Fermento "eterno"

amassado
acabou oh-oh-oh-oh-massa muito densa

Nada, entendi o que aconteceu ao fazer um fermento francês:
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=33627.0, e na manhã do dia seguinte - a foto é simplesmente uma beleza!

Viki !!!
Ela é tão-ah-ah-ah !!!!!! Cresceu em tempos 2,5-3 todo espumante. Eu coloquei perto da bateria. Uma visão adorável! Alimenta-se à noite ao mesmo tempo que amassa? ou como vai cair?

Alimenta-se à noite ao mesmo tempo que amassa? ou como vai cair?

Em 24 horas!

Provavelmente eles escreveram, mas se possível novamente.
Quanto fermento eterno é necessário, por exemplo para 500g. farinha de trigo.
Ou equivalente a fermento seco.
Por exemplo, 2 colheres de chá de momento seguro são iguais.

Quanto fermento eterno é necessário, por exemplo para 500g. farinha de trigo.
Ou equivalente a fermento seco.
Por exemplo, 2 colheres de chá de momento seguro são iguais.

O fato é que o pão de massa fermentada não é uma receita, mas uma tecnologia.
Você receberá pão independentemente da quantidade inicial de fermento.
Olhe aqui:
270 gr. culturas iniciais: https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=13102.0
500 gr. culturas iniciais: https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=6466.0
50 gr. culturas iniciais: https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=13276.0
70 gr. culturas iniciais: https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=65501.0
Tente começar a assar de acordo com as receitas que já temos e testamos, e então tudo funcionará sozinho.

Ontem fiz o primeiro pão de massa fermentada da HP. Nem um grama de fermento! Ao longo do caminho, o telhado se abriu, mas isso não me incomodou muito.
Receita
10 colheres de sopa colheres de fermento "eterno"
250 ml de soro
2h eu. sal
1 º. eu. Sahara
2 colheres de sopa. eu. rast. óleos
1 º. l malte líquido
100 gr de farinha de centeio
400 gr de farinha de 1ª classe
Primeiro, tudo foi calibrado no modo Pizza Dough-1.30, depois desligou o HP e deu para subir por 2 horas, depois o modo Baking -1,15.

Em 24 horas!

Viki, ontem alimentei em 24 horas, ou seja, às 18h local. e às 23h30 ela estava coberta de bolhas e cresceu mais de 3 vezes

Mas esta manhã ela já estava completamente desonrada e eu, com medo de que ela oxidasse enquanto eu voltava, alimentei-a, sem esperar pela noite (e voltarei tarde, isto é, às 18h obviamente não posso me alimentar, no máximo às 21h)
Arruinado, hein?

Arruinado, hein?

E ela não estragou nada!
Não há fermento lá agora, mas "material de construção" para o fermento. Deve haver fermentação ativa para que as bactérias do fermento selvagem se aglomerem no frasco e se fixem nele. Agora ela vai se acalmar um pouco. Além disso, é melhor não permitir que caia.

Além disso, é melhor não permitir que caia.

Viki,
obrigado pela resposta!
Voltarei tarde hoje e olharei essa beleza. digamos que ela cresça um pouco. O que eu devo fazer a seguir? esconda na geladeira (comprei um termômetro para geladeira no dia anterior, mostrei na prateleira de cima de 13 graus C)? Não poderei cuidar dela à noite, tenho medo de perder o momento, e ela pode desmaiar de novo ...

Deve haver fermentação ativa para que as bactérias do fermento selvagem se aglomerem no frasco e se fixem nele. Agora ela vai se acalmar um pouco.

Sabe, Viki, parece não haver fermentação ativa ...
animais de estimação dizem que não cresceu nada (7,5 horas se passaram desde minha alimentação matinal alarmista), apenas três funis profundos apareceram com ~ 3 mm de diâmetro, mas não no fundo.

três crateras profundas apareceram com ~ 3 mm de diâmetro, mas não no fundo.

Bem, ainda não havia o suficiente para ir até o fundo ...
Agora ela já está começando a se comportar de maneira adequada. É melhor, claro, terminar o cultivo na temperatura ambiente normal e exatamente no relógio, como no primeiro post do Luca. E então vá para o frio.

Viki, algo não cresce nada ...
Bolhas foram adicionadas, liquefeitas e o cheiro de fermentação é forte ...
Vou olhar para ela pela manhã, de repente crescer.
Não está claro o que fazer se ela não crescer?
Já se passaram 60 horas desde o lote. A receita tinha que alimentar 2 vezes, e já fiz duas vezes já.
Coloque na geladeira após 3 dias? Ou você precisa se alimentar adicionalmente amanhã? Ou descansar na geladeira? Minha cabeça está girando com minhas próprias perguntas

É assim que ela se parece (vista de cima) 13,5 horas após a alimentação matinal.
Ontem fui tão bonita, e hoje - como se estivesse doente

Ontem fui tão bonita, e hoje - como se estivesse doente

Ela estava atraindo bactérias ontem. Eles chegaram, agora vão se estabelecer com mais conforto e começar a viver e se reproduzir.
Guarde-o por 3 dias e depois para armazenamento. Alimente amanhã, é claro.
E depois de 7 - 8 mamadas ela estará linda novamente. Normalmente, o fermento está ganhando força nessa época.

Guarde-o por 3 dias e depois para armazenamento. Alimente amanhã, é claro.
E depois de 7 - 8 mamadas ela estará linda novamente. Normalmente, o fermento está ganhando força nessa época.

Viki, não entendo, mais 3 dias para alimentar? Também uma vez por dia ou por algum motivo?

Só três dias para se transformar em fermento. Amanhã é o seu terceiro dia, ou perdi a conta. Na minha opinião, ainda resta uma alimentação.
Em seguida, pegue metade dela e coloque na geladeira.
Antes de assar, tiramos, deixamos aquecer, alimentamos e vai aumentando aos poucos.

Amassei em 11/12/2010 à noite
alimentado em 12/12/2010 à noite
e hoje, como eu vi que ela tinha caído completamente, não esperei a mamada da noite seguinte (ela tinha medo que enquanto eu voltasse do trabalho ela estivesse completamente debilitada) e se alimentou de manhã, ou seja, todos os curativos conforme à receita foram feitas, mas a última estava 10 horas antes do previsto
bem, aqui está o resultado
ela diminuiu a velocidade e se comportou como eu escrevi acima

Alimente-a novamente pela manhã. E à noite veremos, talvez pegemos metade e mandemos para a geladeira.

Alimente-a novamente pela manhã. E à noite veremos, talvez pegemos metade e mandemos para a geladeira.

Viki, muito obrigado pela ajuda !!!
É tão necessário para iniciantes! Cada etapa está sujeita a muitas dúvidas. Você está fazendo uma boa ação !!! Arco baixo!

Eu abri, o cheiro é como kefir azedo, provavelmente.
Tem um gosto azedo. Eu vou te alimentar agora.

Talvez a comida dela não seja suficiente? Já é grande (300x300).
Agora eu adicionei 100x100 novamente. Espero que ele não passe fome até a noite

Talvez a comida dela não seja suficiente? Já é grande (300x300).
Agora eu adicionei 100x100 novamente. Espero que ele não passe fome até a noite

Até que a noite seja o suficiente. E por um dia melhor do que 200 e 200, mas eu tupanula alguma coisa ..... E o fato de que é grande, então vamos reduzir pela metade à noite.

E o dia é melhor do que 200 e 200

Posso pedir à minha família para alimentá-la? Ou ela adora ser alimentada por uma pessoa?

[Viki]

Voltei para casa olhei para o fermento
Se comporta passivamente como antes. Bolhas e nada mais. Não cresce. Batida?
Viki, Vou aguardar suas instruções, pois não sei nem um pouco o que fazer a seguir.

Não sei nem um pouco o que fazer a seguir.

Você pode se alimentar de manhã e à noite, de modo que 12 horas entre as mamadas? Não sente pena de farinha?

Você pode se alimentar de manhã e à noite, de modo que 12 horas entre as mamadas? Não sente pena de farinha?

Não, há farinha suficiente. Cerca de 12 horas, não vai funcionar muito bem, mas é só amanhã, e então vai nivelar. Em que proporção alimentar? Eu preciso da metade do fermento de hoje, ou apenas encontrar mais pratos e alimentar todos?
E outra pergunta, não estou longe da bateria, tá quente aí. Eu preciso reorganizar? Agora vou medir a temperatura lá

Em que proporção alimentar? Eu preciso da metade do fermento de hoje, ou apenas encontrar mais pratos e alimentar todos?

Sugiro: divida de modo a levar 100 gr. fermento, dê a ela 100 gr. farinha - regue e deixe por um dia como está. Deixe-a fermentar bem. Em um dia, sentiremos o cheiro do purê, o que significa que iremos "rejuvenescer". E alimentamos o segundo da mesma forma, guardamos por uma hora ou duas sobre a mesa e colocamos na geladeira. Se o primeiro não for "exalado", haverá uma reserva.
Quando eu dividia assim, geralmente trazia ambos aos meus sentidos e então eu não conseguia escolher qual deles sair.

ou seja, pela manhã após 12 horas não se alimenta? ou pela manhã novamente 100x100? e então assistimos à noite?

ou seja, pela manhã após 12 horas não se alimenta? ou pela manhã novamente 100x100? e então assistimos à noite?

Vamos alimentar o que já alimentamos no frio e mandá-lo esperar a sua vez na geladeira, 1 a 2 horas depois de comer.
Não vamos alimentar a segunda parte, vamos deixá-la azeda até de manhã. De manhã tomamos 100 gr. fermento, dê a ela 100 gr. farinha e água e deixe em temperatura ambiente por um dia. Depois de amanhã de manhã, olhamos para a beleza. Não deve aumentar ativamente nesta fase, apenas acidificar.

Não vamos alimentar a segunda parte, vamos deixá-la azeda até de manhã.

Que idiota eu sou!
Não, espere por uma resposta ...
Eu ja alimentei todo mundo
E o que estava na geladeira, e o que tinha que ficar até amanhã.
Eu não entendo bem Achei que 100 g de massa fermentada deveriam ser alimentados agora para cultivo posterior e deixados para amanhã, e o resto também deveria ser alimentado, mantido por algumas horas no quarto e depois na geladeira.
Agora nas questões de temperatura: perto da bateria 29^{cerca de}C, e na sala 24-26^{cerca de}C. Onde fica melhor a menor porção de alimentação?
Na geladeira, na prateleira superior 13^{cerca de}S. Eu entendo que isso é o que nossa mulher grande precisa, certo?

Claro, se houver 29 * C, é muito, muito bom.
Partimos por um dia. Às vezes nos misturamos. Independentemente de ela ficar imóvel ou se levantou e caiu, após 24 horas damos a ela 100 gramas. farinha de centeio descascada e água doce. E depois de amanhã de manhã, se houver oportunidade de fotografá-la, tire uma foto da nossa modelo. Se existem bolhas dentro ou não, pequenas ou grandes. Estarei em casa do trabalho às 8h e imediatamente para falar com você.
Não foram amamentados.

Não foram amamentados.

OBRIGADO!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Você, Viki, sabe apoiar!

se vou assar pão, por exemplo, amanhã à noite, preciso sair da geladeira e alimentar o fermento já esta noite? ou amanhã de manhã?

se vou assar pão, por exemplo, amanhã à noite, preciso sair da geladeira e alimentar o fermento já esta noite? ou amanhã de manhã?

De tudo que li aqui, entendi que se o fermento já estiver forte (não jovem), então você pode obtê-lo na véspera de assar, e se for jovem, o Admin recomendou em algum lugar (infelizmente não o encontrei agora) 2-3 dias antes de assar e começar a alimentar

"Eterno" em centeio descascado
14/12/2010 22:30
Tomei 100 g da massa fermentada que foi inibida no desenvolvimento. Ela alimentou 100x100.
Selou a parte superior com um filme, fez muitos buracos com um palito. Eu coloquei em t 29-30 quente.

15/12/2010 09:00
Rose um pouco, sem bolhas. Após 3 horas - sem alteração. Agitado.

15/12/2010 22:30
Rosa um pouco (como antes de mexer), sem borbulhas, ligeiramente liquefeita e escurecida, tem cheiro de vinagre. Ela alimentou 100x100. Marquei o nível com um elástico.
Eu coloquei em t 29-30 quente.

16/12/2010 09:00
Existem pequenas bolhas. Subiu um pouco, dá para ver na etiqueta do banco. O cheiro ainda é muito azedo, mas menos forte.

Vista de cima


16/12/2010 22:30

Rose um pouco mais de 2p., Bubbled. O cheiro é azedo, ainda forte. Começa a se esticar com fios porosos. Ela alimentou 200x200.

17/12/2010 12:00
Subiu duas vezes. O cheiro é bom azedo. Mexido, coloque-o na geladeira na prateleira superior (+13^{cerca de}A PARTIR DE).

Fim da história

Existem pequenas bolhas. Subiu um pouco, dá para ver pela etiqueta no banco O cheiro ainda é muito azedo, mas menos forte.

Multar!
O aumento é como deveria ser na farinha descascada. O cheiro não deve ser forte. Ela amadurece ativamente. Mantem!

Viki, se eu assar pão a cada 3 dias, posso deixar o starter fora da geladeira? alimente-a diariamente e mantenha-a no parapeito da janela. algo assim.

Viki, se eu assar pão a cada 3 dias, posso deixar o starter fora da geladeira? alimente-a diariamente e mantenha-a no parapeito da janela. algo assim.

Se for possível guardar o fermento não na geladeira, ou seja, alimentá-lo diariamente, é só alegria, principalmente para o fermento.
Afinal, você pode conter 50 gramas. e antes de assar, alimente para que haja bastante.

OK, obrigado! Voce me deixa a vontade

Ela amadurece ativamente. Mantem!

Entendi. À noite eu me alimento na hora certa.Vou postar uma foto (antes da alimentação) e uma descrição à noite em uma mensagem antiga com uma sessão de fotos. Não me canso de agradecer !!!

Tudo, eu desisto !!!! Peço desculpas muito, cidadãos, entendo tudo, durante toda a existência desse tema, tal pergunta foi feita, provavelmente mais de uma vez, mas para mim não tem jeito, estou estudando os temas há segunda semana. .. mas em vez de insight, há uma bagunça na minha cabeça ... Então, eu plantei o fermento, pão cozido, adicionei um pouco de fermento para a primeira tentativa, eu realmente gostei, como um verdadeiro Darnitsky (adicionei 0,5 colher de chá pouco malte para cor). A segunda parte da massa fermentada fica 5 dias na geladeira e aqui está uma rolha! O que fazer com ela a seguir ?! O primeiro tópico descreve o processo de preparação do fermento, mas como reanimá-lo? mesmo? Três dias para se alimentar de novo? Então, onde está o ponto de armazená-lo? você pode cozinhar de novo toda vez ... Eu entendo isso e eu entendo que não entendo nada! É possível, sem referências a outros tópicos e referências, pintar para estúpidos, tipo, tiramos da geladeira, despejamos farinha e água em gramas, esperamos N horas, etc. Desculpe novamente, bem, não consigo encontrar a resposta sozinho. Não chute ...

Como um jovem padeiro para um jovem padeiro
Eu entendo que antes de colocar em ação (massa), você precisa tirar da geladeira, aquecer até a temperatura ambiente, alimentar e esperar até que dobre, então é hora de começar a misturar.
As proporções de alimentação provavelmente não são inferiores ao peso da própria massa fermentada, ou seja, se o peso da massa fermentada for 100 g, então é melhor alimentar pelo menos 100 g de farinha + 100 g de água.
E a quantidade de cultura inicial pronta (e após a alimentação e a duplicação está pronta), via de regra, está indicada nas receitas.
Quanto ao tempo de preparação do starter, depende sim da idade e de fatores externos do tipo t na sala ou de quanto tempo ficou na geladeira. Isso pode levar de 3 a 8 horas.
Eu ajudei tanto quanto pude ...

Arka, obrigado! Parece que me confundi com a superabundância de informações! Escalou no lugar errado.

Parece que me confundi com a superabundância de informações!

Só o mingau na minha cabeça se acalmou
provavelmente não vale a pena tentar cobrir todas as informações em algumas noites

Então
Eu pensei que só eu tinha mingau
bom pessoal, amanhã é o 3º dia de fermento, e só não entendi qual receita fazer centeio puro, todo mundo parece estar bom, mas seria mais fácil para mim começar, para que o entusiasmo não desapareça))
aconselhar, pliz, se não for difícil, uma receita de centeio puro (de preferência) para um iniciante - é possível para HP, é possível para o forno
obrigado

[Como armazenar a cultura inicial.]

Como armazenar a cultura inicial.

Existem muitas opiniões sobre este assunto, mantenha na geladeira ou em temperatura ambiente, e cada um deve decidir por si.

Deixe-me lhe dizer minha opinião: você pode mantê-lo desta forma e daquela forma. O pão cozido com fermento guardado na geladeira será, em todo caso, melhor do que o pão comprado na loja.

Direi apenas o que fazer com o fermento para mantê-lo em bom estado de funcionamento em quaisquer condições de armazenamento, contando apenas com a experiência, e não apenas com a minha.

Se você mantiver a cultura inicial na geladeira, não precisará armazenar grande parte dela. Afinal, antes de assar, você vai precisar tirar, deixar esquentar e dar de comer, depois deixar crescer, ou seja, trabalhar para tonificar e voltar a ficar com fome. Só agora você pode amassar a massa do pão. Se você tem 50 - 100 gramas na geladeira. fermento, isso é o suficiente. Tente alimentar de forma que o peso da farinha na hora da alimentação não seja menor que o peso da própria entrada. Isso significa que você não pode alimentar 50 gramas. cultura inicial em menos de 50 gr. farinha e 50 gr. agua. Claro, você pode encontrar informações em algum lugar na Internet que você pode, mas eu expresso minha opinião e foco apenas na experiência. Portanto, quanto mais é possível, menos é impossível. Lembre-se de que você precisa obter três números como resultado: a quantidade de fermento para pão, um pouco para armazenamento posterior e uma certa quantidade certamente será espalhada nos pratos e não estará disponível.

Se você armazenar o starter em temperatura ambiente, precisará se concentrar na temperatura e no tempo. Não é difícil mudar as proporções de alimentação.
Quanto mais alta a temperatura ambiente, maior a proporção.
Por exemplo, com os habituais 20 - 22 * ​​C, é suficiente para 5 gramas. fermento e adicione 20 gr. água e 20 gr. farinha de trigo. O suficiente por um dia.
Se o seu for legal, digamos 15 * C, você precisará de 10 gramas. fermento e ração 20 gr. água e 20 gr. farinha, e você pode e 25 - 30 gr. você vai pegá-lo após várias mamadas.
A 25 * C, as proporções devem ser aumentadas. Já existe para cada 10 gramas. a cultura inicial precisará de 50 gr. água e 50 gr. farinha de trigo.
E se você é um amante do calor, então 10 gramas. as culturas iniciais precisam ser tomadas em 100 gramas. água e farinha.
É assim que você pode armazenar o fermento, alimentá-lo todos os dias.
Na hora de assar pão, basta você pegar parte da massa fermentada e alimentá-la para assar. Por exemplo: são 45 gr. fermento - eu tomo 40 gr. Dou-lhes farinha e água o quanto preciso para o pão e dou o resto para armazenamento.

pobre Marina, para mim, sim, sim, agora li um novo tópico de novo, e até 40 páginas (((bem, vamos tentar cozinhar o fermento eterno

pobre marina

Não!!!! Aaaaaa, só não jogue nada fora agora !!!!!!!!
Superalimentaremos seu fermento !!!!!
Você teve tempo?

Tudo, eu desisto !!!! Peço desculpas muito, cidadãos, entendo tudo, durante toda a existência desse tema, tal pergunta foi feita, provavelmente mais de uma vez, mas para mim não tem jeito, estou estudando os temas há segunda semana. .. mas em vez de insight, há uma bagunça na minha cabeça ... Então, eu plantei o fermento, pão cozido, adicionei um pouco de fermento para a primeira tentativa, eu realmente gostei, como um verdadeiro Darnitsky (adicionei 0,5 colher de chá pouco malte para cor). A segunda parte da massa fermentada fica 5 dias na geladeira e aqui está uma rolha! O que fazer com ela a seguir ?! O primeiro tópico descreve o processo de preparação do fermento, mas como reanimá-lo? mesmo? Três dias para se alimentar de novo? Então, onde está o ponto de armazená-lo? você pode cozinhar de novo toda vez ... Eu entendo isso e eu entendo que não entendo nada! É possível, sem referências a outros tópicos e referências, pintar para estúpidos, tipo, tiramos da geladeira, despejamos farinha e água em gramas, esperamos N horas, etc. Desculpe novamente, bem, não consigo encontrar a resposta sozinho. Não chute ...

Retire-o da geladeira e alimente-o por 2-3 dias - isso é para um fermento jovem. Eu entendo que você acabou de ter uma mulher jovem, de poucos dias? Acontece que é o seu caso. E depois, quando o fermento ficar mais forte, basta tirar da geladeira, dar uma vez - e ir trabalhar. Parece que sim .... Se não estiver certo, corrija-me, experientes que saem

aconselhar, pliz, se não for difícil, uma receita de centeio puro (de preferência) para um iniciante - é possível para HP, é possível para o forno
obrigado

Há um monte deles, qualquer um combina com sua massa fermentada, então não olhe para os nomes das massas fermentadas, esta é uma convenção:
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&board=257.0
e também centeio-trigo: https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&board=247.0