Fermento "eterno"

Oi pessoal! Obrigado pela receita do Fermento Eterno. O pão estava gostoso. Passei muitos dias no site antes de tentar minha sorte.
Fico feliz em dizer que tudo deu certo, apesar do comportamento estranho do fermento no 3º dia antes de assar. Fiz um seguro e coloquei um pouco de fermento.
Assado de acordo com a receita da Susley (desculpem se não nomear corretamente os apelidos).
Ajustei um pouco a receita para mim e adicionei água em vez de soro de leite, 1 colher de sopa. eu. malte + 3 colheres de sopa. eu. água fervente (subtraída do volume total de líquido) 2h .. l panifarin.
Não adicionei agram porque o fermento tinha ácido suficiente.
As desvantagens, é claro, eram da minha parte. Eu superexpus durante a revisão, mas não muito.
No modo "massa", amassar por 30 minutos.
impermeabilização sem glúten 2,40
"cozimento" 1.10 (desligado 7 minutos antes)
Tentarei HP com o modo "Rye" neste modo, mas duvido que haja tempo suficiente para subir.
Sou novo no site, desculpe se não descobri.

Olá pessoal!
Peguei fogo com a ideia do pão de massa fermentada e cheguei ao seu fórum.
Já estou a caminho de criar um fermento e, para começar, tenho algumas perguntas:

- se você faz fermento com farinha de centeio, precisa assar com farinha de centeio ou uma mistura de centeio e trigo? ou seja, se o forno for feito apenas de farinha de trigo, então é melhor fazer o fermento da farinha de trigo (não do grau mais alto), entendi bem?

- se a máquina de fazer pão não tiver um modo de assar pão apenas com farinha de centeio, é melhor não tentar (com uma mistura de centeio e trigo cozido)? ou tentar combinar vários programas para fazer pão de centeio? minha mãe está preocupada que a massa não seja bem amassada.

Olá pessoal!
Peguei fogo com a ideia do pão de massa fermentada e cheguei ao seu fórum.
Já estou prestes a criar um fermento e, para começar, tenho algumas perguntas:

- se você faz fermento com farinha de centeio, precisa assar com farinha de centeio ou uma mistura de centeio e trigo? ou seja, se o forno for feito apenas de farinha de trigo, então é melhor fazer o fermento da farinha de trigo (não do grau mais alto), entendi bem?

- se a máquina de fazer pão não tiver um modo de assar pão apenas com farinha de centeio, é melhor não tentar (com uma mistura de centeio e trigo cozido)? ou tentar combinar vários programas para fazer pão de centeio? minha mãe está preocupada que a massa não seja bem amassada.

1. Na primeira mensagem do tópico está escrito que não importa, e você pode combiná-lo de qualquer forma - assar pão de centeio com fermento de trigo e vice-versa.

2. Tente começar com pães pequenos - aí você verá as possibilidades da capacidade da máquina de fazer pão.

1. Na primeira mensagem do tópico está escrito que não importa, e você pode combiná-lo de qualquer forma - assar pão de centeio com fermento de trigo e vice-versa.

oh, desatento eu, eu li e esqueci, eu deveria ler novamente

obrigado pelas respostas

Olá!
Pelo sétimo dia tenho alimentado uma mistura de farinha de centeio (granadas) e água na esperança de obter uma massa fermentada, mas o resultado são pequenas bolhas. O aumento e aumento em 2 vezes não deu certo. (Parece que segui todas as regras.
Diga-me o que pode ser um problema.

Retrato do fermento eterno. A qualidade da foto não é muito boa, pois foi tirada com uma saboneteira em um microscópio simples. Mas você ainda pode ver estreptococos de ácido láctico pequenos e redondos, bastões e leveduras roliças.
A propósito, esta é uma foto da cultura inicial depois da geladeira. Quando aumenta e incha, a "população" é duas vezes maior

🔗

Boa tarde, zhubi.
Eu também sou, em princípio, um iniciante em panificação de massa fermentada, mas é a primeira vez que encontro uma mistura de farinha de centeio (granadas). Fiz uma massa fermentada com farinha de centeio simples sem casca. Alimentei-a por três dias seguidos na proporção de 100 gramas. para 100g. o fermento se comportou de maneira realmente estranha por dois dias.No quarto dia antes do cozimento, dobrou de volume !!!!
Meu fermento tem quase um mês. Mora na geladeira !!! Tentei não tocá-la por 7 dias e, para minha surpresa, nada aconteceu com ela. Tirou do frio. alimentada e após 5 horas ela estava pronta para usar.
Como escrevi antes, no modo "Centeio", esse pão não funcionou para mim.
Portanto, você deve combinar programas. Eu ficaria extremamente grato a todos os padeiros que puderem sugerir uma maneira mais fácil de assar centeio em KhP !!!!

Eu tenho um Panas 255. Amasso o starter de centeio no modo "Pelmeni". Depois de uma hora, ligo o agitador por 1-2 minutos. Em seguida, a revisão final. Dependendo da força do fermento, 2-4 horas. Eu olho para o volume. E depois assar separadamente por 1 hora. Certamente não é automático, mas o pão é ótimo

Desculpe-me, por favor! E eu tenho uma pergunta:
Como um agitador pode ser ligado no HP? Ou não estou alcançando alguma coisa?
Acontece que em uma hora você liga o lote novamente? Se eu entendi bem, então explique por que a segunda vez para interferir com isso? Afinal, a massa fica perfeita de um só lote. Conte-nos com mais detalhes se não for difícil para você.

Eu ajo de acordo com o princípio da massa de trigo - eu libero dióxido de carbono. Talvez isso não seja importante para o centeio, mas de acordo com minhas observações, se você colocar a prova por 2 a 5 horas e depois assar (sem mexer depois de uma hora), a polpa com grandes orifícios resulta. E gostamos que os orifícios sejam menores.
A propósito, grandes buracos e vazios são obtidos quando raramente asso pão. A imagem microbiológica mostra então que há muito fermento e pouco leite fermentado. Nesse caso, ajuda a alimentar a cultura inicial com iogurte acidofílico ou de Mechnikov em vez de água (1: 1 com água)
Para misturar - ligo o modo "Pelmeni" novamente e, após 2 minutos, desligo-o.

Obrigado, agora eu entendo. Em algum lugar do site, li as dúvidas sobre como misturar a massa novamente e tive medo de fazer isso, e agora vou tentar o que você aconselhou.
A receita com a qual asso centeio contém 200g. soro, mas eu não queria me preocupar com ele e substituí por água. Agora você precisa tentar colocar o soro.
E sobre os grandes buracos você está absolutamente certo !!!!!
Eu realmente raramente asso pão (uma vez por semana), tem grandes buracos e lacunas nele. Eu dou a prova de massa 2,20 + -. O telhado acaba sendo plano e, se for exagerado, não é convexo, mas "convexo". Gostaria de trazer esta receita à perfeição, mas ainda não consegui.
Que receita você usa para assar centeio? Você pode compartilhar?
Descrevi abaixo o que eu cozinho.
Tenho uma foto do meu pão, mas não descobri como colocá-lo e exibi-lo no site. Os moderadores podem ajudar ??

[Dê uma olhada aqui]

Tenho uma foto do meu pão, mas não descobri como colocá-lo e exibi-lo no site. Os moderadores podem ajudar ??

Claro que vamos ajudar! Adoraria ver o seu pão em toda a sua glória!
Dê uma olhada aqui

Idealmente, isso ocorre quando +10 - +12 graus.

E se a temperatura cair para +8 e o CDI morrer, eles podem ser reiniciados de alguma forma? Ou é necessário cultivar um novo fermento?

E se a temperatura cair para +8 e o CDI morrer, eles podem ser reiniciados de alguma forma?

Após três mamadas, ele se recuperará e rejuvenescerá, ficará como novo. Eles tiraram do frio, permitiram que esquentasse, alimentaram, amadureceram - alimentaram mais três vezes. Boa sorte para você!

E eu a alimento com iogurte de Mechnikov ou comum. As bactérias do ácido láctico são repostas imediatamente. Eu não gosto de me alimentar com kefir. Ele traz seu fermento kefir, diferente do fermento inicial.

Deixe-me fazer uma pergunta aos padeiros experientes também.
Acabei de comprar um hb Panasonic ontem e assei pão branco comum de acordo com a receita das instruções. E eu realmente quero fazer pão de massa fermentada))
Esse fermento eterno, como você sabe o quanto você precisa colocar na massa? Porque eu leio receitas, aí eles colocam em 3,5 xícaras medidoras, depois em 3,5 colheres de sopa ???
Por favor, ajude com uma explicação)
Agradeço antecipadamente.

Após três mamadas, ele se recuperará e rejuvenescerá, ficará como novo.Eles tiraram do frio, permitiram que esquentasse, alimentaram, amadureceram - alimentaram mais três vezes. Boa sorte para você!

Ei! Eu coloco o fermento, mas não posso assar pão no terceiro dia. Hoje é o segundo dia, alimentado. Como proceder, quero assar no domingo:
coloque na geladeira, pegue no domingo, aqueça em temperatura ambiente, dê uma vez ... não vai dar tempo de amadurecer? Ou deixe-o aquecer até domingo ... mas não vai secar? Não dá tempo depois da geladeira (se você colocar lá) três vezes para alimentar de novo ... me diga ... dentro Falta pouco tempo (

... ficará azedo?

Se você alimentá-lo na hora certa, ele definitivamente não azeda.
Não coloque na geladeira, apenas dê até domingo.
Para não arrecadar muito, jogue parte fora, dê o resto. Tudo vai ficar bem! Boa sorte com o seu pão!

Obrigado Viki!

Há algo errado com o fermento. Como eu fiz: 100 farinha Makfa de alto grau (não há outra por perto) \ 100 água quente. Um dia depois, havia sinais de borbulhamento, outro 100/100. Um dia depois, como um chapeuzinho, começou a subir, alimentei da mesma forma, no terceiro dia tiraram hoje, não tem tampa, não tem bolhas, corta-se água por cima ( como acontece na massa de panqueca quando está). Coloquei metade na pia, acrescentei mais 100 \ 100, pode ganhar vida? o que você fez de errado? obrigado pelas respostas ...

.... passou um dia, de manhã parece que começou a espumar, agora caiu de novo. Jogue fora? Responda !!!!

Jogue fora?

Não é um fato. Agora você tem uma cultura de massa fermentada, onde há muito ácido e as bactérias do fermento são suprimidas. Você pode pegar uma colher deste fermento e alimentá-lo com 50 ou 100 g de farinha com água. Quando começar a mexer, acrescente o alimento ou, melhor ainda, descarte um pouco e renove para que o fermento não seja mais do que a ração por peso. Deve ganhar vida em duas ou três mamadas.
Por que peróxido: a quantidade de massa fermentada que você ingeriu durante seu acúmulo excedeu a quantidade de ração, e isso só é permitido no cultivo, e somente com centeio. Enquanto amadurece, geralmente fica mais fino, então há muito líquido e fica por cima. Para tratar o fermento quando o líquido está por cima pode engrossar, se o líquido estiver no fundo está morto.
Experimente, se você tem 50 g de fermento, por exemplo, dê de forma que haja pelo menos 50 g de ração, e de preferência 100, ou seja, 50 g de água e 50 g de farinha por 50 g de fermento.

Pegue um novato .... Conheci a receita do "eterno" e surgiu a dúvida. Haverá muita cultura inicial, mas não sei quanto usá-la? Quando preencher no meu HP?

Bem, responda poh-ah-ah-a-luista! : cray: Quanta massa azeda você precisa deitar no pão? E despejar no fundo? Hoje é o terceiro dia, o fermento está bom. Eu quero fazer pão ...

Quieto! Não chore!
Coloquei a cultura inicial 1/3 da quantidade total de farinha na receita.
ou seja, se a farinha de acordo com a receita for de 600 g, então eu pego cerca de 400 g de massa fermentada 100% (afinal, contém 200 de farinha * 200 de água)
Essa proporção pode ser reduzida, mas não vale a pena aumentar

[y.tatiana.7]

Bem, responda poh-ah-ah-a-luista! : cray: Quanta massa azeda você precisa deitar no pão? E despejar no fundo?

y.tatiana.7
Estou agindo por recomendação do Espantalho do tópico sobre o fermento de Kalvel. Espere, vou copiar as palavras dela para você: "Idealmente, na minha opinião, quando o fermento cobrir 20% -30% da FARINHA especificada na receita. Por exemplo, se a receita indicar 500g de farinha, então a farinha em o fermento deve ter de 100g a cerca de 170g Ou seja, são 200g - 340g de fermento pronto (não se esqueça que temos o mesmo teor de farinha e água). Se você usar apenas fermento para a fermentação de pão, faz sentido pegue mais (340g), se for também massa azeda, e levedura, 200gr serão suficientes. " Mais detalhes aqui https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7314.100

Coloquei o fermento entre a farinha, mas acho que pode ficar no fundo do balde, e a farinha por cima. Uma vez eu derramei água com sal dissolvido nela diretamente sobre o fermento, e dessa vez meu pão não cresceu. Desde então, coloco o fermento entre a farinha.
Pão de fermento feliz!

: rosa: senhora da meia-noite e Arka Muito obrigado por não deixar o fermento “chorar e morrer”!

Bem-vindo ao clube inicial!

Bom Dia a todos !!!! Ela começou a assar com fermento eterno em março.Estava tudo bem, e de alguma forma deu certo))) Mas um dia "bom", o pote de cultura starter quebrou e eu tive que fazer um novo, eu fiz, no terceiro dia eu fiz pão, coloquei descansar na geladeira, bom, no geral tudo estava de acordo com as instruções
MAS! quando mais uma vez tirei o fermento da geladeira para alimentá-lo e assar pão, percebi que cheira a acetona !!!!, tive que jogar fora. Daí a pergunta: qual poderia ser a razão pela qual meu fermento morreu ???
P. s. Eu faço a massa fermentada com farinha de centeio e água.

Diga-me pliz onde está meu erro ???

Provavelmente, ela ainda estava fraca para a geladeira ...
Corri o meu novamente ao longo do ciclo, para que ficasse mais forte, caso contrário, acidificaria rapidamente. Aparentemente, alguns processos não tiveram tempo de terminar

Bom Dia a todos! Talvez alguém já não consiga dormir? : oi: Já são 7-50 em Minsk, é hora de ir trabalhar ... Mas não consigo um pouco de pão ... Cerca de 15 minutos depois de "carregar" tudo e a massa no HP acabou sendo líquido. Nem mesmo a farinha das paredes cobre tudo. Prescrição: farinha - 560g, água 300, etc. Após cálculo de farinha 400g de água 200 fermento 170g. Você pode me dizer o que eu calculei errado?

[y.tatiana.7]

y.tatiana.7, perdemos a pergunta ...
Ainda relevante? ou já aconteceu?

[y.tatiana.7]

y.tatiana.7, perdemos a pergunta ...
Ainda relevante? ou já aconteceu?

Desliguei o forno e acrescentei 100 gramas de farinha. Agora parece normal. Coloquei o programa novamente. Esperando pelo melhor

Eu não entendo absolutamente nada. O fermento permanece 0,5l (colocado em uma jarra de vidro). Fica na mesa. Mas está crescendo! ... Ainda vou assar hoje, as crianças pediram pão doce. Posso usar este fermento? Eu tenho feito de farinha de centeio e água. E quanto derramar agora? E quanto reduzir a água?

Arka por favor responda. Dormir denovo

[por peso]

Se você tiver 100% de massa fermentada, ou seja, por peso 1 * 1 água / farinha, então quando você for adicionar N-quantidade de fermento, subtraia N / 2 farinha e água da receita existente. Claro? ou mais especificamente com um exemplo?
Sourdough pode ser colocado em quase qualquer massa para que não desapareça. por exemplo https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=101996.0

[y.tatiana.7]

y.tatiana.7, você também pode olhar as fotos e descrições dos processos https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102164.0

e talvez em "você"?

[por peso]

Se você tiver 100% de massa fermentada, ou seja, por peso 1 * 1 água / farinha, então quando você for adicionar N-quantidade de fermento, subtraia N / 2 farinha e água da receita existente. Claro? ou mais especificamente com um exemplo?
Sourdough pode ser colocado em quase qualquer massa para que não desapareça. por exemplo https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=101996.0

Não ... Provavelmente estou completamente entediado ... O que significa 100%?

Perdoe-me o que é 100% - eu entendo. E então ...

Eu estava no seu protetor de tela, li tudo, olhei e pensei: quando serei tão SMART? Sourdough 1x1 água farinha, mas ela cresce e não sei como contar a quantidade de água e farinha depois de crescer.

[pesar!]

100% significa 100 gramas de água por 100 gramas de farinha (exatamente por peso, não por volume)
é elementar calcular esse fermento em receitas
você simplesmente remove metade do peso do starter adicionado da quantidade da receita
por exemplo:
quero adicionar 200g de massa fermentada à receita
a receita contém 500 g de farinha, 300 ml (g) de água
200 g de massa fermentada contém 100 g de farinha e 100 g de água
isso significa que 100 farinha e água devem ser removidos da quantidade prescrita
permanecerá de acordo com a receita: 200 fermento, 400 farinha e 200 água
Compreensível?

portanto, não olhe para o volume! pesar!

Eu sou um daqueles ............... que comprou HP e não comprou balança ...

então, antes de comprar balanças, aja de olho
leia sobre a formação de koloboks de diferentes tipos de farinha:
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102005.0
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49811.0
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49810.0
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49808.0
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0

Provavelmente, ela ainda estava fraca para a geladeira ...
Corri o meu novamente ao longo do ciclo, para que ficasse mais forte, caso contrário, acidificaria rapidamente. Aparentemente, alguns processos não tiveram tempo de terminar

ou seja, precisa ser alimentado por mais 3 dias e depois só fazer pão? eu entendi você corretamente?

Alimentei o meu por 8 dias em geral, e só então comecei a guardar na geladeira. Novamente, a temperatura deve ser de pelo menos 13-12 graus, caso contrário, é difícil para o CDI sobreviver.Principalmente com um termômetro, ajustei o funcionamento da geladeira até pegar um modo e uma prateleira com temperatura adequada.
Se você assa raramente, então você precisa tirar o fermento da geladeira a cada 5 dias e dar vida: deixe aquecer e alimentar, depois disso você pode guardá-lo novamente

Algo que não consigo ... De três tentativas, apenas uma vez que o pão aumentou 2/3, em contraste com o fermento. Mas estava assado e delicioso. Eu não entendo o que estou fazendo de errado?

Algo que não consigo ... De três tentativas, apenas uma vez que o pão aumentou 2/3, em contraste com o fermento. Mas estava assado e delicioso. Eu não entendo o que estou fazendo de errado?

seguindo os resultados de nossos corpos Conversa, estou mandando você para o pão de Iziumkin, mas para o fermento - é melhor não encontrar Vicki! Sempre salvará um aluno reprovado

olhar Pão Selyansky com massa fermentada em uma panificadora
e Pão de fermento francês em panificadora

[y.tatiana.7]

para fermento - melhor que Vicki encontrar! Sempre salvará um aluno reprovado

Superestima ...
y.tatiana.7, as escalas são necessárias com urgência. Simples e não caro, mas preciso - agora existem muitos deles. E o fermento ficará muito grato, e se deliciará com tais pães ...

Elogiar demais ...

Isso é você ?! Nunca!
É impossível superestimar você!
Como me lembro de mim mesmo no início da jornada
Só você não deixou "sair"

E meu marido fez um querido taco-o-o-e! Acendi o forno, e o fermento ficou ali, bom, foi fervido ... Agora vou começar tudo de novo.