Fermento "eterno"

[Irisik]

... o pão acabou ficando bem denso, como se ela não tivesse força suficiente para levantar mais a massa, talvez eu esteja faltando alguma coisa? e estou armazenando corretamente?

Irisik, não há reclamações sobre armazenamento.
Aqui, ao que parece, precisamos descobrir a consistência da massa e o tempo de prova. Eu peco com base nesses dois fatores.

Obrigada, estou experimentando receitas diferentes, até agora em busca dos mais deliciosos pães

Minha massa fermentada já tem cerca de 2 meses, estou fazendo tudo certo - está na minha geladeira

Vou colocar meus "cinco centavos"
Se a temperatura for de 11-13 graus no local de armazenamento da cultura inicial na geladeira, então o problema dificilmente será este, mas se for mais baixa, o CDI é muito difícil.
Mais uma coisa, eu nunca coloco a entrada na geladeira quando estou com fome, eu sempre dou comida antes. Por exemplo, quando eu alimento o fermento para assar, eu uso tudo no pão e despejo a quantidade medida de água nos pratos com o restante do fermento nas paredes, raspo todas as sobras na água, agito, adicione a mesma quantidade de farinha por peso com água, mexa, e então só - na geladeira. Assim, tenho um fermento na geladeira, que por enquanto está ocupado comendo, e não morrendo de fome no frio.

Oh, diga a um fermento novato inexperiente. Hoje é o segundo dia do meu crescimento inicial. Já ontem ela estava borbulhando lentamente comigo. De manhã eu a alimentei e depois de 5 horas ela havia crescido e borbulhado decentemente, ela estava com medo de fugir e a impediu. Nada de errado com isso? Estou realmente ansioso para amanhã, quero tentar em ação. Você já pode, certo? Espero um resultado positivo e uma longa amizade com o fermento.

Boas pessoas, OU! Você pode me dizer se está tudo bem com minha cultura inicial? Que tipo de sedimento apareceu abaixo? Você pode interferir com isso? E minha cultura inicial tem boas bolhas após 1,5 dias de vida?

Tatyanka, ela pode ser magra demais para você? portanto, esfolia. Você fez tudo de acordo com a receita? 1: 1 em peso? não em volume!
mas você pode interferir, ela adora isso
Boa sorte!
E feliz feriado para você!

[Arka]

Arka, obrigado pela resposta.Eu meço tudo na balança e a consistência acaba ficando grossa, depois que o fermento repousa fica mais ralo. Segonya teve a segunda alimentação e o terceiro dia. Durante a noite, ele caiu ao seu nível original, havia bolhas no topo. Eu alimentei, agora estou esperando um aumento de 2 vezes e vou tentar assar pão italiano. Diga-me, há pão totalmente fermento sem fermento? E é possível adicionar mais cultura inicial do que a receita, reduzindo o volume de farinha e água? FELIZ NATAL!

Parece que voei com o fermento. Ontem, após 2 mamadas, ela dobrou (se não mais), e hoje, no dia 3, ela a alimentou, mas ela nem pensou em crescer. Portanto, borbulha na superfície, mas não borbulha dentro. E esfolia por algum motivo? Quando posso alimentá-la agora? E talvez a quantidade de água possa ser reduzida, caso contrário, parece-me um pouco fino, como resultado, parece (como para panquecas, não para panquecas)? Eu ficaria feliz se alguém responder.

Eu ficaria feliz se alguém responder.

Claro que ele vai.
Vamos tentar não reduzir a água, mas aumentar a porcentagem de farinha.
Vamos calcular quanta farinha você já tem para quanta água e decidir quanta farinha precisamos para aumentá-la em 10 por cento. Você vai contar?

[Viki]

Viki, Fiz tudo como está escrito na página 1, ou seja, no final deu 3 vezes, 100 g de água / 100 g de farinha. Mas o fato é que sem esperar o aumento após a terceira alimentação, retirei 200 g da massa fermentada e adicionei 100 g de água / 100 g de farinha cada (isto é após 3,5 dias). Agora custa cerca de 600 g de massa fermentada. No início, havia grandes bolhas no topo (já que intervi com uma nova porção com um batedor), e após 5 horas, apareceram pequenas bolhas no topo, mas não por dentro. Talvez eu explique incompreensivelmente, bem, desculpe, inexperiente em tudo.

Para estas férias, tive uma super-super tarefa - fazer crescer o fermento. E se tornou realidade !!!! Li um monte de informações no site e agora saiu. Não direi que tudo correu de acordo com o esquema. E ela não quis se levantar por muito tempo, não gostou de tudo, e até em algum momento um grão de mofo estava tentando se formar ... Agora vou colocar todas as minhas forças para não estragar isto
Muito obrigado a todos que compartilharam suas experiências. Ontem já fiz o primeiro pão (pudim preto de livro da Panasonic). E deu certo. Bem, talvez não tenha subido muito, mas meu fermento ainda é muito jovem e eu não adicionei fermento

[Tverichanka]

Tverichanka, e compartilhe quanto você cultivou o fermento? Em que dia você fez pão com ela? E então eu tenho problemas.

[Tverichanka]

Ontem já fiz o primeiro pão (pudim preto de livro da Panasonic). E deu certo.

Tverichanka, com o seu iniciador recém-nascido! E com pão - o fermento primogênito!
Que ela te agrade! Temos muitas receitas, só temos tempo. Bem, não se esqueça de compartilhar conosco. Eu gostaria de ter sucesso.

tatjanka, por que você precisa de 600 g de massa fermentada nesta fase? E vamos reduzir sua quantidade e torná-la mais saudável? Quanto você está disposto a deixá-la? Sugiro 100 gramas e começo a engrossar. Por exemplo, pegue 100 g de fermento, dê 100 g de água e 120 g de farinha, e para a próxima alimentação, 100 g de água e 110 g de farinha. Isso aumentará a quantidade de farinha em 10%. E ainda - em que temperatura é cultivada?

[Viki]

Viki, Eu concordo com tudo se der certo. Vou obedecer e obedecer, eu prometo. Quando fazer o primeiro lote de alimentos complementares? Fica no armário, e há 26 *.

[Viki]

Viki, Eu concordo com tudo se der certo. Vou obedecer e obedecer, eu prometo. Quando fazer o primeiro lote de alimentos complementares? Fica no armário, e há 26 *.

Saia do armário e conte em detalhes:
quando foi a última vez que você se alimentou (hora)
em que recipiente está colocado (vidro, plástico ...)
o que é coberto (tampa, tampa com furo, gaze, toalha molhada ...)
como está agora (presumo que haja pequenas bolhas na parte superior e líquido abaixo)
A ressuscitação é um assunto sério. Suspeito que em algum momento ela exagerou nos ácidos. Se você puder sentir o gosto ou o cheiro (há cheiro de álcool?)

Alimentado de 6 a 7 horas atrás; fica em uma jarra de vidro; coberto com filme plástico em um buraco; a estrutura é homogênea sem delaminação e pequenas bolhas no topo. Realmente tem gosto de purê de maçã (como escreveu o Admin) e não há cheiro de álcool.

[tatjanka]

O pão ficou assim:
Baking in HP no programa francês. O telhado acabou sendo plano, ligeiramente inclinado. A crosta é crocante. Espero que o olho experiente de alguém possa ver as falhas e me dar uma dica.
tatjanka, cresceu o fermento por 4 dias em vez de 3. Ela era estúpida o tempo todo. E no começo subiu mal. A partir do segundo dia, ela começou a mexê-lo periodicamente, depois mudou-o para uma bateria mais quente. E então começou ... Ela começou a aumentar rapidamente de tamanho. Eu até tive que alimentá-la não em um dia, mas antes, caso contrário, ela começou a cair. Tive que me adaptar ao comportamento dela em movimento. Mas de alguma forma tudo saiu tão bem, o que ainda estou surpreso. Sim, eu coloquei farinha de centeio para papel de parede para ela e, da primeira vez, eu a alimentei, depois mudei para papel de parede.

[tatjanka]

tatjanka, você tem uma massa fermentada pronta. Todos os sinais de um fermento líquido vivo. Vamos engrossar e subir com força!
Existe apenas a suspeita de que sua farinha tem mais umidade do que o permitido de acordo com os padrões. Esta é uma ocorrência comum agora. No armazém, gostam de guardar os sacos de papel com farinha nas prateleiras inferiores, enquanto o chão é lavado regularmente várias vezes ao dia. E a farinha absorve a umidade com prazer.
Vamos alimentá-la como sugeri antes (fermento 100 g, água 100 ge farinha 120 g), ela vai ficar gorda e de manhã veremos como ela vai se sentir.

Minhas entradas de centeio de maior sucesso também cheiravam a maçãs.

Espero que o olho experiente de alguém possa ver as falhas e me dar uma dica.

Não espero ouvir nada além de BRAVO !!!
O primeiro pão de fermento, e até de centeio - mas é simplesmente delicioso!

[Viki]

Viki, Viva! : bravo: Fui seguir as instruções. E eu tenho farinha de centeio, podemos adicionar? Ou sem apresentações amadoras? Espero um resultado positivo, vou cancelar a inscrição amanhã!

Tverichanka, Estou muito feliz por você que tudo deu certo. Que trabalho árduo é cultivar o fermento.

... cancele a inscrição amanhã!

Olha, você não pode ter mais do que 12 horas de alimentação. Não é um fato, é claro, mas é bem possível. Portanto, certifique-se de colocar uma marca de nível nele.
Boa sorte!

E surgiu outra dúvida: eu misturo a farinha com a água em uma tigela separada e depois coloco no fermento, correto? Ou tudo deveria ser adicionado ao fermento e misturado?

Nossa ... direto do coração foi um alívio! E então eu continuei procurando por falhas nele (eu sou uma samoyeda, raramente feliz com minhas "criações"). E o fato de meu fermento ter saído, ainda estou surpreso, porque eu sei do fórum que eles são muito caprichosos. Aparentemente, apenas uma coincidência de sorte. A propósito, eu também cheirava o fermento o tempo todo. O cheiro era delicioso, o que me acalmou.

E surgiu outra dúvida: eu misturo a farinha com a água em uma tigela separada e depois coloco no fermento, correto? Ou tudo deveria ser adicionado ao fermento e misturado?

Eu também fiz isso ...

Bem, este é um assunto pessoal para cada fermentador, mas eu gosto de fazer isso:
Tiro o fermento, ponho água, não reconheço nenhum batedor aqui - me armo com um garfo e bato bem para que já haja espuma. Estou oxigenando meu fermento. Bom ... ou acho que estou saturando ... Aí coloco farinha por cima (emite um chiado baixinho ao mesmo tempo, que também ... em geral eu gosto), misturo a farinha de novo com um Forquilha. Eu digo a ela bon appetit e é isso.
Não, honestamente sou uma pessoa bastante adequada, mas adoro falar com fermento.

[Viki]

VikiTalvez este método seja mais conveniente, obrigado pela dica. E está realmente saturado de oxigênio. Assim que comecei a mexer a minha com mais frequência, ela apenas "se animou".

[Viki]

Não, honestamente sou uma pessoa bastante adequada, mas adoro falar com fermento.

Estamos todos adequados agora Viki E dar a segunda alimentação em 12 horas? Amanhã também tentarei fazer uma máscara de oxigênio para o fermento com um garfo.

E dar a segunda alimentação em 12 horas?

Espero que sim. Vamos nos encontrar pela manhã sobre o assunto e ver como vai se sentir nessas 12 horas. Talvez possamos adicionar algum tempo.

[Viki]

Viki, muito obrigado pela sua disponibilidade em ajudar. Parabenizo a todos pelo NATAL NATAL!

Agradeço antecipadamente se você responder.
Demos uma máquina de fazer pão há 2 meses, mas nunca assei ainda, porque quero assar com fermento, sem fermento. Tentei fazer o fermento, mas não deu certo, porque moro em Israel sem aquecimento central, em um apartamento de 18 a 19 graus, e é necessário aquecimento constante para preparar o fermento. Você tem algum conselho?

Olha, você não pode ter mais do que 12 horas de alimentação. Não é um fato, é claro, mas é bem possível. Portanto, certifique-se de colocar uma marca de nível nele.
Boa sorte!

Meu fermento aumentou 1 cm e as bolhas estão no topo da superfície, mas por dentro não são visíveis. Estou esperando instruções valiosas!

Bem, provavelmente corri à frente da locomotiva e alimentei o fermento em 11-00 (100 água / 110 farinha). Estou esperando.

Não, esta locomotiva estava atrasada
Enquanto eu escrevia "dê a ela 100 água e 110 farinha ...." e você já
Diga-me como é em termos de densidade na hora da alimentação e qual era a densidade de manhã?

Diga-me como é em termos de densidade na hora da alimentação e qual era a densidade de manhã?

Fu, eu já estava com medo de que você fosse repreender. De manhã não era muito líquido e depois de alimentado ficou ainda mais espesso como as panquecas. A primeira mina era muito mais fina. Onde posso ver a consistência do fermento? Seria muito mais fácil, caso contrário, todos têm conceitos diferentes.

[Marmeladka]

Marmeladka, pão fermentado é trabalho, uma máquina de fazer pão é um dispositivo que facilita o trabalho, mas seus programas são projetados para assar pão com fermento.Portanto, nós nos adaptamos à HP, e não eles se adaptam a nós. A massa é levedada e amassada de forma diferente, mais precisamente, o hp no modo de pão de fermento dá uma mistura e a gente fica em cima do fogão e desliga o amassar mais cedo, e a impermeabilização é ao contrário, e novamente desliga e olha o subir, o principal é ligar a cozedura a tempo. É muito mais conveniente assar pão fermento no forno. Mas você também pode se adaptar.
Diga-nos que tipo de pão você deseja assar. No sentido - trigo ou centeio. Com que frequência. Vamos determinar que tipo de fermento você precisa e pensar no que podemos fazer.
E em Israel temos fermentadores. E eles crescem, alguns com uma almofada de aquecimento, alguns com garrafas de água morna. E também há leveduras que você não precisa esquentar muito, apenas nos primeiros dias.

Onde posso ver a consistência do fermento?

Procurarei uma foto com consistência. Mas "para panquecas" já nos serve. Estou apenas confuso com o tempo. Se você se alimentou aos 11, pode ficar calmo até a noite. MAS! À noite, ela não terá alimento suficiente. Por que precisamos de muito fermento? Então - ou vamos "metade" disso, ou eh, como vamos alimentar
Você colocou uma marca nela, ok?
E diga-nos o que você vai assar? Com que frequência? E como será mais conveniente para você armazená-lo?

[Viki]

Viki, coloque uma marca, eu sou como uma criança. ... Quero experimentar pão italiano e francês com massa fermentada. Eu também gostaria de pão Darnitsky com fermento "eterno" (em KhP). Asso pão 1 vez em 3 dias. E gostaria de guardar na geladeira, senão se for na cozinha, pelo que entendi, terei que alimentar mais vezes, mas não preciso de tanto fermento. E será possível adicionar mais culturas starter do que de acordo com a receita e reduzir a quantidade de farinha / água no mesmo peso?

Quero experimentar pão italiano e francês com massa fermentada.

Espere, estamos cultivando fermento de centeio agora?
Para italiano e francês, precisamos de trigo. Devemos superalimentar uma parte da massa azeda para o trigo?
E o mais importante - qual é a temperatura em sua geladeira? Caso contrário, iremos arruinar nosso filho ...

Espere, estamos cultivando fermento de centeio agora?
Para italiano e francês, precisamos de trigo.

Não, temos fermento de trigo. Vou medir a temperatura, preciso de 10-12 * parece?

Não, temos fermento de trigo. Vou medir a temperatura, preciso de 10-12 * parece?

Então tudo é SUPER !!!
Se precisamos de acidez no centeio, o principal é não deixar ganhar acidez excessiva. Manteremos vigília. Olhe para ela com atenção - o que acontecerá em 6 horas? Depois das 8? Se da primeira vez triplicamos com alimentação e ele aguentava 12 horas, agora temos menos alimento do que o próprio iniciador. Não deixe crescer mais do que o dobro, muito menos cair.

Não deixe crescer mais do que o dobro, muito menos cair.

Agora, depois das 4 horas, está borbulhando como vulcões em bolhas em alguns lugares. Mas não aumenta de tamanho. E se começar a crescer ??? A temperatura na geladeira é de 9,5 * na prateleira de cima, acho que é a mais quente lá.

Agora, depois das 4 horas, está borbulhando como vulcões em bolhas em alguns lugares. Mas não aumenta de tamanho.

Multar. Assim que as bolhas aparecerem - vivas. Demorará 8 horas desde a alimentação e saberemos quem foi criado. Haverá bolhas, mas não haverá crescimento - adicionaremos bactérias de fermento a elas. Ela obviamente tem ácido láctico suficiente se houver vulcões em 4 horas e este estiver em 26 *. Sua garota está lutando por sua vida.

[Viki]

Viki, Eu espero que ela esteja viva e tudo graças a você. : rose: Você escreveu tudo certo: o topo está todo em bolhas e em crescimento, não, não. O que eu devo fazer a seguir? O que alimentar?

Viva, linda, mas líquida. Vamos deixar bem grosso? Você gostou da ideia? Tanto quanto amasse. Só não lave minhas mãos com sabão antes disso. Você tem bactérias na pele que são benéficas para ela.
Calculamos pela fórmula: quanto fermento - tanta farinha - metade da água.
Ou seja, para cada 100 g de fermento, 100 g de farinha e apenas 50 g de água. Quanta cultura inicial é com você. Mas com o tempo ...a que horas alimentá-la, para que até de manhã seja suficiente? Quanto tempo você passou sem se alimentar? E na foto?

A foto mostra 10 horas, e agora já são 12.

A foto mostra 10 horas, e agora já são 12.

É hora de se alimentar.
Grosso vai ficar até de manhã, mas o local já está mais fresco. Quantos graus existem no parapeito da janela?

É hora de se alimentar.
Grosso vai ficar até de manhã, mas o local já está mais fresco. Quantos graus existem no parapeito da janela?

O que você acha que pode fugir? E se tudo estiver bem amanhã, você pode assar nele? Peço com antecedência, para não incomodar muito amanhã. : girl_red: E então eu estou muito desconfortável que você esteja brincando comigo como uma criança. E o que devo fazer amanhã de manhã? No parapeito da janela 22-24 *.

Tudo deve estar bem. Eu realmente espero. Amanhã ela deve inflar e subir. E quando você olha para dentro, deve ser assim:
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=33626.0
É aconselhável que seu recipiente tenha três vezes o volume da cultura inicial e cubra-o com uma folha já sem furos. Ela terá ar suficiente com certeza, está checado.
Você só precisa calcular quanto colocar na massa e quanta água adicionar farinha ao mesmo tempo. Que tipo de pão você tem em mente?

[Viki]

Tudo deve estar bem. Eu realmente espero. Amanhã ela deve inflar e subir. E quando você olha para dentro, deve ser assim:
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=33626.0
É aconselhável que seu recipiente tenha três vezes o volume da cultura inicial e cubra-o com uma folha já sem furos. Ela terá ar suficiente com certeza, está checado.
Você só precisa calcular quanto colocar na massa e quanta água adicionar farinha ao mesmo tempo. Que tipo de pão você tem em mente?

Viki, o molho ficou como uma massa para tortas e tive que mexer com as mãos, acho que não vai ficar pior (espero ter bastante bactéria)? Italiano ou francês seriam desejáveis. Agora tenho 500 g de massa fermentada após a alimentação.

Tive que interferir nas minhas mãos, acho que não vai ficar pior (espero ter jogado bastante bactéria)?

Então todo o evento foi pensado para o mesmo!

Italiano ou francês seriam desejáveis.

No forno? Vamos determinar de quem precisamos e contar. Existe uma massa fermentada em todos os lugares de 100% de hidratação, e agora vamos calcular quanto temos.
Você pegou 200g de fermento + 200g de farinha e 100g de água?