Fermento russo

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Fermento russo

Categoria: Pão Sourdough

Ingredientes
Crostas de pão monástico (centeio)	40-50 gr.
agua	100 ml.
flor mel	1 colher de chá

Método de cozimento

• Pegamos as crostas secas do pão de levedura monástica (peguei do pão de levedura de lúpulo no mosteiro Savvino-Storozhevsky - pelo menos é o que dizia) - cerca de 40-50 gramas.
  
• Colocamos na jarra onde você vai cultivar a cultura inicial, despeje meio copo de água fervida em temperatura ambiente, adicione 1 colher de chá de mel de flores lá, depois que a crosta inchar, mexa bem e cubra frouxamente com uma tampa e deixe em uma temperatura externa de pelo menos 24 graus por dois ou três dias. Quando aparecerem bolhas, mexa novamente e adicione uma colher de sopa de farinha de centeio descascada. Saia novamente no mesmo ritmo. para outro dia.
  
• Em seguida, reserve metade - é melhor jogá-la fora - e adicione 100 ml de água fervida e 2-3 colheres de sopa de farinha de centeio à metade restante. Misture bem e deixe fermentar por um dia.
  
• Em seguida, procedemos com o fermento como de costume - isto é, alimentamos e renovamos regularmente.
  
• Se assarmos pão de centeio, alimentamos com farinha de centeio; se for pão de trigo, atualizamos em três doses com farinha de trigo.
  
• Pode ser adicionado para melhorar as qualidades de trabalho das uvas. Eu usei Taifi, Moldova e Isabella. Assim que as uvas estiverem bem inchadas, pode-se retirá-las do fermento.
  
• Absolutamente por acidente, fermento prensado, cerca de 1 g, entrou na minha massa fermentada. Nada de ruim aconteceu, apenas a qualidade melhorou.
  
• Às vezes me esqueço da massa fermentada, por dois dias na geladeira. Eu o tiro - não tenho um medidor de pH - apenas sinto o cheiro.
  
• Ainda consigo distinguir a diferença de odores entre ácido lático, álcool e vinagre. Se aparecer um leve cheiro de vinagre, descarto completamente o fermento, coloco em uma jarra de água fervida gelada, bato bem, acrescento farinha de trigo até a consistência de uma massa macia e deixo em temperatura ambiente, geralmente é 24-25 graus na minha cozinha.
  
• O fato de que ele aumenta - aqui, sem dúvida, sempre aumenta.
  
• Julgo novamente a qualidade pelo cheiro, se estiver bom, ácido láctico, tudo restaurado, pode ir trabalhar.
  
• 
  
• Se vou assar pão de centeio, dou um pouco de azedo ao fermento - o sabor é real, com acidez.
  

Observação

Lyudmila retomou seu blog e, em outubro, apareceu uma nova entrada - sobre fermento de centeio.
Para começar (kam), acho que vai ser interessante tentar.
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e um link para o autor deste método https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=2602. L. Ya. Auerman, cujas obras ele nos apresenta Admin.

Para medir o pH, você pode usar papel indicador, tornassol ou universal.

[Himichka]

Himichka,
sim, devemos seguir o seu conselho - procure estes pedaços de papel.
Além disso:
por experiência própria - a chamada massa azeda de fermentação espontânea realmente resulta melhor em uvas - eu já experimentei várias maneiras, a uva realmente é vigorosa.
Claro, eu não segui exatamente as recomendações que Luda aprendeu no livro de Auerman L. Ya, 1949.
Eu não acho que ela segue também.
Assim como ela escreve - .. "Claro, é necessária experiência, pelo menos mínima, uma certa dose de coragem e vontade de repetir o cozimento até que funcione, mas então de alguma forma tudo começa a dar certo o tempo todo."
Se eu vi essas recomendações no início do meu hobby de panificação - então imediatamente - "mente, mente!" e feche a página rapidamente!
Mas agora você acabou de ler nas entrelinhas e pegar o que precisa!

Se de repente o link não puder ser aberto novamente, darei o texto completo, com pequenos cortes.

[MariV]

Luda aprendeu com o livro de Auerman L. Ya, 1949.

MariV, Um artigo sobre o fermento de centeio de Auerman está no nosso fórum há um ano, aqui: https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=2602.0 , e estamos procurando por ela no exterior. Eu também li primeiro o de Lyudmila, e então só encontrei o "fermento industrial" de Auerman aqui.

Não há profetas em seu próprio país!
E ela trouxe o seu, em geral, por experiência! Então eu li de Lyuda ...
E a diferença está em outra coisa - a teoria de Luda é testada na prática.
Bem, blog legível de Luda!

Comecei o fermento no final de julho e desde então tenho feito pão com ele.

[MariV]

MariV, Estou em um toque tranquilo .... que tipo de pão bonito!?
E quais são os buracos !?

Pão lindo!

Fermento, meninas, fermento! E tudo - creme.

[MariV]

MariV ! Posso ter uma receita no estúdio, por favor!

Que pão você quer? Faça sua escolha! Ontem não tive tempo de tirar foto do Barvikhinsky speckle, também com fermento.

Sim, sou toda bonita!

[MariV]

MariVonde você amassa a massa? Na HP ou em uma colheitadeira?

[Kalmykova]

Kalmykova,
Já faz algum tempo que faço tudo visual - sem pesar ou medir. Na próxima vez, quando eu assar, vou tirar a balança e pesar tudo e descrever em detalhes - o que é quanto em gramas e ml.

Zhivchik, meu HP não está ocioso, meu querido assistente! Amassamento e revisão primária apenas nele. Estou amassando massa agora é sempre
apenas no programa de bolinhos - são 20 minutos de uma amassada bastante enérgica. No processo, você sempre pode ver o que está faltando - água ou farinha. O glúten se desenvolve muito bem durante esse processo. Então eu coloquei no programa "básico", modo - massa. Quando asso centeio, coloco centeio no programa, a moda é massa. Aí espalho a massa, normalmente não muito íngreme - não gosto de massa macerada - em uma tábua polvilhada com farinha, molde o produto desejado, coloco na forma e por mais uma hora para temperar no microondas com duas latas de fervura agua. Então, no forno - modo de convecção, defino T primeiro em 220, depois diminuo para 200 e 180.
Sobre assar com vapor - eu realmente não aconselharia você a se deixar levar borrifando água no forno - um elemento de aquecimento pode voar.
Eu borrifo levemente a forma inferior no início do cozimento e 5 minutos após iniciar o processo.

[MariV]

MariV ! Também gosto de fazer tudo à vista, por isso espero ter compreendido a "receita dos olhos".

[MariV]

MariV Você pode fazer uma pergunta completamente estúpida? Você escreve:

Se aparecer um leve cheiro de vinagre, descarto completamente o fermento, coloco em uma jarra de água fervida gelada, bato bem, acrescento farinha de trigo até a consistência de uma massa macia e deixo em temperatura ambiente, geralmente é 24-25 graus na minha cozinha.

Ou seja, deve ser bem grosso. E como não acaba nessa temperatura? Ela deveria estar respirando assim. Não faz crosta?
E outra pergunta - é possível aplicar este método (obtenção de massa fermentada de biscoitos), por exemplo, em pão comprado em loja? Contanto que saibamos firmemente que ele não tem intensificadores e outros espíritos malignos?
E quanto à geladeira - as bactérias do ácido láctico morrem em temperaturas abaixo de 10? Acontece que apenas fermento selvagem está presente em tal fermento?
E estou muito interessada na receita do último pão, trigo - um pão lindo !!! Compartilhe a receita, por favor!

[MariV]

MariV

aqui ... bem, o que significa - um homem de ESCRITURA, não palavras. Ela desapareceu, desapareceu, ficou em silêncio, mas isso não significa que ela não fez nada. Pães são incríveis, especialmente os pretos. Eles são os piores para mim

[MariV]

MariV Você pode fazer uma pergunta completamente estúpida? Você escreve: Isto é, deve ser bem grosso. E como não acaba nessa temperatura? Ela deveria respirar, mais ou menos. Não faz crosta?

Ela, o fermento, é como uma massa macia - muito macia; uma tampa frouxa por cima - ao mesmo tempo respira e não se cobre de crosta - não tem tempo, que se deixa cobrir com uma crosta, quando se mistura quase diariamente!

E outra pergunta - é possível aplicar este método (obtenção de massa fermentada de biscoitos), por exemplo, em pão comprado em loja? Contanto que saibamos firmemente que ele não tem intensificadores e outros espíritos malignos?

Experimente, o que você está arriscando?

E também sobre a geladeira - as bactérias do ácido láctico morrem em temperaturas abaixo de mais de 10? Acontece que apenas fermento selvagem está presente em tal fermento?

A julgar pelo cheiro do meu fermento, eles não morrem.Eu a amo, estimo-a, por que ela ficaria selvagem?

E estou muito interessada na receita do último pão, trigo - um pão lindo !!! Compartilhe a receita, por favor!

Com certeza escreverei mais tarde!

Aqui está um corte.

Não vou escrever a receita exata agora. Da próxima vez, vou pesar tudo com balança e um copo, medir e registrar.
Agora vou apenas escrever:
- farinha - papel de parede de trigo + farinha de linhaça Vitazar + gérmen de trigo, o resto é normal.
O líquido é água + leite.
Sourdough, cerca de 3 colheres de sopa, fermento Derbenevsky congelado - tentei pesar, a balança não mostrou, em suma, migalhas.
Sal, açúcar, óleo vegetal
Tecnologia:
A farinha de papel de parede + gérmen de trigo + farinha de linhaça foi primeiro diluída com água fria, depois fervida com água fervente (água + leite) e aquecida.
Quando as folhas de chá esfriaram, joguei no HP, ali migalhas de fermento prensado, fermento, o resto da farinha de trigo comum, sal, açúcar, um pouco de água. Eu coloquei bolinhos no modo - 20 minutos. Então o processo terminou, uma boa bola se formou, despejou mais água - cerca de 3 colheres de sopa. colheres e adicionado 1 colher de sopa. colher rast. manteiga, aplique o programa Centeio na modalidade massa. No final, tirei, dividi em 2 partes, estiquei, enrolei em 4 camadas, fiz uma bola, coloquei em formas pré-untadas, coloquei no forno de micro-ondas por 1 hora com 2 xícaras de água fervente. uma hora depois ela tirou e mandou para o forno, modo de convecção, primeiro T 220, depois 200 e 180. E é isso.
Aqui, saltou, está esfriando.

[MariV]

MariV

aqui ... bem, o que significa - um homem de ESCRITURA, não palavras. Ela desapareceu, desapareceu, ficou em silêncio, mas isso não significa que ela não fez nada. Pães são incríveis, especialmente os pretos. Eles são os piores para mim

E ela não desapareceu, mas fez os consertos da casa!
E os pretos sempre me saí bem - arquétipo, droga!

Receitas de fermento:

PÃO DE CENTEIO

CENTEIO-TRIGO-MILHO-BALDE COM TURKUM E DR.

SHANGI COM BATATA

TRIGO PÃO COM FARINHA DE LINHO

PANQUECAS COM REDE QUADRADA