Fermento de trigo líquido de J. Hamelman

[Primeiro dia: comece a criar]

Fermento de trigo líquido de J. Hamelman

Categoria: Pão Sourdough

Ingredientes
Primeiro dia: comece a criar
farinha de centeio integral	140g (1 copo)
agua	175gr (2/3 xícara)
mel	5gr (0,5h. L.)
segundo dia: dois curativos com intervalo de 12 horas
fermento anterior	106gr (um terço do total)
farinha de centeio integral	50g (1/3 xícara)
Farinha de trigo	50g (1/3 xícara)
água (32 graus)	125g (1/2 xícara)
terceiro, quarto, quinto dia (duas mamadas em intervalos de 12 horas):
fermento anterior	106gr (um terço do total)
Farinha de trigo	100g (2/5 xícara)
água (32 graus)	125g (1/2 xícara)

Método de cozimento

• 1 dia: Misture os ingredientes, cubra com papel alumínio e deixe amadurecer por 24 horas a uma temperatura de 24-27 graus (Configurei 26-27 graus).
• 2º dia: Misture bem os ingredientes, cubra com papel alumínio e deixe amadurecer por 12 horas a uma temperatura de 24-27 graus (Configurei 26-27 graus)... Repita tudo após 12 horas.
• 3,4,5 dias e além: Misture bem os ingredientes, cubra com papel alumínio e deixe amadurecer por 12 horas a uma temperatura de 24-27 graus (Configurei 26-27 graus)... Repita tudo após 12 horas, ou seja, duas vezes por dia. No sexto dia, sua massa fermentada deve estar pronta para participar da confecção do pão.
• 
• Importante: no quinto ou sexto dia, mudo para a alimentação em partes iguais de ração / farinha / água: 106/106/106. É possível e 100/100/100, não é crítico. Hamelman possui fermento de 125% de hidratação, ou seja, a água representa 125% do peso da farinha no fermento. É simplesmente desconfortável para mim contar com a cultura inicial de tal hidratação para minhas receitas. Portanto, mudo para uma massa fermentada de 100% de hidratação, ou seja, onde haja a mesma quantidade de água que a farinha, ou seja, exatamente pela metade. Portanto, se eu bebi em algum lugar, por exemplo, 250 g da minha massa fermentada, então sem cálculos complicados, mas simplesmente dividindo ao meio, sei que já adicionei 125 g de farinha de trigo e 125 g de água à receita e eles deve ser subtraído da receita. Não creio que seja um crime terrível contra o fermento de Hamelman, até porque no livro ele mesmo transforma esse líquido em um grosso (ainda mais grosso que o meu - 60% de hidratação) simplesmente mudando a quantidade de água adicionada. Ou seja, do ponto de vista dele, isso não é um problema.
• Além disso, como um velho starter ralado,))) Darei algumas informações para entender o processo e por que agora escolhi este de Hamelman.
• • Eu cresci muitos iniciantes. Diferente e diferente. Todos os fermentos são bons. A massa fermentada de Hamelman me pareceu muito agradável porque tudo é igual quando cultivado em todas as fases. Não se confunda com quantidades, temperaturas e que dia de cultivo é hoje (terceiro? Quinto?). As ações são repetidas exatamente da mesma maneira, de acordo com o mesmo algoritmo. Apenas o primeiro dia é diferente. Temperatura de trabalho - de 24 graus. Sempre tenho tanto na cozinha (o termômetro está pendurado). Mas, no entanto, o inicial (ao crescer) eu coloquei na barra superior 26-27, de modo que o processo vai violentamente). Aconselho você a procurar onde é mais quente. A temperatura é importante !! Bem, e sim - a influência mágica, mágica do nome do grande mestre-autor do fermento não passou por mim)))
• • Um milhão de todos os tipos de aditivos podem ser usados ​​para iniciar as colheitas: mel, farelo, farinha de ervilha, malte, etc. Mas, na verdade, apenas farinha normal e água são suficientes. A estação final para todas as culturas iniciais é a mesma, embora o "buquê" microbiológico seja, obviamente, diferente e dê seus próprios sabores / aromas únicos que os não especialistas geralmente dificilmente distinguem))). O resto é simplesmente melhorar as condições de início das lavouras para que fiquem "saborosas".
• • A água é importante para remover as culturas iniciais !! Lutei com eles por dois anos na água filtrada e praticamente nada aconteceu. Apenas uma coisa uniu todas as tentativas malsucedidas - a água. Eu pequei sobre ela. Teve a ideia - provavelmente havia um cartucho com prata))). Agora eu cultivo em torneira comum, que deixo em um recipiente aberto (para que o cloro evapore, o que inibe qualquer microorganismo). E tudo é normal com o fermento.
• • O crescimento da massa fermentada literalmente logo após seu estabelecimento na farinha de centeio não te engana. Não é isso)). Este é o crescimento de bactérias putrefativas e formadoras de muco. Daí o cheiro desagradável da massa. Isso sempre acontece nos estágios iniciais. Em seguida, eles morrerão de uma mudança na acidez e darão lugar a DC (fermento selvagem) e LAB (bactérias de ácido láctico).
• • Até o fermento, que na próxima vida será trigo, geralmente é iniciado com farinha de centeio. Acontece que o teor da farinha de centeio (principalmente a farinha integral) costuma ser maior e contém açúcares facilmente fermentáveis ​​que são "saborosos" para os microorganismos, ou seja, um bom começo. E então vamos mudar para a farinha de trigo.
• • Sim, praticamente não cresce até 4-5 dias. Quase todas as massas fermentadas se comportaram dessa maneira (eu plantei muitas delas, na verdade, uma massa fermentada Calvel 10 vezes, nada menos))). Alimente com persistência, resista à temperatura. A primeira explosão com um odor desagradável, depois apenas o acúmulo de bolhas na espessura com quase nenhum movimento para cima. Então chega o momento em que, após a próxima alimentação, bang! O aumento é de 2 vezes e, em seguida, de forma incremental. Essa é a norma.

Observação

Se você não a mantém resfriada e tudo mais, terá que se alimentar a cada 12 horas conforme o esquema. Isso é inconveniente e caro. Mas Hamelman sugere reduzir o número de curativos, para que tudo não seja tão desperdício e seja mais conveniente para o padeiro doméstico. O esquema é simples. Depois de cultivar seu fermento e assar, por exemplo, uma vez por semana, no sábado. Já que você vai amassar a massa no sábado de manhã, parte do fermento que sobra para o divórcio será alimentado.

Então:
sábado de manhã - alimentados, deixados até a noite (até o pico) e colocá-los na geladeira.
terça-feira de manhã - retirado da geladeira, alimentado, deixado até a noite (até a maturação), colocado na geladeira
manhã de quinta-feira - retirado da geladeira, alimentado, deixado até a noite (até a maturação), colocado na geladeira
sexta-feira à noite - tiravam da geladeira, alimentavam, deixavam até sábado de manhã (até amadurecer) e amassavam o pão pela manhã.

Sim, o excedente é jogado fora ou usado em qualquer lugar: pão, panqueca, massa.
Existe uma maneira de padeiros alemães. Isso é chamado de massa fermentada salgada. Na alimentação da cultura starter, adiciona-se sal na quantidade de até 2% do peso da farinha utilizada. Isso permite que você mantenha o iniciador ativo por até 48 horas antes de amassar a massa (geralmente 16 horas). O sal não mata as bactérias, mas inibe sua atividade.

Bem, vá em frente, quem está interessado. Espero que alguém esteja realmente interessado, e eu não te explodi completamente))).

[Nata]

Nata, Conheci a sua experiência com a criação de massa fermentada e tudo me parece simples. Ela abandonou a massa fermentada pela dificuldade de manter o regime de temperatura, e o pão passou a ser consumido muito menos (os principais comedores saíram - os filhos mais velhos, e os mais novos raramente comem pão). Talvez eu decida começar de novo.
Você perdeu o momento em que você jogou fora o fermento?

[Albina]

Albina,

Bem, quando você se retira, apenas um terço vai para o próximo estágio, e quando se alimenta, se você não tem onde prendê-los.

Natasha, entendi bem que é preciso colocar um novo fermento antes de cada cozimento? O fermento velho (anterior) não permanece? Obrigado.

[ninza]

ninza,

Como não fica? As culturas iniciais podem viver por anos. Eles apenas tinham que ser alimentados. Caso contrário, eles acidificam. Depois de criar / crescer e apenas alimentar. Como um animal de estimação.

[Espantalho]

EspantalhoNatasha, ontem eu coloquei minha mascote na geladeira no pico da noite, um dia se passou, eu tenho que dar de mamar Ela agora, e na mesa até de manhã, e depois voltar para a geladeira?

[Jiri]

Jiri,

Em teoria - a cada dois dias, isto é, amanhã. Se estivermos falando apenas sobre alimentação durante o armazenamento.Hamelman sugere que tudo seja arrumado na terça à noite, por exemplo, e que saia na quinta de manhã. Ou seja, se você limpou ontem à noite, deve colocá-lo amanhã de manhã e até a noite na mesa. Mas se você quiser assar em um futuro próximo (amanhã, por exemplo), então - sim, como você disse: pegue, deixe esquentar um pouco (uma hora ou duas), dê de comer e deixe na mesa até de manhã.

Sempre aderi ao princípio: 1: 3 ou 3: 1. É fácil de lembrar. Ou seja, eu alimentava o fermento e se deixava 1 hora em temperatura ambiente, colocava na geladeira por 3 dias. Se 3 horas em temperatura ambiente, então 1 dia pode ser armazenado na geladeira. Alimente apenas a cultura inicial totalmente aquecida.

[Espantalho]

Espantalho, Natasha, muito obrigada !!

Pão com nozes e passas da J. Hamelman na sua própria massa fermentada. Mas, repito, o fermento neste pão também não é importante, visto que se leva uma quantidade mínima do fermento da mãe para começar a trabalhar. Em conexão com isso, sua aparência não afeta nada. mesmo sua umidade tem pouco efeito nessas quantidades. Mas, neste caso, o fermento é exatamente aquele ao qual o tema é dedicado:





Baguetes com massa fermentada de J. Hamelman:

Sempre aderi ao princípio: 1: 3 ou 3: 1. É fácil de lembrar. Ou seja, eu alimentava o fermento e se deixava 1 hora em temperatura ambiente, colocava na geladeira por 3 dias. Se 3 horas em temperatura ambiente, então 1 dia pode ser armazenado na geladeira. Alimente apenas a cultura inicial totalmente aquecida.

Posso te perguntar. E acima foi escrito para alimentar de manhã e à noite na geladeira por 2 dias. Confuso, mantenha a temperatura ambiente por uma hora ou até a noite?

[InnaT.]

InnaT.,

Essas são duas técnicas e ambas têm o direito de existir. Hamelman oferece seu próprio "ritmo" de trabalho com massa fermentada. Estou acostumado com outro sugerido por outro padeiro famoso. Na minha opinião, o sistema Hamelman leva a alguma peroxidação do fermento. Isso provavelmente é bom para pães de centeio "azedos", mas não muito (para o meu gosto pessoal) para os de trigo. Com meu modo de operação com cultura inicial pronta, ele acumula menos ácido.

Obrigado, queria esclarecer, pois do seu método 1: 3 gostei mais

[Espantalho]

Espantalho, Nata, e esse fermento levanta seu pão? Quanto massa fermentada você ingere por pão de 500 gramas de farinha CP VS (total, incluindo farinha fermentada)? E quanto fermento?

Você gostou do aroma do pão resultante? E o mais importante - o pão de trigo azeda?

Farinha de trigo

Que tipo de farinha você leva para a alimentação?

[Svetlenki]

Svetlenki,

Eu levo fermento para pão de trigo em 500 gramas de farinha 200g (porque mais fermento). Reduzo o fermento da receita em 2 vezes (uso prensado). Não experimentei o forno com esta massa fermentada pura, porque adoro a estabilidade do processo (em termos de tempo de produção) e sempre não há tempo. Mas o próprio fermento no pote é muito ativo, ou seja, por que não pode levantar pão? Leva mais tempo do que adicionar fermento. E aqui, provavelmente, haverá um acúmulo de acidez, por isso é melhor não fazer isso para o pão de trigo, mas ainda ajudar o pão com fermento prensado. O aroma do pão é bom e não azeda. Eu também adicionei a panquecas, panquecas - sem acidez. Mas isso, é claro, é um fator subjetivo, você terá que experimentar apenas em si mesmo. As meninas acima não têm ácido suficiente nos parâmetros máximos da fase de acidificação))).

[Espantalho]

Espantalho, Nata, obrigado. Multar!

Que tipo de farinha você leva para a alimentação?

A padaria? Não, provavelmente ... Estou muito interessado nesta questão

[Svetlenki]

Svetlenki,

Oh, esqueci de responder. Eu pego qualquer. Farinha normal VS, grau 1 para uso geral, que está disponível. Não estou nem um pouco preocupado com isso)).

Mais uma vez, as baguetes de Reinhart, contadas com menos de 200g de massa fermentada de Hamelman.


PS: para Sveta - eles não azedam.

[Nata]

Baguetes de Reinhart de novo

Eu vi ontem, admirado, sorriu, que pra mim Shl é escrito pessoalmente ... Mas é banal escrever "baguetes lindas", né? Mas como a beleza deles não saiu da minha cabeça, vim - estou escrevendo. Nata, deliciosas baguetes! Eu amo os finos! Ficarei orgulhoso se aprender a fazer isso!

Espantalho,

que marca é o forno? Lembra do modelo? Vapor?

[Svetlenki]

Svetlenki,

* Arranhões com o pé *))): Obrigado sinceramente pelo elogio. Nestes acrescentei um pouco de manitoba e em vão: só borracha))).



Forno Electrolux a vapor. Não tenho temperatura suficiente, simplesmente não consigo. Ela tem um teto de 230. Com vapor / convecção, claro, isso é muito, mas não o suficiente para mim!)))

[Nata]

Ela tem um teto de 230. Com vapor / convecção, claro, isso é muito, mas não o suficiente para mim!)))

Nata, e para que pão não é suficiente? Só centeio, centeio de trigo vem à minha mente

[Svetlenki]

Svetlenki,

Centeio primeiro. Tenho estado periodicamente sob o fogão a lenha de centeio. Aí está você! Uau! que fantasmagórico e legal ele acabou - finalmente!

Centeio primeiro. Tenho estado periodicamente sob o fogão a lenha de centeio. Aí está você! Uau! que fantasmagórico e legal se tornou - finalmente!

Bem, depois do forno a lenha, vai ser tão difícil pegar! Em qualquer caso, família. Bem, é o que eu penso, nem imagino como está a temperatura no fogão a lenha ali. 350? 400?

[Svetlenki]

Svetlenki,

Asso pão de centeio 350. E o máximo aí (no sentido, graduado) é de até 500.

[Espantalho,]

Espantalho, Olá! Fiquei muito interessado neste método de remover o fermento! Obrigado por entregá-lo ao público em geral! : rosa: Você poderia me dizer - é necessário TER farinha de trigo integral ou é o mais alto grau de boa qualidade?

[P_NATA]

P_NATA,

Farinha de trigo, normal, premium. Aqui, o centeio é grão integral - tem uma taxa de semeadura mais alta.

[Chucha,]

Chucha, obrigado pela sua resposta rápida! Vou tentar me retirar! ..

Bem, as baguetes de Hamelman chegaram a tempo com seu fermento:
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[Nata]

Nata, oh que baguetes! E quantas bolhas!
Eu imediatamente quis remover este fermento

Agora tenho apenas "eterno" na geladeira

chegou a tempo

Beleza, Nata, dê-me um kusmanchik!

[Marusya]

Marusya,

O fermento realmente não importa. É consumido em quase todas as receitas Hamelman 15 gramas, sendo a primeira etapa sempre "massa" sobre este fermento. Portanto, nem o tipo, nem mesmo o teor de umidade são de fundamental importância. Vai ficar delicioso com qualquer pessoa. Embora, é claro, cada um tenha um aroma único.

[O primeiro dia.]

Estou no processo de cultivar a massa fermentada de Hamelman novamente. No momento, tenho o dia 2. Toda a mesa de alimentação está no primeiro posto.

O primeiro dia. Apenas misturado, 24 horas a 25 graus e os primeiros sinais de uma vida agitada - surgiram bolhas de gás na espessura)). Aumentando zero.
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Segundo dia... Acabei de misturar, tirando a quantidade necessária do primeiro lote de acordo com a tabela (às 9h). Resistir a 26 graus. Às 21h mostrarei (no segundo dia, alimentação a cada 12 horas, ou seja, às 21h haverá uma segunda), mas já o aumento da massa é mais de 2,5 vezes. É cedo para se alegrar, embora seja claro que a vida está em pleno andamento. No entanto, a microflora ainda cresce e cresce.

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[Espantalho]

Espantalho, Nata, conte-nos mais sobre cheiros, por favor.

Além disso, você notou a mudança de cor?

[Svetlenki]

Svetlenki,

O cheiro após as primeiras 24 horas é podre. Às vezes é apenas nojento, uma reminiscência de folhas fecais, mas agora podres. A cor não mudou de forma alguma. Na foto, após a segunda amassadura, parece mais leve - é mais leve: a adição de 50g de farinha de trigo.

Ótima ideia com um elástico fino para marcar o nível. Brilhante, eu diria. Eu nunca teria pensado nisso! Por isso, odeio fazer anotações com um lápis! Adaptei para colar uma fita adesiva na qual você pode escrever, fiz anotações, aí você esquece qual e qual deve ser guiado.

[Svetlenki]

Svetlenki,

Sveta, quase todo mundo já está fazendo isso! Você simplesmente não encontrou!))



Segundo dia, noite. Crescimento após a primeira mamada do segundo dia, antes da segunda (no segundo dia, deixe-me lembrar, como na alimentação subseqüente a cada 12 horas, mas centeio e trigo pela metade. Na terceira e subseqüentes - farinha de trigo) . E aqui está o crescimento nessas 12 horas a 26 graus. Aproximadamente 2,5 vezes.O cheiro começou a mudar para leite azedo, doçura com iogurte, o sabor é azedo. Mas esse crescimento não é o que precisamos. Estes são principalmente "gases" formadores de muco e bactérias putrefativas. A microflora começará a se deslocar na outra direção, sob a influência do ácido esses "ruins" começarão a morrer e o crescimento exuberante parará até que o fermento selvagem ganhe força.

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Terceiro dia manhã... A foto antes da primeira mamada do terceiro dia. E aqui está uma ilustração do fato de que aqueles "maus" estão morrendo. Há uma elevação, mas não o suficiente. O leite azedo começou a crescer - um cheiro forte de iogurte, gosto azedo. Ela foi alimentada com farinha de trigo (lembro que desde o terceiro dia só se usa farinha de trigo como cobertura) e deixada de lado 12 horas a 26 graus.

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[Terceiro dia, noite.]

Terceiro dia, noite. Essa é a perna que já precisa de uma perna)). A levedura selvagem começou a crescer. O cheiro é exatamente de iogurte e fermento. Depois de amassar uma nova porção - mel-floral. Tem um gosto azedo. Mas sem amargura. E deve-se ter em mente que a cultura starter é líquida, porque o levantamento em um recipiente largo é mais difícil e o ácido se acumula com mais força.

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Tem um gosto azedo.

Uraaa !!! Nossa pessoa! Escrevi três vezes, depois apaguei algumas mensagens de volta para que você pudesse provar e ver. E então você vai me repreender, como se tentasse algo furioso

E deve-se ter em mente que a cultura starter é líquida, porque o levantamento em um recipiente largo é mais difícil e o ácido se acumula com mais força.

Não entendi. Você precisa de um vaso estreito ou largo, em conexão com esta circunstância?

Depois de amassar uma nova porção

Você está batendo com um liquidificador?

Você pode suportar a temperatura de 26 graus?

[Svetlenki]

Svetlenki,

Como é - eu fico com raiva ?? Não posso)).

Não, qualquer navio que seja. Não necessariamente estreito e alto. Apenas tenha em mente que quanto mais largo, mais difícil é para o batedor subir.

Eu mantenho a 26 graus, não uso liquidificador. Só um garfo. A massa ainda está muito líquida, é fácil de misturar. Mas! Primeiro, devo medir a água, depois coloco o fermento nela. E mexa bem. Depois a farinha. Não é difícil.

[quinto último dia]

Hoje quinto último dia cancelamento. O fermento tem uma acidez agradável, não excessiva, vive já a 25 graus, para não ficar violento, mas consegue subir e descer em 12 horas. Na foto, não o pico da elevação, é claro, mas o estágio de subsidência. O pico do soerguimento é visível na margem, há marcas em torno de 800. Ou seja, já está dando origem a duas vezes e meia. Esta manhã alimentei um a um pela primeira vez. Eu converto todas as culturas de fermento líquido em 100% de umidade. Não acho que vá fazer muito mal ao fermento de Hamelman. É quase idêntico em umidade, além disso, é mais conveniente para mim contar receitas, sabendo que a água e a farinha estão na minha massa fermentada pela metade.

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E essas são ilustrações de como até mesmo o fermento misturado é altamente gasoso. Microflora está trabalhando com força e principal. O fermento é líquido, misturado com um garfo antes da alimentação, só então é despejado na porção necessária de água. E enquanto ela flutua na superfície.

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Eu não entendo, por que colocar na geladeira no pico? ainda vai amadurecer na geladeira e se estabelecer, em teoria

[Novato]

Novato,

De que momento você está falando?

Sábado de manhã - alimentado, deixou até a noite (até o pico) e colocou na geladeira.

disto

[Novato]

Novato,

É assim que Hamelman descreve o algoritmo para trabalhar com seu fermento. Cair vai cair, é claro, mas os processos futuros serão muito lentos.

Eu geralmente uso o princípio 1: 3 ou 3: 1. Ou seja, 1 hora de fermentação à temperatura ambiente - 3 dias guardamos na geladeira. 3 horas de fermentação à temperatura ambiente - 1 dia no frigorífico.

Pão doce com fermento Hamelmann. Aquele com casca de laranja. O fermento aqui não é uma força de elevação, mas uma adição de tempero. Pão para 400g. Saiu do balde Panasonic.
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Pão doce

O pensamento imediatamente passou pela sua cabeça: "Obrigado, Nata, por não mostrar o sanduíche!" Migalha funky

O fermento aqui não é uma força de elevação, mas uma adição de tempero

Por alguma razão, parece-me que o pão ainda afetará a preservação do frescor. Se eles não comerem e colocarem no freezer, assobiem se estão estragados ou não, mas, é claro, é improvável que sobrará algo desse pão no domingo.

[Svetlenki]

Svetlenki,

Vai continuar a ser fácil, você não pode imaginar o grau de zazhratnost minha casa!)) Também me parece que uma certa borracha, e não desintegrar, que muitas vezes acontece com o cozimento, deve estar presente. A cultura inicial foi de 200 gr, é 100% de umidade. Alimente em excesso três vezes ao dia (de modo que o ácido acumulado quase desapareceria no sabor) e depois coloque-o apenas para assar. Não há ácido no pão. Absolutamente.

Continuará sendo fácil, você não pode imaginar o grau de zazhrast minha casa!

E eu pensei que era tudo tão difícil para mim ... Ufa, aliviado! Vamos considerar que isso é um elogio ao cozinheiro da família. Eles os alimentaram para que não comessem pão demais.

Alimente demais três vezes ao dia (para que o ácido acumulado quase desapareça no sabor) e depois coloque-o apenas para assar. Não há ácido no pão. Absolutamente.

Pra mim, essa é a coisa mais difícil ... Onde jogar as sobras. Você provavelmente alimenta galinhas?

[Svetlenki]

Svetlenki,

Você é exigente!))) Sim, galinhas. Eu jogo numa panela com sobras de comida, lá também vai fermentar tudo, depois eu cozinho as galinhas à noite.)) Dou, aliás, farinha de 1ª classe barata. Portanto, eu costumava jogar fora com calma - não é uma pena. Além disso, a alimentação padrão é uma vez ao dia. Isso é tão ruim antes de assar. Eu não gosto de azedo.

A quantidade constante de fermento é de 100 g de água e farinha. Culturas iniciais - quando 50 gramas, quando menos (o que resta nas paredes). Portanto, tudo isso ou é gasto em pão / panqueca, ou jogado fora, mas o preço da emissão é de 100g de farinha de 1ª classe. Custa 60 rublos por 2 kg.

Sveta, trago para você pedaços cortados do mesmo pão ontem: emborrachados e inquebráveis. Pão por dois dias. Também cortei esta manhã - o mesmo. Bem, não tanto quanto o pão francês clássico, mas muito para um pão bem feito. Você mesmo vê cortes suaves, sem quebras e desgrenhados:

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Nata, bem, mas ainda, se compararmos, o pão com a adição de fermento endurece mais lentamente do que o pão de acordo com a mesma receita sem ele? No exemplo deste pão? Ou não há diferença significativa?

A migalha é de renda.