Sekowa Buckenzyme reconstituído

Sekowa Buckenzyme reconstituído

Categoria: Pão Sourdough

Ingredientes
Sekowa Buckenzyme
agua
farinha de trigo 1c
farinha de trigo integral
farelo de trigo

Método de cozimento

• Eu realmente queria assar pão de fermento em casa, mas depois de estudar todas as sutilezas da criação de fermento cheguei à conclusão de que esse processo é impossível para mim por dois motivos:
• 1) Não consigo jogar fora nem um pedacinho de pão. Não posso, só isso. E em culturas iniciais, parte do produto deve ser descartada;
• 2) você precisa alimentar o starter por hora e criar uma certa temperatura. Devido ao meu emprego global, isso não é viável para mim.
• Portanto, outros caminhos devem ser buscados. Não desista, de fato, de seus desejos.
• Foi aqui que tive a ideia de experimentar uma enzima bacteriana seca.
• O aborrecimento e os problemas são mínimos e o resultado é excelente.
• E agora que a bactéria chegou, estamos começando a nos restaurar.
• O Sekowa reconstituído é um iniciador de “longa duração” que pode ser mantido na geladeira por até 4 meses e pode ser usado para assar pão direto da geladeira.
• E é exatamente disso que preciso.
• A recuperação ocorre em duas etapas (20 horas) e o único pré-requisito é o cumprimento estrito do regime de temperatura de 30C, o que é alcançado com sucesso na panela de pressão Steba no modo "Aquecimento".
• No começo eu decidi cozinhar metade do normal, mas, pensando bem, eu decidi: mas o que está realmente lá! Vou preparar uma porção inteira agora, para não incomodar no calor do verão.
• Portanto, na parte das fotografias haverá tanto 50% da parte quanto a parte inteira. Mas tudo está em ordem.
• Então:
• Etapa 1 (15 horas)
• 20 g - enzima bacteriana seca
• 220 g - água morna (40C) é bom. Tenho água da sala de bombas Lipetsk sem gás.
• 100 g - grãos de trigo
• 100 g - farinha de trigo 1c
• Eu não tinha grãos e peguei um punhado de farelo de trigo, somando 100 g de farinha de trigo integral.
• 
• Pegamos uma jarra, de preferência maior. Para meia dose, 1 litro é adequado, para uma dose completa 2-3 litros.
• Medimos de volta enzima, farinha e água. Colocamos tudo em uma jarra, misturamos bem e colocamos.
• 
• Coloque um tapete de silicone no fundo da panela multicooker. Rodada perfeita da Fixprice. Despeje água morna da torneira em uma panela.
• 
• Colocamos a lata na panela.
• 
• A tampa do frasco deve estar bem fechada.
• A água na panela deve estar até o nível da massa na jarra.
• Cubra a multicooker com uma tampa e selecione o modo "aquecimento" e a temperatura "32". Sob essa condição, criaremos os 30 graus uniformes de que precisamos.
• 
• Ajustamos o horário para 15 horas e vamos dormir com calma ou cuidar de nossos negócios.
• Após 15 horas, retiramos o frasco e vemos: nossa massa deve aumentar de volume em 10-15 por cento.
• Agora, vamos passar para o segundo estágio.
• Etapa 2 (5 horas)
• Toda a massa do primeiro estágio
• 90 g - água morna (40C), pode ser necessário adicionar 50-60 g
• 150 g - grãos de trigo (novamente, farelo ec / z farinha)
• 150 g - farinha de trigo 1c
• “Misture tudo bem. Dependendo da quantidade de água introduzida, a cultura starter pode acabar sendo mais ou menos, mas sempre macia.
• A fermentação dura 5 horas a uma temperatura de + 30 ° C. A + 25ºC demorará 24 horas.
• Em qualquer caso, a massa deve aumentar em 25% -30%, e só então o fermento pode ser considerado totalmente restaurado. "
• 🔗
• Novamente, enviamos nosso pote para a multicozinha, após colocar uma marca na borda da massa fermentada no pote, agora às 5 horas.
• Após este tempo, veremos como o fermento se comportou. Se a massa aumentou menos de 30%, enviamos para aquecer por mais algumas horas.
• A segunda etapa levou 6 horas.
• 
• Feche o starter acabado com uma tampa e guarde na geladeira.
• Assei meu primeiro centeio “nobre bielo-russo” com massa fermentada. O pão é maravilhoso.
• 
• Minha irmã (Anya notglass) assa pão branco, em particular, Golosilovsky saikas. Não há acidez absoluta no pão branco.
• Eu ficaria feliz se minha humilde experiência fosse útil para alguém que realmente quer assar pão de massa fermentada neste fermento de bacon.

[Vera]

VeraObrigado por uma descrição tão detalhada do processo. Resta obter a bactéria. E - para a frente! Até então, marque-o.

Que bom que essa receita apareceu! Vai ser muito útil pra mim, porque tem uma enzima bacteriana e nem todas as mãos vão começar a usar! Muito obrigado, agora você não precisa se aprofundar e perder tempo !!!

[Visco]

E em culturas iniciais, parte do produto tem que ser descartado

Para que serve isso? Eu nunca descartei nada.

starter precisa ser alimentado por hora

Sempre alimentei o starter sob demanda, como um bebê. E só desta vez coincidiu com o próximo pão.

Mas alguns meses atrás eu não conseguia assar com massa fermentada de forma alguma, e ela morreu de mim.

Então, Secowa também é interessante para mim. Eu estou olhando para ela há muito tempo (como Visco coloquei meu pão nesta enzima - batata, no iogurte - e falou sobre ele, e depois Admin deu-me ligação sobre o tema desta enzima com uma descrição detalhada do processo) e eu nunca penso em comprá-la. Sinceramente, estou alarmado pelo fato de ele ficar tanto tempo guardado na geladeira sem se alimentar.De alguma forma, não tenho certeza de sua composição. Aqui está quem me asseguraria

Também me sinto atraído pelo fato de a vida útil ser de 4 meses. A única coisa que resta a fazer é obter a bactéria. Obrigado pelo temka informativo

[VA]

VA,
Vera, muito obrigado pela história detalhada e pela minha experiência com Shteba (também tenho uma). Mas eu não tenho farinha de 1ª série, mas parece que você pode conseguir adicionando não me lembro quantos farelo na farinha premium. Muito obrigado novamente))

[Maná]

Maná, Não sei se é prejudicial ou não, mas só posso dizer por conta própria: sou alérgico. Não consigo comer muitos dos produtos exatamente por causa de todos os aditivos. Graças ao fórum, o leite e a carne são agora todos seus. Pedi a Vera que comprasse um presidiário e primeiro assei pão branco, depois Vera preto. Não há reação ainda. Pão e pão. Ela dorme na geladeira e pronto. E quando você o tira para assar, ele borbulha como massa fermentada normal. Por 4 meses (como dizem Sergey e Boris), nunca o armazenamos, usamos com frequência.
No começo usei o fermento que Olya me mandou, depois a Vera encomendou na Alemanha. Acho que os alemães não farão nada em seu detrimento.
E eu também gosto muito do cheiro dela, assim como do desem: o cheiro de maçãs encharcadas, mas para mim é o cheiro de um pomar de maçãs de outono depois do banho. Forte espírito de maçã.

[Anya]

Anya, Obrigado pela dica! Procurei sua composição detalhada, mas não encontrei nada de concreto. Esta informação está nos potes ou em algum folheto por acaso?

[Maná]

Maná, claro que tenho. Não em porcentagem, é claro, mas apenas em ingredientes. Lá o texto é só em alemão, a Vera não está em casa agora, ela vai vir traduzir. Só me lembro do trigo e do mel.

Eu só me lembro de trigo e mel

Você mesmo pode cultivar fermento azedo de trigo e mel, mas não ficará armazenado por tanto tempo sem alimentação. Existe algo ali que ativa rapidamente o fermento e permite que ele seja armazenado por até 4 meses.

[Maná]

Maná, pelo que eu mesma pude entender: farinha de trigo, farinha de milho, farinha de ervilha e mel de flores. Que tensões e o que mais existe - ninguém vai dizer. Este é o seu know-how. Ou melhor, Hugo Erbe. Claro, você pode cultivar tudo sozinho, mas ora, se o cientista já fez tudo por nós.
E ainda: eles vendem em seu próprio país e assam pão nele.
É conveniente para nós porque pode ser usado a qualquer momento.
Vou me aposentar (algum dia) e talvez então tente procurar pureza e perfeição em um mundo imperfeito.
Até então ...

farinha de trigo, farinha de milho, farinha de ervilha e mel de flores

É exatamente disso que essas cepas se alimentam. Não há nada sobre eles, certo? Pelo menos entenda que tipo de bactéria é ...Quando preparamos nós mesmos a cultura inicial, também podemos usar essa lista inteira, e bactérias e fungos são colonizados do ar. No caso dessa enzima, as bactérias já estão contidas nela, portanto ela é ativada mais rapidamente. Mas o que é essa bactéria que pode morrer de fome por 4 meses?

É tentador. Minha massa fermentada costuma ser ácida. Por favor, me dê o link onde você pediu a bakenzyme, sinto que é disso que preciso
Até então, marque.

Mas eu não tenho farinha de 1ª série, mas parece que você pode conseguir adicionando não me lembro quantos farelo na farinha premium.

Para obter farinha de imitação de 1 grau:
após medir 1 xícara de farinha, remova 5 g de farinha e adicione 5 g de farelo peneirado finamente moído (sem farinha integral)

Para o grau 2
Subtraia 12 g de 1 xícara de farinha e adicione a mesma quantidade de farelo moído peneirado.

[Antonovka]

Antonovka, Lena, se você tem lojas de Verny, eles vendem farinha Limak em sacos brancos. Eles dizem "uso geral", mas o tipo 75-23 corresponde à farinha de 1ª classe. Vera e eu a sujamos. Saiu

[Maná]

Maná, não há mais nada nos bancos ou nos documentos da empresa Sekowa.
Que tipo de bactéria e o que comem é um mistério. Aparentemente, eles caem em animação suspensa. Estou brincando.
A pesquisa de Boris bvallejo também produziu poucos resultados. Eu também não encontrei nada de novo com Luda do Canadá. Mas eles trabalham com essa enzima e até agora não houve nenhuma informação negativa deles.

[Verochka]

Verochka, obrigado pela resposta

[Vera]

Vera, obrigado pela master class .O fermento na segunda etapa dobrou, espero ter feito tudo certo, coloquei o pão de trigo conforme a receita da Omelochka, estou preocupado com o resultado.

[Natasha]

NatashaTenho certeza de que tudo está feito corretamente. Anya e eu também temos esse fermento crescendo muito bem. Eles assaram centeio de trigo, rosaram muito bem e assaram perfeitamente. Um dia desses vamos tentar fazer baguetes e pães. Com certeza postaremos o resultado aqui. Boa sorte com o pão. Eu mantenho meus punhos

[Vera]

Vera, obrigado novamente ! Primeiro panqueca o pão revelou-se não granulado, muito saboroso, fofo, perfumado.
eu estou tão feliz Vera, se não for difícil, escreva uma receita de pão de centeio. Fui elogiar Ksyusha

[Vera]

Vera, obrigado pelo envio. Tudo está maravilhosamente embalado. Mas estarei engajado na massa fermentada após as férias

[Natália]

Natália, Estou muito satisfeito porque o pão ficou excelente e o fermento não decepcionou. Postou uma receita de pão de centeio
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=425857.0

Albina, obrigado! Eu estava muito preocupado com a possibilidade de a correspondência esmagar a embalagem, embora estivesse bem embalada. Pão feliz!

[Vera]

Veramuito obrigado pela receita do pão!

Como o Buckenzyme é agora, como o graxa de sapato do tio Matroskin, apliquei todo tipo de experimento nele. Talvez alguém saiba disso, mas para mim uma descoberta agradável: expus tudo como estava escrito para o primeiro estágio e coloquei na geladeira. Esta bagunça ficou lá por duas semanas. Para ser honesto, simplesmente me esqueci dela. Ontem eu entendi. Pelo cheiro - aquelas mesmas maçãs Antonov úmidas do jardim de outono. Bolhas, como o fermento correto. O sabor é absolutamente neutro. Vou assar um pãozinho, cancelar o que aconteceu.
Não fiz nenhum aditivo para a segunda fase.

[Vera]

Vera e Anna, e você ainda não tentou assar panquecas com este fermento?

Coloquei o fermento hoje às 20h00))

Mas estou me perguntando como traduzir receitas comuns de fermento ou massa azeda em receitas bacteriológicas?

[Natasha]

Natasha, agora estamos perdendo um pouco de peso, então panquecas são um tabu.
Em geral, eu brinco com a enzima. Peguei direto da lata de água e farinha e coloquei na geladeira. Em duas semanas borbulhou a 4 graus e diluí em água, acrescentei farinha e deixei durante a noite. De manhã, acabou sendo uma massa muito saborosa e não ácida para panquecas, mas coloquei no pão. Então eu acho que vai servir.
Lena, Considero as culturas iniciais de 1 a 1, esta também é uma cultura inicial. Está tudo bem, mas ainda não houve necessidade de passar do fermento para o fermento. Então, ainda não tentei.

[não vidro]

não vidro,
Obrigado, Anyut))

[Anya]

Anya, obrigado !

[VA]

VA,
Verun, é assim que meu fermento aumentou na 2ª fase após 5,5 horas. Pode ser visto que exatamente 2 vezes (ou um pouco mais)

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É assim que ela parecia)))

No fim de semana fiz Pão Darnitsky com fermento (GOST), de Viki. Não ficou muito bom (tenho 90%), mas delicioso. É verdade que no primeiro dia ficou mais saboroso, mas com o Darnitsky comprado começou a esfarelar no segundo dia.
Não sei onde colocar - afinal, esse ainda é o resultado da padaria, não coloco a receita - ainda tem que

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[Lena]

Lena, você tem fermento excelente. Também crescemos muito, aparentemente porque é muito fresco. E o pão é muito bonito. O corte - bem, você só pede um pedaço de manteiga e uma xícara de chá. Na minha opinião, você encontra defeitos em si mesmo.
E eu concordo plenamente com você, Darnitsky é o mais delicioso no primeiro dia, no próximo não é o mesmo.

[VA]

VA,
Eu tinha, Ver, com um forshmak, agora decidi tentar fazer 2 tijolos pequenos - comeremos imediatamente 1 e congelarei o segundo

[Lena]

Lena, bom pão! Você pegou o fermento da mesma forma que na receita da Viki? Também amamos Darnitsky, mas quando a filha volta para assar Noble de novo, ela adora pão de creme, e para amanhã planejou trigo sarraceno.
Vera, assim que coloco o fermento no pão, sempre me lembro de você com gratidão

[Nakapustina]

Nakapustina,
Natasha, eu peguei 63g de fermento com uma colher, coloquei farinha e água proporcionalmente e então saiu 285g com o fermento como o de Viki e ficou por cerca de 15 horas - aconteceu

[Lena]

Lena, obrigado !

Meninas, olá!
Encomendei o fermento hoje, vou buscar no fim de semana. Diga-me, por favor, o pão nele assado só no forno, ou também é possível na máquina de fazer pão?

[Olga]

Olga, Assei pão com enzima de bacon em uma máquina de fazer pão, pão delicioso Aqui estão minhas receitas favoritas:
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=402284.0
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=414607.0
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=425857.0

[Olga]

Olga, Eu só assei na máquina de pão com esse calor. Todos os seus pães favoritos A única coisa que posso fazer é interromper o programa antes de assar, se vir que o pão ainda não está longe o suficiente, ligo o cozimento.

Anya, tenho uma pergunta.
Quando eu pedi o fermento, a garota perguntou se havia farinha integral? Respondi que procuraria na loja. Ela se ofereceu para comprar deles e por algum motivo aconselhou centeio. E as instruções dizem que você usa farinha de trigo integral e trigo 1 grau.
Você pode usá-lo para cozinhar também? Ou é apenas trigo?

É claro. Tanto para assar como para preparar enzimas. Fiz massa fermentada com farinha de centeio e centeio moído. O fermento tem um sabor muito saboroso de maçã.

Ou seja, está tudo, como está escrito nas instruções, mas em vez de trigo integral, coloque centeio e trigo 1 grau?

[Olga]

Olga, Eu não fiz centeio, não sei. Mas em vez de grãos inteiros eu pego o primeiro grau ou uso geral e farelo de trigo, a proporção é de 50%: 50%.
O fermento correto com qualquer farinha terá um sabor bastante agradável e forte de maçã.
Você também pode pegar sêmolas de trigo do tipo Artek em vez de grãos inteiros e moê-las em um moedor de café. Eu tentei isso também. Muito emocionante.

Obrigado! Provavelmente, afinal, não vou arriscar com farinha de centeio e vou fazê-lo pela primeira vez de acordo com as instruções.
Eu li em algum fórum que "se você restaurar 20 gramas de massa fermentada seca corretamente, então" molhado "será o suficiente para assar produtos com pelo menos 41.500 kg de farinha." E que, quando termina úmido, pode ser aumentado novamente sem enzima seca.
É verdade?

[Olga]

Olga, sim, se houver uma pequena enzima "úmida" pronta, ela pode ser alimentada com igual quantidade de farinha + farelo e água. O tempo e a temperatura devem ser conforme as instruções. Isso pode levar mais tempo.

Eu fiz um fermento hoje. Mais que dobrou. Mas provavelmente peguei um pequeno frasco (1,75 l). Continua crescendo na geladeira?
Precisa mexer antes de pegar para fazer pão?

Por fim, meu starter está pronto e já fiz o primeiro pão nele, o 4º comprei HP

É muito conveniente para mim fazer com entrada, ficou muito gostoso

Massa em 13 horas


Amassar massa


Eu o peguei com as mãos por algum motivo e acrescentei 30-40 minutos de revisão


Provavelmente era possível me distrair por mais tempo, mas eu estava com medo. Não sei como determinar se o FSE me assa, caso contrário, ficarei maravilhado


Tão esponjoso


De acordo com a receita Rina 50x50 Millet-centeio.

Eu não sei o que fazer. Onde posso obter uma temperatura de 30 graus? Meu multi dex 60 e baby redmond 02 apenas de 40 graus

[Marina22]

Marina22, Cubro a tigela com uma “touca de banho” e coloco no forno, não há correntes de ar e o fermento está ótimo.

[Sneg6]

Sneg6muito obrigado direto para o forno frio? E eu tenho uma tampa de silicone que aperta bem. Eu posso ficar com ela? Eu ainda preciso comprar uma touca de banho

Adicionado na sexta-feira, 18 de novembro de 2016 00:01

E também queria perguntar, é possível comer farinha de centeio em vez de trigo?