Pão Darnitsky com fermento (GOST)

[Atenção:]

Pão Darnitsky com fermento (GOST)

Categoria: Pão Sourdough

Ingredientes
Fermento	285 gr.
Farinha de centeio descascada	135 gr.
Farinha de trigo 1c.	200 gr. (140 gr.)
Fermento fresco	2 gr.
Sal	7 gr.
Água	200 gr. (140 gr.)

Método de cozimento

• Para assar este pão, você não precisa de um fermento especial, qualquer disponível, mesmo trigo, servirá.
• Como preparar a cultura inicial:
• - 1 Colher de Sopa. eu. qualquer cultura inicial ativa + 55g de farinha de centeio descascada + 60g de água - misture. Deixe aquecido (28-31 *) por 3,5 horas.
• - adicione 110 g de farinha de centeio descascada e 100 g de água - outras 3,5 horas no fogo.
• Nosso fermento esta pronto Atenção: não vamos levar tudo isso, mas apenas 285 gr.
• Você pode, é claro, pegar qualquer massa fermentada de centeio e refrescar 7 horas antes de assar.
• Antecipadamente preparar fermento líquido: 2 gr. fermento fresco (ou 1 g. seco) misture 60 g. água, adicione 60 gr. farinha e deixe por 1,5 - 2 horas.
• Se preparou fermento líquido, então já retirou 60 gr da receita. água e farinha, agora tiramos a quantidade de farinha e água dos alimentos básicos.
• Se você tiver um fermento suficientemente ativo, então o fermento não pode ser adicionado, mas o tempo de fermentação pode ser adicionado.
• Sove a massa e deixe fermentar por 1 1/2 horas.
• Agora você precisa dar forma ao pão e colocá-lo em uma assadeira bem untada com óleo. Deixe aquecer por 60 minutos.
• Coloquei a forma na câmara do microondas (desligada) e coloquei uma caneca de meio litro de água fervente ali. Depois de meia hora, substituo a água fervente resfriada por uma nova e quente.
• Em seguida, pincele o topo do pão com água (faço isso com uma escova).
• O forno será de 45 minutos a 240 * C.
• Imediatamente após o cozimento, o pão deve ser borrifado com água de um borrifador.
• Este é o meu pão favorito de infância. Assim que o vi no LJ da Luda (

Pão de massa fermentada Darnitsa (Redmond M90) (Inês)

Pão Darnitsky na máquina de fazer pão (Lua Negra)

Bom Dia. Aqui está meu pão Darnitsky. Agradeço ao Viki pela receita, o que estava procurando ... a receita não subtrai, não acrescenta (embora eu coloquei o fermento ~ 5gr ... ainda tenho um fermento jovem).



Eu tenho um fogão LG 2001 ... a massa foi amassada no modo "Massa" e o pão foi assado no modo "Cupcake" .... gostoso

[Pão darnitsky]

Também quero compartilhar algo, encontrei um artigo na internet (agora não me lembro onde) com uma receita (você pode ver que a de fábrica) sobre pão Darnitsa ... em geral, pode vir a calhar ( se não for sobre o assunto, talvez os moderadores encontrem em algum lugar) ... o próprio artigo:

Pão darnitsky

Matéria prima	Quantidade, kg
Farinha de centeio descascada	60,0
Farinha de trigo de primeira série	40,0
Fermento de padaria prensado	0,5
Sal de mesa	1,4
Matérias-primas totais:	101,9

O rendimento mínimo do pão Darnitsky com um teor de umidade da farinha de 14,5%:
• peso moldado 0,9 kg - 145%
• lareira pesando 1,25 kg - 143,5%
• 0,9 kg - 141,5%

Instrução tecnológica

Esta instrução se aplica à produção de pão Darnitsky, feito de uma mistura de farinha de centeio descascada e farinha de trigo de primeira qualidade. O pão Darnitsky é produzido com uma massa moldada de 0,9 kg e uma massa de fundo de 1,25 e 0,9 kg.

Características dos produtos acabados

A qualidade do pão da Darnitsky deve atender aos requisitos do padrão atual.
O pão Darnitsky tem o seguinte conteúdo de nutrientes básicos por 100 g:
Água, g ............................................... ... 42,4
Substâncias proteicas, g ....................... ....... 6,6
Gorduras, g ....................... ........................ .... 1,1
Carboidratos digeríveis, g ....................... .. 41,0
Carboidratos indigestíveis, g ....................... 6,4
Ácidos orgânicos, g ....................... . 0,8
Substâncias minerais (cinzas), g ............ 1.7
O valor energético de 100 g de pão Darnitsky é de 206 kcal.

Lista de matérias-primas

Os seguintes tipos de matérias-primas são usados ​​para a produção de pão Darnitsky:
• farinha de panificação de centeio descascada,
• assar farinha de trigo de primeira classe,
• fermento de cozimento prensado,
• sal de mesa,
• água potável
e outras matérias-primas de acordo com as “Diretrizes para receitas de produtos de panificação na intercambiabilidade de matérias-primas”.
A qualidade das matérias-primas utilizadas deve estar de acordo com a documentação normativa e técnica vigente.

Descrição do processo tecnológico

1. A preparação das matérias-primas para a produção de pão Darnitsky deve ser realizada de acordo com a secção relevante da coleção "Instruções tecnológicas para a produção de produtos de panificação" (1973).
2. A massa é preparada usando culturas fermento líquido espessas, culturas fermento líquido ou culturas fermento concentrado de ácido láctico (KMKZ).
A prontidão da massa é determinada pela acidez proporcionada pelo regime tecnológico e pelos indicadores organolépticos.
A receita e o modo de preparação da massa com a proporção de centeio descascado e farinha de trigo do primeiro grau 60: 40 em massa fermentada espessa, massa fermentada líquida e em KMKZ são mostrados nas tabelas:


A massa acabada é cortada, os pedaços de massa para pão de lata são colocados em formas, para a lareira - em cassetes redondas cobertas com pano, ou em tábuas polvilhadas com farinha, e enviadas para revisão.
O tempo de revisão para produtos com peso de 0,9 kg é de 45-60 minutos.
A cozedura é efectuada em câmara de cozedura humidificada a uma temperatura de 200-240 ° C.
Duração da cozedura de produtos com peso 0,9 kg moldados 55-57 minutos, forno - 50-52 minutos.
Recomenda-se pulverizar o pão com água antes de retirá-lo do forno.
O regime de temperatura e a duração da prova e do cozimento podem variar dependendo do tipo e características do projeto do equipamento e suas condições de operação.

[Pechk1n]

Pechk1n, e o pão correu bem e o artigo foi encontrado a tempo!
Bem, está tudo bem! O fermento, se não for ativado, é de apenas 5 gramas.
E também adicionei 1 colher de sopa. eu. extrato líquido de malte, então cor e aroma não podem ser transmitidos! E o mais importante, a receita é permitida.

Fiz pão de acordo com esta receita. Tenho fermento eterno na farinha de centeio descascada. Já fiz 2 vezes - a primeira vez foi tudo de acordo com a receita. O boneco de gengibre apenas espalhou nas paredes, juntou-o em uma pilha, assou, e acabou sendo um pão delicioso, mas com um telhado absolutamente plano. Assei na máquina de fazer pão, comecei no modo "Centeio", desliguei após o modo a distância e deixei repousar por uma hora. Mas o sabor é incrível, pão preto de verdade como eu sempre sonhei.
Na segunda vez, adicionei 20 gramas de centeio e 20 gramas de farinha de trigo. O boneco de gengibre formou um lindo e redondo. O lábio na mão também é assustador. Enquanto ela estava pegando a faca e distribuindo ao longo do fundo uniformemente para a distância, mesmo as mãos molhadas não ajudaram - era terrivelmente cal. É verdade que não me atrevi a molhá-lo muito. Fiquei 3 horas parado ... Tive que sair, voltei, e subiu 2,5-3 vezes, mas o tampo é plano de novo, todo espumante e perfurado))) lembra massa fermentada. Em suma, assado novamente com uma tampa plana.
Então eu acho - o que há de errado? Tentando adicionar mais farinha? Talvez o meu fermento seja dolorosamente líquido para esta receita e a adição de farinha levará gradualmente a um topo normal? E com o excesso de farinha a massa não fica muito viscosa, vou quebrar a máquina de fazer pão?

Fermento fresco 2 gr.

Estamos falando de fermento fresco? Não está seco? Para fresco - algo não é suficiente ...

adicionado 20 gramas de centeio e 20 gramas de farinha de trigo. O boneco de gengibre formou um lindo e redondo.

Considerando que a nossa farinha é diferente, sugiro não adicionar farinha, mas reduzir a água.

Fiquei 3 horas parado ... Tive que sair, voltei, e subiu 2,5-3 vezes, mas o tampo é plano de novo, todo espumante e perfurado))) lembra massa fermentada. Em suma, assado novamente com uma tampa plana.

Por três horas, ele ficou parado. 60 minutos é o máximo.

Estamos falando de fermento fresco? Não está seco? Para fresco - algo não é suficiente ...

Quase fresco. Se levarmos em conta que estamos preparando "fermento líquido", e este (embora com um trecho, mas ainda assim) é um análogo da massa, então a quantidade de fermento cai pela metade.
Sim, e aqui são necessários para um "empurrão", este pão vai fazer crescer o fermento sem dificuldade, mas vai subir de 2 a 4 horas, dependendo da sua força. Eu preciso disso? É mais fácil para mim assar em uma hora.

[Viki]

Como a nossa farinha é diferente, sugiro não adicionar farinha, mas reduzir a água.
Por três horas, ele ficou parado. 60 minutos é o máximo.

Viki, Muito obrigado pela resposta. Sinceramente, não vi diferença em aumentar a farinha ou diminuir a água. Achei que o objetivo era apenas tornar a consistência mais espessa.Gostaria de adicionar farinha até ficar azul)))) Vou tentar colocar menos água.
E o que estava - sim, eu percebi quando vi.

[Viki,]

Viki, Comi um pão maravilhoso ontem! A quantidade de fermento era assustadora. De alguma forma, não usei mais do que 150 gramas antes, e em vão! Descobriu-se super! Só tive que colocar um pouco de farinha, bom, eu coloco sempre o mosto, cominho.
Obrigado pela receita!
Aqui está:

[Pinagri]

Pinagri, que lindo ,! Que bom que gostei!
Agora você não vai ter medo de mais fermento? Há muito tempo coloco meio quilo no trigo e está tudo bem.
Deve ficar gostoso com mosto, tenho certeza.
Boa sorte para você! E não esqueça de mostrar os resultados, é tão legal ...

Viki, por favor, me explique o que eu estava fazendo de errado. O fermento refrescado tudo parecia normal, a massa foi amassada pela HP e ficou catastroficamente líquida, agora reli que era preciso reduzir a água e não adicionar farinha, acrescentei, acho que estava tudo bem. Pois bem, eu formei o pão, já que não tem bolor, tava rodando com um molde de silicone para o bolo, pensei em botar aí, botar pra cima, mas mesmo assim mudei de ideia e formou-o simplesmente na forma de um pão. O rack durou uma hora, mas se espalhou, ou seja, não subiu para cima como deveria, mas em largura. E o resultado quando o pão foi assado, estourou nas pontas em alguns lugares e ficou tão achatado, tinha um gosto bom, mas ele tinha um viduha. Talvez fosse necessário fazer 2 rolos? E agora uma pergunta para os conhecedores, o que há de errado? Obrigado.

[Viki,]

Viki, não, não é assustador Conte-nos sobre o trigo, por favor.

[Botão]

Botão, o fato é que a nossa farinha é diferente e requer uma quantidade diferente de água. Nesta receita, a farinha de trigo é de primeira qualidade e "bebe" mais do que a classe premium. A quantidade de água sempre deve ser ajustada.
Além disso, a receita está em um molde e quase sempre é mais fina que a lareira. Portanto, é mais fácil para ele ficar em forma. Aquela que vai assar na lareira deve manter a forma, deve-se dar menos água para não borrar. E mais uma coisa: se você assa sem forma, é melhor levar ao forno pré-aquecido a 250 ° C e criar vapor para ele durante os primeiros 10 minutos. Reduza a temperatura para 200 * C e leve ao forno. É importante não esquecer de borrifar a parte superior com água antes de plantar no forno.
Se o gosto for do seu agrado, experimente a técnica de cozimento. Tenho certeza que você vai conseguir!

Eu assei esse pão, o cheiro ... esse é meu primeiro fermento. Amasse em KhP em "dumplings", depois deixe azedar, após 1,5 horas a massa aumentou de volume em 2 vezes. E aí estraguei tudo. Seguindo as recomendações da Viki, foi preciso pegar a massa, formar um pão, colocar no HP e deixar afastar por 60 minutos, e resolvi assar na hora (era uma pena quebrar a beleza dentro do balde), tudo não pode fazer nada, mas pensei, e se não for assado? Resumindo, coloquei para 1:30 e BREAK! Cortei bem quente, a paciência não dava para esperar VKUSNOOO !!!!! Resumindo: crosta dura (eles podem matar), teto plano, mas este é realmente o pão preto, que eu estava esperando! Viki, diga-me, se eu não tivesse sido inteligente com o tempo, eu teria conseguido? Ou era preciso claramente (deixar a massa fermentar, deixar repousar, assar e com menos tempo?) Ou é só tempo? O marido disse que este é o pão mais delicioso que ele já comeu !!!!!

Viki, diga-me, se eu não tivesse sido inteligente ao longo do tempo, eu teria conseguido?

Claro que sim! Certa vez, assei no programa principal. Comecei a amassar e chamei com urgência para trabalhar, então liguei o programa (estou com ele há 3 horas) e saí correndo, voltei para o final do cozimento e fiquei pasmo com o resultado e levantei e assei.
Por favor, tente novamente. Ele vale a pena, realmente.

[Viki]

Viki,
Provavelmente estou pedindo estupidez agora. Será que vai massa madura em vez de fermento? Bem, eu não tenho fermento

A massa madura vai em vez de fermento?

O resultado será completamente diferente. Vai fazer pão, mas não este.

Bem, eu não tenho fermento

Isso é um problema? Um "produto semi-acabado" para começar? Ele - não poderia ser mais fácil, e Darnitsky será tão delicioso!

[Viki]

Viki,
Algo não se fundiu com o meu fermento ...Vivi 6 ou 7 meses de trigo, tirei férias 3 semanas, tinha que botar tudo no pão ... E o sabor pra mim não era muito bom, é possível que haja um fermento mais "gostoso", mas eu ainda não encontrei ... E eu matei com segurança o centeio do fórum Karina mesmo sem usá-lo
O que significa "produto semiacabado"?

O que significa "produto semiacabado"?

A opção mais simples é a farinha de centeio com água, um pouco de fermento, amassada e deixada por 2 dias. Então duas mamadas (em um dia) e uma coisa muito animada acontece. Mais detalhes aqui: https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=42973.0... Darnitsky funciona muito bem com ela!
Assei Borodinsky nele e também fiquei satisfeito.

[Viki]

Viki,
Grand Merci

Viki, obrigado pela receita! O pão ficou maravilhoso. Ela assava com fermento ácido láctico da Admin, embora ainda muito jovem. Vou repetir em breve. O marido aprovou o pão, parece mesmo uma loja. Os pais também gostaram. Dessa vez não tive tempo de tirar uma foto, mas da próxima vez irei reportar. O único regime de temperatura estava acima do limite para o meu forno, ele começou a queimar e eu tive que reduzir rapidamente a temperatura.
E ainda, percebi que você pode adicionar malte de acordo com a receita? Deve ser fabricado antes disso?

Viki, ou você pode compartilhar a receita ou fornecer um link. Amo muito pão Borodino. P.S. Obrigado pela resposta sobre Darnitsky, com certeza vou tentar novamente !!!

Aqui estão algumas fotos da minha segunda criação. O fermento é o mesmo ácido láctico, mas já um pouco mais maduro. Adicionei 1 colher de sopa à receita básica. eu. malte e uma colher de chá de agram escuro ... e aqui está a felicidade do mesmo sabor
Agora eu gostaria de obter uma receita de Borodinsky ... como antes ...

Aqui estão algumas fotos da minha segunda criação.

Bravo! Que lindo, tanto a crosta quanto a migalha - bem, está tudo bem!
É ainda mais saboroso com malte?
E eu não faço malte em Darnitsky. Eu preparo em Borodinsky, que não posso trazer aqui.

[Viki]

É ainda mais saboroso com malte?

Nós gostamos mais. - 1 Colher de Sopa. Eu brew 70 ml de água (de 140 receitas). Não é muito perceptível, mas o pão fica ainda mais parecido com o Darnitsky que se vende em Moscou e ao qual estamos acostumados.
A única coisa em que vou pensar é em agram escuro. Adicionei 1 colher de chá, porque amamos o azedume no pão, mas agora a massa fermentada está ganhando força e pode acabar abandonando o agram.

Marido já usava para trabalhar se gabava de

Viki , e qual é a sua receita para o Borodinsky? Não compartilhe

Amei o pão! Há muito tempo procuro uma receita como esta!
Estou aqui recentemente e não entendo como adicionar uma foto

[alha]

alha, seja bem vindo a nós!
Ainda bem que gostei da receita.
E você quer ver a foto ... Dê uma olhada neste tópico: Foto na postagem

obrigado! acabou por inserir uma imagem!
a foto mostra que o "telhado" do meu pão estourou um pouco, mas provavelmente isso se deve ao fato de que coloquei um pouco mais de fermento. e não tive tempo de tirar uma foto no contexto desta vez

[Viki]

Viki,
Finalmente entreguei o produto semiacabado (as primeiras 48 horas expiram hoje). Mas a questão não é sobre ele. Quando ele estiver pronto, basta levar 285g? Sem refresco extra? Desculpas antecipadamente por perguntas estúpidas

[Viki]

Viki,
Finalmente entreguei o produto semiacabado. Quando estiver pronto, é reto e leva 285g? Sem refresco extra? Desculpas antecipadamente por perguntas estúpidas

Então, peço desculpas antecipadamente por tal resposta, mas não sei como fazer isso direito. Peguei meu primeiro "produto semiacabado" de 285g e coloquei o pão nele sem nenhum refresco. E então ela se alimentou a partir de uma colher em dois estágios. Estava delicioso, de verdade! Espero que você também não fique desapontado.

[Viki]

Viki,
Obrigado!!! Agora vou para um produto semiacabado - faça perguntas

Muito obrigado pela receita !!!
Viva! Viva! Viva !!!! Eu realmente amo pão de centeio !!! Este é exatamente o pão de centeio, a receita que eu procurava. Muito saboroso e sem quaisquer produtos químicos (agram, panifrin, etc.) e manteiga e melaço, etc., etc. Simples e saboroso, verdadeiro pão de centeio e até, curiosamente, saiu na hora.Asso pães de acordo com a receita de Gost fatiado e agora encontrei uma receita de centeio. Quando compro centeio (com massa azeda e fermento) a composição é igual à sua, e no site todas as receitas de centeio são complexas com adição de malte ou kvass (não gosto desse sabor), etc. então, embora Experimentei receitas diferentes. Queria muito um pão de centeio simples gostovsky. Obrigado novamente por isso!

[Viki]

Viki,
Ontem fiz pão - eu e minha família gostamos muito, muito obrigada !!! É completamente diferente do que sem fermento

Tenho outra pergunta (o pão acaba muito rápido):

Como preparar a cultura inicial:

- 1 Colher de Sopa. eu. qualquer cultura inicial ativa + 55g de farinha de centeio descascada + 60g de água - misture. Deixe aquecido (28-31 *) por 3,5 horas.

- adicione 110 g de farinha de centeio descascada e 100 g de água - outras 3,5 horas no fogo.

Ou seja, a preparação da cultura starter consiste em 2 etapas?

E, no entanto, não consigo formar um pão normal - ou eu paro a massa, ela quebra (
E se você assar em HP, você pode usar o modo "Rye" ou o quê? Uma vez que acontece pela primeira vez

Sove a massa e deixe fermentar por 1 1/2 horas

e a segunda vez -

Agora você precisa dar forma ao pão e colocá-lo em uma assadeira bem untada com óleo. Deixe aquecido por 60 minutos

?

Ontem fiz pão - eu e minha família gostamos muito,

Viva !!!

a preparação inicial consiste em 2 etapas?

Você pode prepará-lo de uma vez, começando com uma colher, mas para duas geralmente é mais ativo de alguma forma. Gosto de cozinhar mais com duas refeições, e parece que minha cultura inicial também gosta.

E se você assar em HP, você pode usar o modo "Rye" ou o quê?

Oh, receio que "ou como". Sourdough é uma coisa traiçoeira: hoje ela está de bom humor e faz pão em uma hora, amanhã pode levantar por uma hora e meia. No modo limitado pelo programa HP, você pode manter o controle uma vez, e não duas vezes. Eu teria ligado o "centeio", mas antes de assar, olhei dentro, se não subiu o suficiente, então você pode desligar, esperar e ligar o "assar", só para que no início de assar pode subir um pouco mais, ou o telhado vai cair.

[Viki]

Viki,
Obrigado pelas respostas! ontem decidi assar Darnitsky em KhP.
Alimentei o fermento pela manhã às 7, às 20h30 comecei a xamã. Decidi por minha própria conta e risco fazer o que está escrito. A massa parecia mais fina (manchada no fundo, em volta da batedeira). Depois das primeiras 1,5 horas - subi 3/4 do balde, o teto redondo estava correto, meio confuso no "Pelmeni". Esperei 1 hora, o pão subiu 2/3, o telhado é menos redondo (menos convexo), o topo não é uniforme.
Cozido por 1 hora e 10 minutos. Como eu esperava, muito líquido - acabou por ser um pão com teto fixo. Eu não provei ainda - mas cheira bem

E você pode pedir para você seguir. hora de tirar uma foto do seu kolobok?

E, também esqueci - não assei em modo nenhum - fui apenas guiado pelo tempo.

Claro, o resultado me agrada mais do forno - mas nos dias de semana eu não tenho tempo para alimentar a massa fermentada duas vezes ou assar no forno

Boa receita! Só não acrescentei fermento. Kislovat saiu. Vou adicionar na próxima vez. Eu interferi com bolinhos no programa, bolos assados ​​no programa. A crosta é crocante, a migalha é boa. Excelente!

[ANnknown]

ANnknown, Obrigado pela dica!
E aqui o fermento só precisa de uma kapochka para "agitar" a massa fermentada, senão vai pensar por enquanto ... pode dar azedume.
Quanto tempo demorou para se levantar e não prestar atenção?

Cerca de 5 horas perto da bateria. Hoje vou repetir. Desta vez farei, como você escreveu, com fermento.

Hoje vou repetir.

Boa sorte!

Super super! O fermento é ainda melhor! Pão perfeito. Parou um pouco menos, 3,5-4 horas. Eu me levantei um pouco melhor. Mas o sabor é muito melhor. mmmm .... Às 19h30 eu estava pronto. Agora sobrou meio pão.

Super super!

Viva!
Parabéns!
E obrigado pela dica!

Viki, tenho fermento seco.Eles deveriam vagar por 1,5-2 horas também? Amanhã seu produto de massa fermentada semiacabado estará pronto. Quero fazer essa receita, tenho medo de estragar tudo.

Viki, tenho fermento seco. Eles deveriam vagar por 1,5-2 horas também?

É claro! Como isso:
"Prepare o fermento líquido com antecedência: misture 2 g. De fermento fresco (ou 1 g. Seco) em 60 g. Água, adicione 60 g. Farinha e deixe por 1,5 - 2 horas." - tudo é levado em consideração.
Boa sorte!

Obrigado pela resposta!

Olá pessoal!
Diga-me: como posso fazer upload de fotos aqui?

Olá pessoal!
Diga-me: como posso fazer upload de fotos aqui?

Olá, Andrey! Você não é ouvido há muito tempo. Você nos deixa por muito tempo.
Veja o link do tópico: https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=73109.0

Esta é minha primeira experiência com pão de massa fermentada. Coloquei em um balde de uma máquina de pão no forno com a luz acesa. Ela cozinhou em uma panificadora por 1h10. Muito obrigado pela deliciosa receita de pão.
Adicionado 0,5 colher de sopa. l de concentrado de malte líquido e um pouco de sementes de cominho.


Aconselhamento e crítica são apreciados.

[almôndega]

almôndega, bravo!
Se ESTA for a primeira experiência, tenho medo de adivinhar o que vai acontecer a seguir ...
Linda, porosa, o quê, eles escreveram aquela delícia - que tipo de crítica é possível? Somente