Levedura de centeio (produto semi-acabado)

É bom quando você tem fermento de trigo à mão. Nós a alimentamos com farinha de centeio e pão de centeio pode ser assado.
Assim foi comigo. Mas aí me empolguei com o pão de ló, no grande saco, na massa madura e a necessidade de fermento de trigo sumiu. Além disso, você assa - você não assa, mas precisa alimentá-la.
Mas eu quero pão de centeio. E centeio sem fermento não é jeito.
E aqui está o que eu vim:
Sob a orientação de Lyudmila de Toronto, muitos em nosso site já estão familiarizados com ela, preparei uma massa fermentada de centeio semiacabada.
Coisa boa. Ele mora na geladeira, não pede comida e, o mais importante, o pão é de excelente qualidade.

Preparar um produto semiacabado é tão fácil quanto descascar peras:

1. Tomamos 100 gr. água, 100 gr. farinha de centeio e 1 gr. fermento fresco ou 0,5 gr. seco.
Por que precisamos de fermento, você pergunta? É simples - não criaremos nenhum regime especial de temperatura para que as bactérias "boas" possam derrotar as bactérias "más" em um combate justo. Nossa levedura morrerá completamente em não mais de 18 horas, mas melhorará (acelerará) o processo de fermentação e terá tempo para liberar uma certa quantidade de álcool, que desinfetará nossa "peça" de bactérias "ruins".
Portanto, se o fermento for fresco, dilua-o em água, acrescente a farinha e mexa. Se estiver seco, misture com farinha, despeje água e mexa. Cubra com um pano de algodão ou uma tampa perfurada e deixe descansar por 48 horas em temperatura ambiente.

2. Você conseguiu algo com cheiro de purê? Portanto, estamos no caminho certo.
Tome 1 colher de sopa. eu. nosso "branco", e todo o resto impiedosamente jogue fora. Eu prometo que essa é a única vez que jogamos algo fora.
Adicione 100 gr. água e 100 gr. farinha de centeio. Mexer.
Deixe por 12 horas.

3. Já está começando a parecer fermento. Agora vamos dobrar tudo.
Adicione 100 gr. água e 100 gr. farinha de centeio, misture e deixe novamente por 12 horas.

Temos 400 gr. produto, tenho muito isso para armazenamento e tenho 200 gr. enviado para o pão.
Envio o restante diretamente em um recipiente plástico com tampa (com furos) para guardar em uma geladeira comum. Há + 3 * С.

Atenção!!! O prazo de validade do produto é de 1 mês, por isso coloco uma etiqueta onde indico a data.
Um mês depois, o ácido acético começará a se acumular muito ativamente em nossa cultura inicial e começará a se deteriorar.

O que fazer a seguir.
Quando quero fazer pão, tomo 1 - 2 colheres de sopa. eu. "produto semi-acabado" (20 - 40 gr.), adicionar 100 gr. água e 100 gr. farinha de centeio e deixe dobrar. Aproximadamente 7 a 12 horas. Já depende da temperatura ambiente. É necessário mais - adicione mais farinha e água, o principal é que haja quantidades iguais deles por peso.
Você pode assar pão na massa fermentada resultante.

Quando a vida útil do "produto semiacabado" está acabando, usamos 1 colher de sopa. l., adicione 100 gr. água e 100 gr. a farinha de centeio, misture e após 12 horas leve à geladeira para armazenamento.

Neste fermento, assei creme de centeio e cresceu bem, embora não contenha um único grama de farinha de trigo.
Nele, ela também começou meio fermento e kvass para Darnitsky.
Porções de 200 gr. Tenho o suficiente para um mês. Isso é 5 vezes 40 gramas = toda semana para um pão de centeio e prepare a próxima porção para armazenamento.

[Viki]

Viki, isso é exatamente o que você precisa !!!! Muito obrigado por esta receita!

Eu tenho uma pergunta - eu tenho um excelente fermento de centeio (graças a Lissa, compartilhada comigo) - posso ficar em primeiro lugar. eu. esse fermento e sobre ele, em vez de fermento comprado, para iniciar um "produto semiacabado"?

posso pegar o 1º. eu. esse fermento e sobre ele, em vez de fermento comprado, para iniciar um "produto semiacabado"?

Sinceramente, não sei. Tanto quanto sei, existe um problema na desinfecção com álcool. Portanto, não acumula ácido acético por muito tempo.
Em qualquer caso, este até foi testado no Canadá e na Ucrânia.
Você sabe, talvez você possa tentar dizer? Qualquer pessoa pode fermentar em 48 horas. O fermento está no fermento.

[Viki]

Muito obrigado, Viki! : flores: Esta é exatamente a receita que deve me servir perfeitamente.
Com o fermento eu tenho um problema sério, quanta farinha traduzi, quanto trabalho coloco - tudo é inútil. Seguindo seu conselho, comprei farelo de centeio, coloquei na farinha de centeio na proporção de 8: 100, a princípio tudo vai bem, mas assim que começo a alimentá-lo com farinha premium, azeda, aparece líquido por cima e tudo tem para ser jogado fora. Hoje joguei tudo fora de novo, talvez seja tudo na farinha premium, deveria ter sido feito na farinha 1? Agora vou experimentar esta sua receita, principalmente porque é muito mais fácil do que brincar com massa fermentada. Obrigado!

[Viki]

Viki
Informações muito interessantes! Uma excelente iniciação desde a preparação ao uso e armazenamento! Para pão de centeio, este fermento é excelente. Agora, no verão, é preciso algo em vez de uma francesa, porque nossas temperaturas de 5 meses por ano a tornarão simplesmente desastrosa para o orçamento da família.

Viki é uma boa ideia, mas também funciona para mim.
Porque asso centeio uma vez por semana.
E aqui está como você vê o que substituiria a água por soro de leite (isso também é obtido por MK por Admin).
Geralmente fico curioso para saber se o pão fica melhor com água ou com soro de leite.

Geralmente fico curioso para saber se o pão fica melhor com água ou com soro de leite.

Minha opinião é uma receita, mas com água ou soro obtêm-se dois pães diferentes. E todos nós temos gostos diferentes.
Pão de fermento de soro de leite pode ser preparado sem vapor, o que significa rápido, e você pode levar menos fermento.
E eu pessoalmente prefiro culturas iniciais na água.

Viki Eu ainda tenho essa dúvida, porque o Admin diz que você precisa alimentar o fermento 3 vezes antes de assar o pão com ele.
De acordo com a sua receita, isso não afeta a qualidade do pão

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1, Admin tem um fermento diferente, eles usam produtos de ácido lático e já falamos sobre isso em outro tópico. Não há kefir ou soro de leite, apenas água, farinha e fermento selvagem. Esse fermento é armazenado por muitos anos, isso - não mais do que um mês. Em geral, existe uma diferença.

Mas então eu me empolguei com pão de ló, em uma grande massa madura

Vicki, entendo muito você sobre massa madura (meu favor) Fiz muito pão, muito, muito ... Estamos esperando um novo tópico

[Viki]

Neste fermento, assei creme de centeio e cresceu bem, embora não contenha um único grama de farinha de trigo.
Nele, ela também começou meio fermento e kvass para Darnitsky.
Porções de 200 gr. Tenho o suficiente para um mês. Isso é 5 vezes 40 gramas = toda semana para um pão de centeio e prepare a próxima porção para armazenamento.

Viki... está a caminho um produto semiacabado, de manhã já se pode fazer pão com os primeiros 200 gramas de massa. Por favor, compartilhe a receita de pão de centeio com este fermento.

No ano passado assei todos os pães no fermento MK Roma, então algo se cansou, e a francesa para mim é tããão consumível, psicologicamente não posso jogar fora o fermento - parece um bom produto.
E aqui está um Temka, sobre um produto semiacabado. Já maduro para esse "meio fermento", quero ler mais.

E outra pergunta, aqui na LJ Lyudmila tem a opinião dela sobre massa e pão de fermento, gostaria de ouvir sua opinião oficial.

[Viki]

Viki, se houver tal fermento na geladeira, isso significa que ele pode ser convertido em trigo em dois ou três temperos, ou isso não se aplica a ele?

[Viki]

Viki, se houver tal fermento na geladeira, isso significa que ele pode ser convertido em trigo em dois ou três temperos, ou isso não se aplica a ele?

Margit, Li no LJ da Ludmila que vai ser preciso diluir o fermento de centeio com um pouco de água, bater bem até formar uma espuma. então coar esta água e misturar com farinha de trigo ... e então alimentá-lo como farinha de trigo usual.

[Margit]

Margit, Li no LJ de Ludmila que vai ser preciso diluir com água o fermento de centeio, bater bem até espumar. então coar esta água e misturar com farinha de trigo ...e então alimente-o como um trigo normal.

Obrigado, De Lisss, Vou tentar!

[Margit]

Margit, Li no LJ de Ludmila que vai ser preciso diluir com água o fermento de centeio, bater bem até espumar. então coar esta água e misturar com farinha de trigo ... e então alimentá-lo como farinha de trigo usual.

Isso se aplica a uma cultura inicial exclusivamente ativa. Portanto, o que temos na geladeira, tomamos 1 - 2 colheres de sopa. colheres, misture com 100 gr. água e 100 gr. farinha de centeio, deixe fermentar e comece a alimentá-la com farinha de trigo. Tentei a proporção 1: 1: 1 três vezes. Na verdade, a bactéria MK apareceu e se desenvolveu. Ficou ativo, mas, na minha opinião, é muito pesado, era preciso lembrar, era mais fácil plantar trigo de uma vez.

Viki hoje me deparei com a mesma massa fermentada, todas as mesmas post 35
🔗

[🔗]

Com licença, responderei - sim, muitas pessoas usam os conselhos de Lyudmila em seus blogs - ela é uma autoridade reconhecida em panificação, e Lyudmila incorporou os manuais de Auerman e outras publicações soviéticas em suas criações, e ele descreveu muitos anos de experiência em panificação na Rússia . Sem know-how.
Aqui está um link para Lyudmila 🔗
mas em Auerman https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=2602.

Viki hoje faço pão de acordo com a sua tecnologia (produto semi-acabado) levedura.
Vou mostrar os resultados

Viki hoje faço pão de acordo com a sua tecnologia (produto semi-acabado) levedura.
Vou mostrar os resultados

Estou ansioso para!

Viki aqui é minha criação
feito de acordo com a receita de kava, apenas ligeiramente reduzido,
o pão pesa 750 gr.
Massa de pão feita 150g. farinha (50% trigo x 50% centeio)

Gostei do pão Viki, é muito gostoso, obrigada pelo semi-acabado,
Acho que ele vai criar raízes comigo

[Tatjanka]

Tatjanka_1, e o que são essas manchas claras no pão? Sementes? Eu definitivamente gosto da migalha

sim Kava4ka é apenas sementes

[Tatjanka_1]

Viki aqui é minha criação

Tatjanka_1, que beleza!
O pão revelou-se muito apetitoso.
Fico feliz que o fermento tenha chegado ao seu "pátio".
E ela conseguiu, apesar de não precisar dedicar muito tempo e esforço.
Boa sorte e pão delicioso!

Estou com um relatório.
1. Wiki! obrigado por uma receita tão maravilhosa! E pela seleção sobre massa-bigi ENORME obrigado
2. Quero compartilhar minhas impressões
- o fermento ficou bom, só se nos dois primeiros pontos tudo correu como está escrito no 1º post, depois no terceiro com grande aceleração - logo começou a crescer à temperatura ambiente. temp-re, (em 3 horas aumentou 2,5 vezes !!!), que mudei do pecado para a geladeira. Talvez eu tenha feito errado, mas nesse ritmo, definitivamente iria me acidificar demais. Ainda assim, a mão se estende para o fermento para refrescar-refrescar
Pão de KhP (infelizmente ainda não tenho forno), e a receita ... bem, provavelmente tudo igual Darnitsky de Fugaska, ligeiramente recalculado para se adequar ao seu gosto e tamanho.





Vicki, eu tenho uma pergunta - você escreveu antes que este fermento dura apenas um mês. Por que um mês? afinal, nós após o vencimento do prazo de validade ou antes - tomamos 1 -2 colheres de sopa. eu. fermento, adicione farinha-água - e envie de volta para armazenamento. Então? Eu entendi certo? Então, por que um mês de vida? Afinal, um centeio semiacabado pode viver muito tempo. Ou eu estou esquecendo de alguma coisa?
e mais - talvez ainda valha a pena atualizar este meu fermento, dado seu crescimento sem precedentes?

não, eu simplesmente não consigo evitar minha admiração pelo fermento (assim como a alegria de um bule!)
Este é o pão de hoje. A receita é um leite com aveia pré-fabricado ... algo assim, assados ​​- novamente em KhP. O fermento é simplesmente maravilhoso. Li o LJ de Ludmila sobre sua antipatia por pão branco com fermento de centeio. Não tenho esses preconceitos, só tenho pães e baguetes de farinha branca, e o pão vem sempre com aditivos de diferentes tipos de farinha, cereais, farelo, etc., então o pão é branco e o fermento é centeio. Sempre me esqueço de escrever que também usei fermento

Vicki, eu tenho uma pergunta - você escreveu antes que este fermento dura apenas um mês. Por que um mês? afinal, nós após o vencimento do prazo de validade ou antes - tomamos 1 -2 colheres de sopa. eu. fermento, adicione farinha-água - e envie de volta para armazenamento. Então? Eu entendi certo? Então, por que um mês de vida? Afinal, um centeio semiacabado pode viver muito tempo. Ou eu estou esquecendo de alguma coisa?

O que preparamos inicialmente vive por um mês no frio sem acumular ácido acético.Um mês depois, começa o processo de acúmulo desse mesmo ácido e é necessário fazer um novo "produto semiacabado" para armazenamento de 1 a 2 colheres de sopa do produto. Isso é tudo que há para fazer. Ela viverá por muito tempo, mas de forma atualizada.

[Rinishek]

Sempre me esqueço de escrever que também usei fermento

RinishekQuanta fermento você adicionou?

Elenka, fermento 5 g por massa, com uma quantidade total de farinha 350-400 g. Se houvesse uma oportunidade de tempo livre - isto é, para acompanhar a última levedura, haveria ainda menos fermento. Na próxima. fim de semana vou experimentar o fermento sem fermento

Obrigado, presumi que sim. Quando cozido com o fermento MK, adicionei metade da norma de fermento. Talvez eu tenha pensado com este menor ...

E decidi começar um novo fermento Aqui .... estreia.

Uau! KRASAVCHEG !!!!
Qual é a receita?

[Viki]

Viki, o que você acha, é possível 1-2 colheres de sopa. eu. aumentar o fermento de centeio antes de assar com farinha de trigo para assar pão de trigo? Ou precisa aumentar com centeio?

[Viki]

Viki, o que você acha, é possível 1-2 colheres de sopa. eu. aumentar o fermento de centeio antes de assar com farinha de trigo para assar pão de trigo? Ou precisa aumentar com centeio?

Vamos definir - para quê? Quer dizer: queremos abandonar esse fermento nocivo, seco ou úmido, mas artificial? Queremos pão de trigo perfumado, mas não há massa fermentada de trigo? Ou existem outras razões?

Gosto mais de pão com fermento do que do próprio fermento. E pelo que eu entendi, esse fermento não exclui completamente o fermento, só a quantidade de fermento na receita é reduzida pela metade, ou seja, 200 gramas de fermento em vez da metade do fermento, certo?

May @, me intrigou. Mas parece que entendi a essência da pergunta.
Não descarto o uso de fermento. Nesta vida me falta o pão com o qual cresci, e isso foi na época da União Soviética. Portanto, eu gosto do fogão de acordo com o soviético GOST Borodinsky, Darnitsky, Zavarny. Aqui neles, este fermento mostrou-se perfeitamente. Sim, e no HP não desgraça.
Mas alimentá-lo em excesso com trigo é mais difícil do que fazer uma simples massa fermentada de trigo. Ela se alimenta em excesso, mas perde qualidade, não existe o aroma de trigo. Afinal, as bactérias MC sofrem muito com o frio. E se, como você sugere, alimentá-lo com farinha de trigo antes de assar e assar com uma pequena quantidade de fermento, obterá um bom pão semelhante ao do Camponês ou também é chamado de Fazendeiro (na Ucrânia - Selyansky).

Oh, eu baguncei sua cabeça, desculpe. Parece-me que com a adição de fermento, o pão deixa de ser tão quebradiço. Sua cultura inicial é muito fácil de preparar, então pensei, e se você fizer seu produto semiacabado de centeio e depois usá-lo à vontade. Ou seja, eu queria psh. pão, então separado 1-2 colheres de sopa. eu. produto semi-acabado, psh alimentado. farinha, queria hw. pão, separado uma colher ou duas, alimentado com hw. farinha de trigo. É o que eu quero dizer.

[Maio @]

Ou seja, eu queria psh. pão, então separado 1-2 colheres de sopa. eu. produto semi-acabado, psh alimentado. farinha, queria hw. pão, separado uma colher ou duas, alimentado com hw. farinha de trigo. É o que eu quero dizer.

Maio @ , Acabei de assar o fermento do Admin no MK. E também pretendo começar este fermento e usá-lo desta forma.
Acho que o principal é que isto dará o resultado desejado - pão não esfarelento, elástico e aromático.

Uau! KRASAVCHEG !!!!
Qual é a receita?

Sim, tudo a olho nu, algo em torno de 240 g de fermento, cerca de 300 g de farinha grossa, 150 de água, segundo a tecnologia Raisin, óleo e sal no segundo lote.

o tempo todo eu queria perguntar - o balde de sal não risca durante o segundo lote?

Viki e todos os picars boa hora do dia, sabe, 2 semanas atrás eu assei e mostrei meu pão, mas ontem eu usei novamente esse fermento, MAS o pão acabou não sendo tão narina, mas o sabor é o mesmo e um pouco mais seco do que antes, embora eu estivesse fazendo a mesma receita.
Qual é o problema, talvez o fermento esteja envelhecendo, já tem 3 semanas.

Tatjanka_1, olá!
Seu pão realmente ficou lindo e narina. Sabe, eu realmente gostaria de esperar que ela não envelhecesse. Talvez ele quase não tenha tido tempo suficiente ou temperatura de impermeabilização ou umidade ao assar, hein? Concordo com qualquer opção, só para que ela não envelheça. Três semanas não é um período, mas talvez seja hora de atualizá-lo ...

Viki é claro que fiz isso quando vi meu pão.
Vou assar em dois dias, então veremos.

Que pão lindo você ganha !!!
Há poucos dias coloquei o fermento. Estou esperando. Eu nem sei se consigo fazer isso.

Meninas, e no primeiro estágio você ganha uma massa fermentada grossa? Minha massa está tão lisa quanto deveria ser?

Que pão lindo você ganha !!!
Há poucos dias coloquei o fermento. Estou esperando. Eu nem sei se consigo fazer isso.

Vai funcionar, nem hesite!
O fermento de centeio não é tão extravagante quanto uma francesa.

Meninas, e no primeiro estágio você ganha uma massa fermentada grossa? Minha massa está tão lisa quanto deveria ser?

Massa espessa acaba. Está tudo bem, deveria ser

Meninas, meu fermento está pronto. Uraaa! Vou colocar metade na geladeira, mas o que fazer com a outra metade? Tenho lido tanto para vocês que me confundi com as receitas. Diga-me onde posso encontrar a receita de pão de centeio com massa fermentada?

[Safi]

Safi, você pode experimentar qualquer uma das receitas de pão de sua preferência nos links a seguir

Trigo-centeio

Trigo de centeio

Centeio

[kava]

kava
Obrigado por uma resposta tão rápida.