Proponho-me a conhecer de forma seletiva e muito breve, o princípio da tecnologia de produção de panificação (o livro em si é muuuuito grosso) com base nos materiais da Internet. Eu mesmo não teria feito um resumo tão curto do livro, embora no site eu tenha fornecido muito material deste livro.
L. Ya. Auerman (2005) TECHNOLOGY OF BAKERY PRODUCTION.
Ingredientes
Levedura: prensada, seca, instantânea (instantânea) importada. O fermento de padeiro comprimido, produzido pela maioria das fábricas de fermento no CIS, contém até 30-40% de fermento selvagem e estrangeiro, o que reduz drasticamente a atividade de fermentação do fermento compactado e sua estabilidade de armazenamento. A levedura prensada é armazenada no frio a 4C por no máximo 3 dias. Antes de amassar o fermento na massa, eles são esmagados grosseiramente e mexidos em água morna (35 ° C). Com o método da esponja, 0,5-1g de fermento é adicionado por 100g de farinha, com o método bezoparny - 1,5-3g e mais (até 6g em tipos de massa desconfortáveis, até 8g e mais na manteiga). O fermento de padeiro se reproduz melhor a 25 ° C e fermenta melhor a 35 ° C. Entre 35 e 40 ° C, a atividade vital do CDI é máxima.
Ativação de fermento (Infusão de farinha). Ferver 13-20g de farinha com água quente (40-60g a 95C). Adicione 2 g de malte branco (farinha de malte diastático) à mistura com T 50C. Despeje em 55-57g de água fria, adicione 13-20g de farinha de trigo e mexa. Despeje o fermento comprimido esmagado neste meio nutriente com T 30-32C na quantidade necessária para a receita e deixe por 1-2 horas. Após a ativação, esse fermento pode ser usado para fazer massa ou massa, ou pode ser armazenado na geladeira por até um dia. A ativação do fermento é muito importante para receitas de massa com baixo teor de fermento e em massas sem vapor.
Fermento de centeio é obtido por fermentação espontânea. Sove a farinha com água e deixe a 25-30C. Após 7-8 horas, refresque ou "moa" a massa adicionando uma nova porção de farinha e água. Em quatro, para produzir 6-8 pedaços de massa. O pão da massa de centeio fermentada espontaneamente após 5-6 amolecimento sucessivo está bem solto, tem estrutura normal de miolo e boa aparência. O sabor e o aroma deste tipo de pão são típicos do pão de centeio. Enquanto o pão de trigo pode ser feito tanto com fermento quanto com fermento, o pão de centeio e o pão de centeio feito de papel de parede e farinha de centeio descascada são sempre preparados com fermento de centeio, caso contrário, o pão preto ficará pegajoso, como se fosse uma migalha não cozida.
Um fermento espesso (para 100 g de farinha 70 g de água) é chamado de "cabeça", e menos espesso (75 g de água para 100 g de farinha) é chamado de "kvass". As culturas iniciais são constantemente amolecidas e mantidas nas quantidades necessárias para fazer o próximo lote de massa de pão. Se você não tiver cultura inicial suficiente, você pode “diluí-la” conforme descrito abaixo.
Para preparar a quantidade necessária de massa fermentada, sua quantidade é aumentada em várias etapas, cada vez adicionando à massa fermentada anterior uma quantidade de farinha aproximadamente igual em peso a ela e a quantidade de água necessária para a densidade desejada. Digamos que temos 10 g de massa fermentada e queremos preparar cerca de 1,7 kg de massa fermentada para fazer massa de pão com dez kg de farinha. Veja como fazer para obter uma cabeça ou kvass:
Diluição de 10 g de cultura starter para obtenção de 1,7 kg de cabeça.
1) 10g de massa fermentada. 28 g de farinha, 26 g de água, 1 g de fermento prensado. Misturar. Deixe fermentar por 4 horas a 25C. O resultado é o chamado "fermento de fermento".
2) 65g de cultura inicial de fermento, 65g de farinha, 50g de água. Misturar. Deixe fermentar por 4 horas a 26C. Você obterá um "fermento intermediário".
3) 180g de massa fermentada intermediária, 222g de farinha. 158g de água. Misturar.Deixe fermentar por 4 horas a 27C. Você obterá o "fermento básico".
4) 560g da cultura inicial principal, 680g de farinha, 460g de água. Misturar. Deixe fermentar por 4 horas. Você receberá uma "entrada de produção" ou cabeça com ótima acidez, pronta para ser adicionada à massa.
Diluição de 20 g de massa fermentada para obter 1,7 kg de kvass
1) 20g de cultura inicial. 70g de farinha, 60g de água, 1,5g de fermento. Mexa e deixe fermentar por 4 horas a 28C. Você ganha um "iniciador de fermento"
2) 150g de cultura inicial de fermento, 200g de farinha, 150g de água. Mexa e deixe fermentar 3,5 horas a 28C. O resultado será "meio fermento".
3) 500g de leite meio fermentado, 720g kvass, 540g de água. Mexa e deixe por 3 horas a 28C. Você obtém kvass pronto com ótima acidez, sobre o qual pode colocar a massa.
No fermento, a massa é preparada em duas etapas (massa fermentada) ou em três etapas (fermento, massa fermentada, massa de massa). A massa fermentada é preparada da mesma forma que a massa fermentada, mas em vez do fermento, retire toda a quantidade de fermento conforme a receita.
Grosso Sourdough (cabeça) para pão a partir de 1 kg de farinha
150g de fermento, 180g de farinha (a partir de 1 kg do total), 130g de água. Mexa e deixe fermentar 3,5 horas a 29ºC.
Massa sobre um fermento grosso (espesso) para pão a partir de 1 kg de farinha
460g de cabeça, 740g de farinha, 15g de sal, água para obter a consistência desejada da massa. Sove a massa e deixe fermentar por uma hora e meia a 30C. Depois corte, dê forma ao pão, deixe repousar e leve ao forno.
Fermento menos espesso (kvass) para pão a partir de 1 kg de farinha
200g de massa fermentada (kvass), 320g de farinha, 240g de água. Mexa e deixe fermentar por 3 horas a 29C.
Massa com fermento menos espesso (kvass) para pão a partir de 1 kg de farinha
760g de kvass, 560g de farinha, 15g de sal, água para obter uma massa com a consistência desejada. Sove a massa e deixe fermentar por 50 minutos a 30C. Em seguida, corte em porções, molde o pão, tempere e leve ao forno.
Gorduras: óleos vegetais e gorduras sólidas (margarina, óleo animal). As gorduras sólidas são derretidas (derretidas). A qualidade do pão será melhorada com a adição de gordura à massa na forma de uma emulsão finamente dispersa em água pré-preparada. Isso se aplica tanto ao óleo vegetal quanto à margarina.
A proporção de matérias-primas na massa de pão feita de farinha de trigo com fermento
100g de farinha
50-70g de água
0,5-2,5 g de fermento comprimido
1,3-2,5 g de sal. A maioria das padarias contém 1,25-1,5 g de sal por 100 g de farinha, os pães urbanos e o uísque salgado contêm até 2,5 g de sal por 100 g de farinha e o sal é adicionado a eles após a fermentação parcial da massa.
0-20g de açúcar. Com 10 g de açúcar, formação máxima de gás. Com 20g de açúcar - 2 r menos gás é liberado (aproximadamente como com 0g de açúcar)
0-13g de gordura (até 30g). Com 0 g de gordura, a produção de gás é máxima. Com 10-30 g de gordura - 25-35% menos gás. Isso significa um tempo de revisão mais longo. Pequenas adições de gorduras sólidas melhoram o volume do pão (a massa se expande mais e mais intensamente durante o processo de cozimento)
Matérias-primas adicionais: ovos, leite, leite em pó e soro de leite, passas, sementes de papoula, cominho, vanilina, etc.
Tradicionalmente, na Rússia, a massa de pão de trigo é preparada em forma de esponja usando massa comum. Os métodos modernos de fazer massa em fábricas em um método contínuo e contínuo com amassamento intensivo contam com grandes massas grossas (70% de toda a farinha, 24C, fermenta a vapor por 4 horas, massa por 25 minutos) e massas líquidas (30% de toda a farinha , fermenta durante 3-4 horas, massa 0,5-1 h).
Massa simples (tradicional)
½ da quantidade de farinha
2/3 da quantidade de água
A quantidade total de fermento (0,5-1% em peso de farinha na receita).
A massa é mais fina do que a consistência da massa. Amassa-se apenas até a mistura ficar homogênea (até que não haja grumos de farinha na massa). T 28-32S. Duração da fermentação 3-4,5 horas A adição de pequenas quantidades de sal à massa melhora a massa e a massa e a qualidade do pão.
Na Estônia e em outros países bálticos, a massa de trigo é preparada em uma fase dispersa.
Fase dispersa
30% da quantidade total de farinha
Açúcar
Gordura
Lacticínios
3% de fermento comprimido
Água até que uma massa cremosa seja obtida (60% de umidade, ou seja, 60% do peso total da fase)
Fermentar a fase dispersa por 30 min. Sove a massa. Deixe fermentar por 30 minutos e corte.
Massa
Adicione o resto da farinha, água e sal à massa. T28-30S. Fermentação 1h - 1h 45min. Um (farinha de 2 graus) ou dois amassados (c. Farinha ou 1 segundo), durante o qual açúcar e gorduras são adicionados. A massa de farinha do papel de parede não é amassada.
Ruga - mexendo a massa por 1-3 minutos, fazendo com que o volume da massa diminua, aproximando-se do original (imediatamente após a amassamento).
A primeira (ou única amassadura) é efectuada após 2/3 da duração total da fermentação da massa. A última amassadura é feita 20 minutos antes do início do corte da massa.
Fermentação de massa: é contado a partir do momento em que a massa é amassada até que seja dividida em pedaços. No processo de fermentação e amassamento da massa, ela amadurece. Uma massa totalmente madura é:
1) a formação de gás prossegue com intensidade máxima
2) propriedades reológicas ideais para trabalhar com massa - para formar, reter o gás pela massa e manter a forma dos produtos durante o cozimento e cozimento.
3) A quantidade ideal de açúcares não fermentados e produtos de degradação de proteínas na massa necessária para a coloração normal da crosta do pão
4) Conteúdo nas quantidades necessárias de substâncias aromatizantes e aromáticas (ácido láctico, produtos de fermentação alcoólica, etc.)
Ao amassar massa para produtos semi-acabados congelados, a massa no final do lote deve estar a 18ºC. Deixe-o descansar (vagueie) por não mais que 45 minutos e corte-o. Farinha apenas 1 seg. ou em. com .. O fermento é usado em quantidades aumentadas de 4-8%. Para estabilizar a massa, são adicionados à farinha glúten de trigo seco e vitamina C. Os produtos são congelados a -35 ° C após moldagem e corte, ou após fermentação incompleta, armazenados a -14 ° C por 4-18 semanas. Descongele a 3C (no refrigerador) por 12 horas ou a 20C por 60 minutos. A revisão será 2,5-3 vezes mais longa do que o normal, a revisão a 35-38 ° C.
Corte de massa
1) dividir a massa em pedaços da massa necessária
2) arredondando pedaços de massa
3) 3-7 minutos de revisão intermediária
4) Formação final de produtos
5) Revisão em T 35C e umidade do ar 80-85% por 30-55 minutos (para pães pesando 0,5 kg)
Ao dividir a massa em pedaços, a variação no tamanho das peças deve ser mínima (mais ou menos 1,5%), ou seja, para pãezinhos de 100 g é mais ou menos 1,5 g ou a faixa de peso é 98-102 g. Para pães com peso de 50g, na faixa de 49-51g. O fato é que pedaços de massa de peso variável serão defletidos e cozidos em velocidades diferentes, o que causará diferenças perceptíveis na qualidade do pão.
Imediatamente após dividir a massa em pedaços, cada pedaço de massa arredondar para cima, enrolando suas palmas e dando-lhes uma forma esférica. Pãezinhos redondos e pães redondos são imediatamente enviados para a revisão final e depois assados. A massa de centeio não é enrolada e não é permitida a prova preliminar. Depois de rolar, pedaços de massa para todos os outros produtos são deixados sozinhos por 5-8 minutos para revisão preliminar. O enrolamento antes da moldagem final dos produtos melhora a estrutura da massa e permite obter uma porosidade do miolo mais fina e uniforme, que é muito apreciada nos tipos russos de pão e produtos de panificação.
Provas preliminares ou intermediárias são absolutamente necessárias para obter um pão mais fofo e volumoso. As bolas de massa enroladas são deixadas descobertas por 5-8 minutos, sem condições especiais (temperatura ou umidade) são necessárias. Uma ligeira secagem da superfície das bolas de massa é mesmo desejável, porque facilita o enrolamento subsequente da massa em pães, rolos, tranças e espirais, rosanches, chifres e ferraduras, etc. rasgados durante o corte e enrolamento da massa são restaurados .
Em seguida, as bolas de massa são moldadas. Role a bola com um rolo em uma panqueca oblonga, enrole a panqueca em um tubo, enrole o tubo em um pão.Para pães comuns, as pontas rombas são deixadas; para rolos de cidade, o tubo é enrolado em um cilindro curto com pontas pontiagudas. Chifres, rolos e rosanches são moldados de maneira diferente. A massa de centeio para pão de lata é formada em um cilindro, sem primeiro rolar em uma panqueca.
Após a moldagem, os produtos são enviados para prova em 35-40C e umidade do ar 75-85% por 25-120 minutos. Quanto mais forte a farinha, mais seca a massa, menor o peso dos produtos, mais áspero seu processamento mecânico, menor a temperatura de fermentação e quanto maior a% de açúcar e gordura na massa, mais longa a fermentação.
Produtos de confeitaria
O pão e os pãezinhos são cozidos a 200-250 ° C, começando com um T alto e baixando gradualmente a temperatura do forno durante o cozimento para 180 ° C. Hidratar a câmara de cozedura (fornecendo vapor) ou a superfície dos produtos (pulverizando os produtos com água, untando a superfície dos produtos com água ou um puré de ovo) durante os primeiros três minutos de cozedura retarda a formação da crosta , reduz a sua espessura em três vezes e ajuda a obter pão moldado 10% mais rico, e forno - 25% mais magnífico. Se os produtos são untados com água ou um ovo antes de assar (Minsk, Riga, assar), então são cozidos em forno a seco, sem vapor. Pães para assar pesando 0,5 kg a 280-240C ocorre dentro de 20-24 minutos
Pãezinhos, pães e muitos outros tipos de produtos são cortados antes de assar. Os cortes são feitos longitudinais, oblíquos ou transversais, os produtos de massa de centeio não são cortados antes de assar, mas picados.
O modo de cozimento ideal é
1. Os primeiros três minutos - alta umidade, T 120C
2. Em seguida, enquanto o volume do produto aumenta, 240-280С
3. Depois que o volume e a forma dos produtos no forno estiverem estabilizados, reduza significativamente a temperatura e asse o produto.
O pão de forma mais rápida é assado do que o pão de forma da mesma massa. O pão é cozido entre 8-12 minutos para pães e 80 minutos para pães pesando 2,5 kg ou mais. O pão assado é mais saboroso e envelhece mais lentamente.
Ao assar pão de centeio em forno a lenha (Riga, Minsk, ucraniano), eles são pré-fritos a uma temperatura de 350ºC por 5 minutos. Em seguida, retira-se o pão untado com água, deixa-se repousar um pouco e leva-se ao forno a 230C, baixando a temperatura de cozedura para 180C. Em vez de fritar pão Riga, você pode umedecer a vapor por 2 minutos na fase inicial de cozimento.
Armazenamento de pão.
Uma hora após o cozimento, a temperatura do miolo cai para 45-47C, e depois de duas horas - para 35C. Três horas após o cozimento, a temperatura do miolo será MAIS BAIXA do que a temperatura ambiente. Ao armazenar o pão à temperatura ambiente (15-25 ° C), os primeiros sinais de envelhecimento aparecem após 10-12 horas. O miolo endurece e a côdea torna-se mais macia e elástica, o aroma e o sabor mudam de fresco para o cheiro e gosto de pão amanhecido. A uma temperatura de 0-2 ° C, o pão endurece o mais rápido possível. Uma diminuição em T para menos 20-30C interrompe o processo de envelhecimento. O pão pode ser refrescado por aquecimento, até que T no centro da migalha atinja pelo menos 60 ° C. se o pão é refrescado para que não seque (polvilhe com água e embrulhe em papel alumínio) e de modo que T no centro atinja mais de 90 ° C, então o envelhecimento repetido de tal pão refrescado não é mais rápido do que pão recém-assado.
