Termos de padaria
Levedura ativada - produto semi-acabado de produção de panificação, preparado por ativação de fermento prensado ou seco.
Fermentação de produtos de panificação semi-acabados - transformação de carboidratos e substâncias protéicas de massa, massa fermentada e massa sob a influência das enzimas apropriadas de farinha, fermento e bactérias lácticas para um estado ideal para processamento posterior.
Produtos de confeitaria - produtos de padaria com peso igual ou inferior a 500 g, cozidos com farinha de trigo.
Produtos de confeitaria - aquecer os pedaços de massa na câmara de cozedura até que se transformem em produtos acabados.
Nada - um defeito nos produtos de panificação sob a forma de um miolo saliente ao longo do contorno da côdea superior na côdea moldada ou na côdea inferior nos produtos de panificação de soleira.
Vitrificação de produtos de panificação - aplicação da massa de fundente aquecida à crosta superior de produtos de panificação.
Dividindo a massa em pedaços de massa - obtenção de pedaços de massa com uma determinada massa.
Produtos de panificação diet - produtos de panificação destinados à nutrição preventiva e terapêutica.
Dosagem de matérias-primas na produção de panificação - pesagem em porções ou em contínuo ou medição volumétrica de matérias-primas para produtos de panificação, na quantidade especificada na receita para a preparação do produto semiacabado correspondente.
Matérias-primas adicionais para produtos de panificação - matérias-primas utilizadas de acordo com a receita para aumentar o valor nutricional, para garantir propriedades orgpnolépticas e físico-químicas específicas dos produtos de panificação.
Fermento líquido - um produto semi-acabado de produção de panificação, preparado em folhas de chá fermentadas pela multiplicação do fermento. Observação. É permitido preparar fermento líquido com caldo de lúpulo.
Soldagem - um produto semi-acabado da produção de panificação, sob a forma de uma mistura de água e farinha levada à fase de gelatinização do amido.
Fermento - produto semiacabado da produção de panificação, obtido por fermentação da mistura de nutrientes com bactérias lácticas ou bactérias lácticas e leveduras.
Folhas de chá fermentadas - cerveja que passou da fase de fermentação sob a influência de bactérias lácticas termofílicas.
Amassamento de produtos semi-acabados de produção de panificação - mistura de matérias-primas para produtos de panificação, prevista na receita, até a obtenção de uma massa com determinadas propriedades estruturais e mecânicas.
Amassamento intensivo de massa - amassar um produto semi-acabado de produção de panificação com processamento mecânico aprimorado.
Conservação de produtos semi-acabados para produção de panificação - supressão temporária da atividade vital das leveduras e bactérias do ácido láctico em produtos semi-acabados de produção de panificação, a fim de preservar por muito tempo sua qualidade.
Pasta de amido - produto semiacabado de acabamento da produção de panificação, obtido por aquecimento de uma suspensão aquosa de amido até a etapa de gelatinização.
Limpeza magnética de farinha - separação das impurezas metal-magnéticas da farinha ao passá-la por instalações magnéticas.
Produtos de padaria em pequenas peças - produtos de panificação com peso igual ou inferior a 200 g.
Cortando pedaços de massa - aplicar cortes na superfície dos pedaços de massa. Observação. Na superfície de alguns tipos de produtos são aplicados pontos ou uma impressão de um selo.
Esfregar massa - processamento mecânico de massa de trigo para produtos de donuts em uma máquina de esfregar.
Tipos nacionais de produtos de panificação - produtos de panificação, que se distinguem pelo uso de matérias-primas locais na receita, sua forma característica, o método de cozimento.
Folhas de chá sem açúcar - fermentação, resfriado rapidamente e não sujeito a sacarificação.
Lote contínuo de produtos de panificação semiacabados - amassamento de produtos de panificação semiacabados com dosagem contínua de uma determinada quantidade de matéria-prima por unidade de tempo.
Nepromes - um defeito nos produtos de panificação, na forma de matérias-primas não misturadas no miolo.
Selando pedaços de massa - processamento de pedaços de massa com água quente.
Fritar pedaços de massa - exposição de curto prazo à alta temperatura em pedaços de massa durante o primeiro período de cozimento.
Amassando massa - mistura de curta duração da massa de trigo durante a fermentação.
Processamento de formulário (folha) - obtenção de uma película na superfície interna de formas novas ou limpas (folhas) a partir de uma camada previamente aplicada de óleo vegetal ou de um polímero especial.
Revisão final - impermeabilização dos pedaços de massa após a sua moldagem para soltar e formar o volume desejado.
Arredondando pedaços de massa - tornar os pedaços de massa esféricos.
Opara - produto semi-acabado de confeitaria, obtido por amassamento de farinha, água, fermento de acordo com a receita e regime tecnológico, consumido no preparo da massa. Nota: É permitido o uso de sal e massa pronta no preparo da massa.
Pulverizar pedaços de massa (produtos de panificação) - umedecer as superfícies dos pedaços de massa (produtos de panificação) com água.
Folhas de chá açucaradas - cerveja, submetida a sacarificação sob a influência de enzimas amilolíticas de farinha e malte ou preparações enzimáticas.
Principal matéria-prima para produtos de panificação - matérias-primas essenciais para os produtos de panificação: farinha, fermento, sal e água.
Acabamento de pedaços de massa - aplicação na superfície de pedaços de massa de matérias-primas para produtos de panificação ou produtos semi-acabados de produção de panificação.
Acabamento de padaria - dar à superfície do produto uma aparência que atenda aos requisitos da documentação regulamentar e técnica.
Acabamento migalha - produto semiacabado de acabamento da produção de panificação a partir de açúcar, gordura e farinha, misturado em uma certa proporção e triturado.
Acabamento de produtos semi-acabados de produção de panificação - produtos semiacabados de produção de panificação, utilizados para acabamento superficial de pedaços de massa e produtos de panificação acabados.
Manutenção de massa - manter a massa por um certo tempo para o decorrer dos processos físicos e químicos.
Glúten de lavagem - separação do glúten do amido, partículas de cascas esmagadas e constituintes da farinha solúveis em água.
Lixa de massa - adicionar certos tipos de matérias-primas adicionais para produtos de panificação à massa durante a fermentação.
Pedaços de massa escaldante - processamento de pedaços de massa com vapor.
Mistura de nutrientes de levedura (bactérias de ácido láctico) - um produto semi-acabado da produção de panificação, preparado a partir de farinha e água ou farinha, água e folhas de chá, ou água e folhas de chá em uma determinada proporção e utilizado na preparação de fermento líquido (massa fermentada). Observação. Ao preparar uma mistura de nutrientes, é permitido o uso de sais minerais, preparações enzimáticas, soro de leite, etc.
Preparação de matérias-primas na produção de panificação - realização de operações tecnológicas, garantindo a adequação das matérias-primas dos produtos de panificação para a produção dos produtos.
Produtos de panificação do lar - produtos de panificação assados em assadeiras ou na câmara de cozimento e berços.
Explosões - um defeito nos produtos de panificação, que consiste em descascar a crosta na base dos produtos de panificação de soleira e arrancar a crosta superior de produtos de panificação moldados.
Produtos semi-acabados para produção de panificação - produtos semiacabados obtidos a partir de certos tipos de matérias-primas básicas e adicionais para produtos de panificação e que requerem uma transformação posterior para serem transformados em produtos acabados.
Lote de produtos semi-acabados de panificação - amassar uma porção de um produto semiacabado da produção de panificação por um certo tempo com uma única dosagem de matéria-prima.
Pré-prova - endurecimento de curta duração dos pedaços de massa para restaurar a estrutura do glúten, melhorar as propriedades físicas, estrutura e capacidade de retenção de gás após a ação mecânica durante a divisão e arredondamento.
Impressões - defeito nos produtos de panificação, na forma de superfícies sem crosta nos pontos de contato dos pedaços de massa. Nota: As áreas da superfície sem crosta nas juntas, cuja presença é característica de alguns tipos de produtos de panificação e cujo aspecto é previsto durante a formação dos pedaços de massa, são designadas por deslizamentos e não são consideradas defeitos.
O ciclo de produção para a preparação de produtos semi-acabados produção de panificação - preparação de massa fermentada ou fermento líquido reabastecendo periodicamente a mistura de nutrientes em vez da quantidade consumida e levando-os à quantidade necessária para a produção.
Peneirar farinha - separação das impurezas ao passar a farinha no crivo.
Ocos em produtos assados - defeito nos produtos de panificação sob a forma de cavidades no miolo de dimensão transversal superior a 3 cm.
Ciclo de fiação para cozinhar produtos semi-acabados produção de panificação - recriação de massa fermentada ou fermento líquido por multiplicação sequencial de microorganismos e trazendo esses produtos semiacabados para o ciclo de produção.
Corte de massa - um conjunto de operações de processamento da massa acabada, incluindo: divisão, arredondamento, revisão preliminar, moldagem e revisão final.
Afrouxando a massa - a formação de uma estrutura de massa porosa.
Afrouxamento biológico da massa - soltura da massa sob a influência do gás carbônico liberado pela fermentação alcoólica e parcialmente láctica.
Afrouxando a massa mecanicamente - soltar a massa sob a influência de dióxido de carbono, oxigênio ou ar fornecido sob pressão ou vácuo à máquina de amassar ao amassar a massa.
Afrouxamento químico da massa - o afrouxamento da massa sob a ação do dióxido de carbono e do amoníaco, liberado durante a decomposição dos fermentos químicos.
Revisando pedaços de massa - manter os pedaços de massa a uma determinada temperatura e umidade relativa.
O ritmo de mistura de produtos de panificação semiacabadosa - intervalo de tempo desde o início de amassar uma porção de um produto semi-acabado de produção de panificação até o início de amassar a próxima porção.
Folhas de chá açucaradas - folhas de chá sacarificadas sob a influência das enzimas amilotinas da farinha.
Poção fermentada - cerveja que passou da fase de fermentação sob a influência de fermento.
Produtos de padaria de manteiga - produtos de panificação com teor de açúcar e gordura igual ou superior a 14%, de acordo com a receita.
Massa descamação - conferindo uma estrutura em camadas à massa, aplicando e estendendo repetidamente camadas de massa e manteiga ou margarina.
Lubrificação de pedaços de massa - aplicação de graxa de ovo ou pasta de amido na superfície dos provetes.
Lubrificação de formulários (folhas) - aplicação de uma fina camada de óleo vegetal ou emulsão de gordura na superfície interna das formas (folhas).
Farinha de mistura - preparação de uma mistura de farinha de diferentes graus ou partes diferentes, tomada em uma determinada proporção.
Amadurecimento de produtos semi-acabados de produção de panificação - acumulação de substâncias aromatizantes e aromáticas dos produtos da degradação das proteínas e dos hidratos de carbono da farinha por autólise, fermentação alcoólica e de ácido láctico.
Tostas - produto semiacabado da produção de panificação, obtido por moagem de produtos de panificação secos.
Cultura inicial seca - produto semiacabado da produção de panificação, obtido da cultura inicial acabada, seco e moído.
Esterilização por calor de produtos de panificação - tratamento térmico de produtos de panificação embalados.
Refrescante térmico de assados - aquecimento a curto prazo de produtos de padaria velhos no modo apropriado.
Massa - Produto semi-acabado da produção de panificação, obtido por amassar farinha, água, fermento, massa ou massa fermentada e matérias-primas adicionais de acordo com a receita e modo tecnológico, servindo para a preparação de produtos de panificação.
Pedaço de massa - um produto semi-acabado da produção de panificação, sob a forma de um pedaço de massa de uma determinada massa, que foi submetido a uma ou várias operações de corte.
Selos de migalhas - defeito nos produtos de panificação, sob a forma de áreas densas de migalhas que não contêm poros.
Formando pedaços de massa - dar aos pedaços de massa, após a selagem preliminar, a forma correspondente ao tipo dado de produtos de panificação.
Produtos de panificação moldados - produtos de panificação assados em latas.
Esterilização química de produtos de panificação - tratamento superficial de produtos de panificação com conservantes ou embalagens em materiais especiais seguidos de embalagens herméticas.
Pão - produtos de panificação com peso superior a 500 g.
Migalhas de pão - um produto semiacabado da produção de panificação, obtido pela moagem de produtos de panificação.
Pão de lóbulo - um produto semiacabado para a produção de panificação, obtido pela moagem de produtos de panificação pré-embebidos.
Produtos de confeitaria - produtos alimentícios cozidos a partir de farinha, fermento, sal, água e matérias-primas adicionais para produtos de panificação.
Produtos de panificação com baixa umidade - produtos de panificação com um teor de umidade inferior a 19% Nota: Os produtos de panificação com baixo teor de umidade incluem: produtos de panificação, tostas, croutons, pães estaladiços, canudos, palitos de pão.
Graxa de ovo - produto semiacabado de acabamento da produção de panificação, obtido de ovos ou melange e água por mistura até ficar homogêneo.
