Fermentação de massa (Plotnikov-Kolesnikov)

Fermentação de massa

A massa amassada não pode ir direto para o corte e depois para o forno. É preciso soltar essa massa. O afrouxamento da massa para assar pão de centeio e trigo é feito biologicamente (usando fermento e fermento). A massa é considerada fermentada.

A massa amassada ou massa (massa) é colocada em um local quente. Na padaria existem câmaras especiais para a fermentação da massa e da massa, nas quais a temperatura é mantida a 30-35 ° C e a respetiva umidade relativa (75-80%). O ar quente e úmido é necessário para manter a temperatura normal de fermentação na massa e manter a superfície da massa úmida (a umidade evita a formação de uma "crosta" na superfície da massa).

Fermentação é o processo de decomposição de compostos orgânicos complexos em compostos mais simples sob a ação de microrganismos. Sempre há algum calor gerado durante a fermentação. Na massa, tratamos da fermentação alcoólica e do ácido láctico.

A fermentação alcoólica é provocada pela presença de fermento na massa, que se apresenta sob a forma de fermento comprimido ou "fermento líquido", ou ainda com levedura. A enzima zimase, encontrada no fermento, decompõe o açúcar da massa em álcool e dióxido de carbono de acordo com a seguinte fórmula:

A PARTIR DE₆H₁₂CERCA DE₆ = 2C₂H₅OH + 2C0₂
Uva Açúcar Álcool Dióxido de Carbono

Além do açúcar da farinha (em notas altas, cerca de 2%, e nas notas baixas, ainda maiores) e do fermento decomposto pela zimase no início da fermentação da massa, sob a ação das enzimas da farinha (diastase, maltase, invertase), parte do amido também é convertida em açúcar. Esse açúcar serve como novo alimento para o fermento. Durante a fermentação, a perda de matéria seca da farinha será de cerca de 1,5-2,0%.

O dióxido de carbono tende a ser removido da massa, enquanto o glúten o retém. Como resultado, a massa aumenta de volume. Um excesso de dióxido de carbono reduz a atividade da levedura. Basta retirar o gás (lascar a massa) e a atividade do fermento volta a aumentar.

A massa não fermenta imediatamente. A massa e a massa continuam por algum tempo sem alterações externas. Então, a massa começa a aumentar de volume e muitas bolhas aparecem em sua superfície. De um grande número de bolhas de gás escapando, a massa parece ferver.

Além da decomposição do amido, durante a fermentação da massa, as substâncias proteicas também mudam.

Sob a ação de enzimas especiais (proteolíticas) encontradas no fermento e na farinha, as substâncias proteicas complexas são decompostas em compostos mais simples, até aminoácidos.

A gordura da massa, sob a ação da enzima lipase, presente tanto na farinha quanto no fermento, se decompõe em substâncias simples - glicerina e ácidos graxos livres.

Fermentação de ácido láctico é o resultado do trabalho das bactérias do ácido láctico, que são companheiros constantes do fermento. Essas bactérias formam ácido láctico a partir do açúcar da uva (glicose):

A PARTIR DE₆H₁₂CERCA DE₆ = 2C₃H₆0₃
Grape Dairy
ácido de açúcar

A massa de trigo em processo de fermentação sofre "lascas" (batimento, amassamento), que retira o excesso de dióxido de carbono formado, e o oxigênio do ar, entrando na massa, potencializa a atividade vital do fermento e melhora a germinação da massa . A massa às vezes é lascada várias vezes (até 2-3). A qualidade da massa está melhorando. O glúten fica mais elástico e a porosidade do pão é mais uniforme. Se a farinha estiver fraca, não faça mais de uma crosta.

Após a fermentação, a massa fica solta e seca. Sua acidez aumenta.

Como resultado da fermentação, além de alterar o estado físico da massa, as substâncias complexas (carboidratos, proteínas, gorduras) são decompostas em outras mais simples. Isso ajuda a melhorar o sabor e as propriedades nutricionais do pão e a aumentar sua digestibilidade pelo corpo humano.

O processo de fermentação da massa pode variar devido a vários fatores. Ele pode ir mais rápido e mais devagar. Conhecer a influência de fatores individuais no processo de fermentação é essencial. As condições de produção na produção de grãos são muito diversas e o processo tecnológico deve ser construído de acordo com essas condições. Os seguintes fatores influenciam a fermentação da massa.

Temperatura... Para que o processo de fermentação na massa prossiga normalmente, é necessário amassar a massa com uma temperatura de 28 -30 ° C. Esta temperatura é a mais favorável para a atividade do fermento. Mas, além disso, como mencionado acima, condições externas de temperatura favorável (câmaras especiais para fermentação) criam a massa.

Fermento e fermento... Se amassar a massa sem fermento ou levedura e depois assar o pão com ela, então esta terá, como já sabemos, a forma de um bolo. Não terá a porosidade normal, o que é muito importante para a digestibilidade do pão. Para a fermentação, tanto a qualidade quanto a quantidade de fermento e massa fermentada são importantes. Quanto mais fermento é colocado na massa (mas não mais que 3-4% para uma massa normal) e quanto melhor a qualidade, mais vigorosa é a fermentação.

Grau de farinha... Sabe-se que a qualidade da farinha desempenha um papel decisivo no cozimento do pão. Em particular, a taxa de fermentação da massa depende da qualidade da farinha. Este é especialmente o caso quando se trabalha com farinha de trigo. Se você fizer uma massa com farinha de trigo e depois retirar o amido desta última, ficará uma massa elástica elástica, chamada glúten. O glúten é composto principalmente de proteínas insolúveis em água, glutenina e gliadina. Na farinha de trigo, a quantidade de glúten cru é de 25 a 40%. e em alguns casos ainda maior. O bom glúten é de cor amarelo claro e elástico. O glúten de baixa qualidade é geralmente de cor cinza e fibroso.

Dependendo da qualidade do glúten, a massa tem uma capacidade diferente de reter dióxido de carbono liberado durante a fermentação, bem como manter sua forma durante a fermentação e cozimento. Esta habilidade da farinha é chamada capacidade de retenção de gás.

De acordo com sua capacidade de retenção de gás, a farinha é dividida em forte e fraca. A duração da fermentação da massa feita com farinha forte com bom glúten aumenta, e com farinha fraca, pelo contrário, diminui.

A massa feita com farinha com alto teor de farelo, devido à menor ligação entre as partículas amiláceas da farinha, fermenta mais rapidamente.

A fermentação de Pi da massa também afeta capacidade de geração de gás de farinha, isto é, a capacidade da farinha de emitir mais ou menos dióxido de carbono durante a fermentação da massa. A quantidade de dióxido de carbono emitida pela massa depende da presença de açúcares fermentáveis ​​na farinha. Quanto mais desses açúcares forem necessários para a vida do fermento na farinha, mais dióxido de carbono será liberado da massa. Essa farinha terá melhor capacidade de formação de gases, como resultado a duração da fermentação da massa diminuirá.

Água... A taxa de fermentação é influenciada pela consistência (espessura) da massa, ou seja, a quantidade de água na massa. Com uma massa fina (macia), a fermentação ocorre de forma mais vigorosa.

Açúcar... As pequenas quantidades de açúcar adicionadas à massa de trigo normal aceleram o processo de fermentação. O açúcar é conhecido por ser um material nutriente para a levedura, e como resultado a atividade da levedura é aumentada.

Sal... É usado para assar pão como material aromatizante em uma quantidade de cerca de 1,5% em peso de farinha. Dependendo do tipo de pão, a porcentagem de sal pode diminuir ou aumentar. Com o aumento da porcentagem de sal, a fermentação da massa fica mais lenta.Nos casos em que seja necessário atrasar a preparação da massa (com o método da massa com esponja), o sal destinado à massa é misturado à massa e misturado com esta. O sal, além de retardar a fermentação, une e fortalece a massa.

A regulação do processo tecnológico (fermentação da massa e da massa) realiza-se principalmente alterando a temperatura da quantidade de fermento. Via de regra, nos casos em que é necessário desacelerar o processo de fermentação, é melhor baixar a temperatura, enquanto se acelera a fermentação, aumente a quantidade de fermento. É necessário aumentar a temperatura com muito cuidado, pois altas temperaturas prejudicam a qualidade do pão (criam-se condições favoráveis ​​para microrganismos indesejáveis).

Para garantir a produção da quantidade necessária de massa acabada, o número necessário de tigelas durante a fermentação da massa é calculado de acordo com a seguinte fórmula:

X = AB,

onde X é o número de tigelas,
A é o número de tigelas de massa passadas pelos fornos por hora
B é a duração da fermentação da massa, expressa em uma hora.

Suponha que a produção requeira 15 tigelas de massa por hora e o tempo de fermentação seja de 2 horas. Nesse caso, será necessário ter uma tigela sob a fermentação da massa:

15*2 = 30

O mesmo cálculo será feito para a massa.
O número necessário de tigelas sob a fermentação do fermento e sacarificação (resfriamento) da infusão pode ser calculado pela fórmula:

X = AB / K

onde X é o número de tigelas,
A é o número de tigelas de massa que passam pelos fornos por hora, B é a duração da fermentação do fermento e da sacarificação (resfriamento) da infusão, expressa em uma hora.,
K - o número de porções de fermento (infusão) usadas para a massa (massa).

Se três tigelas de massa forem preparadas de cada tigela de fermento, então quando a produção consumir 15 tigelas de massa por hora, o número de tigelas sob fermentação do fermento será:

15*2/3=10

Do livro de P. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov - 350 variedades de produtos de panificação - 1940

quão difícil é ...