PÃO DE GRÃO (PÃO DE GRÃO)
(Extraído do livro V. Mikini "Guia para panificação e produção de fermento", 1912, São Petersburgo.)
Fazer pão com grãos deve ser entendido literalmente, isto é, a transformação de grãos inteiros diretamente em massa, sem primeiro amassá-los em farinha.
Em muitos manuais de panificação, como Lesgaft, o pão integral é erroneamente referido como fazer pão com farinha de farelo. Uma expressão tão vaga pode ser confusa. Amassar a massa com farinha fina, descascada com farelo e com farinha grossa, não peneirada, não é essencialmente diferente.
Uma questão completamente diferente é a preparação do pão realmente inteiro, isto é, grão não triturado, a produção da massa da qual nada tem em comum com a produção normal de grãos.
A ideia de fazer pão direto de um grão inteiro com todo o seu farelo e todo o seu farelo só poderia ter surgido em uma época em que, como indicado no capítulo anterior, prevalecia a crença de que o farelo é saudável e nutritivo.
O surgimento desse método não pode ser visto como um avanço tecnológico, pelo contrário, nada mais é do que um retorno ao método primitivo. Conforme mencionado na primeira parte deste livro (na história da panificação) nos tempos antigos, como entre os fenícios, a massa era obtida de uma mistura de grãos meio esmagados com água. Este princípio é a base do método nomeado para preparar a massa de grãos inteiros, como será descrito em detalhes a seguir.
Este método apareceu pela primeira vez na França na década de 60, quando um certo comerciante A. Sezille teve o privilégio de fazer pão diretamente do grão, sem primeiro amassá-lo em farinha. Em termos gerais, este método, denominado "panificação de grãos", consiste no seguinte:
Primeiro, o grão é embebido por 1/2 hora em água para remover a poeira aderente e, o mais importante, para amolecer as cascas externas. Em seguida, é passado por uma escovadeira, onde a sujeira é retirada com escovas. Dali partiu para uma máquina de descascar, constituída por um tambor, cuja face interna era coberta por uma chapa de ferro perfurada, à maneira de um ralador. O grão, caindo neste tambor giratório, foi desgastado devido à força centrífuga na superfície áspera interna, e a casca (do fruto) do grão foi arrancada. O grão eclodido (branco e limpo) entrou na cuba de fermentação, onde foi colocado o fermento líquido (10%), que já se encontrava em estado de fermentação por cerca de um dia a uma temperatura de + 25 a 30 C. Aqui o grão era guardado por cerca de 8 horas, aliás, no próprio grão os mesmos processos químicos ocorreram a partir da ação do fermento como na massa durante a fermentação, ou seja, parte do amido insolúvel transformado em dextrina solúvel, o glúten amolecido e parcialmente dissolvido, parte dos sais minerais também passaram para a solução. Como resultado de todos esses processos, o grão ficou molhado, inchou e ficou macio e viscoso. Nessa forma, ele entrava em uma máquina de trituração, composta por um par de hastes lisas, entre as quais o grão passava, e era triturada em uma massa densa comum, na qual, entretanto, podem ser distinguidos os grãos inchados individuais. Era essa massa que servia de massa para assar o pão. Anteriormente, era diluído um pouco com água com adição de cloreto de sódio e submetido a uma segunda fermentação, após a qual, como de costume, eram moldados os pães e o pão cozido. Com este método, o pão de trigo tinha uma aparência branca e um pouco solto.Em termos de sabor era inferior ao habitual, pois parecia mingau e não pão, e além disso, o que é muito importante, por vezes apareciam grãos inteiros (não amassados por acidente) no miolo, o que estragava muito o paladar. Mas para isso saiu mais barato do que de costume, pois sumiu a moagem, e com ela o transporte extra, carga e descarga; então o calor aumentou mais de 30%. Portanto, esse método parecia ter um futuro brilhante. Mas a realidade não justificava essas esperanças. O pão de Cecille não encontrou simpatia na França e sua padaria logo deixou de existir. O Ministério da Guerra francês, a quem se dirigiu com uma proposta para seu método, nomeou uma comissão para estudar exaustivamente esse assunto. A comissão que investigou este método descobriu que o pão obtido por este método é muito grosso (na aparência), insípido e contém uma quantidade significativa de substâncias não nutritivas. O pão de Cecil continha quase todo o farelo, cujo rendimento não ultrapassava 3%, enquanto o pão do soldado comum na França era feito de farinha, da qual se retirava cerca de 15% do farelo.
O método de Cecil, por sua vez, apareceu na época impressa, por exemplo, em nossa Coleção Militar de 1872 (vol. 86, parte 1, página 333) e atraiu a atenção dos comandantes militares.
Portanto, foi considerado por nós no Comitê Técnico da Diretoria Principal do Intendente, onde Lesgaft fez um relatório sobre isso, que foi instruído a fazer um teste de cozimento de pão de centeio usando este método. Para isso, o centeio era lavado, urinado, descascado em descascador Henkel-Sekka e, após a fermentação, esmagado em rolos ranhurados. A massa resultante de grãos triturados foi amassada com água, à qual foi adicionado sal de mesa, em uma amassadeira Vikgorst, após o que foi moldado em pães e cozido em fornos Vikgorst. As falhas eram as mesmas da França, ou seja, principalmente de gosto. Tinha um gosto áspero e continha muitos grãos não triturados, o que o tornava um produto alimentar desagradável. Esta última circunstância foi explicada pela imperfeição da máquina de rolos ranhurados, e por isso decidiu-se repetir a experiência, substituindo esta máquina pela prensadora de grãos francesa de Hermann, composta por três hastes de pedra com entalhes. Mas essa experiência também deu os mesmos resultados negativos.
Em 1874, o método de Cecile surgiu na Áustria, onde o departamento militar também se interessou por ele, que encomendou uma experiência de panificação segundo esse método em um armazém de Viena, onde aparentemente também foi obtido um resultado negativo, já que não houve repetição de o experimento.
Já começamos a esquecer o método de Cecile, quando repentinamente em 1875 o Escritório Geral do Intendente recebeu um pedido de um certo Zarin, que se ofereceu para experimentar o método de cozer grãos inteiros que ele havia inventado. Na aplicação, juntou-se uma amostra de pão, que se revelou bem assado, mas contendo grãos individuais, não triturados, como no pão de Cecile. A quantidade de umidade no pão também foi significativa - cerca de 51% no miolo e 30% na crosta.
De acordo com o inventor, seu método não deu menos e não mais do que 100% de calor. A. Zarin reivindicou a patente de sua invenção no Departamento de Comércio e Indústria, onde aponta as deficiências do método de Cecil que eliminou, a saber:
1. A aplicação de líquido fermentado para o grão bloqueia e drena-o juntamente com as partes nutritivas que passaram para ele do grão,
2. derramar toda a quantidade de água e sal no grão triturado de uma só vez e fermentar toda a massa ao mesmo tempo, porque fica vago e mal cozido,
3. Descascamento do grão, no qual parte dos nutrientes é perdida, etc.
O método de Zarin era o seguinte: Após uma lavagem completa, que removeu: lixo, impurezas nocivas e sujeira aderida às cascas, o grão foi embebido em água ambiente por 24 a 30 horas. Grãos suficientemente úmidos eram esmagados por uma máquina de prensagem de grãos.O Raschin era preparado com água de cadeado com adição de fermento e parte do grão triturado, ao qual, à medida que a fermentação prosseguia, era adicionado o resto da massa em três etapas, a partir das quais, como de costume, era assado o pão. O descascamento do grão era permitido pela Zarin apenas para o pão assado (centeio) ou branco, enquanto o pão preto deveria ser assado com grão integral para preservar as diástases contidas nas cascas.
Em sua declaração, A. Zarin prometeu dar ao tesouro uma grande economia anual, se seu método fosse adotado.
O Comitê Técnico decidiu testar o método de Zarin não apenas assando pão, mas também com comida experimental de uma empresa de L.-GV. Regimento de Izmailovsky em março de 1876 (dentro de 50 dias).
Foi produzido um total de 30 produtos de panificação, dos quais 20 apresentaram a presença de grãos individuais e 16 produtos de panificação apresentaram têmpera. Os pães continham cerca de 46% de água. A solda resultou não 100%, é claro, mas como de costume, cerca de 45%.
Em termos de densidade, o pão de grãos era 30% mais pesado do que o pão comum. Em termos de capacidade de armazenamento, não diferia do normal. Em termos de propriedades físicas, o pão de grãos era inferior ao pão de farinha, com menor porosidade e pior sabor, pelo que os soldados o comeram com relutância.
Simultaneamente a esses experimentos no laboratório higiênico de São Petersburgo. A Academia Médica Militar conduziu um experimento comparativo sobre a digestibilidade de grãos e pão comum, tanto em humanos quanto em cães, e a comida foi fornecida misturada.
Com base na pesquisa, os experimentadores chegaram à seguinte conclusão:
e). a substituição do pão de farinha por pão de grão resultou na diminuição da digestibilidade da matéria seca e do nitrogênio dos alimentos;
b). os números de digestibilidade absoluta revelaram-se muito mais altos em uma pessoa acostumada a alimentos vegetais;
no). a mudança no pão aparentemente não afetou a economia de nitrogênio.
Como a composição química do pão de grãos e farinha é muito semelhante (em grãos - 51,71% de matéria seca e 7,929% de nitrogênio; no malte - 52,57% de matéria seca e 8,028% de nitrogênio), os pesquisadores atribuíram a pior digestibilidade do pão de grãos às suas propriedades físicas : continha muitos grãos não triturados que pareciam inalterados nos excrementos. Além disso, o moinho de grãos não quebrava nem triturava as cascas, como as mós, mas apenas triturava os grãos, deslocando o miolo das cascas e transformando-as em bolos achatados. Nessa forma áspera, as conchas deveriam irritar as paredes intestinais e causar aumento do peristaltismo (movimento rápido e excreção de alimentos) e, como resultado, sua menor digestibilidade ”.
Ambos os experimentadores chegaram à conclusão de que o pão de grão não só é digerido pior do que o próprio pão de farinha, mas mesmo em sua presença o resto da comida (com uma dieta mista) é digerido pior do que o pão comum.
No verão de 1876, em Krasnoye Selo, durante o acampamento, a segunda prova do pão de grão de Zarina foi feita em escala ainda maior, com a qual se contentaram 4 regimentos da 22ª Divisão de Infantaria e uma pequena parte da Guarda, para a qual 1.585 poods de centeio foram liberados. O grão foi pré-selecionado e descascado em máquina Secca com 2,5% de resíduo. Solda = 48,25%.
A comissão chegou à seguinte conclusão:
1) o pão enviado às tropas estava assado de maneira insatisfatória, supérfluo demais e continha grãos inteiros;
2) portanto, as camadas mais baixas declararam insatisfação com o pão;
3) com o processamento mecânico mais cuidadoso de grãos e assando pão em um forno russo comum, acabou tendo mais sucesso;
4) a curta duração da experiência, a pressa na preparação do pão e o paralelismo insuficientemente estritamente traçado no cozimento do pão de grão e de farinha, requerem longa experiência na introdução das melhorias mecânicas necessárias por parte da prensa de grãos e melhorias em fornos. Zarin recebeu 3.000 rublos para encontrar máquinas de prensagem de grãos aperfeiçoadas.
Em 1882, um carro foi entregue a eles, o que, no entanto, se revelou insatisfatório após os testes preliminares; o outro carro, apesar das repetidas repetições do Intendanstvo, Zarin não entregou.
As padarias privadas em Moscou e Saratov, organizadas de acordo com o princípio Zarin, também não tiveram sucesso e logo deixaram de existir.
De 1882 a 1890, a questão do cozimento de grãos estagnou, mas em 1890 o Dr. Kareev relatou em uma reunião do Comitê Técnico que, tendo estabelecido a meta de melhorar o cozimento de grãos, ele propôs 3 maneiras de conseguir isso:
1) após a lavagem e lóbulos de 18 a 20 horas, o grão é esmagado entre eixos girando na direção oposta um do outro, o que irá esmagar a casca, esmagando-a em pequenas partículas,
2) grãos lavados, mas não completamente embebidos, são moídos em um moinho manual comum para obter massa,
3) o processamento posterior do teste não difere do usado anteriormente. Simultaneamente com a proposta do Dr. Kareev até agora. Zykov propôs um método melhorado de assar pão a partir de grãos, que consistia principalmente no dispositivo de uma máquina de prensagem de grãos, na qual o grão com casca era moído. Este método foi testado no regimento Izmailovsky.
No mesmo ano, o Departamento de Comércio e Manufatura recebeu pedidos de privilégio para o método e máquina para cozer grãos de A. Golovin e otst. Desde a. Zykov. Descobriu-se que as duas máquinas para as quais os privilégios foram solicitados tinham o mesmo design: cada uma consistia em uma caixa cilíndrica de ferro, aberta no comprimento, com um fundo sólido e o outro perfurado. Na caixa, sobre um eixo giratório, eram colocadas facas, separadas por placas; essas facas moviam-se entre facas fixas, fixadas na superfície interna do invólucro. Do lado do fundo perfurado, o eixo terminava com um parafuso. Um receptor de grãos está localizado na outra extremidade do cilindro. Saindo do receptor para a máquina, o grão é quebrado por facas e levado até a extremidade da máquina, onde é capturado pelo parafuso e forçado pelo fundo perfurado. Em 1892, o cozimento de grãos foi organizado em Riga por Gelinkom, cujo pão revelou-se bem cozido com massa fermentada, narina, cheiro e sabor agradáveis, embora alguns grãos inteiros fossem encontrados no miolo; água em um pão no 6º dia para assar foi determinada por 44,5%. O Conselho Militar decidiu encomendar 2 máquinas à Gelink: uma grande para a padaria militar de Vilna, outra pequena com acionamento manual e realizar uma experiência de dois meses no fornecimento de pão de grão Gelinka às tropas da guarnição de Riga.
Uma comissão foi enviada à padaria de Zykov, que descobriu o seguinte: o grão lavado é embebido por 10 a 12 horas em um líquido contendo uma certa quantidade de massa velha e fermento. O grão é embebido e fermentado, após o que é sufocado por uma máquina, semelhante a um moedor de carne americano, equipado com orifícios menores; O grão despejado no funil é parcialmente esmagado por um parafuso giratório contra as ranhuras internas, parcialmente cortado com 4 facas e pressionado através dos orifícios da flange com o parafuso. A máquina manual trabalha muito, produzindo apenas 20 libras de massa por hora. Ao analisar o pão de grão de Zykov, feito pelo Dr. Dobriansky, descobriu-se: água - 42,29%, proteína - 11,36%, gordura - 0,32%, fibra - 1,23%, carboidratos - 43,6%.
A experiência no Regimento de Granadeiros não acompanhou o fracasso de Zykov em entregar um carro.
A experiência da alimentação da guarnição de Riga, de 2 de dezembro de 1893 a 2 de fevereiro de 1894, com pão integral feito na padaria Gelinka deu os seguintes resultados.
As classes mais baixas comeram pão com gosto, comendo toda a porção de três libras na primeira semana; na segunda semana, 1,2 quilo estava desnutrido; finalmente, a partir da terceira semana, houve uma desnutrição de 1 quilo por soldado. Pesar as pessoas não deu nenhuma indicação definitiva: junto com um aumento de 1 a 1,5 libra no peso, houve uma queda semelhante no peso. Em termos sanitários, o resultado foi muito satisfatório: não foram observadas doenças intestinais.Todos os relatórios também confirmam que o pão de grãos não envelheceu ou mofou mais do que o pão de farinha.
