I. Lazerson - massa de fermento para pão

[fala sobre a formação de um pão de trigo.]

Um capítulo do livro de Ilya Lazerson "Cooking Without Cookbooks", em particular fala sobre a formação de um pão de trigo.

Ilya Lazerson, presidente da guilda de chefs de São Petersburgo, sempre fala de maneira interessante sobre culinária e receitas culinárias.
Este capítulo de seu livro pode ser útil para padeiros novatos e experientes. Eu recomendo ler o trabalho até o fim.

Massa de fermento para pão, tartes, tartes

Por que é chamado de fermento? Para que serve o fermento? Tudo é muito simples: o fermento solta a massa e os produtos dela são macios e porosos. Essa massa deve fermentar por algum tempo, ou seja, o fermento deve "funcionar": ele transforma os carboidratos da própria farinha e do açúcar adicionado à massa em álcool e dióxido de carbono, sendo este último o fermento da massa. A massa misturada com água com a adição de fermento fermenta, porque o amido (existe uma grande quantidade na farinha) se transforma parcialmente em açúcares e eles processam o fermento. É assim que o pão comum é feito - farinha, fermento, sal, água.
A massa de fermento pode ser preparada usando métodos de esponja e sem vapor. O método da esponja não é assim tão complicado, apenas que a massa é preparada em duas fases, pelo que podemos dizer que é um pouco mais comprida. Por que a massa é feita de duas maneiras? Em alguns casos, é melhor cozinhar a massa desta forma e de alguma outra forma. Tudo aqui não é muito complicado, mas antes de falar deste ou daquele método de preparo da massa, consideremos, em princípio, o conhecido termo "cozer". Para tornar a massa mais saborosa, rica ou algo assim, são adicionados ingredientes de manteiga - gordura (manteiga, margarinas, óleo vegetal, etc.), ovos e açúcar. Quanto maior a proporção de tais aditivos, mais difícil será para o fermento "trabalhar" nessa massa. Nesse caso, a levedura precisa ser "dispersada", para "funcionar" com mais eficiência, para "treiná-la". Para isso, existe uma cerveja. A massa é amassada em duas etapas - primeiro, uma massa semilíquida é preparada com farinha e água com fermento - uma massa. Normalmente, para o preparo da massa, é retirado um terço da farinha da quantidade planejada para ser utilizada, aproximadamente a mesma quantidade de líquido por peso - água ou leite, tudo fermento. Tudo isso é misturado, resulta uma massa fina. É colocado em local quente para fermentação, durante o qual a massa aumenta muito de volume. O processo pode levar de 2 a 3 horas.
Em seguida, adicione o líquido restante, açúcar, sal e ovos à massa. Sove a massa, acrescente a manteiga derretida ou margarina e sove até que a manteiga se misture com a massa. O processo de amassar vai em vasilhames (um grande esmalte ou tigela de plástico) até a manteiga ser misturada, então a massa deve ser transferida para uma superfície plana (diretamente sobre a mesa, uma grande tábua de madeira) e, acrescentando a farinha, sove com as duas mãos . Todo o processo de cozimento (qualquer, aliás, massa) pode ser confiado a um misturador, de preferência aquele cujo mecanismo possa proporcionar o movimento planetário da lâmina misturadora: ela gira em círculo e em torno de seu eixo ao mesmo tempo. Hoje, essas máquinas domésticas existem. A massa esponja amassada deve fermentar em local aquecido por pelo menos uma hora e meia, depois amasse e deixe crescer novamente. Depois disso, você pode trabalhar com a massa - para moldar produtos a partir dela.
A massa Bezoparny é preparada em uma etapa, ou seja, todos os produtos são misturados de uma vez. Basta primeiro diluir o fermento, o sal e o açúcar em um líquido quente, depois adicionar os ovos (se estiverem na receita) e a farinha. As regras de mistura são iguais às da massa. A massa é levada à fermentação em local quente, amassada uma vez depois de uma hora e meia a duas horas, deixando-se novamente crescer e usar.
Agora, como lembrar melhor a proporção dos ingredientes. Você precisa imaginar o seguinte: todos os ingredientes devem ser correlacionados com a quantidade de farinha que será usada para fazer a massa.
Levedura. Costumam tirar de 2 a 5% (lembre-se, do peso da farinha!) Levedura, neste caso estamos falando de fermento FRESCO. Pessoalmente, sempre fico com 3%. Isso significa que se eu começar a fazer massa com 1 kg de farinha, vou usar 30 g de fermento. Se houver muito fermento na massa, aumentarei a quantidade de fermento pela metade. Se assumirmos o uso de levedura SECA, então, geralmente, tome de 1 a 1,5% dessa levedura. Normalmente, há uma recomendação na embalagem do fermento seco. Os produtores de fermento seco costumam embalar o produto para uso doméstico em sacos de 10 ou 11 g, ou seja, apenas 1 kg de farinha.
Água (leite). Os líquidos consomem cerca de 2,5 vezes menos do que a farinha. Ou seja, para 1 kg de farinha - 400 ml de água. É claro que isso é aproximadamente. Muito depende da qualidade da farinha. Essa proporção de farinha para líquido é correta quando se usa um pouco de ovo (afinal, ovo tem muita umidade!) E manteiga.

Então:

Parte do ingrediente por peso
Farinha 1 KG
Água 2/5 por peso de farinha
Fermento fresco (ou seco) 3% (1% seco) em peso de farinha
Manteiga 50 g por 1 kg de farinha
Ovos aproximadamente 2 unidades
Açúcar 3 colheres de sopa. colheres
Sal 1 colher de chá
Lembre-se: na 1ª. uma colher de açúcar custa cerca de 25 g, e o sal em uma colher de chá custa 10 g.
Massa de pão bezoparny recém amassada assemelha-se à densidade de um lóbulo de orelha em consistência. Lembre-se (com ênfase na segunda sílaba!) Com os dedos, o lóbulo da sua orelha (de outra pessoa?) - esta é exatamente a consistência que deveria ser. massa levedada recém cozida, mas não fermentada.
Qual é a "técnica" de mixagem? Já mencionei isso um pouco, com mais detalhes, porém, vale a pena me deter em um processo importante. Lembre-se de como os livros de receitas recomendam amassar a massa: "Coloque a farinha em uma lâmina, faça uma depressão na parte superior e despeje aos poucos: fermento diluído em água morna, leite morno, ovos ...". Esta regra foi passada de livro para livro durante séculos. Observe que o ponto principal é que é recomendado despejar o líquido na parte seca, e não colocar a parte seca no líquido. Qual é a diferença? Vamos imaginar que “colocamos uma colina ...” etc. Em geral, colocamos a parte líquida na colina e começamos a amassar a massa. Sove, amasse, amasse o lóbulo da orelha e sinta que uma massa bem densa saiu. Como ser? Nós despejamos água, mas agora a massa não vai “pegar” água tão facilmente, ela ficará pegajosa na superfície e grudará nas laterais da tigela ou na mesa. Então você precisa adicionar farinha! Mas afinal, precisamos deixar a massa mais úmida, despejamos água, mas temos que colocar farinha! Estou levando ao fato de que, com essa tecnologia de amassamento, a massa geralmente fica mais densa e é quase impossível corrigi-la. (Lembro que a quantidade de água "levada" pela massa depende da qualidade da farinha, em particular da quantidade de glúten nela, em geral proteínas - quanto mais glúten, mais "forte" a farinha e quanto mais água pode "aceitar").
Neste caso, não é melhor fazer deliberadamente a massa inicialmente mais fina e aos poucos (!!!) adicionar farinha até atingir a consistência desejada? Portanto, é mais lógico preparar toda a parte líquida (água com fermento, açúcar, sal, ovos dissolvidos) e aos poucos, mexendo, introduzir primeiro uma quantidade um pouco menor de farinha, olhar o resultado e adicionar um pouco farinha, se necessário. Você sente a diferença? Portanto, esqueça o "slide"! Ao mesmo tempo, não exorto você, leitor, a levar os livros de receitas "com lâmina" para a dacha e queimá-los no forno.
Portanto, analisamos a massa de fermento média. Se falamos de massa de manteiga, então ousadamente aumente: para 1 kg de farinha, a quantidade de fermento fresco até 45 g (seque até 15 g), ovos até 5 pcs., Açúcar até 100 g, manteiga ou margarina até 125 g (não tenha medo desse valor, muitas vezes, afinal, o óleo é embalado em 250 g cada, então essa é exatamente a metade dessa embalagem), tem menos líquido - só 300 ml, mas deixa o mesma quantidade de sal.
Deliberadamente não mexo nos produtos finais - tortas, tortas, isto é, não escrevo sobre seus tipos, etc. Este tópico, se não para um livro separado, então para um determinado livro com um aplicativo de vídeo. Nós cobrimos apenas o básico.
Eu observarei apenas uma coisa: você precisa entender que quando moldamos a massa em produtos, nós a submetemos a um forte processamento mecânico - nós a estendemos, apertamos, etc. Ao mesmo tempo, vem o dióxido de carbono produzido pelo fermento fora disso. Isso não pode ser evitado, mas a massa já formada deve ter a oportunidade de acumular dióxido de carbono novamente. Por esse motivo, as tortas formadas são submetidas a uma impermeabilização antes do cozimento, ou seja, são mantidas aquecidas para "caber" e aumentar de volume. Eles fazem isso - colocam as tortas moldadas (tortas) em uma assadeira untada e coloque-a em um lugar quente. Se isso não for feito, então, uma vez em um forno quente (e os produtos de qualquer massa devem sempre ser colocados em um forno pré-aquecido), a massa começa a aquecer, o fermento começa a trabalhar com uma intensidade incrível, a massa sobe muito rapidamente, mas ao mesmo tempo a côdea fica na superfície seca, e a massa cresce por dentro, como resultado a côdea se rompe e os produtos perdem sua apresentação. O outro extremo também é possível - se os produtos moldados forem mantidos aquecidos por um longo tempo, eles podem subir, subir e então descolar e cair. Isso se deve ao fato de que a farinha doméstica nem sempre tem um bom glúten, muitas vezes a farinha é "fraca". Portanto, não vale a pena atrasar o processo de revisão.

Diga-me, a massa de fermento pode ser congelada no congelador, caso contrário permanece? Até a próxima vez? E sua qualidade piora após o descongelamento?

E você tenta primeiro assim para usar https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=69908.0

Pode ser congelado

[Admin]

Admin, muito obrigado - muito interessante e informativo.

Eu, também, com uma pergunta sobre congelar a massa. Como muito pouco pão e não posso assar menos de 400g, embora sempre reduza as receitas de pão em 2, ou até 3 vezes, e como esse pão por 3-4 dias. Claro, esse não é mais o tipo de pão que se gostaria de ter na mesa todos os dias. Então pensei em congelar metade da massa amassada no congelador. E a pergunta é: em que ponto a parte não utilizada da massa pode ser congelada - após a segunda levedura, antes de cortar? Quando precisar do forno, descongele e deixe crescer mais uma vez? Ou é necessário agir de forma diferente? E por quanto tempo pode a massa de fermento ficar no pão no congelador, será da mesma qualidade?

Você já experimentou congelar pão pronto? A qualidade não sofre nada

Tia Basia, obrigado por sua resposta rápida. Sinceramente, quando mandei a mensagem e imediatamente me lembrei que você poderia tentar congelar metade do pão na hora, já li sobre isso aqui no site. Então eu vou fazer isso.

[Melanyushka]

Melanyushka , Eu concordo totalmente com tia besey - Já faço isso há muito tempo, porque nem sempre dá para assar.
Para que o pão do freezer seja saboroso, você precisa
Inicialmente - congele fresco assim que esfriar;
Em segundo lugar - fatiadas: as fatias descongelam rapidamente mesmo sem a intervenção de um micro-ondas ou banho-maria diretamente sobre a mesa em 10-20 minutos!
terceiro - você precisa de um recipiente lacrado para congelar (quando você comprou uma geladeira há um ano, pensei que o gosto e o cheiro desagradáveis ​​do congelador de uma geladeira velha de 25 anos haviam ficado no passado - onde havia! - ou. .. Isto apesar do facto de, em princípio, não guardar nada forte no novo frigorífico).

E me recusei a congelar a massa, no início da jornada da padaria li sobre os meandros tecnológicos do congelamento nas padarias: acontece que até na massa congelada os processos químicos continuam e para que nós, compradores, a obtenhamos em um forma mais ou menos comum - um monte de todos os tipos de aditivos serão adicionados lá ...

Nagira, obrigado pelo conselho prático. Qual é a sua embalagem hermética? Eu deveria apenas embrulhá-lo em uma sacola normal, bem, talvez em duas sacolas.E se for um recipiente de plástico ou esmalte com tampa? Como você praticamente armazena seu pão e por quantos dias ele fica no freezer?

[Melanyushka]

Melanyushka

Desculpe, não vi a postagem imediatamente

A resposta é - absolutamente certa, um recipiente de plástico que fecha bem - é isso! Alguns têm o hábito de abrir um pouco no freezer, embora na hora de comprar prestem atenção especificamente à faixa de temperatura. Muito provavelmente, há uma diferença nos materiais da tampa e da caixa e, portanto, a diferença no estreitamento-expansão ao mudar t.

Você pode comprar um recipiente realmente lacrado - com 4 travas na tampa, mas não é barato. Comprei o nosso, "Bytplast", Yegoryevsk (?) Por 45 rublos: 3,4 l dimensões (HxWxL) 9x18x28. Mais importante ainda, preste atenção à ranhura interna (inferior) ao redor do perímetro da tampa - ela deve se encaixar na borda da caixa. Eu testei no freezer - não estourou; o armazenamento mais longo - quando eu saí por 3 semanas, deixando meu marido um estoque de pão. Dois pedaços de Borodinsky sobreviveram e provaram bastante

E para os esmaltados - na minha opinião, as tampas não se destinam a menos t (?)

Como você praticamente guarda seu pão e quantos dias ele fica no freezer?

Não entendi muito bem sobre "praticamente". Se não sobre congelamento, Borodinsky está na minha massa fermentada, e isso aumenta a vida útil. Nesse momento, um pedacinho é no 12º dia, quando eu estava assando fresco, pensei em secar os croutons que sobraram, mas não dá tempo ... E o marido, sendo pego com um pedaço velho, deu desculpas: eles dizem, quantos anos? ele é delicioso ...

Eu enrolo bem já cortado em fatias em várias camadas de filme plástico e a qualidade não sofre em nada

E estou em sacos especiais para congelar alimentos.

Obrigado a todos pelas respostas. Até agora adaptei uma manga para assar, e por cima há também um saco normal, mas já procuro um conveniente recipiente de plástico com uma boa tampa.

Chamei a atenção para o fato de que todos são padeiros, profissionais, como sempre - suas recomendações são fundamentalmente opostas. A marina-aga que conhecemos diz que deve haver uma quantidade estrita na farinha, como está indicado na receita, e adicionar o máximo de água que a farinha levar. I. Lazerson, pelo que entendi, ao contrário, acrescentamos farinha ao líquido tanto quanto o líquido pede ...

Chamei a atenção para o fato de que todos são padeiros, profissionais, como sempre - suas recomendações são fundamentalmente opostas. A marina-aga que conhecemos diz que deve haver uma quantidade rigorosa na farinha, como está indicado na receita, e adicione o máximo de água que a farinha levar. I. Lazerson, pelo que entendi, ao contrário, acrescentamos farinha ao líquido tanto quanto o líquido pede ...

Aqui estão as cartas em suas mãos
Experimente duas opções diferentes de mistura de massa:
farinha em água - Pokhlebkin, Lazerson
água na massa acabada - Lyudmila

E avaliar, de que forma é mais conveniente fazer isso? E qual será o resultado e a qualidade da massa do pão!

O resultado no estúdio - todos os comentários e fotos!

Não, Admin, não poderei me tornar um defensor de um método ou outro no futuro próximo - tenho pouca experiência. Estou aprendendo a discernir as nuances de fazer massa de fermento ...

Não, administrador, não poderei apoiar este ou aquele método em um futuro próximo - tenho pouca experiência. Estou aprendendo a discernir as nuances de fazer massa de fermento ...

Eu vou esperar....

[Admin]

AdminObrigado pelas informações interessantes e úteis. Toda a minha vida tenho tentado intuitivamente fazer "farinha na água" - é mais conveniente para mim assim - e o tempo todo me corrigia ...

Recentemente realizei um experimento "farinha - líquido" e "líquido - farinha" ... gostei da primeira opção porque o processo é mais controlado e previsível ... é mais fácil conseguir a maciez desejada da massa

[Admin]

AdminObrigado pelas informações interessantes e úteis. Toda a minha vida tentei intuitivamente fazer "farinha em água" - é mais conveniente para mim desta forma - e o tempo todo me corrigia ...

Como é útil visitar minha seção!

Só repito esse método de controle de massa em todos os meus "koloboks", a forma mais eficaz de amassar a massa, mesmo no forno frio, o resultado é excelente!

Obrigado pela informação!!!

Como é útil visitar minha seção!

Só repito este método de controlo da massa em todos os meus "koloboks", a forma mais eficaz de amassar a massa, mesmo no forno frio, o resultado é excelente!

com toda a razão!

De alguma forma tentei adicionar água à farinha (calculei incorretamente) - naturalmente dança com pandeiros (até tive que ligar a fornada adicionalmente).

Curiosamente, sou Lazerson och. Amo todas as receitas, todos os seus princípios, tudo é lindo, você vai aprender muitas coisas novas e interessantes com ele.