V. Pokhlebkin. Noções básicas de cozimento - Mcooker: as melhores receitas

V. Pokhlebkin. Segredos da boa cozinha. Noções básicas de cozimento.

Chamo a sua atenção para um capítulo do livro para leitura.

Sim, fazer pão é o mais simples, a primeira ação da lógica culinária. E do ponto de vista pedagógico educacional, tanto mais o primeiro. Pois nenhuma outra realização culinária convence uma pessoa de sua habilidade e habilidade para cozinhar, não lhe dá tanta confiança e habilidade culinária como a habilidade de assar pão com as próprias mãos. Portanto, desde tempos imemoriais. Mas isso é ainda mais verdadeiro hoje.
Pois hoje estamos acostumados a considerar o pão como algo que não está mais sob o controle da comida caseira, que requer algum tipo de equipamento complexo de fábrica e experiência que preparamos, como sapatos ou roupas, alimentos enlatados ou bebidas minerais.
Enquanto isso, o pão é a base da vida e da mesa. Sem pão: não se vive, sem ele jantar não é almoço, qualquer prato carece de alguma coisa. Mas assar pão sozinho parece difícil. Desenvolvemos essa ideia a partir daquela literatura do século XIX, que descrevia como de madrugada, quase à noite, às 3-4 horas, enquanto o forno que tinha sido aquecido à noite não dava tempo para arrefecer, a anfitriã levantou-se, começou a amassar a massa e a colocar o pão no forno. Esse processo era inconveniente na hora, trabalhoso, mas mesmo naquela hora era bastante rápido: já às 5-6 horas da manhã, ou seja, depois de uma hora e meia ou duas horas, um pão fresco, cheio de calor e bom espírito, amadurecido.
Mas na família ajudante e trabalhadora, eles assavam pão quase todos os dias - duas ou três vezes por semana para tê-lo sempre fresco. Hoje em dia, com eletrodomésticos modernos - fogão a gás ou elétrico - assar pão não leva mais do que 15-30 minutos. Claro, não estamos falando de pães por quilograma ou mais peso, ou de pães. Para assar massa de pão rapidamente, em 8 a 10 minutos, você precisa dar a ela a forma de um bolo ou um pequeno pão do tamanho de um punho, o sabor do pão não mudará, o cozimento vai melhorar e o cozimento o tempo será reduzido ao mínimo.
O que deveria ser feito? O que você precisa ter
1. Tome: 35-50 gramas de fermento (1/3 a 1/2 de uma barra), 0,5 xícaras de água, 1-2 colheres de sopa de farinha. Misture tudo em uma xícara e reserve.
2. Pique bem ou pique a cebola.
3. Acenda o fogão da cozinha (forno).
4. Despeje a mistura de fermento em uma tigela grande, adicione a ela um copo de água ou leite (que está à mão) e cerca de um quarto a um terço de um copo de óleo de girassol, mexa tudo rapidamente, mas com cuidado, adicione a cebola picada , sal (uma pitada ou duas) e, aos poucos, acrescente a farinha e mexa sempre até formar uma massa que não grude nas suas mãos.
É importante não perder esse momento. O principal é que a massa não saia muito empinada, o que significa que a farinha deve ser adicionada aos poucos, até que, embora ainda muito macia e tenra, ao mesmo tempo fique completamente para trás das mãos. Depois de amassar bem essa massa, faça bolas do tamanho de uma maçã ou um pouco menos, e achatar cada uma dessas bolas em um bolo com cerca de um a um centímetro e meio de espessura. Coloque esses bolos em uma assadeira ou melhor, em uma assadeira e, a uma distância de cerca de um e meio a dois centímetros um do outro, desenhe linhas profundas nesses bolos com uma faca, fazendo-os parecer listrados.
Deixe o pão repousar por 2 a 3 minutos antes de colocar no forno, ou coloque-o imediatamente no forno, pois a esta altura já estará quente na cozinha. Observe a hora. Após cerca de 10 minutos, olhe, fure com um fósforo pontudo. Se os bolos estiverem dourados e ainda houver vestígios de massa no fósforo, deixe repousar no forno por mais 2-3 minutos. Mas não mais.Retire, coloque sobre uma placa de madeira (contraplacado), cubra com uma toalha, um pedaço de linho. Seu pão está pronto. Não demorou mais de 20 minutos, incluindo o corte. Um atraso no tempo só pode ser porque o forno assa mal ou não foi bem pré-aquecido.
Experimente o pão cozido em 25 minutos, não antes: só então ele adquirirá seu verdadeiro sabor. Como é? Delicioso? E como! E não é nada difícil. Simplesmente bobo.
E porque? Vamos descobrir.
Em primeiro lugar, neste caso, você preparou o produto de acordo com a receita exatamente especificada e, além disso, de acordo com a tecnologia precisamente especificada. Todas as operações, sua sequência foram pensadas e testadas preliminarmente, o que muitas vezes não acontece nos livros de receitas, onde uma receita contém apenas a indicação do que levar, quanto e quais produtos, quanto cozinhar, fritar. Mas como fazer, em que seqüência, em que ordem realizar cada operação e, o mais importante, o que evitar, o livro de receitas não diz sobre isso. É por isso que nem todos e nem sempre conseguem cozinhar com base no livro de receitas. Pode ser lido corretamente por uma pessoa que está preparada e sabe determinar o que está faltando e como preencher essas lacunas no preparo do prato.
A partir disso, fica claro que a tecnologia de cozimento não é menos importante do que a receita do prato. Nesse caso, você tinha os dois e, se fez tudo com exatidão, o resultado foi bom. Mas não menos importante para o seu sucesso foi outra circunstância: ao preparar um prato (produto), você tratava exclusivamente de produtos acabados, de manufaturados.
O que isso significa?
Isso significa que todos os componentes que você utilizava para preparar um novo produto (farinha, manteiga, fermento, leite) estavam totalmente prontos, feitos de forma fabril (industrial) e já possuíam um determinado padrão, qualidade, via de regra, de um alto nível. Você apenas tinha que combinar e misturar esses componentes.
As proporções e o peso (volume) da mistura também foram dados, portanto não poderia haver erro. E o cozimento não requer nenhuma arte especial. Seu tempo foi aproximadamente indicado. De resto, o forno funcionou, você não. Portanto, na hora de fazer pão caseiro, neste caso, parte do sucesso vem da indústria que preparou os ingredientes, e parte do fogão (forno). Agora que estamos falando sobre o fogão, é hora de determinar a diferença entre uma assadeira e uma assadeira.
Ambos os artigos de cozinha, ou melhor, equipamento de fornalha, entraram na vida do nosso país há relativamente pouco tempo (há não mais de 200 anos) com o advento de um fogão europeu com forno. Nenhum dos sistemas de forno que usamos - o forno russo, o rugoso ucraniano, o tonir do Cáucaso e da Ásia Central ou o tandoor - era necessário. Pão, tortas, tortas, pão de gengibre - tudo isso era colocado diretamente no tijolo sob o forno, ou colado nas paredes de barro (perto do tandoor). Às vezes, apenas pão preto em um forno russo era colocado em uma folha de repolho, e mesmo assim para saborear, e não para o sucesso do cozimento.
Tanto a assadeira quanto a assadeira são emprestadas da culinária francesa à alemã. A folha, ou seja, uma placa de metal retangular, sem vergões e bordas dobradas apareceu primeiro. Isso foi na segunda metade do século XVIII. Chamava-se em alemão "blatt", e a princípio essa palavra não foi traduzida para o russo, mas eles a chamaram de "placa", "placa", "chapa de estanho", porque quando cozinheiros estrangeiros que não conheciam russo diziam "blatt" , então seus discípulos servos russos repetiram: "emblema".
Posteriormente, já no início do século XIX, devido ao fato de a arte de cozinhar passar a ser ensinada não oralmente, mas por escrito, usando traduções de livros de culinária estrangeiros, surgiu a palavra "folha", uma tradução direta para o russo.
Ao mesmo tempo, eles começaram a distinguir entre uma folha simples (ferro, lata) para assar pães, pequenos bolos, cheesecakes, tortas - todos produtos feitos de fermento e massa folhada - e uma folha de bolo ou confeitaria (cobre, lata) , para assar biscoitos - shortbread, açúcar, manteiga e outros pequenos produtos de confeitaria.
A diferença no material (metal) da folha, bem como na sua espessura, era importante, uma vez que metais diferentes têm condutividade térmica diferente, graus de aquecimento diferentes. A folha foi escolhida em função do produto utilizado. Isso, é claro, não está fora do lugar para se levar em consideração agora.
A assadeira chegou à nossa cozinha quase ao mesmo tempo que a assadeira, durante o período de treinamento oral na culinária. Em alemão, essa frigideira retangular de ferro era chamada de "bratpanne", ou seja, uma frigideira para assar, para assar. Ela tinha lados bastante altos: de uma polegada (2,5 cm) a uma e meia, e às vezes até duas. Esses lados podem ser perpendiculares ao plano da bandeja ou inclinados, formando um ângulo obtuso com ele.
Inicialmente, "bratpanne", por ser uma palavra difícil de pronunciar, foi transformada na língua oral em "brotpan", e depois adquiriu uma coloração totalmente russa, passando a ser uma "assadeira". Na culinária russa, a assadeira é amplamente utilizada para assar grandes pedaços de carne, uma carcaça inteira de ave no forno, para fazer caçarolas de macarrão e mingaus e, finalmente, para assar tortas, especialmente doces, para as quais a assadeira é inconveniente, pois a torta sai mais seca nela, mais dura, geleia, às vezes escorre açúcar, e as tortas de massa folhada, via de regra, caem depois de tiradas do forno, perdem seu esplendor.
Para todos estes produtos complexos (com recheio) e de grandes dimensões, cuja cozedura dura 20-30 minutos, ou mesmo cerca de uma hora, a assadeira é insubstituível. Mas é contra-indicado para pequenos produtos de confeitaria, biscoitos doces secos, que devem ser crocantes, soltos, quebradiços e “sentar” no forno por no máximo 5 minutos para não queimar.
Então, sabemos por que é melhor assar o pão em uma folha. Você fez bem? Claro que bom! Mas não se apresse em torcer o nariz. Você ainda tem muito que aprender. Fazer o pão é o básico, a primeira, a etapa inicial, como uma brincadeira infantil de bolinhos ou cubos de Páscoa. O princípio aqui é o mesmo: você coloca a coisa pronta do pronto, "construa você mesmo", mas ainda apenas a partir do pronto. Até agora, você não realizou uma única ação independente em produtos que os melhoraria drasticamente, ou talvez até piorasse.
Do ponto de vista da aprendizagem culinária, fazer batatas fritas ou ovos mexidos ainda é mais difícil do que fazer pão. Em ambos os casos, você deve preparar o produto e decidir por si mesmo como e como fritar. E é aqui que o conhecimento é necessário e, sem ele, um erro o espera. Mas sobre tudo, como combinamos, em ordem.
Mais tarde, voltaremos ao nosso pão e repetiremos tudo de novo, mas não uma receita específica, mas os princípios gerais de preparação de todos os produtos deste tipo, para que possamos cozinhá-los independentemente de nos lembrarmos desta receita ou não , quer tenhamos esses produtos ou não. ...

V. Pokhlebkin. O básico de panificação

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