Método para a produção de variedades de creme de pão (patente RF nº 2257086)
A invenção refere-se à indústria de alimentos, em particular à sua indústria de panificação, e pode ser usada para a produção de variedades de pão de creme. O método envolve a preparação de massa a partir de uma quantidade prescrita de farinha de centeio com farinha de trigo de primeiro ou segundo grau, fermento de padeiro prensado, malte de centeio fermentado, açúcar granulado, coentro ou sementes de cominho, sal de cozinha, água potável e fermento líquido com um umidade de 81, 0 a 83,0%, acidez 10,0 ÷ 11,0 graus e força de elevação 25 ÷ 30 min. A cultura inicial é obtida usando lactobacterina seca em combinação com uma cultura de fermento puro, bem como usando uma mistura de nutrientes com infusão de centeio sacarificada para refrescar a cultura inicial em cada ciclo de seleção de uma cultura inicial amadurecida líquida para amassar a massa e subsequente fermentação . A infusão é obtida a partir da farinha de fermento de centeio e do líquido para sacarificação na forma de água potável e condensado de água obtido da água potável ou quimicamente purificada, vapor, que é utilizado para cozer a farinha a vapor para obter a infusão sacarificada. A mistura de nutrientes é preparada a partir de folhas de chá sacarificadas, farinha de centeio de padaria e água potável. O malte de centeio fermentado e sacarificado é preparado misturando-se o malte com a farinha de panificação de centeio, seguindo-se a fermentação da mistura com água potável a uma temperatura de 90 keeping 100 ° C e mantendo-a nessa temperatura. A proporção de hidromódulos - a proporção da massa de farinha para a massa de líquido - na infusão e na mistura nutricional com infusão é fornecida em 1,51 ± 1,89 levando em consideração a umidade da farinha. A proporção do teor de farinha de centeio no fermento, malte de centeio fermentado sacarificado e na massa é, respectivamente, (0,13 ÷ 0,34) :( 0,06 ÷ 0,32): 1. Depois de preparar a massa, procede-se à fermentação, corte, fermentação, cozedura e descarregamento do pão acabado. O método permite a obtenção de pães de alta qualidade otimizando a proporção entre farinha e líquido durante o preparo da infusão e a mistura nutricional utilizada na preparação da cultura fermento líquido fermento. 17 h. n. f-ly.
DESCRIÇÃO DA INVENÇÃO DA PATENTE
A invenção refere-se à indústria de alimentos, em particular à sua indústria de panificação, e pode ser usada na produção de variedades de pão com creme.
Existe um método conhecido para a produção de pão "Borodinsky New", que prevê a preparação de cerveja, fermento, massa, corte da massa em pedaços de massa pesando 0,830 ÷ 0,840 kg, assentamento em moldes, provando a massa para 60 65 minutos, borrifando água sobre os pedaços de massa em formas, polvilhando os pedaços de massa com coentro e assando pão por 60 ÷ 65 minutos a uma temperatura de 200 ÷ 220 ° C.
A infusão é preparada a partir de uma mistura de farinha, coentro e malte por infusão com água a uma temperatura de 95 ÷ 97 ° C, seguida de manutenção da mistura por 1,5 ÷ 2,0 horas para sacarificação. A infusão finalizada é resfriada a 32 ° C e consumida para amassar a massa. A bebida fermentada tem umidade de 67,0%, temperatura de 32 ÷ 34 ° C.
A massa é preparada em fermento líquido sem cozinhar. Para preparar uma cultura inicial líquida, 18,0 kg de farinha de centeio descascada são misturados com 42 litros de água e adicionados a um recipiente com cultura inicial madura na proporção de 1: 1. A cultura inicial é fermentada por 3,5 horas até que a acidez seja de 8,0 ± 12,0 graus.
Os seguintes componentes são usados para preparar a massa, kg:
farinha de centeio descascada 52,0
assar farinha de trigo do primeiro grau 15.0
soldagem 40,2
fermento de padeiro prensado 0,7
açúcar granulado 6,0
solução salina, l 3.2
Os componentes acima são misturados e fermentados por 80 ÷ 90 minutos.
A massa fermentada é cortada em pedaços de massa e então o processo é realizado como descrito acima (RU 2123787, 27.12.1998).
A desvantagem deste método é a duração do processo de preparação da cerveja - o processo de sacarificação da farinha dura 1,5 ÷ 2,0 horas, bem como a possibilidade de o pão grudar nas formas e, como resultado, rachar, porosidade irregular é possível, o que leva a um aumento na porcentagem de rejeições e reduz a demanda do cliente.
Método conhecido de produção de pão de creme a partir de uma mistura de farinha de centeio descascada e farinha de trigo de primeira qualidade e malte de centeio. A massa é preparada em três etapas: infusão, fermentação, massa.
As folhas de chá são preparadas da seguinte forma.
Sementes de cominho, previamente trituradas até que as cascas sejam destruídas, são misturadas a 10 kg de malte e 28 litros de água são despejados a uma temperatura de 45 ÷ 50 ° C. Após 30 ÷ 40 minutos de infusão, 12 kg de farinha destinada à infusão são vertidos e, com agitação contínua, é infundida com água aquecida a 95 ÷ 97 ° C. As folhas de chá preparadas são sacarificadas por 1,5 ÷ 2,0 horas. As folhas de chá sacarificadas são resfriadas a 38 ÷ 34 ° C e consumidas para amassar a massa.
A massa é preparada em fermento líquido com lactobacterina.
Para preparar a cultura inicial, 18 kg de farinha de centeio descascada são misturados com 42 litros de água e fermentados até uma acidez final de 7 ÷ 8 graus. O "falante" resultante é adicionado a uma quantidade equivalente de massa fermentada madura. A duração da fermentação da cultura starter é de 3,5 horas.
Para preparar a massa, 60 kg de fermento acabado são misturados com 60 kg de farinha de trigo de primeira qualidade, 4 l de solução salina e 45 kg de folhas de chá. O fermento comprimido é usado como fermento em pó em uma quantidade de 0,3% em peso de farinha. A massa é fermentada por 60 ÷ 90 minutos até que a acidez esteja 9 ÷ 13 graus. A massa fermentada é cortada em divisórias ou manualmente em pedaços de massa e colocada em formas lubrificadas com óleo vegetal e enviada para prova, cuja duração é de 60 ÷ 65 minutos a uma temperatura de 190 ÷ 200 ° C (RU 2101958, 01.20. 1998, A 21 D 8/02).
A desvantagem desse método é o longo processo de fabricação das folhas de chá, já que a sacarificação da farinha nas folhas de chá é realizada por 90 120 minutos para obter uma cultura inicial com acidez de 12 ÷ 16 graus e umidade de 48 ÷ 50%.
O objetivo do método proposto é reduzir o tempo de cozimento para a fermentação, melhorar a qualidade do pão, otimizando os modos de preparo da massa fermentada e seleção da relação ótima entre a massa de farinha e o líquido no processo de preparação da massa fermentada, malte fermentado de centeio sacarificado e massa.
O problema é resolvido devido ao fato de que um método para a produção de variedades de pão de creme, de acordo com a invenção, prevê a preparação de massa a partir de uma quantidade prescrita de farinha de fermento de centeio e farinha de trigo de primeiro ou segundo grau, fermento de padeiro, malte de centeio fermentado, açúcar granulado, sementes de coentro ou cominho, sal de cozinha, água potável e cultura inicial líquida com umidade de 81,0 a 83,0%, acidez de 10,0 ÷ 11,0 graus e força de elevação 25 ÷ 30 min, obtida usando lactobacterina seca em combinação com a cultura de fermento puro, bem como a utilização de uma mistura de nutrientes com fermentação de centeio sacarificada para refrescar a massa fermentada em cada ciclo de seleção da massa fermentada madura líquida para amassar a massa e a reprodução subsequente da massa fermentada, sendo a fermentação obtida a partir do centeio farinha de panificação e líquido para sacarificação na forma de água potável e condensado de água obtido da água potável ou quimicamente purificada, vapor, que a farinha é cozida no vapor para obter folhas de chá sacarificadas e a mistura nutritiva é feita de folhas de chá sacarificadas, farinha de centeio para fermento e água potável, e farinha de centeio para fermento é adicionada ao malte de centeio fermentado, a mistura é preparada com água potável a uma temperatura de 90 ÷ 100 ° C e mantidos para obter centeio fermentado de malte sacarificado,ao mesmo tempo, a proporção de hidromódulos - a proporção da massa de farinha para a massa de líquido - na infusão e na mistura nutricional com infusão é fornecida em 1,51 ÷ 1,89, levando em consideração o teor de umidade da farinha, e a proporção do teor de farinha de centeio na massa fermentada, malte de centeio sacarificado fermentado e na massa - componentes, respectivamente (0,13 ÷ 0,34) :( 0,06 ÷ 0,32): 1, e após a preparação da massa, é fermentada , corte, revisão, cozimento e descarregamento do pão acabado.
Recomenda-se usar os componentes na produção de pão na seguinte proporção,% em peso:
farinha de fermento de centeio 44,6 ÷ 50,4
assar farinha de trigo de primeiro grau ou
segunda série 94 ÷ 12,9
malte de centeio fermentado 3,1 ÷ 6,5
fermento de padaria prensado 0,05 ÷ 0,2
sal de cozinha 0,55 ÷ 0,65
açúcar granulado 3,7 ÷ 4,5
coentro ou cominho 0,3 ÷ 0,5
resto líquido
Além disso, você pode usar melaço em uma quantidade de 2,5 ÷ 2,6% em peso, que deve ser introduzido ao preparar a massa.
É possível usar farinha de centeio descascada ou farinha de papel de parede de centeio, ou uma mistura de farinha de centeio descascada e farinha de centeio em uma proporção de (0,8 ÷ 0,9) :( 0,2 ÷ 0, 1), de preferência 0,85: 0,15 com o uso de farinha de centeio na preparação da massa fermentada, enquanto farinha com teor de umidade de 12,0 ± 15,0%, de preferência 14,5%.
É aconselhável obter um fermento líquido com a fermentação no ciclo de produção, preparando uma cerveja, bem como uma mistura nutritiva com a fermentação, adicionando uma mistura nutritiva com a fermentação a uma parte do fermento do ciclo de produção anterior, enquanto a fermentação deve ser obtido em uma máquina de infusão com uma camisa de resfriamento e um corpo de trabalho de mistura por sacarificação de farinha de centeio descascada, que pode ser realizada por introdução na farinha de centeio líquido de cozimento na forma de água potável com uma temperatura de 90 ÷ 100 ° C e água vapor com uma temperatura de 102 ÷ 105 ° C e uma pressão de 10,1 ÷ 30,4 kPa, de preferência 20,3 kPa, e o vapor deve ser usado em uma quantidade não superior a 12% da massa do líquido usado para preparar a infusão, fervendo a farinha com borbulhamento de vapor e processamento mecânico por 15-20 minutos, e para obter uma mistura nutritiva, a farinha deve ser adicionada à panificação de centeio descascado e à água potável com uma temperatura de 15 ÷ 20 ° С com agitação e resfriamento adicional fornecendo água fria para a camisa de resfriamento da máquina de cerveja para obter uma mistura nutricional com infusão a uma temperatura de 28 ° 32 ° C, enquanto após a adição à parte do fermento do ciclo anterior, que é de preferência 50% da massa total do fermento acabado do ciclo de produção anterior, a cultura starter com uma mistura de nutrientes com infusão pode ser fermentada para sua reprodução em 3 ÷ 5 horas até que a acidez atinja 10,0 ÷ 11,0 graus e a força de elevação seja 20 ÷ 30 minutos a uma umidade de 81,0 ÷ 83,0%, de preferência 82, 0 ÷ 83,0%.
Recomenda-se preparar malte de centeio fermentado com a infusão de 10,0 kg de malte e 5,0 kg de farinha de centeio, assando água potável descascada por 100 kg de farinha em uma massa em uma quantidade de 7,0 ÷ 10,0 kg com temperatura de 90 ° С ÷ 100 ° С, seguido de espera por 3 a 6 horas e obtenção de malte sacarificado com teor de umidade de 44,0%.
Pode-se adicionar coentro à massa triturada, além disso, o coentro na quantidade de 20,0 ± 22,0% do valor total, na forma não triturada, pode ser usado para polvilhar os pedaços de massa depois de umedecidos por cima.
É aconselhável preparar a massa introduzindo sequencialmente na tigela cultura fermento líquido fermento, coentro picado ou sementes de cominho, fermento de padeiro prensado na forma de uma suspensão, malte de centeio fermentado e sacarificado, farinha de centeio de padeiro descascada, farinha de trigo de primeira qualidade, solução de sal comestívelaçúcar granulado e quantidade prescrita de água potável, seguida de mistura e obtenção de uma massa com temperatura inicial de 27 ÷ 28 ° C e posterior fermentação por 90,0 ÷ 120 min, garantindo a acidez da massa ao final do processo 8,0 ÷ 12,0 graus, massa de umidade 46,0% ÷ 47,0%, então coloque a massa no divisor de empilhamento e corte a massa em pedaços de massa e coloque-os em formas para posterior revisão.
No preparo da massa é possível preparar uma suspensão de fermento de padeiro prensado, que deve ser utilizado na quantidade de 0,05% ± 0,2% da massa da farinha, misturando-as com água potável na proporção de 1: 3, e prepare também uma solução salina com densidade de (1,10 ÷ 1,19) g / l, adicione a quantidade prescrita de farinha de centeio descascada e farinha de trigo, fermento líquido amadurecido com infusão, malte de centeio fermentado com coentro fermentado, suspensão de fermento de padeiro prensado , solução de sal, areia com açúcar e água potável e sove a massa por 3 ÷ 5 minutos, seguido de sua fermentação em um eixo, principalmente com duas lâminas de passagem única, uma seção, fermentador em forma de calha com agitação e movimentação da massa a superfície interna da calha, inclinada para o horizonte em um ângulo de 2, 8 ÷ 3,0 ° com a capacidade de regular a velocidade de movimento da massa, alterando a velocidade de rotação das lâminas deve-se medir pelo menos a temperatura e umidade da massa na entrada e a acidez na saída do aparelho para controle e posterior, se necessário, ajustar a quantidade de componentes da receita utilizados para preparar a massa, devendo o processo de fermentação ser realizada por 75,0 h 85,0 min garantindo a acidez da massa no final do processo 8,0 ÷ 12,0 graus, o teor de umidade da massa 46,0 ÷ 47,0%, em seguida, mova a massa para o divisor de pilha e corte a massa em amassar em pedaços e colocá-los em formas para posterior fermentação na produção de pão de forma, ou em cassetes na produção de pão de soleira.
É aconselhável testar os pedaços de massa na cabine de prova da unidade do forno de prova por 50,0 ÷ 60,0 minutos a uma temperatura de 35 ° C ÷ 45 ° C e umidade relativa não superior a 75%, que deve ser mantida por alimentação de vapor com uma temperatura de 102 ° C ± 105 ° C sob uma pressão de 10,1 kPa ± 30,4 kPa, de preferência 20,3 kPa, de preferência através de tubos perfurados com um diâmetro de orifício de 2 ± 3 mm.
Recomenda-se que ao revolver os pedaços de massa e assá-los nas formas dos berços da unidade do forno de revolvimento, assegure-se da presença simultânea dos berços no revolvedor, nos produtos de panificação e na seção de descarregamento do pão acabado à colocação os pedaços de massa nas formas no valor de seu número total na esteira, que é (31, 0 ÷ 37,0)%, (39,0 ÷ 47,0)% e (21,0 ÷ 25,0)%, de preferência 34%, 43% e 23 %.
É aconselhável, ao usar uma unidade de prova e forno com um forno da marca HPF-36 em um transportador sem fim comum, colocar simultaneamente 69 berços no armário de prova, 87 berços no forno e 45 berços na área de descarregamento do pão acabado para colocar pedaços de massa na forma de pedaços de massa, existem 16 formulários no berço e a distância entre os eixos de fixação dos berços adjacentes é de 280 mm.
Ao assar pão em forma de creme com um produto acabado resfriado de 0,5 ÷ 1,0 kg, os pedaços de massa podem ser cozidos por 50 ÷ 65 minutos em um forno com quatro zonas de temperatura, cuja temperatura desde a entrada do berço no forno até sua saída do forno é 230 °, respectivamente C ± 5 ° C, 210 ° C ± 5 ° C, 190 ° C ± 5 ° C e 150 ° C ± 5 ° C.
Recomenda-se colocar os pedaços de massa em cassetes cobertos com tecido e instalados nos berços do transportador da cabine de prova na produção de pão para massa choux, e prová-los a uma temperatura de 35 ÷ 45 ° C por 45 ÷ 55 minutos, e após a prova, recarregue os pedaços de massa dos cassetes sob o túnel. fornos com quatro zonas de temperatura, na primeira delas a uma temperatura de 260 ± 5,0 ° C e umedecendo com vapor ou pulverizando com água, por exemplo, por pulverização do depois, proceder ao tratamento hidrotérmico dos pedaços de massa e, nas zonas subsequentes com uma temperatura de 240 ± 5 ° C, 180 ± 5 ° С e 150 ± 5 ° С, cozer os pedaços de massa.
Recomenda-se a produção de pães de forno com peso pronto de um produto igual a 0,75 kg com rendimento mínimo de pão com teor de umidade da farinha de 14,5%, que é 145,5%.
Antes de ser retirado do forno, o pão pode ser pulverizado com água potável fornecida sob pressão através dos orifícios do coletor tubular ou criando suspensões nebulosas.
Na produção de pão de creme, os componentes do Borodino devem ser usados na seguinte proporção,% em peso:
Farinha de centeio para fermento 50,4
Incluindo:
no fermento 9,45
em malte fermentado sacarificado 9,45
no teste 31,5
fermento de farinha de trigo de segunda série 9,45
malte de centeio fermentado 3,15
fermento de padeiro prensado 0,13
sal de cozinha 0,63
açúcar granulado 3,78
melaço 2,52
coentro 0,32
incluindo para aspersão 0,13
resto líquido
Na produção de pão de creme “Borodinsky New”, os componentes devem ser usados na seguinte proporção,% em peso:
farinha de fermento de centeio descascada 44,6 ÷ 50,0
Incluindo:
em fermento 9,55 ÷ 9,64
fermentado com malte de centeio fermentado 6,3 ÷ 6,5
no teste 31,8 ÷ 32,1
fermento de farinha de trigo do primeiro grau 12,6 ÷ 12,9
malte de centeio fermentado 3,15 ÷ 3,25
fermento de padaria prensado 0,12 ÷ 0,13
sal de cozinha 0,63 ÷ 0,65
açúcar granulado 4,46 ÷ 4,50
coentro 0,4 ÷ 0,5
incluindo para aspersão 0,09 ÷ 0,11
resto líquido
O resultado técnico fornecido pela invenção consiste em melhorar a qualidade, o sabor e o aroma do pão preparado com fermento líquido com a fermentação, garantindo um rendimento predeterminado estável e alta porosidade e elasticidade do miolo devido ao estabelecimento na invenção da proporção ideal de as quantidades de farinha e líquido - hidromódulos no preparo da cerveja e uma mistura nutricional com a fermentação, levando em consideração a fase líquida do vapor usado na sacarificação da cerveja, melhorando assim a qualidade da massa fermentada usada na produção de pão com o teor de umidade de massa fermentada ideal especificado de 81,0% a 83,0%, a acidez ideal de 10 ÷ 11 graus e a obtenção de culturas iniciais com uma proporção ideal na cultura inicial de ácidos láctico e acético ao usar farinha com um teor de umidade específico.
Quando a proporção dos hidromódulos da mistura e da mistura nutricional com a mistura é inferior a 1,51, o fermento é "mais fraco" em consistência, a taxa de acúmulo de ácido total é significativamente reduzida e a proporção de ácido acético na acidez total de o fermento diminui, o que afeta negativamente o sabor do pão.
Quando a proporção dos hidromódulos da infusão e da mistura nutricional com a infusão é maior que 1,89, o fermento torna-se "mais forte" em consistência e a taxa de acúmulo de ácido total aumenta significativamente, e a proporção de ácido acético no aumenta a acidez total do fermento, o que também afeta negativamente o sabor do pão, bem como o seu aroma e as características físicas e químicas da farinha de rosca.
