Baseado em materiais da Internet. Resenha do livro de B.G.Sarychev publicada em 1959
TECHNOLOGY AND BIOCHEMISTRY OF RYE BREAD (1959) SARYCHEV B.G.
O centeio era popularmente chamado de “celeiro”, “centeio” (para viver), por ser a principal fonte de alimentação das pessoas.
No centeio, a casca do grão é 80% mais espessa que a do trigo, ou seja, a farinha de papel de parede de centeio contém mais farelo e é mais escura.
Farinha de centeio na Rússia, EUA e Europa
Moagem de centeio na Rússia
1) fresagem de papel de parede com rendimento de 95% sem seleção de farelo. Farinha escura.
2) moagem bruta com rendimento de 85% com alguma seleção de farelo. Farinha cinza. São utilizadas peneiras mais freqüentes do que na moagem de papel de parede, ou seja, a farinha fica menos escura e mais fina.
3) Farinha semeada com rendimento de 63%. Esta farinha de centeio branco também é chamada de farinha de forno. Farinha de dois graus com 15% semeado e 65% descascado.
Na Europa, a farinha é produzida com um rendimento de 75-83% (cinza claro) e na forma de farinha com um rendimento de 99% (os grãos de centeio preto mais grosseiros).
Tipos de farinha de centeio nos EUA
1. Centeio branco de endosperma de grão puro, como a farinha de trigo premium russa.
2. Farinha de centeio médio de cor cinza claro, que é usada para preparar tipos de pão cinza e escuro (tcheco, polonês, russo). Tipo de farinha russa 1 s, ou seja, a moagem é feita com uma seleção de farelo.
3. Farinha de centeio escuro - o restante após a seleção do endosperma para o centeio branco, corresponde à primeira farinha clara. É usado para fazer pão duro escuro.
4. A farinha de centeio de moagem simples sem farelo de peneiramento é usada para a produção de pão de centeio.
A maioria das variedades dos chamados. O pão de centeio nos Estados Unidos é cozido com uma mistura de 20-35% de farinha de centeio e farinha de trigo. Isso porque nos EUA preferem pão fofo, e quando se adiciona farinha de centeio ao trigo na quantidade de até 35%, a quantidade de glúten na farinha aumenta. [O glúten é uma rede resistente de proteínas da farinha que se forma quando a farinha é umedecida com água. Apenas uma fração das proteínas da farinha são combinadas em glúten. LV] Com um novo aumento na farinha de centeio na mistura, a quantidade de glúten na massa diminui drasticamente e com 60-70% de farinha de centeio na massa, o glúten torna-se tão macio e inelástico que dificilmente pode ser lavado a massa (ou seja, não forma mais uma estrutura de suporte no pão).
Quando embebida, a farinha de centeio não forma uma rede de proteínas inchadas (glúten). As proteínas do centeio simplesmente "se dissolvem" na água, formando um líquido viscoso. É por isso que a massa de centeio é tão viscosa e facilmente assume qualquer forma. Ao cortar, praticamente não estica e seu período de relaxamento é muito mais curto que o do trigo. Portanto, a massa de centeio não precisa de uma fermentação intermediária.
Curiosamente, as farinhas de centeio e trigo com o mesmo rendimento requerem quase a mesma quantidade de água para amassar a massa.
Outra característica distintiva do pão de centeio russo e americano é o teor de sal na massa. Nos EUA, 2,5-3% de sal é adicionado à massa de centeio para estabilizar a fermentação e criar aroma. Na Rússia, o pão de centeio feito com farinha de papel de parede (“pão preto”) contém apenas 1,5% de sal. Sem sal, a massa de centeio seria pegajosa e úmida ao toque; a casca do pão é côncava, a migalha é pegajosa, inelástica. O miolo e a crosta normais podem ser obtidos com 1% de sal na massa de centeio.
Segurando a farinha após a moagem
A farinha de trigo após a moagem, especialmente após a moagem de grãos recém-colhidos, precisa ser curada para se obter pão de boa qualidade. Pão feito de farinha de trigo moída na hora acabaria se revelando insatisfatório - pegajoso, embaçado, de pequeno volume.
Por outro lado, a farinha de centeio não necessita de cura, pois sua qualidade não melhora durante o armazenamento da farinha de centeio. Além disso, de acordo com vários indicadores, o pão feito com farinha de centeio moída na hora será melhor - mais poroso, volumoso, melhor no sabor e no aroma.
Farinha de centeio e produtos de centeio
O pão é cozido com farinha de centeio e centeio, tostas de centeio e de trigo com centeio, malte vermelho de centeio é preparado e são obtidos fermentos secos.
As tostas de pão de centeio não devem ser secas a temperaturas superiores a 120ºC, pois ficam muito fritas e amargas. Para preservar a vitamina B1 no pão de centeio, os biscoitos são secos a uma temperatura de 80-100 ° C por várias horas.
O malte de centeio vermelho é uma farinha marrom-rosada especial feita de grãos germinados com aroma e sabor doce de mel. Primeiro, os grãos de centeio são germinados por 3-6 dias, depois são atormentados (fermentados) por 4-6 dias em montes, chamados de "carga". Durante o enfraquecimento, a temperatura dentro da carga chega a 50-50ºC. Em seguida, o malte vai secar por 22 horas.
Malte de centeio vermelho usado para assar pão de centeio com creme (Borodino, Moscou) e para assar algumas variedades de pão de trigo (chá, Karelian)
Preparação da cultura inicial secaque pode suportar armazenamento de até 6 meses. Método de B.G.Sarychev. Pegue uma massa fermentada de centeio espessa de boa qualidade e esfregue firmemente com farinha de centeio para papel de parede (pegue 2 partes de farinha de papel de parede para 1 parte do fermento). Quanto mais duro (mais íngreme) for o fermento, melhor serão preservadas as bactérias do ácido láctico. A cultura inicial ralada é triturada, polvilhada em uma folha de madeira compensada ou papel e seca até um teor de umidade de 9-10% a 30-35C (ou seja, aproximadamente 24 horas) e armazenada em uma embalagem lacrada.
É importante não secar demais a cultura inicial, porque com um teor de umidade inferior a 8%, os microrganismos morrem.
Para reviver (restaurar, refrescar) o fermento, umedeça-o com água morna (1: 1 por peso), adicione o fermento prensado (0,4% por peso da cultura starter seca) e deixe fermentar por 2 horas. Depois o fermento está pronto para uso na panificação e terá a acidez ideal.
Como melhoradores naturais para pão de centeio, eles usam
1) Malte vermelho de centeio (malte não diastático, xarope de malte), que confere ao pão sabor, aroma e cor de miolo mais escura específicos. O malte vermelho é adicionado em grandes quantidades a tipos de pão como creme simples (3%), Borodino (5%), Moscou (5%) e amador (9%).
2) Ácido láctico em uma quantidade de 0,3% ou mais. Normalmente, o ácido lático é formado por si mesmo durante a fermentação da massa fermentada, mas ocasionalmente é adicionado pronto. Graças ao ácido, o miolo do pão fica mais seco e a massa feita com a farinha de forno se liquefaz menos.
3) Melaço e especiarias. Melaço na quantidade de 1-14% é adicionado a variedades especiais de pão de centeio ao amassar a massa. Melhora o sabor e o aspecto da massa. As especiarias - coentro, cominho, erva-doce - são normalmente consumidas em uma quantidade inferior a 0,5% em peso da farinha. Essas sementes são aspergidas sobre uma crosta de pão, o que não altera sua tecnologia, mas apenas marca o tipo de pão. Se mais de 0,5% de especiarias forem adicionadas, elas serão preparadas com malte e um pouco de farinha. Os óleos essenciais das sementes adicionadas ativam o fermento e afetam a atividade das enzimas da farinha.
Fermentação de massa de centeio
A massa de centeio raramente é solta com fermento prensado (exemplo: pão do mar). Basicamente, a massa é feita de farinha de centeio de qualquer tipo e tipo com massa fermentada.
Sourdough refere-se a qualquer massa de pão em fermentação que contém bactérias do ácido láctico e fermento, independentemente de ser feita de centeio ou farinha de trigo e de ter consistência. Portanto, o fermento será a massa azeda usual e cabeça (massa grossa) e kvass (massa ligeiramente mais fina) e massa (massa líquida).
Normalmente, o fermento é permitido fermentar por cerca de 4 horas (fermento grosso, cabeça, fermenta de 2,5 horas a 5 horas), e pão de centeio em fermento grosso - 1,5-2 horas. Ao fazer uma massa de centeio esponja, 10-20% da massa pronta anterior é adicionada à massa líquida, a massa é deixada fermentar por 3 horas 20 minutos -4 horas 10 minutos. A massa é então fermentada por 40-90 minutos. A fermentação é realizada a 28-30C.
Fermentação espontânea (formação de fermento)
Sove a farinha e a massa de água e deixe por 12 horas a 25C.
Dilua adicionando farinha e água para aumentar a quantidade de massa em 1,5 vezes. Deixe por 10 horas a 26C.
...
Deixe por 6 horas a 30C
Após os primeiros dois ou três refrescos, o cheiro será desagradável, incomum para um teste normal. Após três dias, obtém-se uma massa fermentada com a qual você pode fazer pão normal. No entanto, esse fermento ainda não é ácido o suficiente. Após mais 1-3 dias, a cultura inicial adquire acidez normal. Um total de 6 a 10 lanches são necessários.
Em culturas iniciais espessas, o acúmulo de ácido é mais intenso. Em culturas iniciadoras espessas e quentes, mais ácido láctico é formado (não é ácido no sabor e tem um aroma mais agradável), e em culturas iniciadoras líquidas frias mais ácido acético é formado, eles são mais ácidos no sabor e com um aroma mais acentuado.
Acidez de pão e massa
Se o pão é feito de farinha de trigo, a massa de trigo é mais azeda do que o pão feito com ela. Da farinha de centeio tudo é completamente diferente. A massa de pão de centeio é tão azeda quanto o pão feito com ela e, quando armazenado / pão de centeio velho, torna-se azeda com o tempo (seu pH diminui).
Mais pão azedo não precisa de mais fermento. Você pode simplesmente deixar a massa fermentar por mais tempo. Quando 5 a 25% do starter é adicionado à massa, sua acidez aumenta 1,5-2,2 graus a cada hora e após seis horas de fermentação atinge um valor máximo de 11-15 graus.
Isso é importante para a qualidade das tostas de centeio. O fato é que tostas de centeio puro com acidez de até 21 graus e centeio de trigo com acidez de até 20 graus têm o melhor sabor. Ao mesmo tempo, é melhor cozinhar pão para biscoitos azedos e não repousar 24 horas antes de fatiar, mas cortar fresco, imediatamente após o cozimento, em fatias de 20-25 mm de espessura. Então, os biscoitos pretos são mais saborosos.
Pão de centeio assando
Normalmente, o pão de centeio é cozido com um peso maior do que o pão de trigo. Pães grandes demoram mais para assar, com uma queda significativa na temperatura do forno no final do cozimento.
Após o cozimento, a temperatura do miolo continua a aumentar por 5-10 minutos, aumentando em até 14 ° C (o calor da crosta mais quente entra no interior do pão).
Duração e temperatura recomendadas para assar pão de centeio:
Pão de centeio de farinha de papel de parede pesando 1,5-3 kg é cozido por 55-80 minutos
O molde é feito de farinha de papel de parede pesando 1,5 kg e é cozido 55-60 min a 280-300C
Pão caseiro pesando 2 kg é cozido por 50-55 minutos a 240-250C
Um molde amador feito de farinha de papel de parede pesando 2 kg é cozido por 12-15 horas a 100-110C. Assim, obtém-se um pão com sabor e aroma adocicados particularmente agradáveis. O cozimento a longo prazo de pão com farinha de papel de parede a uma temperatura mais baixa pode ser feito para qualquer tipo de pão, o que aumenta sua qualidade. O miolo fica mais elástico e delicado, de agradável cor marrom escuro. O sabor e o aroma do pão são melhorados.
Pão de centeio de farinha descascada pesando 1,5 kg é cozido por 50-70 minutos a 250-260C
O molde Borodinsky pesando 1,5 kg é cozido 65-70 min a 280-300С
A lareira Borodinsky pesando 0,5 kg é cozida por 30-35 min a 240-250C
A peça de Moscou moldada pesando 0,5 kg é cozida 50-55 min a 250-280C
Pão de centeio com peso de 1,5 kg é cozido durante 50-60 minutos a 185-260C.
Ao assar pão de centeio, a câmara de cozimento não é umedecida.
A crosta do pão de centeio feito com farinha de papel de parede tem uma cor escura - marrom escuro e marrom acinzentado. Quando cozido, o miolo escurece do cinza claro ao marrom escuro. Isso se deve a substâncias especiais no farelo de centeio.
No pão de centeio feito de farinha com sementes (cozida), a crosta superior e lateral são frequentemente coloridas com uma cor marrom-framboesa de intensidade variável. O miolo não escurece durante o cozimento.
Grande importância é atribuída ao brilho da crosta superior.
Pão pronto
As variedades mais importantes de pão de centeio russo (1959) são:
- de farinha de centeio de papel de parede
Centeio moldado simples
Lareira simples de centeio
Molde para creme
Peça Moscou em embalagem especial
Amador de creme em forma de fatias embrulhadas em celofane
- de farinha descascada
Moldado
Lareira
- de farinha com semente
Saliva
Vitebsk
- de uma mistura de centeio e farinha de trigo; este pão é mais poroso, menos úmido e azedo
ucraniano
Minsk
Riga
O pão de centeio endurece mais lentamente do que o pão de trigo e é mais saboroso. Isso se deve não tanto à farinha, mas aos diferentes métodos de fazer a massa de centeio e de trigo.
Além disso, o envelhecimento do pão de centeio é ainda mais retardado pelos seguintes métodos:
- o uso de folhas de chá com melaço (15% de toda a farinha e 5% de melaço maltose). Essas infusões retardam o envelhecimento do pão por cinco dias, enquanto o sabor doce e azedo e o aroma do pão de centeio permanecem por dez dias.
- usar infusões sem melaço (20% de toda a farinha). Essas infusões retardam o envelhecimento em 4 dias, o sabor e o aroma são preservados por 6 dias.
- aditivos de óleo vegetal na massa (3-4% de óleo de girassol) retardam o envelhecimento por dois dias.
O pão de centeio tem dois defeitos - temperamento e miolo pegajoso. O endurecimento é uma faixa de miolo compactada e inelástica na crosta inferior ou lateral. Temperamento ocorre se a massa estiver muito úmida, o tempo de fermentação é perturbado, o forno não aquece o suficiente, se o tempo de cozimento for insuficiente, colisões esmagando o pão ao ser retirado do forno, bem como quando o pão é resfriado uma superfície fria.
