Amassar massa (Plotnikov-Kolesnikov)

Amassando a massa

Antes de amassar a massa, é necessário determinar a quantidade e a temperatura da água necessárias para obter a massa na consistência e temperatura adequadas.

A quantidade de água, conforme mencionado acima, é determinada pela capacidade de absorção de água da farinha e é convertida no peso da farinha que vai para a massa. Assim, ao assar pão a partir de 200 kg de farinha com capacidade de absorção de água de 52%, você precisará de água para obter a massa:

52 * 200/100 = 104 l.

A proporção correta de farinha e água na massa (consistência normal da massa) determina em grande parte a qualidade do pão. O processo de assar pão com massa grossa e fraca dará errado. No primeiro caso, não ocorrerá gelatinização suficiente do amido (ligação da água com o amido) e o miolo do pão ficará denso, rachado e rapidamente envelhecido. No segundo caso, a água permanece não ligada e a migalha do pão fica úmida e pegajosa. Em condições normais de fabricação de massa, também é necessário levar em consideração a capacidade da farinha de inchar ainda mais durante a fermentação da massa. Então. variedades de farinha com glúten forte têm a capacidade de inchar durante a fermentação da massa. Ao contrário, as variedades fracas de farinha, como dizem os profissionais, são "liberadas" durante a fermentação e, portanto, a massa tem que ficar mais dura.

A temperatura da água da massa depende da temperatura da farinha. Quanto mais alta a temperatura da farinha, mais baixa é a temperatura necessária para a água. A temperatura é um dos fatores mais importantes necessários para a vida do fermento e das bactérias que fazem a massa fermentar. Portanto, ao amassar a massa, você deve sempre se esforçar para obter na massa a temperatura ideal (melhor) para o fermento e as bactérias benéficas (28-32 ° C).

A farinha fornecida à produção para fazer a massa e para amassar a massa não deve ter temperatura baixa, pois é necessário levar água a alta temperatura, o que faz com que uma parte da farinha seja preparada. Além disso, a levedura é morta em altas temperaturas. Nos casos em que você ainda tiver que lidar com farinha fria, o fermento deve ser adicionado à tigela (panela) após um pouco de mistura de farinha e água.

Técnica de preparação de massa. A quantidade necessária de água na temperatura apropriada é colocada em uma tigela ou gaveta. O fermento é pré-misturado em uma pequena quantidade de água para que não haja grumos e despeje por uma peneira em uma tigela com água. Se a massa for feita com fermento, é necessário misturar bem e uniformemente o fermento com água e um pouco de farinha antes de colocar a farinha na tigela. Desta forma, consegue-se uma distribuição uniforme dos agentes levedantes na água e, portanto, na massa. Isso é especialmente importante ao fermentar a massa.

O sal, previamente peneirado, também deve ser dissolvido em água, filtrado e entregue na tigela. Para isso, as empresas contam com solventes especiais de sal.

Em seguida, adicionando gradualmente a farinha à água, sove a massa. É imperativo adicionar farinha à água, e não vice-versa, pois é mais fácil obter uma massa de consistência normal adicionando farinha a uma massa fraca do que adicionando água a uma massa grossa.

A massa deve ser amassada rapidamente até que as partículas individuais de farinha e água não sejam perceptíveis. Com o amassamento prolongado da massa, especialmente com pouca farinha, a qualidade do glúten na massa diminui (a massa é chamada de "torturada"). O pão é vago e pequeno.

A massa é amassada manualmente ou em amassadeiras especiais.

O tempo de amassamento da massa depende de vários motivos. Aumentará com farinha forte, amassamento manual e movimento lento do braço amassador do amassador. Diminui com farinha fraca, amassando na máquina com um movimento acelerado da alavanca de amassar. Com farinha de qualidade média, amassar a massa (cerca de 400 kg) na amassadeira dura de 7 a 8 minutos.

Do livro de Plotnikov P. M., Kolesnikov M. F. - 350 variedades de produtos de panificação - 1940