Levedura de centeio (produto semi-acabado)

É melhor jogar fora logo para que ninguém sofra, nem eu, nem ela?

Infelizmente, é melhor jogá-lo fora.
Se o líquido estiver no topo, há opções (o paciente está vivo, mas doente, pode ser tratado), e se estiver no fundo, o paciente está morto.

Coloquei o fermento, depois de um dia fermentou bem, alimentei, conforme o horário, agora depois de dois dias estratificou - tem uma espuma violenta em cima, e o líquido ricocheteou de baixo.

Ela não precisava ser alimentada em um dia. Alimentar em 48 horas é de dois dias. E depois disso, a cada 12 horas - duas vezes por dia.
Recomeçar?

[Viki]

Viki , obrigado por uma resposta tão rápida, parece que entendi meu erro, fui parar. Por algum motivo, tenho uma relação
água: farinha 1: 1, estava tudo muito grosso, e acrescentei mais 2 colheres de água, em vão, não é?

com uma proporção de água: farinha 1: 1, tudo era muito grosso

Multar! Você não reconhecerá esta espessura em 48 horas.
Tudo vai ficar bem!
Boa sorte!

E eu fiz isso
Pão "Pumpernickel" assado. Aula !!! Uma pergunta - você pode assar trigo com este fermento? Provavelmente ficará acinzentado ou alimentará o fermento com farinha de trigo?

Você pode assar trigo com este fermento?

Bem, isso é maravilhoso! Parabéns!
Sobre "Pumpernickel" seria bom ser um tópico separado ... hein? Isso seria bom!
Trigo, claro, você pode. MAS! Não haverá o mesmo aroma do fermento de trigo, porque existem bactérias do fermento selvagem, mas não há ácido lático. Levante, aí vai levantar o pão e vai ficar gostoso, e até o aroma vai ficar, mas não saturado.
O que fazer para remover o embotamento:
alimente-a três vezes com farinha de trigo na proporção de 1: 1: 1, ou seja, quanto fermento por peso, a mesma quantidade de água e a mesma quantidade de farinha de trigo, jogando fora a metade de cada vez.
Por exemplo 20 + 20 + 20 dobrado, retiramos 30 gramas dele. + 30 + 30 - dobrado, levamos 45g. e novamente + 45 + 45 - obtemos 135 gr. não tão escuro, mas fermento muito ativo. Você pode assar. Verificado.

Obrigado. Com certeza vou tentar

[Viki,]

Viki,
Ajuda! Pela primeira vez, eu assei com um produto semi-acabado e até mesmo usei Borodinsky de acordo com GOST (a versão de Luda de mariana-aga).

Em teoria, a alimentação da cultura inicial deve levar de 7 a 12 horas. Decidi usar a opção de alimentar meia porção de farinha-água duas vezes. Bem, a primeira vez que adicionei metade do molho de cima e o fermento dobrou em uma hora e meia - não é muito rápido? É claro que vou enterrá-la com um garfo e alimentá-la por hora, mas existe o perigo de peroxidação?

! Pela primeira vez, eu assei com um produto semi-acabado e até mesmo usei Borodinsky de acordo com GOST (a versão de Luda de mariana-aga).
É claro que vou enterrá-la com um garfo e alimentá-la por hora, mas existe o perigo de peroxidação?

Foi nele que assei.
Alimente duas vezes em 3,5 horas e tudo deve ficar bem.
Eu te aviso: ele é exatamente o mesmo que era na minha infância - doce.

[Viki,]

Viki,
Você é um milagre! Obrigado pela sua resposta rápida ... Diga-me, por favor, como você determina a quantidade de fermento para a massa? Acabei de ler com atenção a receita da Ludin (mariana-aga), onde 75 g de fermento vão para a massa, sem especificar a% de farinha-água. Ela foi questionada sobre qual umidade o fermento inicial deveria ser, mas ela não respondeu nada. Ela, muito possivelmente, não trouxe o fermento especial para Borodinsky, mas usou um de seus comprovados. Mas no pão de centeio, pelo que entendi, cada 10-20 g de água afeta a qualidade do produto final.
Nessa situação, quais são as diretrizes para determinar quanto colocar meu fermento na massa para não estragar o pão?

E o sabor do Borodinsky é inesquecível, e o que é doce e o que é perfumado - eu me lembro bem! Tentei assar várias vezes, ainda saiu da consistência de pedra, mas o aroma Agora quero trazer todo o resto à mente

lá, 75 g de fermento vão para a massa, sem especificar a% do teor de farinha-água.

Existe 100% de massa fermentada - água e farinha têm o mesmo peso.
Então, 75 gr. coloque-o com segurança.
Quando temos produtos de panificação planejados lá?

Isso é ótimo, você não precisa contar nada!

Comecei a alimentar o fermento há três horas. Não importa como cresça, eu irei periodicamente (uma ou duas horas) mexer até passar 7 horas, e já dobrar (depois de toda a precipitação) - direto na massa, certo?

Mais perguntas!

1. para fermento comprimido:
Você adicionou 0,5 g de fermento à massa conforme a receita, ou mais? 0,5 g não é suficiente?

2. para massa:
A fermentação do Luda dura 4 horas - e se eu tiver um regime de temperatura diferente, como não perder a massa prontamente? Esperar por um aumento de cerca de 3 vezes?

3. amassando a massa: quanto tempo leva para amassar na colheitadeira, quais são os sinais de que a massa está pronta?

1. 0,5 gr. no Canadá é de 1 gr. da planta de levedura Odessa.
2. Adicione folhas de chá mornas e embrulhe em uma toalha. Após 4 horas de batalha. Não exagere.
3. Na ceifeira-debulhadora, à velocidade mínima, mistura-se muito rapidamente. Em um minuto e meio estará uniforme.
E mais uma coisa: o primeiro estágio da fermentação foi denso para mim. Água adicionada. Depois, a partir de 300 gr. tirou. Quantos - não me lembro.
Será necessário cozê-lo especialmente para nosso fórum. Talvez você possa fazer isso? Eu gostaria de!!!
Espero ter respondido a todas as perguntas. Eu desapareço por um dia. Trabalho.

[Viki,]

Viki,
Obrigado pelas dicas e palavras gentis!
Que pena que você desaparece! Oh, sinto que quebrarei a madeira sem uma liderança sábia.

Eu ficaria infinitamente grato a você, e tenho certeza de que não estou sozinho, se você realmente encontrou uma oportunidade de apresentar uma aula magistral sobre Borodinsky.

[Viki,]

Viki,

Com uma reportagem triste sobre Borodinsky - e a esperança de que você me diga onde fiz o piercing! Minha tentativa de número N sofreu outro fiasco: eu queria o que havia de melhor, mas recebi, como sempre, uma ferramenta do proletariado. Não consigo entender onde cometi um erro e como conviver com isso.

Tudo era pesado até um grama, o fermento era animal, as temperaturas eram rigorosamente mantidas. A única mordaça sobre os ingredientes - na (última) fase de amassar a massa, adicionei 1,5 junto com a farinha. tabela. colheres de sopa de glúten.

O fermento era alimentado de acordo com o regime, parte ia para a massa (onde sabotava o processo) e parte ia para a geladeira (onde continuava a crescer alegremente no frio da Sibéria).

Parece que a falha principal aconteceu justamente na fase de fazer a massa. Enquanto estava em um forno quente (a luz estava acesa, T era cerca de 30 ° C), ele apenas dobrou, no máximo 2,25, mas foi enviado para a massa, que se revelou bastante difícil de amassar devido à densidade para meu não o mixer estacionário mais frágil-KitchenAid 'em. Comecei a amassar com um gancho, mas ele só espalhou a massa nas paredes, depois mudei furador no sabonete gancho na omoplata. Ao mesmo tempo, em poucos segundos, um bloco de pedra era recolhido nas lâminas, e a máquina precisava ser parada a cada 15 segundos para retirar o caroço e deixar a massa de alguma forma amassar. Em geral, em 15 minutos de tal batelada, nós dois suamos com uma batedeira ... sim, houve vontade de adicionar um pouco de água, mas não ousamos. Provavelmente em vão, mas de novo - não sei quanto!

Deixei a massa "descansar" por 40 minutos - praticamente não mudou de volume. Em seguida, cegou o pão com as mãos molhadas, deixou-o na forma, aumentando o tempo de prova para 70 minutos. - como resultado, a massa cresceu 25-30 por cento, até mesmo alguns buracos apareceram na superfície.
Cozido pela primeira vez a uma temperatura de 260 * C, após 7 minutos reduzido para 200 * C. Uma rachadura profunda apareceu na junção do telhado com um lado, e uma rachadura muito pequena no outro lado.

Resumindo: após envelhecimento durante a noite em uma toalha de linho, o "pão" é cortado e testado. A densidade é a mesma de uma anã branca, os buracos são próximos a zero e nenhuma área não cozida é observada.

Você pode quebrar seus dentes sobre ele, mas mesmo assim, os animais de estimação mastigam e elogiam - eles não são estragados para mim
Ai de mim - eu não posso pagar meu malte

[Viki]

Viki, Boa noite! Já se passaram 48 horas e é bom que vocês de novo, parece que meu novo fermento está indo bem, está borbulhando e cheira bem. Agora tenho que tomar 1 colher de sopa ... e fica a pergunta, que tipo de sala de jantar - com uma lâmina, debaixo de uma faca, ou é mais fácil com o peso?
Por favor, me conte um pouco mais, e de repente, o que acontece.

está inchado com bolhas e cheira bem. Agora tenho que tomar 1 colher de sopa ... e fica a pergunta, que tipo de sala de jantar - com uma lâmina, debaixo de uma faca, ou é mais fácil com o peso?

Infelizmente, não pude responder em tempo hábil.
De qualquer forma, tudo ficará bem - pelo menos uma colher cheia, pelo menos não cheia. Eu geralmente mexo e pego o quanto a colher cabe.

Viki, obrigado! Acho que é melhor mais tarde do que nunca.
Não medi com colher, pesava 20 gramas e alimentei, depois de 12 horas alimentei de novo, vagueia bem. O que vem a seguir, colocá-lo na geladeira ou alimentá-lo mais uma vez? Oh, ela é uma glutona ...

Wall e eu não a alimentamos tanto com 25 gr. alimentei e coloquei no chill-nik;) Quando preciso assar pão e na receita digamos que preciso de 200g. fermento, à noite eu tiro de um frasco g 20-30, acrescente 100 g. farinha de centeio ou trigo e 100g. água, misture bem e deixe na cozinha até de manhã, e de manhã já sove a massa do pão e assim sucessivamente durante 3-4 semanas, dependendo da frequência com que asse. Quando eu tenho apenas um pouco de starter no frasco, adiciono 100/100 de farinha de água a ele. Misturo bem e no chill-out. É por isso que gosto deste fermento (graças a VIKI), porque praticamente não exige atenção e farinha, vive na cernelha e espera nas asas
Vikulenka, eu expliquei corretamente

Vikulenka, eu expliquei corretamente

Claro que está certo, Ira!

[Porca]

Porca, só quando você atualizá-lo, não coloque imediatamente na geladeira, mas após 12 horas .. Devemos deixar acelerar!

Quando eu tenho apenas um pouco de starter no frasco, adiciono 100/100 de farinha de água a ele. Misturo bem e no chill-out.

Estou falando desse momento ...

[Viki, Nutlet,]

Viki, Nutlet, obrigado pela sua ajuda, sigo o seu conselho implicitamente! Levo para a geladeira, uma colher de pão e pronto, se não estragar nada, dou um relatório.

Meninas, estou de novo com dúvidas ... Eu entendo que vocês podem dar farinha de trigo e colocar pão branco?

Eu entendo que você pode alimentar com farinha de trigo e colocar pão branco?

Recentemente, discutimos esse assunto. Veja como eu faço:
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=42973.0
Mais precisamente, como fiz, agora comecei a fazer trigo novamente e, no verão, simplesmente não havia outra saída.

Viki! E quanto ao debriefing?
Assei o primeiro pão de fermento de acordo com esta receita:
farinha de trigo - 250g + 2 colheres de sopa. eu. no pão
farinha de centeio - 50g
massa fermentada - 200g + 1 colher de chá de fermento seco momento Saf
kvass seco - 1 colher de sopa. eu.
sal - 1,5 colher de chá eu.
óleo vegetal - 2 colheres de sopa. eu.
água - 200 ml.
Amassando para Pizza -15 minutos, desliguei, puxei o mexedor, ficou 3,5 horas no revolvedor, ficou muito bom, até lamentei não ter feito para o forno, depois assando por 1 hora 10 minutos, tirei um muito uniforme, leve, mas em forma de tijolo. Sob a toalha, uma hora depois, o telhado ficou muito abaulado. A côdea já está macia hoje, o pão está bem comestível, não entendo que gosto, esperava mais. Por favor, indique erros
o que eu fiz.

URL = https: //mcooker-enm.tomathouse.com/r-image/r.1/F/s001./i193/1012/2b/adcc7df81ffd.jpg.html]

Por favor, indique erros
o que eu fiz.

Só existe um erro. Você o deixou crescer "até o fim" e ligou o forno. E você precisa começar a assar um pouco mais cedo, para que ele ainda tenha espaço para subir.
Então, haverá um telhado maravilhoso.

Viki, mas como entender onde está essa ênfase? Eu tentei cuidadosamente pressionar para baixo quando o buraco parou de nivelar - eu liguei o cozimento. Eu dei um tapa nele antes do prazo, aparentemente.

Eu tentei cuidadosamente pressionar para baixo quando o buraco parou de nivelar - eu liguei o cozimento.

Essa é a regra do forno. Afinal, você coloca no forno pré-aquecido. O mais aquecido.E na HP o aquecimento é suave e a subida continua. Aqui é necessário selecionar experimentalmente o momento.

Viki, veio com pão e obrigada! Alimentei um pouco o produto semiacabado com farinha de trigo e assei 2 pães seguidos, um branco simples e um francês de acordo com as instruções, ambos sem supervisão - foi assim que eu precisei de dois pães. Sua crítica, mas meu único agradecimento pelo conselho e atenção! Às vezes eu queria largar tudo e esquecer, mas vou entrar no assunto, e você respondeu e eu novamente tive forças. Na minha opinião, ao que parece, ainda vamos trabalhar o gosto, agora vou voltar a algum tipo de "tormento" de centeio, e de repente ...
🔗
Não é um traço de um agitador, são poros tão grandes.

[parede]

Pão Kaaaky!
parede , apenas um homem bonito, realmente acabou assim no fermento de centeio - um produto semi-acabado?
Mais uma vez estou convencido de que não importa o que você cultive, é importante que funcione !!!
Super, Valyusha! Parabéns!!!

[Margit, Ritochka,]

Margit, Ritochka, Eu mesmo não esperava que fosse assim. Obrigado Viki por ajuda e paciência, ela me respondia todas as vezes, por isso dava certo. Pra mim é uma dádiva de Deus, assar pão normal no cronômetro, não gosto de ficar muito na cozinha, tem muito outro trabalho. Agora ela fez centeio de trigo com o que costumava assar. no início, o telhado cedeu, mas o sabor estava correto. Rita, obrigada pelo apoio!

Olá! Diga a um novato como cheira uma geladeira de 2 semanas. Tenho vinho fermentado, mas suficientemente vigoroso?

[Mar go,]

Mar go, , Não sei cerca de 2 semanas, sinto cheiro de apenas 1 semana, mas meu cheiro é agradavelmente saboroso azedo, não vigoroso, tenho um orifício na tampa para que ele respire, e se estiver bem fechado começará a cheirar duramente, na minha opinião. Ela mesma ainda não entendeu tudo sobre ele, em que temperatura é melhor armazenar. Hoje fiz Darnitsky nele, gostei do sabor, obrigado Viki !

[Viki]

Minha massa azeda tem um gosto gostoso, meio azedo, guardo em um kh-nik na porta, o pote é tampado com uma tampa com buracos, sabe, é despejado nessas marinadas na hora de conservar, embora eu coloque 1 camada de papel fino guardanapo por baixo. para que o fermento não seque por cima.

Viki , e tentei alimentar o fermento com farinha de trigo 3 vezes, de acordo com o esquema que você deu. Gostei tanto que deixei parte dela e continuei a alimentá-la por vários dias 2 vezes ao dia. O fermento é tão ativo que agrada muito e borbulha. Não havia nenhum sabor ou cheiro de centeio.
O que isso mora comigo, como se chama e o que está por trás disso competentemente cuidar, no sentido de manter em bom estado de funcionamento?
Por favor, me direcione ao lugar certo com esta pergunta.

Olá! Diga a um novato como cheira uma geladeira de 2 semanas. Tenho vinho fermentado, mas suficientemente vigoroso?

Traga-o de volta ao seu estado original rapidamente. Portanto: 1 colher de sopa. colher da sua cultura inicial + 100 gr. água + 100 gr. farinha e deixe fermentar, mas não 12 horas, mas menos. Cerca de 6 horas e refrigerado. Já haverá amadurecimento.
Suspeito que haja 5 graus em sua geladeira. Nessas condições, ele precisa ser atualizado a cada 2 semanas, pois acumula ácido muito rapidamente. Eu tive um mês a 3 * C.

O que isso mora comigo, como se chama e o que está por trás disso competentemente cuidar, no sentido de manter em bom estado de funcionamento?
Por favor, me direcione ao lugar certo com esta pergunta.

Isso é chamado de fermento de trigo, pelo que entendi - 100% de umidade. Cuide do mesmo que qualquer outro. Temos um atendimento bem agendado para os franceses. Olhe aqui:
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=33627.0
Boa sorte !!!

[Viki]

Viki , Muito obrigado por sua ajuda! Muito informativo!

Viki, obrigado, vou tentar fazer de acordo com seu conselho, na geladeira (temos Atlant) + 10, pode estar quente demais para a massa fermentada. Você acha que a massa fermentada é peroxidada e precisava ser alimentada com mais frequência? Cresce devagar na geladeira e me confunde, e o cheiro também, e muito azedo, mais de 100 gr. fermento alimentado (40 gr. fermento + molho de cobertura 100 gr. de água e 100 gr. de farinha de centeio) por 400 gr. Eu não coloco farinha.O que sobra da ração mando para a geladeira. E ficou tão grosso. Mesmo assim, fiz algo errado inicialmente, pois esse cheiro apareceu no momento em que foi necessário enviar o restante para a geladeira. Talvez cresça um novo fermento?

Talvez cresça um novo fermento?

Um novo também é possível, especialmente porque não é nada difícil.
Para isso, 10 * C é demais e você precisa levar isso em consideração. Após a alimentação, deve ser mantido em temperatura ambiente por uma hora para amadurecer na geladeira.
Se eu quiser usar a cultura starter amanhã, ou seja, salvar um dia, eu guardo por 3 horas e no frio. Vou tirar amanhã, aquecer e pronto para ir. É assim que manuseio qualquer fermento que armazeno a 10 ° C. Tenho + 3 * C em uma geladeira, + 10 * C em outra (pequena, especialmente para fermentação).

[Viki,]

Viki, obrigado tremendo !!!! : flores: coloquei um novo, mas vou tentar reviver este, embora haja pouca esperança, agora agito 1 colher de sopa. eu. sua própria massa fermentada com água, o cheiro de purê em toda a cozinha ...

parede, e obrigado por sua resposta, e cobri minha massa fermentada com uma película e fiz os furos com um palito de dente, e guardei. Você acha que esta opção é adequada para armazenamento?

[Viki, meninas,]

Viki, meninas, tudo de bom dia!
Alimentei o produto semiacabado completamente com trigo, leite cozido e francês várias vezes, acho que entendi, obrigado Viki para um fermento maravilhoso. A verdade fez tudo com potes e tigelas, por algum motivo suas mãos não se levantam para jogar fora.
Aqui está um pouco de pão!
Peso 834g, altura 21cm, topo da cabeça ligeiramente esmagado pela tampa
Mar Go,, pareceu-me que é melhor cobri-lo com um guardanapo molhado para levedura na geladeira, eu também tenho Atlant e não é nada novo.

[Viki, meninas,]

Viki, meninas, tudo de bom dia!
Alimentei o produto semiacabado completamente com trigo, leite cozido e francês várias vezes, acho que entendi, obrigado Viki para um fermento maravilhoso.

parede- Valyusha! 🔗
Pão delicioso!
Junte-se ao Starters Club! Nós esperamos! 🔗

[lana7386,]

lana7386, obrigado pelo seu feedback e apoio!
Sem vocês, meus queridos, dificilmente consegui! Junte-se ao Starter Club, E como é isto?

[Junte-se ao Starter Club]

Junte-se ao Starter Club, E como é isto?

Corre? https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=96253.0

[Obrigado Viki! lana7386!]

Obrigado Viki! lana7386! Corri, olhei, prefiro morar aqui de novo, se todo mundo não liga. Onde para mim, existem ases, Ainda tenho que estudar e aprender - de acordo com todos os preceitos. Além disso, me sinto bem aqui, aconchegante, aconchegante ... como fermento de bateria.

[ZAKVASKI - em perguntas e respostas]

Histórico aqui:
ZAKVASKI - em perguntas e respostas
"Respostas # 658-679: 10 a 13 de dezembro de 2010"
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=3704.650

Enquanto corria, bati as portas dos armários da cozinha em busca de um pote adequado, encontrei meu "produto semiacabado" peroxidado. E o que você acha ?! Ela está tramando algo de novo Então cheira a braga, não há dúvidas - vaga! Bem, o que você quer fazer com ela a seguir? Após as últimas manipulações, está na geladeira desde 12/12/2010 e vagueia!

[Então]

E o que você acha ?! Ela está tramando algo de novo Então cheira a braga, não há dúvida que vaga! Bem, o que você quer fazer com ela a seguir?

Não sou um instigador, mas não teria suportado a luta dessa criatura pela vida.
Eu tomaria 1 colher de sopa. colher da criatura e percorreu os pontos da primeira página, a partir do ponto 2.

Não sou um instigador, mas não teria suportado a luta dessa criatura pela vida.
Eu tomaria 1 colher de sopa. colher da criatura e percorreu os pontos da primeira página, a partir do ponto 2.

do 1º Art. colher tudo está claro, mas onde mais?

ah-ah, já vi na 1ª página, onde

"Produto semiacabado" em centeio descascado
15/12/2010 20:30
Pegou arte. colher de "purê". Ela alimentou 100x100.
Selou a parte superior com um filme, fez muitos buracos com um palito. Eu coloquei em temperatura ambiente 24-26. Marquei o nível com um elástico.

16/12/2010 08:30
Subiu bem (visto pela marca) e borbulhou. Após mexer, descobriu-se que a massa estava pegajosa nos fios. O cheiro da fermentação ainda está lá, misturado ao cheiro da massa de fermento.

Ela alimentou 100x100. Eu coloquei em temperatura ambiente 24-26. Marcou um novo nível com um elástico.

16/12/2010 15:00
Foi feita uma tentativa de fuga. O fermento cresceu para o próprio filme. Peguei metade do fermento para assar. Trechos em fios, bem porosos, com cheiro de massa acabada ou massa. Mexa metade e deixe até a noite.

16/12/2010 20:30
A metade restante dobrou. Alimentei 100x100 e deixei por 1 hora, depois coloquei na geladeira na prateleira inferior (+5^{cerca de}C) torcendo o recipiente com folha com orifícios.