Fermento de centeio, confusão

Olá, por favor me ajude a descobrir os fermentos.
Tenho uma receita com as instruções do fabricante de pão:
Sourdough (para 10-15 pães): água-500ml
farinha de centeio 3 xícaras (240ml xícara)
açúcar 3 colheres de chá
fermento 1 colher de chá eu.

Pão (680g): 1 xícara de água
farinha de trigo 2 xícaras
farinha de centeio 2 xícaras
Sourdough 1 colher de sopa. eu.
Fermento 1 colher de sopa eu.
bem, mais folhas de chá, sal, açúcar e manteiga

Agora não está claro. O fermento azedo parece não ser armazenado por mais de 2 semanas, por que então a receita indica uma quantidade tão grande de ingredientes para o fermento? Afinal, se você colocar tudo em uma colher, vai ter tempo de se deteriorar. Há um erro de impressão na receita ou a cultura inicial pode ser armazenada por mais de 2 semanas?

Além disso, estudei a seção de cultura inicial no fórum e concluí que a cultura inicial é preparada sem fermento e adicionada à massa em uma quantidade de cerca de 250g (independentemente de o fermento ser usado na massa ou não)
Se a receita dada nas instruções estiver correta, por que o fermento à base de fermento é colocado no tamanho de uma colher e o fermento sem fermento chega a 250g?

Desculpe, se eu não disse claramente, talvez possamos descobrir no decorrer da conversa ...

[Manga]

Manga, Olá!
Na verdade, as quantidades ainda são as mesmas! Vamos começar vendo o que já temos no fórum. Bem aqui: Pão caseiro de centeio clássico.
Começamos a cozinhá-lo em 2007, você pode se interessar. E há menos quantidade de produtos para essa mesma massa fermentada.

Agora, sobre o próprio fermento. É difícil chamá-lo de fermento completo. Ela não passou por todos os ciclos de preparação do fermento, mas apenas pela fase inicial. Portanto, não funciona sem fermento. Existe fermento na receita do pão. Este produto só tem acidez, que aí se acumulou durante a fermentação e vai acidificar o pão (e o que mais se necessita para o centeio) e vai ajudar o fermento a levantar uma massa bastante pesada.
Todo esse fermento pode ser substituído por uma colher de chá de vinagre de maçã, mas isso já é "outra ópera".

Minhas sugestões para você pessoalmente sobre este assunto:
1. Experimente assar este pão de acordo com nossa receita clássica de centeio.
2. Tente obter um verdadeiro fermento, e também do nosso fórum.
É aceito?

Obrigado pela resposta rápida. Eu entendi corretamente que uma massa fermentada inacabada é realmente colocada na massa do tamanho de um par de colheres, e a correta é adicionada em quantidades muito maiores precisamente porque é feita sem fermento?
Com certeza vou seguir o seu conselho, mas por estupidez fiz primeiro este fermento e depois perguntei))))) E é uma pena jogá-lo fora))) Por favor, diga-me quanto este fermento pode ser armazenado na geladeira e se você precisa fazer algo com ele antes de produtos assados?

Eu entendi corretamente que uma massa fermentada inacabada é realmente colocada na massa do tamanho de um par de colheres, e a correta é adicionada em quantidades muito maiores precisamente porque é feita sem fermento?

Absolutamente certo. Esta variante inicial tem um propósito diferente - ajudar o fermento a lidar com a massa pesada.

preciso fazer algo com ele antes de assar?

Não poderá ser armazenado por mais de duas semanas, pois acumulará ácido acético por si só com o tempo.
E deixe-me sugerir-lhe uma aventura ... Não será difícil fazer uma verdadeira com este fermento. Ela precisa ser alimentada por três dias nas mesmas proporções - quanto fermento, a mesma quantidade de farinha e a mesma quantidade de água. Por exemplo: tire 50 g de fermento da geladeira, acrescente 50 g de água e 50 g de farinha, misture e deixe fermentar em temperatura ambiente. E não há mais açúcar e fermento.À medida que dobra de volume, fique à vontade para tomá-la na próxima alimentação, mas não mais da metade. Jogamos fora o resto, é inútil.
Ao mesmo tempo, no segundo dia, pode aparecer um cheiro não muito agradável, isso é normal e passará após a próxima mamada.
E então veja como alimentar e armazenar o fermento "eterno" no tópico correspondente da seção. O seu não é inferior a ela na culinária.
Você gostou dessa ideia?

Obrigado novamente. O último, espero esclarecimentos)))))

Quanto fermento eterno pode ser armazenado na geladeira sem o molho de cobertura e quanto deve descansar pelo menos depois de ser colocado na geladeira antes do próximo molho de cobertura.
Então eu coloco o fermento na geladeira, quanto ele pode ficar sem alimentar, ou quanto deve ficar sem alimentar (descanso)