Para que não seja azedoUma fonte:
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Elena ZheleznyakQuase todas as pessoas que começaram a assar com massa fermentada se depararam com o fato de obterem pão azedo. Se no caso do centeio for bastante aceitável, até desejável, ninguém gosta do pão de trigo nitidamente azedo.
O famoso e talentoso padeiro americano Chad Robertson afirma que o pão de trigo fermentado ideal não tem ácido no sabor e no aroma, enquanto o pão deve estar perfeitamente solto e cheirar a trigo. Noto que este padeiro ficou famoso em todo o mundo e sua padaria em São Francisco é considerada um marco local único, onde as pessoas fazem fila para comer pão fresco, tão incrível e maravilhoso que é assado lá. O segredo desse pão não está nem no fermento em si, mas em como e em que medida o Chade fermenta a massa. Ele usa massa fermentada de trigo, na farinha de pão branco ou aquela que classificamos como de segundo grau, bastante líquida, em que as quantidades de farinha e água são iguais (100% de umidade). O fato é que o ácido se acumula mais lentamente nas leveduras líquidas do que nas espessas, acredita-se que isso se reflita apropriadamente no sabor e no aroma: o pão de trigo com levedura líquida tem um aroma de trigo espesso com notas leitosas cremosas, mas sem o toque ácido. Escrevi "é considerado" porque a mera presença de fermento líquido não garante um pão não ácido, de modo que o pão acaba não sendo ácido, seu sabor terá de ser construído como tijolo por tijolo. Ao usar a massa fermentada líquida, você tem uma chance melhor de assar pão não-azedo, desde que fermenta a massa fermentada / massa não até que esteja totalmente maduro ou caia completamente. O Chade fermenta até um leve inchaço, quando uma certa quantidade de dióxido de carbono já se acumulou nele, mas um ácido forte ainda não foi sentido. Apesar da imaturidade desse fermento, se despejado na água, não se afogará, flutuará na superfície devido ao gás acumulado e levantará perfeitamente a massa do pão.
No entanto, hoje não retiraremos a cultura inicial de acordo com Chad Robertson (faremos isso na próxima vez). Em geral, todas as culturas iniciais têm um princípio de ação semelhante - bactérias de ácido láctico e leveduras trabalham juntas nelas, o que significa que temos trigo caseiro ou até fermento de centeio, você pode tentar aplicar os preceitos do nosso Chad Robertson para assar o pão fermento perfeito.
Já falei uma vez sobre o que é preciso fazer para que o pão não fique com gosto e cheiro azedo.
Desta vez, iremos nos deter com mais detalhes e mais clareza. Vou explicar ponto a ponto o que é importante saber e o que procurar.1) Quantidade... Use inicialmente uma pequena quantidade de starter - 5, no máximo 15 gramas. Esta é uma das regras básicas. Quanto mais você usar massa fermentada madura em sua receita, mais ácido ficará o pão. Se atender a uma proposta na receita, leve 200 gr. fermento azedo, quero dizer não um fermento azedo maduro que você alimenta regularmente, mas o que costumamos chamar de fermento azedo, mas na verdade, é o mesmo fermento.
2) Multiestágio. Se a receita pressupõe uma grande quantidade de massa, por exemplo, 200-250 gramas, então é melhor retirá-la em duas etapas. Tome 5-6 gramas. fermento e misture com uma pequena quantidade de farinha e água nas proporções da futura massa para obter cerca de 50-60 gr. jovem fermento. Isso é especialmente verdadeiro se você estiver assando com massa fermentada de centeio.Essa etapa adicional pode parecer uma complicação desnecessária, mas na verdade se encaixa perfeitamente no horário de trabalho (misturado pela manhã ou à tarde, e à noite, quando você precisa de massa para a massa, a massa fermentada já está pronta), e traz muitos benefícios ao pão. Em primeiro lugar, permite tornar o pão menos ácido e, em segundo lugar, reduz o tempo de maturação da massa. Por exemplo, para 200 gr. massa de 100 gr. farinha, 100 gr. água e 15 gr. o starter está maduro (eu não contei 15 gramas do starter, eu arredondei), vai demorar cerca de 14-15 horas em temperatura ambiente. Se você sove essa massa por 40-60 gr. o jovem fermento preparado no dia anterior amadurece em 6-8 horas.
3) Farinha. Para o pão integral, a acidez é ainda mais relevante do que para o pão de trigo branco, especialmente se for um pão feito com farinha 100% integral. Entretanto, o pão integral cozido em vários estágios pode muito bem ser completamente não ácido. Por exemplo, este não tem acidez nem no sabor nem no aroma. A massa para este pão é feita em quatro etapas: primeiro, o fermento é revigorado três vezes, depois a massa é amassada. Se você usar apenas dois estágios, o pão ainda ficará visivelmente azedo.
e aqui está a massa de grãos inteiros para este pão, refrescado e maduro pela terceira vez. Pode-se ver que subiu, mas ainda não há bolhas na superfície.
Portanto, aliás, na massa, uso mais frequentemente farinha branca (portanto, a foto da massa no artigo é principalmente na farinha branca) - ela não tem essa quantidade de nutrientes e azeda mais devagar, respectivamente, com essa massa, menos ácido vai para a massa. E se você ainda fermentar, não até que esteja totalmente maduro, mas até que inche ligeiramente, então terá um sabor mais doce do que azedo.
4) Temperatura. Quanto mais alta a temperatura, melhor será a bactéria do ácido láctico e pior será a levedura. Uma temperatura alta, perto de 40 graus, inibe o fermento e cria as condições ideais para o desenvolvimento de bactérias lácticas, de forma que a massa ou fermento fermentado em tal calor cheire agradavelmente azedo, tenha um sabor azedo, mas ao mesmo tempo não será capaz de "levantar", soltar a massa. A propósito, é por isso que todos os iogurtes são fermentados a 38-42 graus. Mesmo que a temperatura de fermentação não seja tão elevada (30-35 graus), isso pode provocar o aparecimento de acidez excessiva, pois, novamente, esse regime de temperatura é mais propício ao desenvolvimento de bactérias ácido-lácticas, e não de leveduras. Uma temperatura muito conveniente, mas não ideal para o fermento é no meio, quando ainda não está 35-30 graus, mas já não é 20. Conveniente porque a massa neste regime de temperatura vai subir relativamente rápido - em algumas horas, e ao mesmo tempo, se não expor demais, não ficará visivelmente azedo. Imperfeito - porque ao ritmo da fermentação do ácido láctico ainda é bastante ativo, mas ao mesmo tempo, não tem tempo para "ultrapassar" o fermento, porque o fermento também é bom e também cresce rapidamente.
Se alguém tiver a oportunidade de fermentar e deixar a massa repousar em relativa temperatura fria (18 a 20 graus), isso será um grande sucesso. A massa a esta temperatura vai crescer bem devagar (cerca de 4,5-5 horas), mas ao mesmo tempo não haverá fermentação de ácido láctico ativa e o fermento irá "brincar". Se você se lembra, dissemos que as bactérias do ácido láctico acima de tudo "amam" uma temperatura bastante alta de 38-42 graus Celsius, e o fermento praticamente para de funcionar com esse calor. Esse, aliás, é um motivo muito comum para reclamações de que "a massa saiu, mas a massa não quer". Freqüentemente, a massa é fermentada apenas em temperatura ambiente sem uma fonte de calor adicional, e a massa é fermentada em uma panificadora aquecida (muitas vezes até 40 graus), no forno logo abaixo da lâmpada, próximo ao forno ligado, ou na bateria. Freqüentemente, a temperatura de fermentação não é controlada, o que significa que pode facilmente ser muito alta para o fermento. Chad Robertson fermenta sua massa fermentada não ácida a 18-20 graus e, em seguida, assa seu pão e bolos não ácidos ideais.
Considerando que nem todos têm a oportunidade e as condições de fermentar o fermento e a massa exatamente nesta temperatura (por exemplo, está quente para mim agora), ainda é importante abordar com cuidado a fermentação da massa e evitar a superoxidação.
Revisando a massa na geladeira freqüentemente produz pão não ácido com um sabor espesso de trigo e uma bela migalha rendada. Acredita-se que no frio o ácido acético se acumule na massa fermentada, porém, se o pão ficar na geladeira, o efeito oposto é observado - o pão é totalmente não ácido e muito perfumado. Aparentemente, o ácido úsico não tem tempo para se acumular em quantidade suficiente para ser sentido, ao mesmo tempo, a fermentação do ácido láctico é ligeiramente inibida pela temperatura (lembramos que as bactérias do ácido láctico amam o calor) e a levedura pode se reproduzir e se multiplicar com sucesso. A prova na geladeira leva mais tempo do que na temperatura ambiente, vou indicar os números aproximados, porque as geladeiras, assim como os fornos, são diferentes para cada pessoa e refrigeram de maneiras diferentes, mas isso já pode ser um ponto de partida para novas tentativas e experimentos. Portanto, a massa, que amadurece a 25 graus em média em 2-2,5 horas, vai crescer na geladeira a 10 graus em cerca de 8 horas (você pode colocá-la com segurança durante a noite). A massa depois da geladeira deve ser aquecida a uma temperatura o mais próxima possível da temperatura ambiente, para que durante o cozimento se abra o máximo possível, cresça e não se forme nenhum endurecimento.
É muito fácil verificar a adequação do regime de temperatura com o auxílio de um termômetro eletrônico de imersão ou "analógico": se usar farinha, água e fermento em temperatura ambiente, a massa estará na mesma temperatura logo após a amassamento. Em qualquer caso, o melhor é verificar a temperatura da massa colando um termômetro nela.
E há também um gabinete de prova dobrável especial para fermentar a massa, nele você pode definir uma determinada temperatura e ela permanecerá estável durante toda a fermentação ou período de prova. Depois do trabalho, esse gabinete pode ser facilmente dobrado para não ocupar muito espaço, uma peça muito funcional.
5) Grau de fermentação. Numa massa bem madura a ponto de cair, ou numa massa demasiado madura e já caída, há muito mais ácido do que numa massa jovem que ainda não atingiu o seu pico. O jovem ainda não está maduro, mas, ao mesmo tempo, o fermento nele já se multiplicou e saturou a massa com gás e ela não afunda na água (e isso, como você sabe, é um dos sinais de um massa "trabalhável").
Falei sobre isso bem no início, quando falei sobre Chad Robertson e como ele fermenta seus fermentos / massas. Ele não espera que amadureçam, mas usa-os quando ainda não atingiram o pico, mas já estão ligeiramente inchados. Você pode experimentar por si mesmo e ver por si mesmo: a massa não madura tem um agradável aroma de iogurte láctico-ácido, kefir-iogurte e é praticamente não ácido no sabor, bastante doce. E o pão deste acabou não sendo ácido e cheira bem a iogurte e trigo.
Como você pode determinar pela aparência quando pode amassar a massa na massa e quando mais esperar? Aqui você precisa levar em conta que a massa de diferentes umidade e consistência parece diferente e, portanto, ligeiramente diferente "mostra" sinais de prontidão para fermentação. Em qualquer caso, deve definitivamente aumentar de volume, mas não deve haver muitas bolhas na superfície. O aroma deve ser macio, de leite azedo, agradável, na água essa massa deve ser mantida na superfície e não afundar.
Aqui, por exemplo, está uma massa grossa que cresceu bem e está no auge, mas ainda está pronta para cair, isso pode ser usado, não é muito azedo.
Mas este (fermentado na geladeira) geralmente tem um gosto bastante insípido, com uma acidez quase imperceptível. Não é tão grosso quanto o anterior, ligeiramente mais úmido.
É assim que se parece uma massa espessa e muito madura. Percebe-se que há um monte de bolhas na superfície, ela se acomodou um pouco, sua cúpula é mais achatada do que arredondada, e o glúten já perdeu a elasticidade e ficou lento.
É assim que a massa de verter líquido se parece, a consistência da massa é aproximadamente como em panquecas.A esponja líquida não aumenta muito em volume, mas em aparência torna-se visivelmente arejada, como se carbonatada devido às muitas bolhas de gás em seu interior. Também existem muitas bolhas na superfície.
Aqui está uma massa madura e ligeiramente sinuosa no meio, mas não caída, com polpa, na qual uma quantidade igual de farinha e água.
Mas esta é a massa mais "saborosa" - ainda é muito jovem (na consistência - também polida, contém 30 gramas de água e 30 gramas de farinha), já mencionei aqui. Tem cheiro de iogurte e tem gosto doce, ainda cresce e cresce até o pico, mas já dá para ver muitas bolhas dentro. Ele flutua na água e levanta o pão perfeitamente - testado!
E mais alguns pontos importantes... Embora o grau de preparação da massa não seja compreensível e incomum para você, até que você possa determinar a olho nu se ela se moveu de seu lugar ou se está assim, coloque para amadurecer em um recipiente transparente, onde não se espalhará no fundo, mas cresça. Uma jarra de vidro, um copo transparente ou algo semelhante funcionam bem. E você também pode marcar seu volume inicial e tempo com uma caneta de feltro, para que seja mais fácil determinar quanto cresceu e com que rapidez.
Boa sorte!
