A propósito, desem na Holanda e no norte da Bélgica, Flandres, eles chamam de levedura em geral, e levedura à base de levedura:
desembrood (pão de fermento),
natuurdesem (fermento natural, isto é, não com fermento, mas de uma massa fermentada),
zuurdesem (massa azeda, ou seja, não uma massa de fermento, mas uma massa de massa fermentada)
Graças aos esforços dos lutadores pela alimentação correta e o mais natural possível - macrobiótica japonesa e vegetariana da Nova Era na segunda metade do século 20, mais tarde - o movimento moderno pelos alimentos integrais sem casca e grãos inteiros no pão - começou a palavra desem para denotar leveduras em trigo integral, para assar de farinha ou farinha de trigo simples ou grãos de trigo dispersos
A peculiaridade das sobremesas populares hoje em dia no Ocidente é que elas são extremamente frescas e envoltas em bolsas de tecido apertadas, amarradas com um barbante, de modo que a massa fermentada não pode crescer em volume como os bigodes italianos.
Desem é caracterizado pelo aroma de cidra e calvados, maçã, levemente conhaque-alcoólico, para polbyanny desem - cremoso-maçã-baunilha. É difícil descrever, o cheiro de casca de maçã verde e coalhada cremosa, o cheiro único de fermento fermentado no desem - o aroma 2,3 acetato de metilbulila ... É imediatamente reconhecível porque dá o momento em que o desem está pronto .
O enchimento e a rigidez do saco de tecido são usados para avaliar a atividade do desem nele. Se o saco for apertado e teimoso, então o desem está maduro e ativo e pode ser usado. E se estiver mole, então o desem comeu toda a comida, se acalmou e adormeceu, então precisa ser ativado antes de usar para fermentar a massa ou a massa do pão.
Os desems são starters frios, eles são removidos de uma mistura de grãos ou grãos com água em baixas temperaturas, a 10-18C. Eles são fermentados (alimentados e deixados para amadurecer, preparados para assar com eles) a 16-21C. E eles são armazenados a 4C (3-7 dias, então eles precisam ser alimentados novamente, atualizados a 16-21C). E eles incluem fermento para qualquer tipo de trigo - padaria comum, espelta, camute e assim por diante. O trigo e as sementes de espelta são os mais populares na Europa.
No desem, a levedura fermentadora representa 2% da microflora total. Existem 15 milhões de células de levedura e 750 milhões de células de bactérias do ácido láctico por grama de cultura desem starter. Os estudos do Desem mostraram que contêm 44 cepas de leveduras diferentes. Todos eles pertencem ao tipo de fermento de padeiro (S. cerevisciae)
Vários fatores influenciam a reprodução e a atividade das bactérias e leveduras no desem, eles podem ser agrupados em fatores externos e internos.
• Fatores externos.
- Temperatura do fermento e da massa.
- Teor de oxigênio na massa fermentada e na massa (amassar, amassar).
- A proporção de ácido láctico para ácido acético na massa fermentada e na massa (= temperatura de fermentação e umidade da massa)
• Fatores internos.
- Nutrientes (= grau de farinha, aditivos de panificação na receita)
- рH
- Capacidade tampão da massa (= teor de cinzas da farinha)
- Conteúdo de umidade da cultura inicial
- Sal
Ultra-puro ou a forma mais fácil para iniciantes - embalagem ou bolsa desem - está disponível na Europa e na América.
Um pouco de história.Gevert era um mestre belga em assar o pão mais difícil para os padeiros - pão de trigo feito de farinha de trigo moída na hora. Após a guerra, ele voltou da França, onde sua família havia sido evacuada, e em sua padaria em Ghent inventou um método de assar um pão de trigo preto insanamente delicioso. Para esse pão, ele inventou um fermento francês, mas não a partir da farinha branca, mas a partir de grãos de trigo. Ele chamou seu fermento de "fermento", que em sua língua soava como "desem". Pão Sourdough - Desembrood
Trinta anos depois, ele revelou o segredo de seu pão aos padeiros americanos, que, por sua vez, golpearam o escritor Laurel Robertson com um Desembrot. O livro de Robertson, Lauren's Kitchen Bread, no qual ela descreveu o desem e bolos maravilhosos com ele, entusiasmou o assado público americano. Desde então, o entusiasmo sobre o desem não diminuiu há 30 anos.
Em 1984, a associação de padeiros holandeses realizou uma oficina de panificação de massa fermentada e uma competição de padeiros na habilidade de assar pão de massa fermentada. Omar Gevert foi juiz honorário e preparou uma instrução impressa para os participantes do seminário, na qual descreveu seu desem e seu desembrot.
No verão de 1987, o escritor inglês Tom Jane, que escreveu ele mesmo "o melhor, mais preciso e mais compreensível" livro sobre panificação caseira, publicou as instruções de Gewart em seu Three-Course Gastronomy Gazette. As instruções de Gewart foram acompanhadas por comentários do alemão o padeiro Rolf Weichold de Düsseldorf, que, em essência, ridicularizou a receita de Gewart, disse que tais receitas não deveriam ser levadas a sério, embora ele próprio não tivesse experimentado o método, que era poesia de pão, não ciência.
Hoje, 70 anos depois daquela época importante, quando Gevert aperfeiçoou completamente a tecnologia do Desembrote e do Desembrote e começou a assar o seu pão sensacional, torna-se claro que a sua receita é a perfeição do ponto de vista científico e que ele, em certo sentido, reinventou a roda. É fácil para nós falar sobre isso, com nosso acesso à Internet, ciência já sabendo tudo sobre bactérias, uma compreensão da fermentação do ácido láctico e um arsenal completo de um padeiro profissional em uma cozinha comum de cidade: de um moinho de farinha a potentes amassadores, geladeiras com temperaturas controladas em diferentes zonas e verdadeiras fornalhas.
Mas, naqueles anos, a qualidade do fermento segundo o método Hevert e do pão com ele despertaram o desejo de cruzar, erguer o rosto ao céu e agradecer a Deus por tal milagre. Pão com desem evocava uma atitude reverente para consigo mesmo. Foi assim que os povos antigos perceberam um raio do azul para a voz dos deuses. E apesar de estremecermos e admirarmos os elementos, entendemos que são descargas elétricas na atmosfera e que ninguém está zangado conosco lá em cima. Deus ama a todos nós, mas precisamos cuidar e instalar um para-raios e não andar com guarda-chuva no meio de uma tempestade.
Fundamentação científica do método para remoção e manutenção da cultura starter de grãos embebidos a 15C.O que exatamente (re) inventou Gevert quando ele começou a preparar a massa fermentada francesa a partir de grãos de trigo levemente germinados da maneira anaeróbia fria? Ele encontrou um método de fermentação sem decomposição e deterioração, que tem sido usado desde os tempos antigos na indústria de fermentação e urinação de frutas.
Se você já fez maçãs em conserva ou em conserva, ou repolho com beterraba em casa, reconhecerá imediatamente o método como já está familiarizado há muito tempo. Na urina e na fermentação, é importante a temperatura em torno de 15C no início da fermentação, uma certa quantidade de açúcar nas frutas ou no recheio, sal e malte são possíveis - substrato para bactérias lácticas.O ácido láctico secretado por bactérias que entraram no barril com a urina da superfície da fruta ou (na indústria) de um tubo de ensaio torna-se um conservante durante a micção e fermentação. A fermentação do ácido láctico é anaeróbica, os frutos são recheados com recheio. A fermentação alcoólica do fermento também prossegue, as maçãs embebidas são ligeiramente gaseificadas, ligeiramente condimentadas, saborosas.
Nos primeiros 5 dias, a fermentação ocorre em um local fresco a 12-15 ° C, então a urina é resfriada a 4 ° C e menos, para não acidificar excessivamente.
Omer Gevert repete exatamente o processo de imersão da maçã em sua receita de farinha de trigo. Tanto é verdade que seu fermento cheira a maçãs em conserva e no quinto dia seu gosto é indistinguível de maçãs em conserva. Surpreendente! Assim, na tradução para o russo, pode-se chamar seu método de fermentação do trigo embebido!
1) 12-15C, especialmente nos primeiros cinco dias de fermentação, é a temperatura na qual as bactérias do ácido láctico agem apenas um pouco mais lentamente do que, digamos, a 25C, mas as bactérias do ácido butírico Clostridium (elas dão ao fermento o cheiro de bacon rançoso ou óleo velho, vômito) e, da mesma forma, bactérias do ácido acético e bactérias putrefativas prejudiciais não se desenvolverão. É importante não permitir temperaturas acima de 18C e abaixo de 10C. 50-65 graus Fahrenheit. Você verá essa figura em uma receita de desem em textos traduzidos para americanos. ...
2) Para a fermentação, você precisa de açúcar suficiente, pelo menos 5%, porque os micróbios produzem ácido láctico a partir do açúcar. No desem, isso é obtido por imersão e maltagem do grão. (Calvel adiciona 0,5% de malte à farinha) O grão inchado começa a germinar e se transforma em malte. As enzimas liberam ativamente o amido do grão em açúcar. Para que o broto não consuma todo o açúcar, o grão é esmagado após o início da germinação e as enzimas produzem açúcar em abundância, apenas para as necessidades dos micróbios iniciadores.
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3) A adição de sal a urina, fermentos e leveduras dificulta um pouco o desenvolvimento de Clostridia, a fedorenta bactéria do ácido butírico, da qual os fermentos também têm um sabor amargo e que suprimem completamente o fermento. Omer Gevert notou esse efeito do sal e salgou a massa fermentada e a massa fermentada na quantidade de 1% do peso da massa fermentada (ou seja, massa fresca que é misturada com a massa fermentada). Calvel, em sua receita de fermento, adiciona 0,3-0,5% de sal à farinha.
4) A fermentação é anaeróbica, sem acesso ao ar. As culturas iniciais nos primeiros 2-3 dias (e fermentadas e embebidas) não devem ser misturadas. Desem é enterrado nos primeiros dias em farinha e lá é selado com uma crosta dura e hermética.
As bactérias do ácido láctico funcionam bem em condições sem um influxo de oxigênio fresco, mas a maioria dos microrganismos prejudiciais são aeróbios estritos e não se desenvolvem na ausência de ar.
As bactérias do ácido acético não podem se desenvolver na ausência de ar. Enterrar um kolobok e enfaixar o desem embebido em farinha em fraldas secas ajuda a evitar a forte acidez acética do fermento, que é desagradável no pão de trigo. Por outro lado, bactérias de ácido láctico boas em um ambiente ácido sem oxigênio produzem ácido láctico geralmente de sabor suave. Todas as três bactérias iniciadoras mais importantes prosperam e produzem aromas e ácido láctico a 15 ° C na ausência de ar - L. san-francisco, L. plantarum, L. brevis.
Mexer ou deixar a superfície do fermento exposta ao ar é garantia do desenvolvimento de bactérias do ácido acético e do ácido butírico, bem como do mofo.
Nos dias 2-3, as bactérias do ácido láctico suprimem completamente o resto da microflora e a fermentação do ácido láctico aumenta drasticamente. Assim que o pH atinge 4,4-4,5, o ácido acético e as bactérias lácticas são completamente bloqueados no kolobok selado. Durante este período, você pode alimentar o Desem pela primeira vez.
Pão de 1 grau em desem (NataliARH)
Pão de trigo com farinha "viva" no desem (NataliARH)
Pão de aveia no desem. (NataliARH)
Pão de centeio e trigo no desem. (NataliARH)
