Levedura líquida à base de farinha

Levedura líquida à base de farinha

Categoria: Pão Sourdough

Ingredientes
Soldagem:
farinha de grão integral (ou 2 variedades)	50g
água quente	200g
fermento líquido:
cerveja inteira
agua	100g
farinha de grão integral (ou 2 variedades)	8g
creme de leite (leite coalhado)	40g
fermento prensado	3d
amônia	2 gotas

Método de cozimento

• Apesar de a levedura líquida (massa fermentada) ter uma longa história, seu uso no processo tecnológico não perde sua relevância ("Breadmaking of Russia" No. 5, 2008. Levedura líquida - história de criação, experiência e perspectivas.) Líquido A levedura (ZhD) é a etapa microbiológica inicial do processo tecnológico de produção de pão. A levedura de padeiro líquida é um produto semi-acabado obtido pela multiplicação das células de levedura de Saccharomyces serevisiae na bebida fermentada. Este tipo de fermento era amplamente utilizado na produção soviética de grãos. O fermento líquido era usado como fermento biológico na produção de pão a partir da farinha de trigo, uma mistura de farinha de trigo e centeio. Eles eram amplamente usados ​​na produção de pão a partir de farinha de trigo de segunda qualidade e no processamento de farinha com propriedades de panificação reduzidas. Agora, em conexão com a tecnologia amplamente introduzida para preparar massa com um período de fermentação reduzido antes do corte, o valor do fermento líquido aumenta especialmente, uma vez que junto com ele, substâncias são introduzidas na massa que melhoram o sabor e o aroma do produto acabado, compensando a diminuição da sua formação com a redução do período de fermentação da massa. Já no processo de preparação do fermento líquido, as células do fermento se adaptam a um meio de farinha semelhante à massa e à massa. Isso os torna muito ativos. A microflora do fermento líquido exibe uma capacidade de fermentação significativamente maior durante a maturação da massa do que o fermento comprimido.
• O processo de cozimento pode ser dividido em 3 etapas:
• 1. Solda de farinha com água com T = 85-80 * C para sacarificação.
• 2. Fermentação de folhas de chá sacarificadas com bactérias de ácido láctico estáveis ​​à temperatura em Т = 48-52 * С.
• 3. População de bebida fermentada sacarificada com levedura.
• Os benefícios e princípios da cerveja são bem descritos por Tatyana-Admin em Métodos de creme para fazer massa de trigo.
• Tendo decidido fazer esse fermento líquido, me deparei com o problema da ausência de bactérias lácticas termoestáveis. Uma vez que as bactérias do ácido láctico disponíveis para cozinhar em casa morrem em T acima de 42-45 * C. Mas encontrei um "esquema de Leningrado" adequado para isso, que adaptei para a produção doméstica.
• O Esquema de Leningrado (Laboratório Central do Leningrad Trust of Bakery, 1938) prevê a introdução simultânea de culturas puras de leveduras e bactérias mesofílicas de ácido lático na mistura de farinha sacarificada com a adição de nutrição mineral e seu cultivo conjunto a uma temperatura de 28- 30 * C.
• Então, vamos começar a cozinhar. Aquecemos cerca de metade da água para T = 50 * C, a segunda metade para T = 100 * C. Despeje a farinha com T = 45-50 * C e mexa bem, em seguida, bata com a segunda metade da água, mexendo vigorosamente. Se, no entanto, formarem-se grumos, eles podem ser quebrados com um mixer ou liquidificador.
• 
• Deixe esfriar a 60-65 * C (cerca de 30 minutos depois) e adicione 5g de malte (opcional), misture e deixe esfriar completamente (cerca de mais 1 hora). Adicione água, creme de leite, farinha e uma gota de amônia, misture bem. Adicione o fermento, misture bem novamente e cubra com papel alumínio furado com um palito em vários lugares.
• 
• Deixe fermentar em local aquecido por 8-9 horas. O fermento está pronto.
• 
• Guarde na geladeira por até 2 semanas. Usamos em vez de fermento seco ou prensado.Para determinar a quantidade necessária, é necessário partir da proporção que a ferrovia precisa de 20-25 vezes mais que as prensadas. Portanto, se a receita indica 10 g de fermento prensado, o fermento líquido precisa de 200-250 g. Você também pode se concentrar na proporção - 1 parte da ferrovia para 2 a 2,5 partes de farinha.
• Também é necessário corrigir a receita de líquido e farinha. Calculei o teor de água e farinha em 100 g de ferrovia: farinha - 15 ge água - 85 g. Ou seja, se a receita requer 400g de farinha e 300g de água, então é necessário pegar 200g de ferrovia, 370g (400-30) de farinha, 130g (300-170) de água.

Hora de preparar:

9 a 10 horas.

Observação

A levedura líquida garante a produção de pão com indicadores de qualidade estáveis ​​(incluindo farinha com propriedades reduzidas) e, mais importante, maior valor nutricional devido ao conteúdo de componentes biologicamente ativos e prebióticos sintetizados por bactérias de ácido lático lactobacillus delbrueckit e levedura Saccharomyces cerevisiae. Estes são aminoácidos essenciais, vitaminas, ácido láctico, que contribuem para a otimização e restauração da endoecologia (trofostase), ou seja, normalização das condições microecológicas (microflora) do corpo, prevenção de doenças gastrointestinais infecciosas (febre tifóide, disenteria, cólera, etc. .) e aumento da imunidade devido à supressão do crescimento e reprodução de microrganismos patogênicos e oportunistas no intestino. O uso de fermento líquido no processo tecnológico de produção de pão inibe o desenvolvimento de bactérias formadoras de esporos p. Bacilo, encontrado em grãos e farinhas, causando a "doença da batata" do pão, que pode levar a graves intoxicações.
O consumo diário de pão feito com fermento líquido é a prevenção de doenças como diabetes e disbiose.
Também contribui para um armazenamento mais longo do pão, aumenta a porosidade e leveza do miolo, melhora significativamente o sabor e o aroma do pão.

Linochka, uau! Agora, acontece que você leu e calculou! Bem feito !

Sonolento, não entendia os cálculos para líquido e farinha. E o que a amônia dá? É obrigatório (só não tenho em casa)? Agora vou balançar, vou colocar, só sem amônia.
Não, vou colocá-lo à noite.

[Linochka,]

Eu me inscrevo no tópico para estudar.
Linochka, obrigado por compartilhar uma experiência tão maravilhosa

Lina, são microrganismos benéficos muito rápidos! mesmo em alta velocidade em comparação com todos os tipos de fermento sobre a amônia, eu me pergunto o que isso afeta

Meninas, a amônia é uma fonte de amônia para o crescimento do fermento. Isso acelera muito seu crescimento. Encontrei um artigo e o resumo do autor da dissertação, onde o amônio foi adicionado ao fermento líquido e também os oligoelementos e o fermento ficaram prontos em 3-6 horas, e no experimento - em 30 minutos! Aqui! Estou tãããão feliz com o resultado!

Para quem acompanha o tópico eu te conto. Hoje resolvi verificar a atividade do fermento pronto, que ficou na geladeira por 3 dias. Medi os gramas de que precisava, deixei aquecidos por 1 hora, coloquei massa sobre eles. Depois de uma hora e meia saiu bem, a massa voltou a ficar macia e tenra, muito agradável de trabalhar. O pão saiu fofo. Não tem cheiro de fermento. O pão anterior ainda não está velho (estou observando).
Eu encontrei um resumo onde essa técnica foi desenvolvida - se o fermento ativo fosse necessário após 8 horas, então 1 parte de fermento líquido pronto e 3 partes de chá sacarificado eram amassados, se após 12 horas, então 1 a 7, se após 16 horas, então de 1 a 15. Então o fermento atingiu seu pico. Da próxima vez, tentarei fazer de acordo com este esquema.

Opa, opa, também estou aqui. A imagem é simplesmente hipnotizante ... Ouvi falar da amônia pela primeira vez.

Pela primeira vez ouço falar de amônia.

E já ouvi falar quando fiz fermento para champanhe da cultura de um tubo de ensaio. Mas então eu esqueci.

Para quem acompanha o assunto, resolvi fazer notas de rodapé sobre o pão já assado com esse fermento.

Panqueca com farinha integral com fermento líquido (Linadoc)



Pão com fermento líquido "Pão de linho" (Linadoc)


Vou reabastecer enquanto asso.

[Linadoc]

Linadoc, Lina, senti falta de tantas receitas! Muito curioso, você tem que experimentar! Obrigado!

Para quem acompanha o assunto, resolvi fazer notas de rodapé sobre o pão já assado com esse fermento.

Obrigada Linochka

A propósito, posso afirmar com segurança que o pão com este fermento demora muito tempo e não fica bolorento.
E agora um novo pão, centeio. O fermento fez um ótimo trabalho!

pão de centeio feito com fermento líquido (Linadoc)

Aqui está outra receita:

Bagels de trigo integral com fermento líquido (Linadoc)

Aqui está outra receita:

pão quase toscano com fermento líquido (Linadoc)

[Linadoc]

Linadoc, obrigado, você tem que experimentar.
É a primeira vez que ouço falar dessa ação da amônia.

Olá Lina!
Sou novo na confeitaria caseira, achei suas receitas, tudo é invulgarmente lindo e com certeza delicioso. Estudei suas receitas.
Ontem fiz 2 tipos de fermento líquido: com farinha de 1 grau (não encontrei o segundo) e farinha integral. Eu coloco na geladeira para passar a noite (certo?). Na manhã deste dia, medi a quantidade necessária de calor. Enquanto estou relendo seu conselho. Há várias perguntas: Você escreve: (do resumo do autor) - se um fermento ativo é necessário após 8 horas, então amassamos 1 hora de ferrovia e 3 partes de fermento sacarificado (sua receita é dada em centeio Zavarny?), Diga mim é sempre feito assim? e onde guardamos o fermento nessas 8 horas? Na mesma receita (creme de centeio) - graxa com geleia pronta - como fazer? Na receita de bagels, ferva a água (quanta água?) Com 1 colher de sopa. uma colher de açúcar? E a última pergunta, orientar onde é melhor deixar a massa em um lugar quente com vapor (e como fazer esse vapor corretamente?)? Desculpe por tantas perguntas, acho que precisão na panificação não vai doer. Uma vez que tentei assar no KhP, não deu certo, mas o desejo de aprender a assar o pão saboroso certo permaneceu.

[Ludmila]

Ludmila, fico feliz em ver o seu interesse!

Eu coloco na geladeira para passar a noite (certo?).

Corretamente.

se for necessário um fermento ativo após 8 horas, amasse 1 hora de ZHD e 3 partes de fermento sacarificado (sua receita é dada em centeio Zavarny?)

Isso é descrito na receita de fermento, só que há um lapso da língua, você precisa de uma "poção sacarificada". Ou seja, preparamos novamente folhas de chá sacarificadas em uma quantidade 3 vezes maior do que planejamos levar fermento e adicionamos o fermento pronto, deixamos por 8 horas na sala T ou um pouco mais alto (de preferência 28-30 * C). Durante este tempo, tudo isso se transformará em um fermento ativo.

graxa com geléia pronta - como fazer?

1 colher de chá amido 1/4 de um copo de água e microondas na potência máxima por 1 minuto.

ferva a água (quanta água?) com 1 colher de sopa. uma colher de açúcar?

Depende do seu utensílio, mas cerca de 1L para que os bagels possam flutuar livremente.

deixe a massa levedar em local aquecido com vapor (e como fazer esse vapor né?)?

Acabei de colocar uma frigideira com água fervente no fundo do forno, aquecer um pouco (1-2 minutos) e deixar com a luz acesa.

Uma vez que tentei assar no KhP, não deu certo, mas o desejo de aprender a assar o pão saboroso certo permaneceu.

Mesmo assim, aconselho você a pegar as receitas mais simples para a HP e aprender a assar ali, é mais fácil, e depois passar para o forno. Pelas receitas da HP, aconselho que experimente pão em massa velha (veja. Receita de Tanya - Admin) Se você fizer isso com este fermento, será mais fácil tomar uma palyanitsa para começar.

Muito obrigado pela sua resposta rápida e detalhada!
Com uma palyanitsa comecei os "puffs" de massa, agora sovei a massa e coloquei para caber. Eu realmente espero que dê certo. Depois vou tentar postar fotos do que acontecer.
Também leio receitas de Admin, conheço-a de receitas para secar frutas e vegetais em Isidri.
Lina, não me diga o que fazer e onde usar a farinha "divinka" papel de parede de trigo de padaria se o prazo de validade terminar em uma semana e eu tiver -6 kg?

onde usar farinha de divinka

Se estiver em boas condições, nem amargo nem rançoso, você pode usá-lo com segurança em uma mistura com farinha de trigo comum, e você também pode assar panquecas, panquecas e outras coisas. Basta adicionar trigo normal, caso contrário, fica muito pesado.

Obrigado!

Boa noite!
Isso é o que eu fiz! Minha primeira experiência, mas o sabor é muito, muito. Houve erros - coloquei o forno em um forno não totalmente pré-aquecido. Mas eu realmente quero ser como você. Lina, outra pergunta pra você é meu gosto sem azedume, deveria ser assim? Meu marido gosta com azedume, aconselho como e o que fazer?
Obrigado.

Lina, bom dia!
Outra dúvida surgiu (desculpem-me por incomodá-lo, mas quem, além do autor da receita, sabe todas as respostas?) - é necessário alimentar o fermento pronto que está na geladeira? Se sim, como fazê-lo corretamente? Obrigado.

A julgar pela foto, o pão não se levantou, e parece que foi duas vezes, na revisão e no caminho. Precisamos aumentar o tempo. Talvez você seja legal. O fermento dá origem ao fermento. É necessário prestar atenção ao tópico sobre fermento. Você não precisa alimentar o fermento com nada, é fermento, não massa fermentada. Em geral, acabou bem, inteligente!

Obrigado pelo apoio!!
Repito o treinamento hoje. Vou levar em consideração seus comentários. Agora o pão está assado no forno, mas eu tenho um monte de perguntas:
Linochka me diga, com que óleo você lubrifica o cesto de prova? Hoje untei com manteiga, polvilhei com farinha, coloquei no forno a vapor, a massa ficou 10 cm de altura. Em seguida, virei-o cuidadosamente sobre uma assadeira coberta com papel manteiga e, naquele momento, a massa pareceu "estourar" a 5 cm (em geral, como ontem). Em seguida, ligue o forno para aquecer até 330 gr. (este é o meu balanço.), cobri o pão com uma toalha enquanto o forno esquentava - min. 10-15, a altura de elevação não mudou. Entregue, assado conforme recomenda na receita. Aqui está o que aconteceu. Até você cortar - quente.
Como você fica tão alto, arejado?

Forno máx. 230 - 330 erro de digitação

Se foi soprado para longe e não subiu, então parou. Você pode verificar quando é a hora de pressionar o cano com o dedo, se ele se recuperou imediatamente - cedo, se lentamente - chegou a hora, se não recuperou, é tarde. Até sentir a massa, o melhor é fazer em papel manteiga, sem virar. Basta transferir o papel com o branco para uma superfície aquecida ou em um caldeirão quente ao assar. Você pode colocar imediatamente o espaço em branco no revisor no formulário e, em seguida, simplesmente reorganizá-lo no forno quente.

Muito obrigado. Acho que vou tentar amanhã ou depois de amanhã. Boa noite!

Olá Lina!
O aluno pede para verificar a lição de casa do professor e avaliar o trabalho realizado.
Fiz como você disse, aumentei o tempo de espalhamento e um pouco a temperatura e assei um pão no papel, o outro na forma, embora untei a forma com manteiga (provavelmente em vão), mas não estragou o sabor.
O pão é delicioso, quando você clica nele é imediatamente restaurado, o marido fala como um verdadeiro pão, e seus comentários e conselhos são muito importantes para mim. Eu anexei fotos:

[Ludmila]

Ludmila, excelente resultado! Bem feito! A forma é melhor com paredes grossas, como um caldeirão. Coloque o papel manteiga, será mais fácil retirá-lo. Melhor ainda, fique em cima do papel e aqueça o caldeirão ou a cerâmica com a tampa junto com o forno, e depois coloque cuidadosamente o papel com a folha no caldeirão aquecido e feche a tampa por 15 minutos, depois abaixe T e retire a tampa.

Boa noite! Obrigado pelo conselho!
Eu tenho um caldeirão grande e uma assadeira de cerâmica de parede grossa, onde o último pão foi assado. Vou tentar aquecê-lo e fazer tudo de acordo com seus conselhos. Vou relatar os resultados. Eu tenho uma multicozinha com modo de cozimento e quero outra opção para tentar assar em uma multicozinha. Gostaria de fazer bagels de acordo com a sua receita, acho que um dia desses arriscarei. Encontrou uma receita para o seu creme de leite e queijo caseiros, que costureira você é! Eu quero tentar. Comprei ingredientes para sour cream, descobri onde comprar fermento para queijo, vou comprar também.Obrigado pelos presentes, por compartilhá-los conosco!