Como verificar se a massa está pronta para assar? Temperatura da massa acabada

[Como verificar se a massa está pronta para assar? Temperatura da massa acabada]

Como verificar se a massa está pronta para assar? Temperatura da massa acabada

Por exemplo, L. Ya, Auerman escreveu que quando a temperatura de fermentação sobe acima de 25 graus, as propriedades reológicas da massa se deterioram significativamente. Em termos simples, a massa se liquefaz, retém ainda pior a sua forma, o glúten fica visivelmente enfraquecido. E pior ainda, a fermentação em uma panificadora afeta a massa, onde a fermentação é acompanhada por um aquecimento a 40 graus.

Freqüentemente, no fórum, surge a pergunta: por quanto tempo e até que ponto a massa do pão deve permanecer em pé para tornar os produtos assados ​​bonitos e asseados!

Existem várias maneiras básicas de verificar se a massa está pronta para assar:

1. A prontidão do teste é reconhecida por aumento da temperatura da massa em 2 * em relação ao... Nesse caso, a temperatura inicial da massa é de cerca de 30 ° C.

2. Aumento do volume da massa em 2 vezes, a presença de bolhas na massa, superfície convexa;

3. Se, depois de pressionar o dedo sobre a massa crescida, a fossa for nivelada LENTAMENTE - a massa está pronta;

4. Se, após pressionar o dedo sobre a massa crescida, o buraco for nivelado RAPIDAMENTE - a massa ainda não está pronta;

5. Se, depois de pressionar o dedo sobre a massa crescida, o caroço PERMANECER - a massa fermentou;

Como guardar a massa se ela for fermentada durante a fermentação?

Assar um pão de forno alto com essa massa não vai funcionar - o pão vai cair e, quando terminar, ficará baixo, rastejante e pode até ter uma migalha pesada.

O pão na forma também não funcionará bem e pode cair e assentar bem na forma.

Nesses casos, é melhor mudar imediatamente para outra forma de produto de pão: por exemplo, estenda o pão achatado em uma assadeira, deixe crescer cerca de duas vezes e leve ao forno - você obterá um pão achatado decente, como uma ciabatta!

Da mesma forma, você pode rapidamente moldar um bolo ou algumas tortilhas pequenas, deixar distanciar e levar ao forno.
Neste caso, uma temperatura de cozimento de 180 ° C é o suficiente.
Deve-se sempre prestar atenção às recomendações dos autores de receitas de pão, receitas de livros e assim por diante, pois existem diferentes formas de provar a massa, a consistência da própria massa e outras sutilezas de amassar, fermentar, assar.
Que opções você tem para economizar massa de pão?

Sugira!

[Termômetro de teste]

É ideal que a temperatura da massa após amassar seja de cerca de 28-30 * C, o que pode ser medido com um termômetro de massa

Termômetro de teste Eu tenho tal



Temperatura de decolagem de -25 a + 50 * С, caixa de plástico, e está certo! Comprei como um "termômetro de teste"

Agora, o termômetro é + 24 * C, o mesmo que a temperatura da cozinha. Portanto, ele funciona como um termômetro comum.
Aparentemente, todo o "truque" em caixa de plástico fechadapara que o vidro e o mercúrio / corante não entrem acidentalmente na massa durante a amassadura.

A tecnologia de preparação de massa fornece uma temperatura de prova de cerca de 28-30 * C. Insira um termômetro na massa pronta e meça a temperatura da massa

Nessas fotos, registrei o momento em que a temperatura aumentou 2 ° C e o teste dobrou.

1. A massa logo após amassar, coloquei em uma tigela de cerâmica, coloquei um termômetro para a massa na massa e fixei a temperatura inicial de 28 * C, isso é necessário para eu saber a que temperatura para fermentar ainda mais o massa - em baixa (sala) se a massa acabou superaquecida, ou leve ao forno para aquecer a massa.



O termômetro mostra claramente que a temperatura dentro da massa é de 28 * C - uma temperatura boa, o que significa que a massa será deixada no forno a 30 * C, não esfriará durante a prova, pelo contrário vai aquecer, a temperatura vai aumentar e a massa vai dobrar de volume.



2. Essas fotos mostram o momento em que a temperatura sobe 2 * C e o volume da massa dobra.





Como resultado, comprovando e aumentando a taxa. massa por apenas 2 * C, a massa acabou por ser perfurada por dentro (visível no orifício do termômetro), o fermento começou a se multiplicar ativamente com o calor.

Aqui na foto está a massa de trigo com farinha integral 50x50, e também descongelei a massa com um termômetro e aumentando a temperatura em 2 * С



E este é o pão feito com essa massa


Este meu experimento me surpreendeu com sua simplicidade, porque a dependência da temperatura dentro da massa e seu aumento de volume é claramente traçada! Nem olhei a hora, só as leituras do termômetro!
A temperatura é um dos principais fatores, com o qual o tecnólogo pode regular o curso do processo tecnológico de preparação da massa.
Deve-se ter em mente que a temperatura ótima de criação para o fermento de padeiro é mantida a 25 ° C, enquanto a temperatura ótima para a fermentação alcoólica é de cerca de 35 ° C.

Em temperaturas elevadas (30-40 ° C) na massa ou massa, condições mais favoráveis ​​são criadas para a vida das bactérias formadoras de ácido. Como resultado, a acidez da massa ou da massa aumenta.

Como resultado do aumento da temperatura, a elasticidade do glúten diminui e sua extensibilidade e espalhabilidade aumentam. A qualidade do glúten fraco está especialmente deteriorada. Quando a temperatura da massa muda de 25 para 35 ° C, suas propriedades físicas mudam.

Um aumento na temperatura da massa a "enfraquece" e o glúten, e uma diminuição na "fortalece".
Isso se explica, obviamente, pelo fato de que com o aumento da temperatura da massa, aumenta a velocidade dos processos de intumescimento e peptização dos coloides da farinha, bem como a ação das enzimas da massa.

Na produção, a massa e a massa são geralmente preparadas a uma temperatura de 26-32 ° C.
É aconselhável cozer a massa feita com farinha fraca a uma temperatura mais baixa. Um aumento da temperatura de manutenção da massa pode ser recomendado apenas para massa feita com farinha "forte".

Deve-se lembrar que o aumento da temperatura da massa (até 35 ° C) força a fermentação alcoólica e ácida da mesma.

[dependência direta da duplicação do volume da massa no aumento da temperatura da massa em 2 * C.]

Aqui, mostro uma foto do momento em que a massa está pronta e temperada, quando a massa depois de amassada ficou com uma temperatura mais alta.
Insiro um termômetro na massa - temperatura 39 * C - superaquecimento da massa após amassar. De acordo com a tecnologia de panificação, a 40 ° C inicia-se um forte crescimento do fermento, o que não é bom para a primeira subida da massa.





A prontidão da massa para assar é verificada aumentando a temperatura em 2 ° C. Na foto vemos esse momento - dobrando o teste e aumentando o ritmo. 2 * C (no início da revisão 39 * C, no final da revisão 41 * C)



Essa massa deve ser deixada em local mais fresco, sobre a mesa, para baixar um pouco a temperatura da massa e evitar o rápido crescimento do fermento. Mas coloquei a massa para temperar no forno a 30 ° C, esperei dobrar de tamanho e a temperatura a 2 ° C. Como resultado, o diagrama da dependência da temperatura e do aumento do volume da massa voltou a funcionar perfeitamente !!! Mas, infelizmente, recebi a massa sobre-ordenhada e de má qualidade para assar bem na lareira, ao assar o pão "sentou", ficou mais denso e mais baixo, mais denso.





Que assim seja!
Mas, agora eu sei claramente que:
- a massa não precisa ficar muito quente ao amassar, monitore a temperatura dos ingredientes no marcador.
- tome medidas para que a temperatura da massa depois de amassada esteja no nível de 25-28 * C.
- medir a temperatura dos ingredientes ao colocar na massa
- a massa durante a prova deve estar em “vôo livre”, prova apenas a uma temperatura de 30 * С, e não depender estritamente do tempo de prova.
- coma ao provar a massa, dependência direta da duplicação do volume da massa no aumento da temperatura da massa em 2 * C.

Pão bom e correto para você!

Como a temperatura da massa afeta o amassamento, a fermentação, ela deve ser controlada e tentar mantê-la dentro da faixa normal.

Nós controlamos a temperatura ao amassar a massa, colocamos os ingredientes nessa temperatura na massa de modo que no final a temperatura fique no nível de 28-30 * C.

- Se a temperatura ao amassar a massa ainda estiver mais alta do que o normal, você provavelmente deve fazer a fermentação da massa um pouco em um ritmo mais baixo. (só na mesa) e um período mais longo até que a massa se normalize e dobre. O termômetro deve ser mantido em teste em todos os momentos para controle.

- Se a temperatura durante o amassamento estiver abaixo do normal, talvez a massa deva ser levedada em uma temperatura mais alta, por exemplo, no forno a 30 ° C, para que a massa aqueça mais rápido e o aumento da temperatura possa ser monitorado com um termômetro . em 2 * C e dobre o volume da massa.

Algo assim ... pensando alto a partir de livros lidos e minhas próprias experiências com massa de pão

Citação do livro "Confessions of a Baker" de Gerard Aze (França)

"Deixe-me lembrá-lo da Regra 56, que é extremamente importante para uma panificação bem-sucedida. Como eu disse, isso significa que a temperatura total do ar em sua cozinha, farinha e água deve ser 56 * C. Por exemplo:

Temperatura do ar: 22 * ​​С
Temperatura da farinha: 20 * С
Temperatura da água: 14 * С

Os valores individuais podem mudar em vários graus, mas a quantidade deve permanecer a mesma. "

[GELO na massa!]

GELO na massa!

O material é disponibilizado pelo site, pelo qual expresso a minha gratidão ao autor!

Às vezes, por razões além do nosso controle (bem, não funciona corretamente, ou seja, para resfriar a água até a temperatura exigida ou uma velocidade excessivamente alta do amassador superaquece a massa), somos simplesmente forçados a usar flocos de gelo quando amassando a massa. Para calcular corretamente a quantidade de gelo, deve-se lembrar que quando a água passa do estado líquido para o estado sólido (ou seja, gelo), a água perde seu sangue em 80 quilocalorias.

Bem, agora o cálculo. Suponha que queremos obter a massa após amassar com uma temperatura clássica de + 25C. Para isso, de acordo com a receita, deve-se amassar 3 litros de água com temperatura de + 5ºC. A temperatura da nossa água é de + 10C. Subtraia o calculado (+ 5C) dos disponíveis (+ 10C), ele permanece + 5C. Isso significa que para cada litro de água temos uma diferença de temperatura de + 5ºC. (Além disso, lembramos que a água perde 80 quilocalorias quando entra no estado sólido).
5 (C) x3 (litros) e divida por 80 (quilocalorias) = ​​187,5 gramas de gelo.
Subtraia 187,5 gramas de gelo de 3000 gramas de água = 2812,5 gramas de água.
O resultado final. Para obter + 25C após amassar a massa com temepartura, teremos que adicionar 187,5 gramas de gelo e 2.812,5 gramas de água na temperatura de + 10C.

Não aqueça demais!

Admin, atordoado. Onde você comprou esse termômetro?
Encontrado, mas apenas usuários registrados sabem o preço. Por quanto você comprou?

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O termômetro em si não é caro, cerca de 60 rublos

[Cálculo da temperatura definida para a massa]

Cálculo da temperatura definida para a massa

Do livro "BREAD" Tecnologia e receitas de Jeffrey Hamelman.

Uma das habilidades mais importantes que um padeiro deve possuir é a capacidade de regular com precisão a temperatura da massa. Os aspectos positivos dessa habilidade são inegáveis: fermentação e sabor de pão mais estáveis; planos de produção mais previsíveis. Se um dia a massa sai da máquina de amassar a uma temperatura de 18 ° C e no dia seguinte a 27 ° C, é impossível obter uma qualidade de produto constante. Para os padeiros profissionais que sempre carregam o forno, manter a temperatura da massa exatamente correta significa que não haverá tempo de inatividade prolongado, durante o qual o forno queima combustível de graça; não haverá situação em que os pedaços já se afastem e estejam prontos para assar, mas não cabem no forno. Em casa, o padeiro está sempre em uma posição relativamente desvantajosa - ele não tem a oportunidade de amassar a mesma massa forte que na padaria e servir um bom vapor no forno - portanto, é especialmente importante criar absolutamente todas as condições possíveis para o massa. Amassando a massa em uma determinada faixa de temperatura, mesmo em casa, você irá garantir simultaneamente uma melhora na fermentação e o desenvolvimento do sabor e do aroma, resultando em um pão de qualidade constante.Afinal, ao manusear algo tão vivo como a massa de pão, devemos fazer tudo o que estiver ao nosso alcance para tornar felizes bilhões de microorganismos. E fazemos isso criando uma temperatura para eles que seja favorável tanto para a produção de gases pelo fermento (que cria o volume do pão) quanto para o desenvolvimento de bactérias lácticas que formam o bom gosto. Na maioria das vezes, a microflora funciona melhor na faixa de temperatura de 24 a 26 ° C, especialmente no pão de trigo.

A temperatura desejada para a massa não é um número cientificamente preciso; há muitas variáveis ​​que afetam seu valor. O melhor e sempre disponível meio para o padeiro de obter uma massa com propriedades constantes é cumprir os parâmetros de amassamento em que a massa tem uma temperatura dentro dos limites especificados. Vários fatores devem ser levados em consideração ao calcular a temperatura desejada da massa. Estes fatores são variáveis ​​que não podemos regular na preparação para amassar a massa: temperatura do ar, temperatura da farinha, “coeficiente de fricção” do amassador e temperatura de fermentação da massa (se aplicável). Medindo-os, podemos calcular rápida e facilmente a temperatura da água (a única variável que podemos regular).

Suponha que queremos uma temperatura de massa de 24 ° C. Para um teste de cozimento rápido, multiplicamos 24 por 3 e, se houver massa, por 4. O resultado é o coeficiente de temperatura total. Após a determinação, as temperaturas conhecidas são subtraídas do valor obtido, e o resultado é a temperatura da água usada para fazer a massa. A tabela abaixo mostra dois exemplos de cálculo.

Valor de teste
Parâmetro / cozimento rápido / massa
Temperatura desejada da massa, ° С - 24/24
Fator de conversão (multiplicação) - 3/4
Coeficiente de temperatura total - 72/96
Temperatura da farinha negativa, ° С - 22/22
Temperatura ambiente negativa, ° С - 20/20
Temperatura da massa negativa, ° С - NO / 21
Coeficiente de atrito negativo, ° С - 13/13
Temperatura projetada da água, ° С - 17/20

Para o teste de cozimento rápido, usar água a 17 ° C produz uma massa com temperatura de cerca de 24 ° C. Para a massa esponja, a mesma temperatura é atingida com a temperatura da água de 20 ° C.

O que é esse "coeficiente de fricção" e como podemos determinar seu valor para o nosso misturador? Quando a massa gira, o calor é gerado na massa devido ao atrito entre a massa e os órgãos de amassar e entre a massa e a tigela. Durante a amassadura, o aumento da temperatura é em grande parte devido à fricção, cujo efeito é bastante grande e deve ser levado em consideração no cálculo da temperatura desejada para a massa. De fato, para uma massa que é amassada por 3 minutos na primeira velocidade e 3-4 minutos na segunda, o coeficiente de atrito para a maioria dos misturadores está na faixa de 12-14 ° C - um aumento de temperatura bastante significativo. O grau de fricção que ocorre durante a amassadura depende do tipo de batedeira utilizada (tampo de mesa, espiral, com corpo de amassar inclinado ou planetário), da duração da amassadura e de outros factores: velocidade de amassadura e quantidade de massa na taça.

Existem várias maneiras de definir o coeficiente de atrito para um misturador específico. Primeiro, uma tentativa: calcule a temperatura necessária da massa e tome o coeficiente de fricção igual a, digamos, 13 ° C, a seguir sove a massa como de costume. Após amassar, meça a temperatura da massa e compare o quanto a temperatura real difere da desejada. Se a temperatura da massa for, por exemplo, 1 ° C mais baixa do que o esperado, reduza o coeficiente de atrito em 1 ° C e use esse valor mais baixo para o próximo lote. Um método mais científico para determinar o coeficiente de fricção de um misturador específico é testar a massa. Mas, ao mesmo tempo, um dos fatores variáveis ​​é a água (e não o coeficiente de atrito) e levamos água a uma determinada temperatura para a mistura.Em seguida, medimos a temperatura da massa após amassar e usamos os resultados para calcular o coeficiente de fricção. É importante amassar a massa normalmente, por exemplo 3 minutos na primeira velocidade e 3 minutos na segunda. Depois de determinar o coeficiente de atrito para este misturador e o modo de amassamento, este coeficiente de atrito deve ser usado sempre que calcularmos a temperatura necessária da massa. Abaixo estão dois exemplos de cálculos.

Valor de teste
Parâmetro / cozimento rápido / massa
Temperatura real da massa (após amassamento) * С - 25/25
Fator de conversão (multiplicação) - 3/4
Coeficiente de temperatura total - 75/100
Temperatura da farinha negativa, ° С - 22/22
Temperatura ambiente negativa, ° С - 20/20
Temperatura da massa negativa, ° С - NO / 21
Temperatura da água negativa, ° С - 19/19
Coeficiente de atrito calculado, ° С - 14/14

Eu gostaria de contar uma história verdadeira sobre esse assunto. Vários anos atrás, em 1º de setembro, fui para a Padaria King Arthur. O verão foi quente e, quando entrei na padaria no início da manhã, todas as janelas estavam abertas. Medi as temperaturas do ar, da farinha e da massa do pão amassado todas as manhãs (conhecíamos o coeficiente de fricção e não precisávamos ser determinados todos os dias) e calculei a temperatura da água para a massa da baguete francesa: I água necessária a 1 ° C. No verão, mantemos grandes baldes de água no retardador e acrescentei um pouco de gelo a alguns deles para levar a temperatura ao nível de 1 ° C exigido. Quando amassei o pão, a temperatura da massa acabou sendo de 24 ° C - como eu queria.

Quatro dias depois, estava novamente na mesma padaria. Mais uma vez, as janelas permaneceram abertas durante toda a noite, mas desta vez um vento frio soprou do norte à noite. Estava bacana na padaria - delícia! Medi as temperaturas do ar, da farinha e da poça, e desta vez a baguete francesa precisou de água. Esfreguei os olhos algumas vezes, mas coloquei o ceticismo de lado e peguei água morna do aquecedor. Após amassar a massa para a baguete francesa, a temperatura foi fixada em 24 ° C. Em quatro dias, a temperatura da água da massa mudou em mais de 30 ° C, e em ambos os casos a temperatura final da massa saiu como eu queria - pelo que só pude agradecer este método de calcular rapidamente a temperatura desejada da massa.

Aqui no fórum em um dos tópicos eu encontrei o método "pedaço em um copo". Coloque um pedaço de massa enrolada em uma bola em um copo com água em temperatura ambiente e coloque a própria massa na prova final. Quando a peça flutuar, a massa deve ser levada ao forno.

Hoje experimentei numa massa azeda de trigo "liquidificada" (impossível enrolar, estava pegajosa nas mãos) e parece que deu certo! Continuei caminhando e olhando para a massa e o copo. O teste mostrou que estava prestes a ficar pronto, pensei por mais 5-10 minutos no máximo, e definitivamente precisava ir ao forno, mas esse "pedaço fino" me pareceu nunca mais subir. Eu fui distraído por crianças por literalmente alguns minutos, eu vim e ele nada! Minha alegria não tem limites) .. Vamos ver pela manhã que tipo de pão saiu.

Tatyan, você acha que esse método funcionará com massa de centeio? O centeio é bastante "pegajoso para líquidos"?

Tatyan, você acha que esse método funcionará com massa de centeio? O centeio é bastante "pegajoso para líquidos"?

Você pode experimentar um pedaço de massa, de repente descobre-se

Acho que agora você estava brincando com massa de trigo, um pedacinho. A massa de trigo é mais fácil de processar, ficava saturada com oxigênio do fermento e do fermento, muitas bolhas se formavam por dentro, levantavam a massa, ela flutuava e se a água também estivesse quente no copo ...

A massa de centeio é pesada, praticamente não tem glúten, sobe com muita relutância, pode esperar que um submarino venha à tona por muito tempo ...
E se você pegar um pedaço de massa de 500 gramas de farinha, ou seja, a massa em si de 700-800 gramas, vai ter que esperar muito.

Mas, então, eles são experimentos ... você precisa tentar!
Traga boa sorte e resultados aqui - também estamos interessados

Tatyana, você diz que a massa não deve ficar muito quente. Eu, como muitos, não tenho termômetro para a massa, mas sai uma massa bem quente da máquina de fazer pão. Quantos graus são, você pode medi-los? E, no entanto, bem, para fins de comparação, você pode comparar a temperatura desejada com qualquer coisa? Você é tão mestre em compará-lo com o lóbulo de uma orelha, o traseiro de um bebê, o seio de uma mulher. ..

Quer você queira ou não, mas se você está empenhado em assar pão, especialmente no forno, você terá que comprar um termômetro para o forno e uma sonda de temperatura, e assim por diante.

A temperatura de fermentação da massa em forno frio é de cerca de 26-30 * С
Não sei a temperatura perto do lóbulo da orelha, não medi 36,6 * С embaixo do braço.
Com angina, pode ser 38 ° C e muito mais alto, abaixo de 40 ° C, mas isso é muito para fazer a prova da massa!

Conte-me sobre a sonda de temperatura. Tenho um preso ao forno e recomendo usá-lo para carne. Posso usar para fazer pão ou preciso comprar outro?

Eu tenho usado isso por muitos anos



Você também pode usá-lo para carne, o principal é que a sonda de temperatura mostra T * 20-120 *, já que a temperatura de prontidão do pão é determinada em 94-96 * C, e para fermentar a massa você precisa de 25-30 * C

Tanyusha, topou com este Temko por acaso, tão útil, obrigado!
Por favor, me diga, mas para a massa com fermento líquido, Temka, temos isso, esse método se aplica ou não?

[Ksyusha]

Ksyusha, morde a sua saúde!

Depende muito da ideia do autor, que tipo de massa se concebe, macerada ou líquida ao amassar.
E qual é a diferença de que tipo de fermento é. Eu entendo que o fermento líquido é praticamente uma massa para a massa, líquida. E então, afinal, mesmo assim, a massa volta ao normal com a adição de farinha na quantidade certa.

Em todo caso, significa que vale a pena deixar a massa superaquecida no calor para não sobreaquecer e murchar.

Sim, entendi.
Provei, um copo d'água funciona muito bem, na massa de farinha de trigo e no trem!

Pão de manteiga https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=119941.0assado em "dietético com passas". Sim, não só, mas um pouco antes do cozimento, após a impermeabilização, a massa é retirada do HP, desenrolada, untada com qualquer geleia, embrulhada em bisnaga e de volta ao HP. Está cozido. Todo.
Existem receitas semelhantes ou não?

Em que exatamente você está interessado? Receitas para esse pão em um x / forno?

Olhamos as receitas e escolhemos:
Outros produtos de panificação feitos de massa de fermento
Pão de fermento de trigo

[Admin]

Admin, Obrigado

Admin, obrigado. A informação não é apenas importante, eu diria - inestimável!



Minha cabeça está em ordem agora ;-)