Como assar um chabattu

[Para o teste:]

Ciabatta / Chabatta
Hoje temos um evento inédito - uma receita de pão branco sem vergonha - chabatta italiana! Mas como um exemplo de trabalho com massa úmida e amassando-a na batedeira Ankarsrum, é o ideal. Além disso, reconheço, apesar do amor ardente pelo pão integral saudável, ainda é difícil passar pelo chabatta (esta é a pronúncia correta, não me enganei), isso não é pão, mas mágica! A massa é sedosa, estica-se com películas transparentes, incha-se com bolhas, fluida e elástica ao mesmo tempo, o pão é poroso e esponjoso, mas não tão maleável como um colchão de penas. Ao mesmo tempo, o sabor do pão também surpreende: não tem manteiga nem açúcar, mas é tão delicado e cremoso, e como é lindo!



Muitas pessoas têm medo de assar chabattu porque a receita parece muito complicada, trabalhar com ela é assustador, é difícil acreditar que os tão desejados "buracos" no pão vão acabar. Na verdade, nem tudo é tão difícil, você só precisa saber fazer direito, e aí tudo vai dar certo. Vamos começar?

Para a massa você precisa de:
150 gr. farinha branca de trigo;
150 gr. agua;
10 gr. centeio ou trigo starter.

Assei duas opções ao mesmo tempo, uma com massa fermentada italiana grossa (descarte das sobras) e a segunda com massa 100% fermentada, vou ficar com mais detalhes na segunda opção. Dissolva o starter em água, adicione a farinha e mexa, cubra com papel alumínio e deixe durante a noite. De manhã devemos comer uma massa fermentada exuberante com muitas bolhas.



Para o teste:
Todo o fermento (massa);
315 g farinha de trigo branca;
215 gr. água (quente, cerca de 30 graus);
10 gr. sal;
½ colher de chá bio-fermento + uma pitada de açúcar.

Se você é contra o fermento até os ossos, não leve fermento, sem ele tudo dará certo (mas por mais tempo), mas inicialmente a receita pressupõe a presença dele. A massa segundo esta receita acaba por ficar bastante húmida, por isso, para ser cómoda de trabalhar, necessita de conhecer alguns truques.

Amassar... Eu misturei com um raspador estacionário e um gancho, na maioria das vezes eu uso o gancho.

Pese todos os ingredientes em recipientes separados, despeje parte da água (50-70 gramas) em uma xícara, acrescente uma pequena pitada de açúcar, acrescente o fermento, mexa e reserve. Após 15 minutos, uma pequena tampa de fermento deve aparecer no copo.



Este copo de água é estrategicamente importante, se for usar fermento que não precisa ser ativado, despeje um pouco de água (fermento de fermento) de qualquer maneira para adicionar durante a amassadura, isso ajudará a obter uma massa mais firme e menos fluida.

Despeje o resto da água na tigela da amassadeira, dissolva o fermento, peneire a farinha e ligue a amassadeira na velocidade mínima por alguns minutos. O conteúdo da tigela deve primeiro se transformar em uma massa irregular e, em seguida, à medida que a farinha é mexida e umedecida, em uma massa pegajosa. Desligue a batedeira, cubra a tigela com um saco largo para que a massa não seque e deixe por 20 minutos.



Após 20 minutos adicione metade da água do fermento e sal (não misture água do fermento com sal, o sal inibe o fermento), comece a amassar na terceira velocidade. Quando a água adicionada estiver totalmente combinada com a massa, acrescente o restante da água (com ou sem fermento) e continue amassando por mais 7 minutos, no máximo 10.



A massa finalizada ficará sedosa e fluida; se deixada sozinha por alguns minutos, ela se espalha imediatamente no fundo da tigela.

Retire primeiro o raspador da amassadeira, depois o gancho e, em seguida, usando o raspador de mão, retire a massa e transfira para uma tigela untada com óleo vegetal. Dobre a massa, aperte em uma bola e coloque para caber. A massa começará a sair quase imediatamente.



Fermentação 2,5-3 horas, durante este tempo é desejável dobrar a massa pelo menos três vezes.Mas se notar que a massa “enfraquece” e fica mais fluída durante a fermentação, dobre a cada meia hora. No final da fermentação, deve tornar-se viçoso e devem aparecer bolhas no seu interior.



Polvilhe bem a superfície de trabalho com farinha e disponha a massa. Polvilhe com farinha e estique suavemente em um retângulo. Trabalhei com a massa em uma toalha enfarinhada, na qual às vezes distribuo a massa.



Divida a massa em duas partes com um raspador, modele os pedaços sobrepondo a massa. Também coloquei as pontas compridas da massa para caber sob o capuz. Se necessário, transfira os espaços em branco para uma toalha de linho enfarinhada (se não for moldada nela).





Faça toalhetes em volta dos espaços em branco para que os espaços não grudem ou se espalhem, forneça suporte para os lados extremos, polvilhe a chabatta com farinha. Tempo livre provando 1,5 horas. Durante esse tempo, verifiquei os espaços em branco algumas vezes para me certificar de que não grudavam na toalha e polvilhei as áreas problemáticas com farinha.



Pré-aqueça o forno a 230-240 graus junto com a pedra, esquentei por 40 minutos, como de costume. Se você planeja assar sob o capô ou em um galo, e seu “capuz” tem paredes grossas, então, como um galo, você precisa aquecê-lo junto com o forno, ou seja, pré-aquecer com antecedência. Com cuidado, transfira as folhas ou uma folha em branco para o pergaminho (assei um a um, então mudei uma folha) e vire para o outro lado para que as bolhas na massa sejam distribuídas uniformemente (e assim ficarão concentradas no parte superior do pão). Aqui é importante não esticar a peça de trabalho, é preciso retirá-la pelos lados longos para que dobre como um "acordeão" ao contrário, e nivelar suavemente no pergaminho. Os primeiros 15 minutos de cozedura com vapor ou sob a capa, após 15 minutos retire o vapor sem baixar a temperatura, leve ao forno por mais 15 minutos.



Espere até que esfrie pelo menos para esquentar, e corte, corte, não se arrependa! Este é um pão maravilhoso)) Experimente assar, é um grande prazer!



Céus pacíficos e pão delicioso


Autor Elena Zheleznyak 🔗

Aaaaa, Tanya bem, como você pode espalhar tamanha beleza !!!
Bem, isso é uma zombaria uniforme!
Imediatamente quero tirar toda essa beleza !!! ...
E na verdade, obrigado por um MK tão detalhado,
talvez eu tenha coragem de repetir tamanha beleza, pelo menos em uma versão aproximada!
Definitivamente em

[Ksyusha]

Ksyusha, morde a sua saúde! Vou esperar seu pão!

A massa é sedosa, estica-se com películas transparentes, incha-se com bolhas, ao mesmo tempo fluida e elástica, o pão é poroso e esponjoso, mas não tão flexível como um colchão de penas.

Apenas um poema para o teste! Obrigado por descrever o processo.
E aqueles desafortunados (eu) que não sabem o que é um starter? Mas voce quer assar
Vou procurar o que é uma entrada e vou assar!

e se não houver amassador, então é inútil tentar ???!

Meu sonho! há algo por que lutar))))

[Massa para massa, também conhecida como Biga na Itália, ou Starter nos países de língua inglesa, é uma solução de massa líquida que torna mais fácil para o fermento reviver.]

E aquele infeliz (eu) que não sabe o que é um starter? Mas voce quer assar
Vou procurar o que é uma entrada e vou assar!

Massa para massa, também conhecida como Biga na Itália, ou Starter nos países de língua inglesa, é uma solução de massa líquida que torna mais fácil para o fermento reviver. Isso se deve ao fato de que é mais fácil para a bactéria do fermento respirar em um meio líquido, respectivamente, é mais fácil processar o açúcar e iniciar o processo de vida. Ao mesmo tempo, são liberadas bolhas de dióxido de carbono, cujo tamanho e quantidade, posteriormente, afetarão o esplendor do pão e a aparência da migalha.

Como fazer uma massa
Despeje um copo de água morna (30-35 graus C) em uma tigela espaçosa, adicione um saco de fermento seco, uma colher de chá de açúcar e mexa. É importante manter a temperatura da água - em água muito fria, as bactérias do fermento não serão capazes de acordar e começar a se multiplicar, e na água quente elas simplesmente morrerão. Adicione 2-3 colheres de sopa de farinha à solução de fermento aquosa resultante e mexa até que os caroços estejam completamente dissolvidos. Importante! A consistência da solução não deve ser mais espessa do que o próprio creme de leite líquido.
Cubra a tigela com a futura massa com um guardanapo limpo e deixe em local aquecido. Após 20-30 minutos, a massa está pronta e você pode começar a amassar a massa.

Tatiana, obrigada!

Obrigado por suas receitas!
Eu os uso com prazer. E o chabatta é um deles.
Asso só com fermento, parece ... minha família e eu somos felizes!

Oh, que buracos frescos no pão! Natasha, saúde para toda a família, asse mais um pouco!

Obrigado pela maravilhosa receita!
Esta é a segunda vez que asso um chabattu - todos estão maravilhados!

e se não houver amassador, então é inútil tentar ???!

Você pode fazer sem um amassador.
Amasso a massa com as mãos por falta de aparelho.

Amasso a massa com as mãos por falta de aparelho.

Angélica, você pode dar mais detalhes

Angélica, você pode dar mais detalhes

Com amassamento manual, o vídeo postado no tópico me ajudou muito Amassar massa de pão (trigo e centeio de trigo) em uma combinação e manualmente... Mostra todo o processo de amassamento manual da massa úmida, como no caso da chabatta, utilizando as mesmas técnicas descritas nesta receita - repouso da massa e introdução do líquido em partes.

Em que estágio você pode adicionar azeitonas e tomates secos?








Meu pão