Amassar massa de pão (trigo e centeio de trigo) em uma combinação e manualmente

[Amassando a massa de pão de trigo em uma combinação]

Amassando a massa de pão de trigo em uma combinação

Tema do ciclo: Eu quero, mas não sei como e tenho medo de começar!

O princípio de amassar a massa de trigo para fazer pão em uma panificadora e em uma colheitadeira é diferente.

1. É difícil amassar a massa dura na máquina de fazer pão, a espátula gira com força, o próprio torrão de massa é difícil de girar, a massa acaba ficando granulada, com impurezas. O pão acabado é obtido com rasgos na crosta, fissuras, o miolo fica seco, duro. O pão pode estar baixo porque é difícil para o fermento levantar a massa.
Nessa situação, recomendamos manter o equilíbrio farinha / líquido, de olho no pão, deixando a massa macia - aí o pão assado na panificadora ficará delicioso e lindo!

2. É mais fácil amassar a massa em um processador de alimentos, é mais conveniente obter uma determinada opção de amassar a massa - macia, muito macia, íngreme, etc.
Ao amassar em uma colheitadeira, é mais conveniente rastrear a "densidade" da massa e regular o grau de densidade, e não existem regras rígidas para o pão, o equilíbrio farinha / líquido.
Na fase de amassar, você pode decidir onde e como assar o pão - em uma forma ou em uma lareira, pão ou bolo achatado, dependendo disso, e fazer a massa "grossa".

Aqui vou mostrar a você amassando a massa em uma processadora de massa para pão de espessura média, para assar o pão em uma forma.

Tendo dominado este princípio de amassar massa em um processador de alimentos, então você mesmo experimentará diferentes métodos de amassar massa, de diferentes espessuras, para diferentes pães.

Observação: Faço a amassadura da massa na ceifeira-debulhadora KENWOOD CHEF TITANIUM KM-010, as velocidades e os programas são indicados para este modelo de ceifeira-debulhadora.

1. Colocando todos os ingredientes para a massa, nomeado na receita do pão de trigo, na tigela do processador de alimentos. Você pode colocar purê de maçã, manteiga em pedaços pequenos, queijo em um ralador grosso e outros aditivos em pedaços pequenos.
Insira o gancho de amassar.

2. Ligue a velocidade MÍNIMA de rotação da lançadeira.
Agora, o objetivo do programa é misturar bem todos os ingredientes.
Já nesta fase, é possível ver a proporção de farinha e líquido, qual a espessura da massa obtida e qual a densidade que precisamos.
Prefiro até desligar o programa e tocar na massa com as mãos, esta também é uma boa forma visual de verificar a qualidade da massa.
Se necessário, adiciono um pouco (ou muito!) Farinha, água, ligo novamente o programa MÍNIMO e mais uma vez misturo bem todos os ingredientes.
Se o objetivo é fazer massa de pão comum, então me concentro na composição quantitativa dos ingredientes A quantidade de farinha e outros ingredientes para fazer pão de vários tamanhos , aí ajusto a quantidade de farinha / água, já que a massa do pão deve ficar moderadamente MACIA!
Nesta fase da amassadura, a massa fica visualmente e ao toque áspera, uns gruminhos, borbulhas - não há elasticidade da massa.
A duração do lote neste programa não é superior a 3-5 minutos.

3. Agora ligue o programa 2.
Uma forte amassadura começa imediatamente, a massa bate contra as paredes da tigela com força, gira fortemente.
O objetivo do programa: uniformizar a composição da massa, elástica, elástica, convexa e pronta para fermentar, para que o glúten comece a trabalhar, o fermento comece a trabalhar, a massa acaba por ser de alta qualidade!
Nesta fase também se pode ajustar o balanço farinha / líquido, mas em um volume menor, é aconselhável fazer isso durante a primeira amassadura preliminar.
E se você adicionar mais farinha / líquido, então é aconselhável mexer a massa por mais 2-3 minutos, para obter uma massa homogênea, sem impurezas.

No início do amassamento na velocidade 2, pode aparecer uma pasta de farinha no fundo da tigela, este é um indicador de uma massa "crua", quando os fios de glúten ainda não apareceram, não há ligação na massa



Continue amassando a massa ainda mais. Aqui você pode ver que a massa ainda está solta, não uniforme. Eu chamo essa massa de massa "crua".



Gradualmente, a massa se formará em uma bola no gancho, que irá subir ou cair na tigela, e gradualmente a pasta de farinha se formará em uma bola, um caroço de massa no gancho. A massa ficará macia, lisa e elástica.





Veja na foto como muda a consistência, a estrutura da massa, como ela passa de massa solta a plástica, macia, linda! E a tigela da colheitadeira é tão polida e brilhante!)) A massa fica elástica!

No processo de amassar, desligo o programa 1 a 2 vezes e verifico visualmente com o toque a qualidade da massa, a sua maciez, de forma a obter a qualidade que me convém para uma determinada amostra de pão.

No final do programa de amassar 2, a massa ficará grudada e a tigela ficará sem massa. Este é o indicador que precisa ser alcançado!



A duração de amassar a massa nesta fase, em alta velocidade, é de cerca de 10-15 minutos!

4. Desligue a colheitadeira, levante o gancho, a massa fica pendurada no gancho e desliza lentamente para baixo.







A massa está pronta para processamento posterior.

Agora, os revisores no forno a 30 ° C, dois revisores com levantamento e conformação intermediários, assentam em uma forma e depois levam ao forno.

Como resultado, teremos um pão tão lindo!



Cozinhe com prazer e bom apetite!

Espero ter ajudado com minhas dicas, sutilezas e truques!

[Amassando a massa de pão de centeio de trigo em uma combinar]

Eu vou te mostrar agora mesmo Amassando a massa de pão de centeio de trigo em uma combinar.

A receita do pão é a seguinte, uma descrição do preparo do pão no mesmo local

Pão de centeio de trigo integral com malte, com geléia de mirtilo (forno) (Admin)

Cozinhar a massa:
Coloque a farinha na tigela do processador de alimentos, e o resto da massa, rale a maçã no ralador fino.

Ligue a colheitadeira na velocidade mínima, comece a amassar a massa para que tudo fique bem e bem misturado. Neste caso, será claro se e com que quantidade de farinha, água foi colocada e se a massa será amassada até a consistência desejada. O amassar durou uns 5 minutos e agora eu tenho essa massa, tudo enrolado no gancho, tem muito reboco e massa embaixo. Se desligar o amassar por um tempo, dá para ver a estrutura da massa, ela ficará solta e áspera.



Recolho a massa das laterais para o centro, em uma pilha, fecho a tampa e giro na 2ª velocidade imediatamente.

A massa agora se transformará em alta velocidade em uma massa lisa e flexível. Preste atenção ao fato de que o "reboco" de baixo sai e se acumula em uma pilha comum, o fundo e as paredes da tigela da colheitadeira ficam limpos


A massa vai se acumular em cerca de 10-15 minutos e deve estar lisa. A massa é de consistência macia, mas muito pegajosa. Isso é normal, já que a Massa é baseada em farinha de centeio e malte creme.
Esta massa escorregou tão lentamente do gancho de amassar



Agora coloco o óleo vegetal restante na tigela com a massa, polvilhando as laterais da tigela com ele, em seguida, rolo a massa na manteiga com uma espátula e faço um pãozinho bem feito. Recorri a esse "truque" porque é arriscado usar apenas uma espátula ou as mãos para trepar na massa, é tão pegajosa que dá para levantar a tigela com ela, e depois de provar também será difícil descascar a massa de centeio maltada das paredes.

Como resultado dessa massa amassada, você obtém um pão preto tão pequeno



Cozinhe com prazer e bom apetite!

[começando fotos para trabalhar com massa na colheitadeira!]

Olhe as fotos e pratique - não é difícil e nem assustador no final

No início, também fiquei totalmente sem sentido, até entender os processos que aconteciam na massa durante o amassamento na colheitadeira. E demorou um pouco para ficar na colheitadeira e observar o amassamento, transformando a massa em MASSA DE PÃO!

Eu ofereço a vocês uma versão pronta e começando fotos para trabalhar com massa na colheitadeira!

Boa sorte!

[massa de centeio de trigo]

Aqui está outro exemplo de amassar massa de centeio de trigo, em detalhes.

Para entender de que tipo de massa estamos falando, dou a receita.

Para efeito de comparação, você pode amassar a massa em um x / forno e depois em uma combinar e comparar os resultados.

Selecionei os ingredientes, incluindo farinha e água, para obter quase o mesmo resultado - tanto no forno quanto na colheitadeira. Tente se comparar!

Farinha de trigo - 250 gramas
farinha de centeio integral - 180 gramas
kefir velho - 150 ml.
Água simples - 150 ml.
manteiga - 30 gramas em um pedaço
sal grosso - 9 gramas ou 2% em peso de farinha
açúcar - 1 colher de sopa. eu.
fermento - 1,3-1,5 colher de chá.
especiarias - 3 colheres de sopa. eu. (tomates secos, manjericão seco e alho)

Eu pulo a primeira etapa de amassar - misturar os ingredientes.
Dou fotos do SEGUNDO lote - combine o programa 2 (rápido).















Acabou a amassadura, a massa fica pendurada no gancho e pensando em como colocá-la na tigela.
A massa tem consistência macia, mas muito pegajosa, como convém a uma massa com farinha de centeio.
Preste atenção na consistência da massa, como ela é lisa e plástica.



Tive que ajudar a massa com uma espátula, jogar dentro da tigela.



Para maior clareza, a maciez da massa, andei sobre ela com meus dedos



As paredes da tigela foram untadas com 0,5 colher de chá. óleo vegetal, enrolou a massa nele, agora pode deixar repousar, a massa não grudará nas suas mãos e nas paredes da tigela.



Aqui, novamente, percorri o teste com meus dedos para maior clareza da suavidade do teste



Sessão especial de fotos no tapete.
A massa mantém a forma, é plástica e a consistência é a mesma de amassar na máquina de fazer pão.



Agora é com você - experimente e você faz a massa na ceifeira-debulhadora e na máquina de fazer pão e compara os resultados!

Desejo-lhe sucesso e boa sorte, bom pão para você!

[1. Coloquei os ingredientes na tigela do processador de alimentos, de acordo com a receita.]

Hoje estou mostrando a mistura de massa de centeio e trigo em uma combinação INÍCIO E ATÉ O FIM.
Você também pode amassar a massa em uma panificadora e comparar os resultados.

O amassamento é feito na ceifeira-debulhadora KENWOOD CHEF TITANIUM KM-010, tem um maravilhoso e forte gancho de amassar.

1. Coloquei os ingredientes na tigela do processador de alimentos, de acordo com a receita.

Receita de pão:
Farinha de trigo
Farinha de centeio
A agua esta limpa
Fatias de manteiga
Geléia de lingonberry
Sal
Levedura
A foto mostra que a manteiga está incrustada em pedaços, todos os ingredientes se misturam muito bem e a massa fica macia e plástica no final do amassamento.



Ligo a velocidade MÍNIMA e começa a amassar a massa.
Se o marcador estiver correto, a massa será amassada imediatamente.











Você só precisa verificar visualmente o quanto a consistência da massa combina com você, se ela está macia ou firme.

Amassar neste modo não dura mais do que 3-5 minutos.

Na minha versão, a massa foi amassada desde a primeira corrida, mas visualmente ao toque um pouco apertada



Você pode ver como a massa é solta, não elástica. Eu chamo essa massa de "massa crua".

2. Eu adiciono 2 colheres de sopa à tigela. eu. água, porque a massa está um pouco seca, Não estou satisfeito com essa massa, preciso de uma massa bem mais macia.
Amasso um pouco no MINIM. velocidade para misturar todos os ingredientes novamente.







Em seguida, transporte o lote para um lote rápido, a 2 velocidades da colheitadeira.

3. Misture na velocidade 2 - mistura forte.

Nessa velocidade, alcançamos a elasticidade da massa. No início, a massa vai ficar solta, irregular, embaixo da massa haverá um "pingo de farinha", que aos poucos vai sendo absorvido pela bola de massa, o pãozinho no gancho.

Observe a dinâmica deste processo





















O lote acabou. É interessante observar o processo de amassamento, a dinâmica - a transformação de um pedaço de massa solta em um pedaço de massa plástica, lisa, macia.

4. Coloque a massa na tigela do processador de alimentos.

Aqui está a massa pendurada no gancho, e ele sabe como deslizar. Rasteja muito devagar, tem que ajudar com uma espátula.







A massa é macia, como eu preciso para assar pão na lareira.

A mistura em 2 velocidades pode levar de 10 a 15 minutos.

Agora adiciono 1 colher de chá à tigela da colheitadeira. óleo vegetal, enrole a massa no óleo com uma espátula de forma que a massa fique livremente atrás das paredes da tigela, podendo então ser retirada livremente da tigela após fermentar, já que a massa de centeio de trigo é muito pegajosa.



Aqui está uma massa de pão tão fofa!

Agora você pode colocar a massa para revirar e depois assar.

Cozinhe com prazer e bom apetite!

[EXEMPLO DE MISTURA]

Neste tópico, mostrei a mistura de massa de trigo e centeio de trigo em uma combinação, como EXEMPLO DE MISTURA.

Como é difícil passar de um aparelho para outro, não fica muito claro por onde começar, como proceder, dei uma variante de amassar (e indiquei a receita) da massa, o mais próximo possível de amassar a massa em uma máquina de fazer pão.

Se você é bom em amassar massa em uma máquina de fazer pão, entender o equilíbrio farinha / líquido e um pão, então você pode facilmente amassar massa em um processador de alimentos.
A receita da massa é selecionada de forma que você obtenha um lindo pão em ambos os casos de amassar - tanto na máquina de fazer pão quanto no processador de alimentos!

Qual é o próximo?

Então você começa a se afastar dessa versão básica de amassar massa para o lado ...
Dependendo da massa que você precisa, faça uma massa para bolinhos (tight), para pizza, para diferentes tipos de pão: grosso, apertado, macio, muito macio, muito macio e assim por diante ... ajustando a quantidade de farinha e líquido, hora de amassar.

A receita do autor, a receita do livro e outras fontes, onde os autores indicam a sua receita de massa e dizem qual a consistência que a massa deve ter, segundo a sua ideia, quanto tempo deve demorar a amassar, serão um auxiliar e um apontador para você.

Boa sorte com a massa e com o pão delicioso!

Hoje, pela primeira vez, estava amassando massa azeda de centeio em meu novo processador de alimentos Kenwood 560 e, por isso, ela não se formou em uma bola, o gancho está girando por dentro e a massa está nas laterais. , talvez porque tinha muita massa, para dois pães

Hoje, pela primeira vez, estava amassando massa azeda de centeio em meu novo processador de alimentos Kenwood 560 e, por isso, ela não se formou em uma bola, o gancho está girando por dentro e a massa está nas laterais. , talvez porque tinha muita massa, para dois pães

Primeiro, leia as instruções para sua colheitadeira - quanta farinha / massa MÁXIMA leva para misturar sua colheitadeira! A partir disso começamos! A massa também precisa girar em algum lugar e girar qualitativamente, batida até formar um caroço. E os misturadores devem cobrir completamente a bola de massa!

A segunda opção - havia muito líquido na massa, a massa não podia virar uma bola!

A terceira opção - leia atentamente a receita do autor - que massa recomenda fazer? Como fazer x / fogão ou líquido?

A massa é ferida, depois descartada, novamente ferida ...

Olhe atentamente para minhas fotos, você pode ver tudo lá. E a massa não é amassada por muito tempo, só até que se forme um pãozinho, e mais 2-3 minutos para fixar.

Bem, se você fizer a massa no princípio de x / forno, um pão. E essa massa também pode ser íngreme, ou macia, dependendo do que se deseja de acordo com a receita e até completamente líquida de acordo com a receita do autor.

É importante que o glúten funcione!

Meninas e todos os interessados ​​em amassar manualmente encontraram no LJ de Sergey () um post interessante sobre amassamento manual de massa de pão.

"Pão caseiro. Receita inventada, farinha normal, amassar à mão":


Há um vídeo no final da postagem. Estou inserindo aqui, mas ainda assim aconselho você a ler o post e, em geral, subir na revista do Sergey, tem muitas coisas interessantes.

"Pão caseiro":

[ELa_ru]

Obrigado, ELa_ru
Alexandra tem um site 🔗, sobre o qual existem muitas receitas para uma tal massa que não precisa ser amassada. O único aspecto negativo é que tudo está em inglês e não em russo. Há também um vídeo sobre como fazer esse pão. Método interessante, bom resultado

Conecte um tradutor transliterado ao seu navegador - e todos os problemas com a tradução de palavras e páginas inteiras serão resolvidos. O texto é legível, as medidas de peso e volume também podem ser traduzidas sem problemas.
Eu tenho esse tradutor no Google

Mas que interessante é olhar esse pão e saber que pode ser assado

e tire uma foto, por favor, quando quiser

Deixe-me explicar de uma maneira melhor como faço isso. Coloco o líquido em uma tigela, dissolvo o açúcar, o fermento, coloco um ovo, em geral, tudo é normal, despejo a farinha e sove com uma colher ou espátula de silicone - como é conveniente para qualquer pessoa.Assim que ficar mais difícil amassar com uma colher, despejo a massa em um saco e sove um pouco mais no saco, adicionando farinha conforme necessário. Fecho a bolsa e deixo por 10-15 minutos. Em seguida, adiciono sal e óleo e sove até ficar homogêneo, às vezes, como escrevi acima, bata a massa na mesa. Mas nem toda massa precisa ser batida, depende da farinha. Farinha com bom glúten adora esse negócio, com pouca, não. Experimente, não tem truque aqui, em todo caso, não estrague a massa.

[Margit]

Margit,
E o que dá bater a massa na mesa. E, provavelmente, não é necessário para massa macia?
Uma vez experimentei uma massa densa de pão com força para deixar sobre a mesa. Parece que ficou mais suave. Qual é o ponto - para o glúten?
obrigado

Informações interessantes de 🔗

Como a massa era amassada em padarias pré-revolucionárias

baseado no livro de V. Vasilevich. Negócio de padaria. 1913 Um guia prático para a instalação de padarias e os melhores métodos de cozimento - pão preto e cozido e sitnago.

"Amassar é geralmente feito por dois ou três padeiros, porque uma pessoa não pode amassar uma grande quantidade de massa. Eles geralmente começam a amassar, ficando perto da massa por lados diferentes. Primeiro, os remos são lançados ao longo da lateral da massa para o fundo, então são virados do avesso junto com a massa.. A cada passada, os remos dão um passo à frente. Quando os lados são amassados, eles são levados para o meio. Amassa de maneira especial: um dos palitos de padeiro sua pá em pé no meio da massa até o fundo, e as outras duas, se estiverem amassando em três, colocam no remo seus remos cruzam, e então começam a andar em volta da massa, segurando os remos nas mãos obliquamente, isto é, de forma que uma ponta do remo fique nas mãos, enquanto a outra fica na massa e faz círculos nela. segure seus remos quase verticalmente, então eles abaixam gradualmente as pontas dos remos que seguram em seus mãos, abaixo disso as extremidades opostas sobem até chegar à superfície da massa, o que é sinal do fim da mistura. Em seguida, os remos são retirados da massa aderindo a eles com uma faca, um pouco de farinha que sobra para isso é semeado na massa, e a ondulação começa novamente, com a única diferença que agora vão na direção oposta.

Na primeira vez, como regra, eles se movem na direção do movimento do sol, a segunda - vice-versa. Depois de terminada a mistura, a superfície da massa é pulverizada com farinha e deixa-se levedar. ”

O que não é um misturador planetário antigo

Bem, primeiro, você precisa de uma norma
Nosso Kenwood otimamente (de acordo com o passaporte) pega 500-600 gramas de farinha, e então a massa acaba ficando boa. Quanto maior o volume da farinha, da massa, mais difícil será a mistura e o gancho funcionará com eficiência. Já me certifiquei disso e não coloco mais de 500 gramas de farinha.
Com um grande volume, apenas a parte inferior atua no gancho, desfiando qualitativamente a massa, e a parte superior não participa do processo de amassamento, a massa sobe, gruda embaixo da tampa.
Observe este processo por si mesmo, interessante - e tire conclusões

Faça a massa para 400-500 gramas de farinha e você verá como ela se junta ao redor do gancho e se mistura bem

[Tata]

Tata, pode haver duas opções aqui:
- massa (não vejo foto)

Admin, de acordo com a receita de 680 farinha 450 água.
-

um gancho para combinar uma estrutura diferente, um laço fino.

Observe como o gancho Kenwood funciona, a omoplata é larga e projetada para segurar e virar a massa. Portanto, a massa rapidamente se transforma em um pão

Sim, o gancho é fino, em forma de laço. Então, o que significa que não foi feito para massa de pão?
E para mim foi um dos fatores mais importantes na hora de comprar. No fórum, há uma filial da série 5 da Bosch, como eu conheci garotas que amassam pão com sucesso. Espero que a ausência de um kolobok não seja uma desvantagem para o pão ao amassar nesta máquina.

[Admin]

Admin, de acordo com a receita de 680 farinha 450 água.
-
Sim, o gancho é fino, em forma de laço.Então, o que significa que não foi feito para massa de pão?
E para mim foi um dos fatores mais importantes na hora de comprar. No fórum há um ramo da série 5 da Bosch, como eu conheci garotas com sucesso amassando pão. Espero que a ausência de um kolobok não seja uma desvantagem para o pão ao amassar nesta máquina.

Sim, 680 gramas de farinha de trigo precisam de cerca de 450 ml. água (líquido)

É preciso se adaptar à colhedora para estudar suas capacidades.
A ausência de um kolobok é uma desvantagem para o teste em si! Opções possíveis: a massa pode ser mole (mas não líquida) quando assada no forno em forma onde a massa fica presa pelas paredes.
E a massa pode ser líquida, líquida, se isso ficar implícito na receita do AUTOR, então é aconselhável ver uma foto do pão acabado, qual o propósito que se atinge com essa massa, bolos ou qualquer outra coisa

Toda Felicidade e Boa Sorte no próximo ano !!! Muito respeito e obrigado ao moderador do ROMA pelo trabalho árduo e muito útil para todos nós! Eu cozinho há muito tempo, mas o "mais alto" meu produto era de 5-6 cm (tortas, pãezinhos, biscoitos, etc.), e então depois de assistir e ler tudo maravilhoso no fórum, além de ir até o guardar de manhã e não encontrar pão (moro na aldeia) - resolvi fazer pão de qualidade. Farinha combinada em uma porcentagem de cerca de 60 grãos inteiros moagem grossa, cerca de 30 farinha de trigo VS e papel de parede de centeio 10 por cento. Líquidos - água mineral de uma garrafa + um pouco de ryazhenka de fermento seco, clara de ovo (a gema cobriu o topo), duas colheres de sopa. colheres de sopa de óleo de girassol (um refinado, outro não refinado), depois uma colher de sobremesa de fermento seco, uma colher de frutose (em vez de açúcar, coloco em qualquer assado), uma colher de chá de sal marinho. A farinha estava ok. 700-800 gramas. Eu amasso tudo apenas manualmente - carregamento excelente - melhor do que qualquer fitness - três sobe com amassamento, depois em uma panela de vidro de 2 litros, para que você possa ver o processo, e em um forno elétrico aquecido a 40-50 graus , dez minutos e aumentou a temperatura para 170 graus --- E AQUI errou. Foi necessário desligar o aquecedor superior, porque o vidro é um mau condutor de calor, e o aquecimento do pão de cima ficou muito mais forte do que de baixo - como resultado, meu pão "explodiu", mas em no final o pão ficou muito bom, denso, saboroso e satisfatório (não gosto de pão branco de "algodão"). O pão foi cozido durante cerca de 45 minutos, após 30 minutos a temperatura foi reduzida para 140-150 graus.

Citar:
Três sobe com uma ruga, depois em uma panela de vidro de 2 litros, para ver o processo, e em um forno elétrico aquecido a 40-50 graus, dez minutos e aumenta a temperatura para 170 graus

Erros em outros lugares:
- a massa da farinha de trigo só fermenta DUAS vezes, com uma amassadura entre elas.
- é necessário monitorar a temperatura da massa durante o amassamento, que deve estar no nível de 26-28 * С
- a massa pode repousar a uma temperatura de apenas 26-28 * C, em casos extremos 30 * C, mas não mais !!! Temperatura 50 * é destrutiva para o fermento. De acordo com a tecnologia, a uma temperatura de 55-60 * C, a levedura para de funcionar.
- deixe a massa repousar na forma só até o volume da massa dobrar - não mais, a massa irá parar e isso afetará sua qualidade.
- o pão na forma deve ser cozido a uma temperatura não inferior a 180-190 * C. O cozimento posterior depende da receita do autor.
- o tempo de cozedura depende do próprio pão, é óptimo controlar a disponibilidade do pão com uma sonda de temperatura, o pão está pronto quando T * 94-98 é atingido

Como isso

Obrigado pelas dicas, vou levar em consideração todos os seus comentários na próxima vez.

+ para Roma + (e outros) Diga-me, comprei um cellronik 3323 agora a caminho de mim - ele tem uma potência de 1000 W e no máximo 2 kg de massa - o seu será mais poderoso - e se eu colocar 1 kg de farinha de milho. pão (quero mais pão) ele não vai amassar senão vou eventualmente largar a amassadeira (qual a sua opinião sobre quanta farinha posso colocar no pão de trigo (centeio, massa para bolinhos e macarrão) sem danificar a amassadeira e para que está bem misturado?)

Você precisa colocar a farinha exatamente como recomendado pelas instruções.
No meu Kenwood preciso de um marcador OPTIMALMENTE 500-600 gramas de farinha, com um volume de tigela de 5 litros! Deve-se levar em conta que além da farinha, serão adicionados líquidos e outros componentes da massa, o que aumentará o peso e o volume da massa. Mas, e deve-se ter em mente que você também precisa de um espaço onde a massa será amassada, e deve ser cerca de meia tigela para que a massa amassada seja de boa qualidade, então o pão acabará sendo de alta qualidade.
Aumentar o volume da massa e diminuir o espaço livre na tigela fará com que a massa não seja misturada.

Observe na minha foto como a massa gira livremente no gancho, e tem espaço suficiente para ela - isso é uma garantia de que a massa ficará bem misturada, e já na tigela começa a se desenvolver glúten, a massa muda de estrutura para o melhor.

- explique ao iniciante se é possível amassar com uma batedeira cerca de 500g de farinha + os segundos 500g e depois conectá-los manualmente e para prova com um kolobok (nada acontecerá com o primeiro kolobok enquanto a colheitadeira repousa + amassa a segunda porção ) - ou como fazer esses 2 koloboks colocados no forno ao mesmo tempo (2 pães) para fermentar, então eles estarão em horários diferentes (ou se um deles parar por mais meia hora, não é assustador ?) - Obrigado.

Por que essas dificuldades? Afinal, quanto maior for a porção de massa, mais difícil será de manuseá-la. Faça dois pães e leve ao forno lado a lado.
O tempo de amassamento na colheitadeira é de cerca de 10-15 minutos, dependendo do peso da massa. A massa acabada pode ficar por enquanto apenas em uma tigela sob o filme, não haverá tempo para iniciar os processos ainda.

Você pode se conectar, experimentar e experimentar

[A massa sempre diz a si mesma o tempo necessário por seu comportamento - até que a porção de massa seja dobrada]

Amasso por 10-15 minutos a 1 e 2 velocidades (kenwood) e desta vez é o suficiente para amassar a massa qualitativamente. Basta acompanhar o estado da amassadura e intervir a tempo se a massa estiver muito macerada ou líquida - dependendo da massa em questão de acordo com a receita.
E, novamente, a própria massa sugere a qualidade do amassado e quanto tempo leva para isso - às vezes, 5-7 minutos são suficientes. Tudo depende da quantidade de farinha, dos ingredientes, da sua temperatura, da qualidade da farinha, etc., da consistência da massa que o autor pretende (líquida ou completamente fria).
Minhas fotos neste tópico mostram o procedimento padrão de amassamento para pão de mesa comum, este é um EXEMPLO de amassamento.

NUNCA OLHE A HORA para provar a massa! A massa sempre diz a si mesma o tempo necessário por seu comportamento - até que a porção de massa seja dobrada! Porque a massa ainda vai crescer no forno durante o cozimento, e o excesso de aumento da massa pode fazer com que ela caia durante o cozimento.
Leia também este tópico "Como verificar a prontidão da massa para assar? Temperatura da massa acabada" https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=158608.0.html
Vejam as minhas receitas de pão no forno (vá ao meu perfil) onde descrevo detalhadamente o procedimento de revisão e cozedura em diferentes versões, tem uma foto aí.

Ao usar um amassador ou uma colheitadeira, você não precisa cavar nenhum buraco na farinha, isso não é um começo atrasado - o amassamento começa imediatamente!
Costumo verter a água, depois a farinha, depois tudo mais, a água do fundo para um amassar melhor e mais rápido, a farinha é umedecida com água.

Preparar uma cerveja com fermento depende da receita e do seu desejo. Se o fermento for de alta qualidade, você pode usá-lo na farinha. Em caso de dúvida, tente ativar https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=140919.0

Para decidir de alguma forma sobre amassar e assar, usando receitas - veja as receitas do nosso autor, leia com atenção as recomendações dos autores das receitas, veja as fotos

Entendi bem - despeje fermento, sal, açúcar, manteiga, etc., é possível precisamente no processo de amassar com uma máquina e pode a massa de pão de trigo após a segunda fermentação ser colocada em uma forma e imediatamente no forno ?

Eu me cito na postagem acima: Vejam as minhas receitas de pão no forno (veja o meu perfil) onde descrevo detalhadamente o procedimento de amassar, fermentar e assar em diferentes versões, tem uma foto aí.

e

Ao usar um amassador ou uma colheitadeira, você não precisa cavar nenhum buraco na farinha, isso não é um começo atrasado - o amassamento começa imediatamente!
Costumo verter a água, depois a farinha, depois tudo mais, a água do fundo para um amassar melhor e mais rápido, a farinha é umedecida com água.

[Admin]

Admin., Tatyana, olá! Por favor me diga se é possível misturar o kolobok? Teve uma situação ao amassar o pão de trigo (da primeira página com purê de maçã), o pão saiu, foi preciso desligar a colhedora, mas me distraí e fui para a colhedora depois de 7 a 10 minutos, e houve um toque sob o pão. Acrescentei farinha, esperei que ela interviesse. O pão não cresceu bem, descobriu-se, embora gostoso, mas não alto. Que tipo de processos ocorreram no kolobok e na farinha, provavelmente adicionei em vão ...

[Admin]

Admin., Tatyana, olá! Por favor me diga se é possível misturar o kolobok? Teve uma situação ao amassar pão de trigo (da primeira página com purê de maçã), o pão saiu, tive que desligar a colheitadeira, mas me distraí e fui para a colheitadeira depois de 7 a 10 minutos, e houve um daub sob o pão. Acrescentei farinha, esperei que ela interviesse. O pão não cresceu bem, descobriu-se, embora gostoso, mas não alto. Que tipo de processos ocorreram no kolobok e na farinha, provavelmente adicionei em vão ...

Amassar consiste em várias etapas:
- pré-mistura (mistura de ingredientes)
- resto de massa (ingredientes começam a interpenetração e amizade)
- lote principal (desenvolvimento de glúten)
e então a massa vai para a prova

Em que estágio você se distraiu e deu um nó?
Você pode adicionar farinha no 1º e 3º ciclos de amassamento. Se não o encontrar, pode voltar a ligar o x / fogão e recomeçar a amassar, mas nesta situação, a brincadeira com amassar e uma longa pausa, quando o fermento já iniciou o seu trabalho, e são suprimidos por amassar - a massa pode acabar não sendo totalmente de alta qualidade e o pão não vai caber em você, não vai corresponder às expectativas.

Você pode fazer de outra forma: comece a amassar novamente, mas apenas para 1 lote, a fim de atingir a consistência desejada do kolobok, em seguida, desligue o forno e traga as provas manualmente e depois ligue o modo de cozimento.

Se houvesse uma mancha embaixo da massa, mas não significativa (e não um pântano, e muito líquido), então você não pode tocar na massa, deixe o cozimento continuar assim, nada de terrível vai acontecer.

Eu amassei em um processador de alimentos. Coloco tudo em uma tigela, ligo em velocidade baixa, depois de 7 a 10 minutos vejo o estado do kolobok, se for preciso, coloco um pouco de farinha, um pouquinho. Assim que o pãozinho é amassado, ele não gruda nas paredes, está tudo pronto. No total, o amassamento leva cerca de 15 minutos, e dessa vez só me distraí quando já estava com 3 minutos redondo e lindo. A fraude era insignificante, não um pântano. Fiquei surpreso, era bonito e de repente comecei a borrar. Lembro que minha avó me disse que quanto mais você amassa, melhor.

[Tanya,]

Tanya, obrigado por uma descrição muito detalhada, aos poucos vou dominar o método de amassar massa em uma colheitadeira (modelo Kenwood 096).
As perguntas surgiram imediatamente:
1. Não temos farinha de centeio integral à venda, apenas farinha descascada. Você pode usá-lo nessas receitas e pegá-lo (em vez de grãos inteiros)?
2. A receita contém fermento seco. Só uso prensado ... Posso fazer uma troca?
3. Se você adicionar tomates secos, eu os tenho secos em rodelas, eles precisam ser picados?

Todas as substituições podem ser feitas. Em qualquer caso, a mistura na ceifeira-debulhadora segue o princípio da farinha na água e a massa pode sempre ser corrigida quanto à maciez - é o que eu faço
E os tomates podem ser picados, mas acrescente-os no final de amassar a massa para que não vire pó

Obrigado!

Esse é o tipo de problema. Bem, ele não quer ir para o kolobok. Embora nos primeiros minutos após a amassar, a massa junta-se perfeitamente e depois escorre assim. Água pulverizada de uma pistola - a mesma coisa. Só então larguei a mesa e os puxadores! E isso é tão inconveniente - afinal, existe uma combinação.

Aqui, a massa foi amassada por mais de 10 minutos. Essa foto surgiu após a adição de soro fisiológico e sementes de linhaça, mas isso acontece em outro caso.

Ira, quanta farinha tem a massa? E a água parece demais, a massa vira mingau.
Um Boshik tem uma tigela de 5-6 litros (como um Kenwood), é ideal para uma tigela de 300-400 gramas de farinha. E pela foto você pode ver que tem pouca farinha, então a massa espalhada pelas paredes, não tem nada para dobrar e formar um caroço

Diga o nome da composição da massa e como você a misturou, velocidade e assim por diante ...

assadeira (massa envelhecida 48 horas) 45 gramas: farinha 1 grau 50 gramas + água 34 gramas + fermento fresco cerca de 1,5 gramas + sal 1 grama
massa:
varanda inteira
farinha de trigo 1 grau -84 gramas
farinha de espelta de grãos inteiros 84 gramas
farinha de centeio descascada 84 gramas
fermento fresco 8 gramas diluído em 50 ml de água
água 200 ml - 50 ml - 20 ml = 130 ml
depois de amassar em 8 minutos

Sal marinho fino 7 gramas + 20 ml de água
sementes de linhaça

imediatamente depois de amassada, a massa se reuniu bem e começou a manchar. e depois do sal e do linho, esta é a situação

aa, mesmo depois do sal, acrescentei uma colher de sopa de farinha de 1º grau incompleta e centeio

[então começou a manchar]

imediatamente após a amassar, a massa está bem montada, e então começou a manchar ... e depois do sal e do linho, esta é a situação

Ira, também acontece, a massa é normal e depois de um tempo começa a amolecer. A farinha absorve o líquido, ocorre a interação, a absorção do líquido - e nesse momento surge esse mesmo "equilíbrio líquido farinha" - então é preciso adicionar a farinha aos poucos até a consistência desejada da massa.
Olhe atentamente minhas fotos e comentários no primeiro post do tópico - aí escrevo e mostro.

Mas, nesse caso, ajustamos a massa, se for mesmo desta consistência. Se o autor da receita fala de uma consistência diferente da massa (muito líquida ou íngreme), seguimos as recomendações do autor

Ira, também acontece, a massa é normal e depois de um tempo começa a amolecer. A farinha absorve o líquido, ocorre a interação, a absorção do líquido - e nesse momento surge esse mesmo "equilíbrio líquido farinha" - então é preciso adicionar a farinha aos poucos até a consistência desejada da massa.
Olhe atentamente minhas fotos e comentários no primeiro post do tópico - aí escrevo e mostro.

Mas, nesse caso, ajustamos a massa, se for mesmo desta consistência. Se o autor da receita fala sobre uma consistência diferente da massa (muito líquida ou íngreme), seguimos as recomendações do autor

Muito obrigado Tanyusha - vamos trabalhar!

[Tatyana]

Tatyanaque tópico interessante! Obrigado! Sempre assei pão "a olho", mas agora comprava cestas para provar e decidia "de acordo com a ciência". Como amasso a massa em um processador de alimentos, o assunto é muito útil para mim.

[Tanyusha]

Tanyusha, então boa sorte, com novas cestas para um pão delicioso

[Tatyana]

Tatyana, obrigado! Aqui está o que saiu de 350 gramas de água, 50 gramas de grão integral, 150 gramas de centeio e 400 gramas de farinha de trigo. 18 gramas de fermento prensado, 9 gramas de sal, 1 colher de sopa de açúcar, 1 colher de sopa de manteiga. Desta quantidade de farinha, restaram 21,1 gr.

Amasse em Bosch MUM86, 5 minutos por 1 e 17 minutos por 2:

Rasteje fora do gancho ou não ..

Ainda rasteja:


Pareceu-me que a massa estava bem esticada, mas resolvi não colocar líquido, mas ver o que acontece ...

Tatyana, e para tal cesta levar metade ou toda a massa?

[Tanya]

Tanya, normalmente não se põe mais da metade da altura do molde no molde, afinal também precisa crescer 2-2,5 vezes antes de assar E, dependendo da atividade da massa, pode-se colocar 1/3.
Isso é muito melhor do que a massa que vai flutuar por cima.

[Tatyana]

Tatyana, obrigado! A massa cresceu muito bem. Agora eu dobrei e coloquei no segundo elevador. Comprei levedura Ottakringer pela primeira vez em Viena. O fermento está ótimo! Antes comprei outro fabricante. Mas vamos ver qual será o produto final.

[Tatyana]

Tatyana, bem, é isso que eu tenho. Este é um pequeno pão em uma cesta redonda, que foi feito com os restos de um grande. Gostei muito do sabor. Não acrescentei farinha de grão integral antes, geralmente feita com trigo / centeio. Ou grão / trigo integral. O grande problema está ficando frio.Estou realmente ansioso para receber críticas.

Por que criticar algo? Os buracos são bons
Se apenas a altura do pão não bastasse, a fritura ficou plana - então ela provavelmente colocou tanta massa na forma, ela ficou mais larga
Ou assim me pareceu?

[Tatyana]

Tatyana, obrigado. É verdade, não coloquei muito. Achei que fosse subir mais no forno. E ele não se levantou com força. Além disso, quando ela rolou fora de forma, ela tremia muito vigorosamente. Especialmente não explodiu, mas, aparentemente, sacudiu-a com força. Eu vou melhorar. Os tópicos sobre pão são muito interessantes e úteis. Eles ajudam muito!