Fazemos fermento caseiro de frutas, bagas, vegetais, ervas da horta

[Fazemos fermento caseiro de frutas, bagas, vegetais, ervas da horta]

Fazemos fermento caseiro de frutas, bagas, vegetais, ervas da horta

A autora Elena Zheleznyak, 🔗

Existe outra ótima maneira de assar pão caseiro saudável sem adicionar fermento industrial, mas ainda usando fermento - fazer você mesmo o fermento com frutas, mel e água. Em alguns dias você consegue um fermento natural de verdade, que terá tudo que você precisa e ao mesmo tempo nada supérfluo para fazer um pão excelente com as próprias mãos.



Como fazer?
Quaisquer frutas, ervas, vegetais, tudo vivo e limpo, colhido na horta ou comprado no mercado das avós, um pouco de mel ou açúcar e água limpa. O processo posterior é ainda mais simples: não lavamos a fruta, para não lavar o fermento selvagem que vive nas cascas das frutas, pelo mesmo motivo não a limpamos, mas simplesmente cortamos em pequenos pedaços.

Levará cerca de um punhado dessas frutas, além disso, você pode adicionar um pouco de passas ao fermento. Colocamos a fruta preparada em uma jarra (eu tenho meio litro normal), enchemos com água em temperatura ambiente, adicionamos uma colher de mel ou açúcar, mexemos, fechamos a jarra com uma tampa e escondemos em local sossegado por 2-3 dias. A fermentação deve começar no frasco.



Após o tempo indicado, sacuda a jarra, abra a tampa para liberar o gás e esconda novamente por um ou dois dias. Verificamos: se, depois de abrir a lata, ouvir um chiado, como o de uma garrafa de limonada, o fermento está pronto. Eu recomendo usá-los por 4-5 dias.


Na foto à esquerda, fermento após 3 dias, bolhas de ar são visíveis dentro do frasco. Na foto à direita do banco no 5º dia, não há bolhas visíveis, mas chia se você ouvir e está pronto para ir.

Na verdade, temos água com fermento e qual é a concentração de fermento nela, eu honestamente não posso dizer, simplesmente não tenho ideia. Fiz esse fermento há exatamente três anos, e lembro que a concentração do fermento não é constante e muda: quanto mais tempo se assa com esse fermento, mais forte ele fica. Se no início da criação o fermento selvagem aumentava a massa lentamente (meu primeiro pão dura cerca de cinco horas), então na segunda ou terceira cozedura eles estavam muito mais ativos, tanto que tive que reduzir a quantidade de água do fermento utilizada na receita. Acho que isso se deve a dois pontos importantes: a prontidão da água do fermento e a maturidade da massa. Parece-me que durante a minha primeira experiência coloquei a primeira bebida muito cedo, tive que esperar alguns dias até que o fermento da fruta “amadurecesse”. Quando os usei, eles borbulharam e chiaram, tive que esperar um pouco.



Como faço para usá-los?
Em vez de fermento normal, apenas a "dosagem" precisa ser ajustada periodicamente, pois com o tempo, sua atividade pode mudar. A água do fermento deve ser misturada à farinha, coberta e deixada por 12-15 horas até a maturação. A massa deve apenas amadurecer, ser borbulhante e porosa, e não é um fermento que precisa ser alimentado com farinha, é uma massa que deve ser aproveitada sem deixar resíduos, amassando a massa sobre ela.

Quando peguei o fermento de fruta pela primeira vez, agüentei a massa de anel em anel, sem realmente olhar para seu estado real, então meu primeiro pão com fermento caseiro surgiu por muito tempo e relutantemente, mesmo os 50 ml extras não ajudaram . água do fermento adicionada à massa em vez de parte da água comum. Desta vez foi diferente. Compare você mesmo, primeira tentativa e segunda tentativa:


primeira tentativa


segunda tentativa

O tempo de fermentação, a temperatura, a quantidade de farinha e o volume de fermento são os mesmos, em ambas as versões é fermento de maçã com passas e a diferença é óbvia.E também há uma grande diferença na forma como o pão foi abordado, desta vez, depois de uma hora, já se notavam sinais de fermentação, a massa crescia visualmente visivelmente.

Como alimentá-los, onde mantê-los?
Apesar de a água do fermento não ser fermento, ela também precisa ser alimentada, porque também é viva. Cada vez que você despeja um pouco de fermento de uma assadeira, acrescente um pouco de mel ou açúcar, reponha a perda de água e forneça um novo lote de frutas (frutas velhas podem ser parcialmente colhidas e descartadas). É melhor guardar um pote de fermento na geladeira, definitivamente não vai acontecer nada, não vai fermentar nem ficar bolorento. Para refazer o pão com fermento de fruta, basta tirar um pote, adicionar mel ou açúcar, algumas rodelas de maçã ou outra fruta e aguardar o espumante da limonada.

Como eles afetam a massa e o pão?
Este fermento de fruta atinge milagrosamente a massa, torna-se sedosa, muito elástica e agradável. Além disso, dão cor e sabor ao pão. Isso é especialmente perceptível com levedura de baga escura. Eu fiz com cereja de passarinho, o fermento acabou sendo marrom e a massa era lilás. Mágica real! O pão acabado também tinha esse tom lindo.



O fermento de fruta também afeta a porosidade do pão, mais precisamente, o próprio padrão. Você notou que o fermento e o pão com fermento têm padrões diferentes de migalhas e de poros? Portanto, também é diferente para o pão com fermento de fruta. O pão pode ser perfeitamente solto e assado e ter padrões incomuns no corte, não como massa fermentada ou fermento. Isso é visto claramente no exemplo do pão de cereja.



Acho que isso tem a ver com como essa água de fermento afeta o glúten da massa, ou melhor, enfraquece. Se amassar a massa com bastante água de fermento, ficará com uma consistência um pouco estranha, ao mesmo tempo sedosa e maleável, mas ao mesmo tempo pegajosa, não tão forte e elástica como, por exemplo, uma massa feita com ácido láctico fermento. Posso estar errado, mas acho que isso se deve à presença de álcool no fermento, e sabe-se que o álcool destrói o glúten. Mas em pequenas doses, dá um efeito interessante, influenciando apenas na estrutura do miolo.

O sabor do pão
Não vou dizer que o fermento de frutas afeta fortemente o sabor do pão acabado, mas o fato de que se trata de um pão incomum é imediatamente perceptível. É dado por notas sutis de sabor e aroma, frutado, sutil, fresco, adocicado, acredite, o pão comum não tem esse cheiro. Eu assei hoje e está simplesmente delicioso!



Do que você pode fazer fermento de fruta?
Já mencionei que eles podem ser obtidos de qualquer coisa, até mesmo da vegetação. Tentei fazer de cereja de passarinho, de limão e de maçã com passas, e tenho dificuldade em dizer quais gostei mais.


Grão inteiro com fermento de maçã


mais um na maçã


com alho caramelizado e azeitonas com fermento de limão.

Coloquei o fermento de hortelã dos talos de hortelã que sobraram do pesto de hortelã, quero experimentar a massa com ele.



Para que pão é adequado o fermento de fruta?
Neles você pode assar qualquer pão de trigo com pequenas adições de qualquer outra farinha, mas o centeio, parece-me, não funciona. Para o pão de centeio, as bactérias do ácido láctico são importantes, que devem estar presentes em grandes quantidades na massa, mas o fermento da fruta não pode fornecer isso. Há um fermento de centeio favorito para pão de centeio

A propósito, durante o verão, você pode secar todos os tipos de frutas e bagas, a partir das quais você pode fazer fermento de fruta puro.

Admin, é possível fazer fermento em cerejas congeladas?

Eu acho que você pode. Descongele-o previamente. Seus lenços já estão rasgados pelo frio congelante.
Você precisa tentar Somente por tentativa e erro você pode entender o que pode acontecer

Obrigado, vou tentar hoje.

Infelizmente, não deu certo. Vamos esperar por uma nova colheita.

[Tanyusha]

Infelizmente, não deu certo. Vamos esperar por uma nova colheita.

Tanyusha, Natália, mas eu consegui! Fiz 4 tipos de fermento, para todos já fiz pão. Estou satisfeito !
Tanya, muito obrigado por postar este artigo de Elena. Ela me fisgou tanto que eu não resisti e fez fermento e pão com eles. Eu até escrevi receitas de fermento e 2 receitas de pão! E os amassou conosco hoje.

Informação interessante. Obrigada Tatiana. De alguma forma vou tentar

Então comecei esse fermento de frutas secas com mel. Afinal, pato é uma bebida natural! Alguma dúvida me dominou.
Pão - bem, sim, grande buraco,




no entanto, muito mais barulho requer um longo tempo de revisão. Tem gosto de uau.
No fórum, alguém vai me responder - ao que parece - fermento de álcool, ou o quê?

[MariV]

No fórum, alguém vai me responder - ao que parece - fermento de álcool, ou o quê?

MariV, sim, é uma levedura alcoólica - Saccharomyces serevisiae.

[lappl1]

lappl1, Sim. Obrigado, encontrei todas as informações que me interessavam na Internet!

Obrigado pela história detalhada! Coloquei fermento nas passas, hoje é 4º dia, espumam bem. Estou pensando, quando eles estarão prontos? Eu realmente quero fazer um pão! Desisti do fermento há alguns meses, mas sinto falta do pão de verdade. Talvez alguém possa lhe dizer a receita mais simples de pão de massa fermentada com passas? Sou iniciante e uma receita detalhada seria muito útil. Eu agradeço!

Também esqueci de mencionar que Shogonya colocava mais três tipos de fermento para fermentar - na casca da banana, no chá e novamente nas passas. De maneira que com certeza saiu pelo menos um tipo, senão lutei três meses com o fermento de costume e nada aconteceu no final, nem com centeio, nem com trigo, embora fizesse tudo igual, com escamas, etc.

Lada_Lelya, você ainda vem aqui https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=417918.0

Obrigado, eu fui e me arrisquei a assar pão com massa fermentada de passas no quarto dia. Um dia apareceu a pré-enzima, depois outro dia quase massa. Saiu muito pouco (muito provavelmente, o fermento não estava maduro), mas decidi assar mesmo assim e foi o que aconteceu. Surpreendentemente saboroso, comemos em meio dia com nossa amada

Agora amassei mais um pão, centeio-trigo, com preponderância de centeio, em um fermento de 7 dias. Valeu quase um dia e não é particularmente adequado. O que fazer?

O que fazer? Aprenda a assar pão, aprenda a fazer massa de pão

Procure na seção Pão Sourdough por pão de centeio ou pão de centeio e repita primeiro após o autor da receita.
Então, gradualmente e ganhe experiência

Aqui está meu pão de centeio (80% de centeio) com fermento líquido de passas.

A massa era adequada para 24 horas, e então a massa também era adequada para 24 horas. Quando coloquei no forno ligeiramente pré-aquecido, ele começou a se aproximar com mais alegria. Talvez não tão fofo quanto poderia ser no fermento de centeio, e eu não gosto de pães fofinhos, mas este aqui me dá muito prazer. Muito gostoso, já comemos metade.

Pão lindo!
Você pode fazer sua própria receita

E quanta água de fermento é necessária por 1 kg de farinha,
ou toda a água que precisa ser transformada em fermento de acordo com a receita. Gostaria de encontrar uma receita de pão de trigo simples com esse fermento, cozido no forno. Se alguém avisar, agradeço antecipadamente.

[Tatyana]

Tatyana,! FELIZ NATAL! Muito obrigado pela receita! Aqui. Agora que tenho fermento de uva (fazendo vinagre), admiro Khlebushk! Eu também li seus artigos sobre mixagem. OBRIGADO!

OBRIGADO! FELIZ NATAL!
Para sua saúde! Asse um pão delicioso!

No fórum, na seção SECTION, há receitas de entradas caseiras, incluindo frutas https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0

Obrigado! Também vou ler seus artigos, muito interessantes. Até eu entrar
forum, eu achava que cozinhar não é ruim .. agora li .. (devo aprender a cozinhar)

[Admin]

Admin, Tanyusha, boa tarde! Quero agradecer a você como descobridor deste tópico no site. Agora o fermento líquido é essencial para mim quando faço pão !!!

[Tanyusha]

Tanyusha, Obrigado pelas palavras amáveis
É sempre bom saber que seus pães são maravilhosos - pães para a saúde!