V. Pokhlebkin. Cinco regras, cinco segredos de panificação.

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V. Pokhlebkin. Segredos da boa cozinha. Cinco regras, cinco segredos de panificação.

Levedura
O fermento deve ser sempre fresco. Se estiverem estragados, você pode tentar refrescar: triture em uma colher de água morna e adicione uma colher de chá de açúcar. Se após 10 minutos eles começarem a borbulhar, eles ganham vida. Selecione e descarte peças mortas e escuras. Mas é melhor usar fermento fresco para todos os produtos de panificação.
A levedura renovada deve ser ingerida quase duas vezes mais que a fresca. Para um quilo de farinha e demais componentes da massa, é necessário levar no mínimo 35 e no máximo 50 gramas de fermento, ou seja, um terço ou metade de um pacote, dependendo de sua qualidade. O fermento pode ser substituído por cerveja (meio copo), creme de leite ligeiramente fermentado (copo).
LÍQUIDO
Líquido para amassar qualquer massa, ela deve necessariamente consistir em pelo menos meio copo de água - para fermento de criação. O resto do líquido pode consistir em leite, creme de leite, soro de leite, leitelho, kefir, misturados em qualquer proporção entre si e ingeridos em qualquer quantidade.
FATS
Quaisquer gorduras de origem animal e vegetal podem ser usadas em produtos de panificação. O melhor de tudo é o óleo de girassol, bem como manteiga, gordura de cordeiro, banha de porco e de vaca. Se as gorduras forem sólidas, devem ser derretidas e transformadas em líquidos antes de serem adicionadas à massa.
Gorduras, como os líquidos, você pode se misturar em qualquer proporção e usar essas combinações em um produto de panificação. Você tem uma colher de óleo de girassol, um pedacinho de manteiga em 20 gramas e um pouco de gordura de frango revestindo a cavidade abdominal - tudo isso pode ser misturado, tudo isso é bom para assar um quilo de pão. Você só precisa derreter e misturar tudo antes de adicioná-lo à massa.
Essa capacidade dos produtos de panificação em ajudar a utilizar todos os restos não apenas de gorduras, mas também de outros produtos próximos a eles (você também pode introduzir pequenas adições de queijo, queijo cottage, anteriormente transformado em pó, ralado na massa), refletiu-se no provérbio conhecido: você pode embrulhar tudo em pão e uma torta ...

Primeira operação. Em primeiro lugar, é sempre criada uma mistura de fermento, líquidos e todos os componentes adicionais (todos os componentes são diluídos, incluindo gorduras e ovos, se estes forem fornecidos por alguma receita).
Esta mistura líquida pode ser adicionada, depois de criada, e algumas pequenas adições de componentes secos, solúveis ou insolúveis, por exemplo, sal, especiarias (pimenta, cebola, cominho, coentro, erva-doce). Você só precisa ter certeza de que eles estão distribuídos uniformemente na massa.

A segunda e decisiva operação: preparação de massa. A farinha é despejada na mistura líquida combinada - tanto quanto for necessário para a massa, que não grudaria em suas mãos. Portanto, a farinha é adicionada aos poucos, e o tempo todo a massa é amassada. É melhor que seja feito continuamente: com uma mão semeia a farinha, com a outra (com uma colher) sove a massa em movimentos circulares no sentido horário.
Para facilitar, a massa deve ser sempre amassada em um recipiente fundo e estável. É por isso que uma massa era usada anteriormente para este propósito - um balde pesado de madeira, cilíndrico, ligeiramente expandido para cima. Uma tigela de esmalte cilíndrica funda (mas não uma panela) pode agora ser o prato mais conveniente.
A quantidade de farinha nunca é determinada com antecedência no preparo de produtos de farinha (pão), porque tudo depende de quanto da mistura líquida se formou: qual é sua composição específica e quanta farinha essa mistura pode absorver.Se, no entanto, determinar a quantidade de farinha com antecedência, quase nunca é possível ajustar com precisão o líquido a ela, pois esse valor é uma variável sujeita a flutuações. Vários teores de gordura, densidade do leite, dureza da água, tamanho do ovo, manteiga e consistência da gordura, bem como o frescor do fermento e seu efeito na parte líquida também afetam aqui.
Portanto, não confie muito na receita em que a quantidade de farinha é determinada "com precisão" para a massa do pão. Como regra, não oferece a oportunidade de obter um produto de qualidade, apesar de nossos melhores esforços.

É importante fazer outra coisa - observar estritamente as proporções, não ir além de certas proporções:
1.) Todos os aditivos secos, insolúveis: cebola, queijo, queijo cottage, especiarias - juntos não devem exceder meio copo de volume para cada dois copos de líquido na massa. Caso contrário, será difícil para a massa crescer bem.
2.) Gorduras, óleos não devem ultrapassar meio copo para cada copo de líquido (água, leite), caso contrário a massa ficará seca, diluída.
3.) Os ovos não devem ser adicionados à massa do pão, porque tornam a massa quebradiça e dura. Portanto, os ovos pertencem principalmente à massa de confeitaria, que tem leis diferentes.
4.) O leite deixa a massa mais fofa, mais macia, dá elasticidade, firmeza. Mas não devem ser usados em demasia: deve ser sempre menos do que água, ou metade com água, caso contrário a massa será difícil de assar. O pão de leite deve ser feito sempre em tamanhos pequenos: quanto menor o pão de leite, mais fácil de assar.
5.) Um produto panificável difere de uma confeitaria por não ser doce e a outra não. Esta é uma definição do consumidor. A definição culinária vem do papel que a farinha desempenha em um determinado produto.
Se a farinha for o componente principal, se for mais (em peso, volume) do que todos os outros componentes, o produto é pão. Se a farinha representa menos da metade de todos os outros componentes (manteiga, ovos, açúcar, vários aditivos), o produto é confeitaria.
Agora que o significado e as regras básicas para fazer pães ficaram claros para você, experimente você mesmo, sem nenhuma receita, a olho nu, para assar o pão com o que você tem em casa, à mão: despeje água em uma tigela funda, coloque fermento, adicionar leite, manteiga, pingar um pouco de creme de leite, ousadamente adicionar farinha, mexer, cortar e levar ao forno - com certeza deve funcionar. Somente depois que essa tentativa for bem-sucedida, prossiga para o próximo capítulo.

Gubki

Eu li todo o guia do iniciante neste site e agora que li este tópico, tenho perguntas:
1. O manual diz que ao colocar os ingredientes no balde, coloque primeiro os ingredientes líquidos, em seguida despeje a farinha por cima, na qual são feitas depressões para o resto dos produtos secos (INCLUINDO LEVEDURA, ou seja, não há massa como tal, os ingredientes são simplesmente colocados imediatamente e o forno incluído).
Enquanto neste tópico eu li sobre o que você precisa primeiro para fazer uma massa ("" "No início, uma mistura de fermento, líquidos e todos os componentes adicionais" "" é sempre criada, e então, como eu entendi, a farinha é adicionada por último ) Então, como está? Quando eu pessoalmente fazia a massa com minhas mãos, eu mesma sempre fazia.
2. Se você ainda precisa fazer uma massa, diga-me para fazê-la em uma tigela separada, deixe repousar e só então coloque no balde de HP, ou você pode fazer imediatamente no balde de HP?
3. E como então, se tudo igual com a massa: colocá-la em um balde, deitar sobre ele os RESTANTES componentes líquidos e, por cima, encher com farinha para fazer ranhuras?
4. Ovos: é um componente líquido ou seco, ou seja, é adicionado ao líquido ou à depressão da farinha?
5. antes de colocar todos os ingredientes no balde, deve-se lubrificar com uma camada fina de óleo de girassol para que a massa não grude nas paredes (principalmente ao levantar)?
Por favor, não desconsidere minhas perguntas, obrigado por antes.

Admin

Gubki, não há contradições!

Eu entendi pelo texto que você ainda não tem x \ n e ainda não experimentou o princípio de amassar massa em x \ n na prática.E você confundiu os conceitos de amassar e assar do Manual (máquina de fazer pão) e amassar manualmente que ainda possui.

São formas diferentes de amassar e assar !!!
A massa que cozinha com as mãos não é adequada para assar em frios - o pão não funciona!
Pokhlebkin está apenas falando sobre o método manual de amassar massa e assar pão no forno. No texto, ele não menciona o conceito de máquina de pão em lugar nenhum.

Mas, seu conselho é muito importante para nós em termos de o que e quanto e o mais importante COMO colocar na massa, incluindo: “A quantidade de farinha nunca é determinada com antecedência no preparo dos produtos farináceos, porque tudo depende de quanto da mistura líquida se obtém: qual a sua composição específica e quanta farinha essa mistura pode absorver. Se, no entanto, determinar a quantidade de farinha com antecedência, quase nunca é possível ajustar com precisão o líquido a ela, pois esse valor é uma variável sujeita a flutuações. Vários teores de gordura, densidade do leite, dureza da água, tamanho do ovo, manteiga e consistência da gordura, bem como o frescor do fermento e seu efeito na parte líquida também afetam aqui.
Portanto, não confie muito na receita em que a quantidade de farinha é determinada "com precisão" para a massa do pão. Via de regra, não é uma oportunidade de obter um produto de qualidade, apesar de todos os nossos esforços. "

Com o tempo, você entenderá o significado de sua citação. E com base nos conselhos de Pokhlebkin e na prática de amassar em x \ n, foi escrito um Guia para assar pão em uma máquina de fazer pão.

Com relação a x \ n, os produtos são colocados em x \ n conforme recomendado pelo fabricante x \ n, ou como você deseja pessoalmente - nenhuma diferença é notada. Pessoalmente, coloco o líquido primeiro, pois a farinha fica melhor misturada na água em x \ n, e assim não haverá impurezas nos cantos do balde.
Só é necessário ter medo do contato do fermento com o líquido ao assar o pão no cronômetro.
E assim, esse contato é instantâneo, x \ n começa a amassar imediatamente após colocar os produtos no balde.

No que diz respeito à massa.
A massa pode ser feita onde for conveniente para você e, em seguida, despejada em um balde (incluindo a colocação da massa no próprio balde). No futuro, adicione outros componentes da massa à massa. No processo de mistura, tudo se mistura bem por si só. Não há necessidade de fazer reentrâncias, caroços e outras coisas, o contato dos produtos entre si é de curto prazo, tudo vai se misturar bem.

Ovos: é um componente líquido ou seco, ou seja, é adicionado ao líquido ou à ranhura da farinha?
E você tenta quebrar um ovo na mesa - será líquido ou seco, como você coletará essa sujeira mais tarde? Parece-me que é líquido, se é que precisa ser guardado quebrado em um copo. E adicionando ovos à massa, a massa se liquefaz, torna-a ainda mais macia.

Você não precisa lubrificar o balde com óleo! Ele contém um revestimento antiaderente.
E então, enquanto a massa é amassada, todo o óleo será absorvido, martelado na massa - então não há por que untar o balde.

Gubki, para todas as perguntas feitas por você, as respostas já estão lá e foram abordadas mais de uma vez no fórum!
Leia a seção Noções básicas de cozimento com atenção https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=22.0... Preste especial atenção à consistência da COLUNA, sem a qual não conseguirá fazer pão em algodão !!!
E você encontrará muitas coisas úteis procurando em receitas de pão https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=54.0

No futuro, peço que você faça perguntas nos tópicos relevantes - é comum que concluamos a coleta de informações sobre questões e tópicos específicos.

Boa sorte!