Sobre mãos e ganchos - características de amassar massa de pãoAutor Elena Zheleznyak
🔗Recentemente, descobri que o pão amassado à mão é um pão especial, diferente do pão amassado mecanicamente, e para assar um pão com massa amassada à mão é necessária uma receita especial adequada. Em outras palavras, receitas de pão, em que amassar a massa deva ser feito não com mãos calorosas com amor e paciência, mas com máquinas e batedeiras sem alma, são categoricamente inadequadas. Não é adequado para quem não tem aparelhos adequados na cozinha ou, por motivos ideológicos, não quer utilizá-los, dizem, a massa adora só mãos, não ganchos. Em geral, há alguma verdade nisso, é claro, mas na maioria dos casos não é decisiva. O pão, que é amassado em uma batedeira ou HP, quase sempre pode ser assado sem recorrer ao uso de tecnologia e amassar a massa com as mãos, despendendo um certo tempo e esforço nisso. Qual deles depende do método que você escolher.
Também existe a opinião de que as receitas de pão que envolvem amassar à mão praticamente não envolvem amassar. Em busca dessas receitas maravilhosas, os padeiros novatos ficam horrorizados com as confissões de que “Amassei essa massa com as mãos por 40 minutos!” E pensam que certamente não têm tempo, energia e vontade de mexer na massa por tanto tempo . Não sei, não direi de todos, mas eu mesmo era assim, tinha medo e não queria amassar a massa com as mãos - até que um dia tentei e vi com meus próprios olhos como era mudar e do que era capaz. E eu te asseguro: este é um processo completamente mágico, meditativo, interessante, cognitivo e construtivo, quando você de repente percebe que é simplesmente impossível se afastar, que isso é “só mais um pouco e provavelmente será o suficiente”, já passaram vinte vezes pela minha cabeça, e o cansaço nas mãos é tão gostoso, e a massa embaixo delas é tão sedosa, é puro deleite!
E imediatamente quero fazer uma declaração)) Na verdade, nada de novo, como sempre - óbvio:
qualquer massa de pão deve ser bem amassada, o glúten deve ser desenvolvido nela, caso contrário você não obterá um bom pão, então não é possível trapacear... Se você apenas misturar a farinha e a água até ficar homogêneo, fermentar por algumas horas e assar, obterá um pão insatisfatório. Ele vai flutuar durante a fermentação e assar e se desintegrar durante o fatiamento, além disso, a porosidade desse pão ficará muito "manchada" no corte e afetará o sabor. E não importa quem não mexeu: o padeiro com as mãos ou a máquina com a lançadeira, o resultado será o mesmo. O underdough é perceptível na massa molhada. Por exemplo, se a massa do chabatta não for bem amassada, será impossível trabalhar com ela. Além do fato de ser irrealisticamente pegajoso, ele se espalhará em um bolo na prova e, em vez de uma porosidade grande e bonita, sob a crosta você encontrará uma coleção de poros ásperos e rasgados com paredes grossas, e o chabatta se parecerá uma sola áspera.
Como você determina se amassar é suficiente ou se ainda precisa suar? Na verdade, isso pode ser entendido diretamente pelo tipo e pelas propriedades da massa, literalmente sentindo-a com as mãos e olhando com os olhos. Massa amassada de consistência média, pouco espessa e pouco húmida (60-65% de humidade), macia e agradável ao tacto, não pegajosa, elástica, resiliente e, se enrolada em bola, não quebra. Todas essas propriedades da massa são fornecidas pelo glúten desenvolvido, que é capaz de esticar. Observe que a mesma massa no início e no final do amassamento parece muito diferente e possui propriedades diferentes.No início da amassadura fica muito pegajoso, gruda em todo lugar, mancha tudo e deixa vestígios, ao mesmo tempo não estica bem e se colocar em uma bola quebra imediatamente
No início da amassadura, o glúten da massa ainda está muito mal desenvolvido, a farinha e a água acabaram de se misturar, as suas moléculas acabaram de se juntar, a proteína da farinha ainda não teve tempo de inchar o suficiente e formar uma "moldura" de fios elásticos e filmes. Se voltarmos um passo e olharmos para essa massa antes de amassar, então é o que veremos: antes de combinar com a água, a farinha era apenas um acúmulo de minúsculas partículas, nas quais, claro, havia glúten, mas suas moléculas eram espalhados caoticamente na farinha em pó.
Assim que tocaram na água, iniciou-se o processo de desenvolvimento do glúten, e podemos participar ativamente dele!
Como fazer isso.1) Autólise. A primeira coisa a fazer com farinha e água para a massa de pão é simplesmente misturá-los e esquecer por meia hora. Muitas pessoas negligenciam essa etapa, mas, na verdade, a autólise é um grande milagre e sua importância dificilmente pode ser superestimada, principalmente se a massa for amassada manualmente. Isso pode ser chamado de amassamento passivo: a farinha e a água são misturadas grosseiramente para formar uma massa irregular e deixadas por um tempo para que a farinha seja umedecida e sua proteína inche.
Normalmente utiliza-se toda a farinha e toda a água exigidas pela receita, se a massa for fermento, então o fermento também deve participar da autólise. Primeiro, o fermento (massa azeda) é dissolvido em água, para o qual é muito conveniente usar um liquidificador, batedeira ou combinar. Em seguida, a água é misturada com farinha. Nesse caso, o ácido do starter ajudará as proteínas do glúten a incharem ainda melhor e mais rápido e, consequentemente, o glúten se desenvolverá mais rapidamente durante o amassamento. Por exemplo, massa SEM QUADRADO é melhor "descansar" por pelo menos uma hora para que as proteínas inchem, mas a massa COM QUADRADO será suficiente para 20-30 minutos, após o que todos os outros ingredientes podem ser adicionados à massa, como sal, açúcar, mel, manteiga etc.
Em geral, este método é baseado no lendário pão sem amassar, quando a massa do pão, incluindo fermento (fermento) e sal, é misturada e deixada durante a noite. Da noite para o dia, o glúten da massa se desenvolve simplesmente sob a influência de processos internos, sem a participação do padeiro.
Existe outra maneira preguiçosa de amassar massa de pão, quando você praticamente não precisa soprar e trabalhar com as mãos - dobre-o várias vezes. Com esse método, praticamente não há necessidade de amassar, basta aproximar periodicamente a massa e fazer um envelope com cuidado. Este método está perfeitamente descrito nesta receita do padeiro inglês Dan Lepard. A massa não é amassada, ela é dobrada em um envelope logo no início, depois três abordagens semelhantes com um intervalo de 10 minutos, depois duas com 30 minutos e várias outras dobragens com um intervalo de 1-2 horas. A única desvantagem (embora muito relativa) é que você não pode realmente fugir da massa, mas, por outro lado, esta é uma ótima maneira de aprender a amassar preguiçosamente e ver claramente como a massa muda e como fica influenciados por "essas dobras incompreensíveis, por que, eu me pergunto, geralmente são necessárias". Aqui está, por exemplo, a história de um teste em fotos
A propósito, sobre dobrar. É sabido que em nosso país sempre foi costume amassar a massa, amassar, desinflar, fazer borbulhas, às vezes sem nem mesmo fazer uma bola. Mas os europeus se caracterizam justamente por essa “dobradura”, cuidadosa, bem cuidada, de modo a não perturbar a estrutura da massa e preservar as bolhas. Esta é uma operação muito simples: a massa é colocada sobre uma superfície de trabalho, polvilhada com farinha ou untada com óleo e esticada em uma camada retangular. Então, um lado, o que está mais próximo de si mesmo, é ligeiramente esticado em sua direção e transferido para o meio. O mesmo acontece com o lado oposto, só que já está distendido de si mesmo, e é transferido, novamente, para o meio, com uma sobreposição. O mesmo é com os lados: o esquerdo se estende para a esquerda e é colocado em direção ao centro, o direito - para a direita, e se sobrepõe em direção ao centro.
O resultado é um envelope apertado, que pode ser colocado desta forma em uma tigela e fermentado, ou você ainda pode enrolá-lo para obter uma bola elástica. Durante essas manipulações com a massa, duas coisas importantes acontecem: em primeiro lugar, o glúten se desenvolve e endurece e, em segundo lugar, o ar é capturado, o que tem um bom efeito na fermentação e no glúten.
Além dos preguiçosos, existem várias maneiras ativas de amassar a massa do pão. E se antes disso passou a fase de autólise com massa fermentada, então a posterior amassamento levará apenas 10-15 minutos de trabalho manual. Eu vou te mostrar três.
1) Primeira via - o mais famoso e popular, quando a massa é constantemente enrolada para dentro, esticada sob a pressão das palmas das mãos, pressionada contra a mesa e novamente enrolada para dentro e assim por diante em um círculo. Parece-me que já nascemos com esse conhecimento - como amassar a massa, mais precisamente, como amassar a massa exatamente assim, porque tanto crianças quanto adultos que nunca fizeram nada assim na vida. Para mim, um indicador importante do grau de desenvolvimento do glúten é o momento em que torna-se conveniente trabalhar a massa sobre o peso, e não sobre a mesa ou tigela (se não houver muita massa)).
Desde que a massa tenha passado da fase de autólise no início, a amassadura demora cerca de 15-20 minutos.
2) A segunda forma é bater. É bom porque permite não só amassar a massa com eficácia em pouco tempo, mas também "desabafar" sem se levantar no canto do ringue, se for necessário. A massa é pega com as duas mãos, sobe e bate com toda a força na mesa. BDSCHSCHSCH alto é ouvido !!! Neste momento, você precisa rolar rapidamente a borda da massa para longe de você ou em sua direção, de modo que acabe sendo quase um pão, e mais uma vez encolhê-la bem e assim por diante - até que você tenha um lindo e perfeitamente liso massa em suas mãos.
3) A terceira forma é a lavagem. É muito parecido com a maneira como as pessoas lavam a roupa com as mãos, a massa é simplesmente esfregada uma na outra, como se estivesse sendo lavada. Você pode esfregá-lo na mesa ou com as duas mãos uma na outra, limpando a mesa periodicamente com um raspador. Este método é enérgico e bastante rápido, literalmente em 10 minutos a massa estará no seu estado. Infelizmente não consegui filmar esse processo, é preciso as duas mãos, mas o princípio, eu acho, é claro.
Ao mesmo tempo, quero observaraquela massa de consistência diferente terá um comportamento diferente. Por exemplo, a massa mole úmida com glúten bem desenvolvido (para baguetes e chabatta) se estenderá em filmes finos e, quando dobrada, emitirá grandes bolhas de paredes finas em lugares de dobras. Uma massa de consistência íngreme não será capaz de fazer nada assim, mas bolhas finas transparentes, quase planas serão visíveis em sua superfície, será macia, lisa, como paralelepípedo polido, e facilmente enrolar em uma bola, sem lágrimas. De alguma forma, tentando descobrir quando minha massa atingirá seu estado, amassei e amassei uma massa dura, tentei esticá-la em filmes finos, mas não vi nada parecido. Sim, em geral, eu não conseguia ver, essa massa não é capaz de tais "sutilezas". Da mesma forma com massa de consistência média. Bem misturado, será muito elástico e pode ser dobrado em um envelope várias vezes sem danificar, sem rasgar de tensão. Porém, seja qual for a consistência e o teor de umidade da massa, antes de tentar dobrá-la em uma bola ou esticá-la em um filme, ou seja, verifique como o glúten se desenvolve, deixe descansar e relaxar, deitar por 15-20 minutos. A massa sem descanso, estando em tensão, resistirá fortemente e rasgará.
Quero observar separadamente que amasse a massa com as mãos, ou seja, é quase impossível destruir o glúten. Mas o glúten pode acabar não só com a supermistura, ele é muito afetado pela alta temperatura (perto de 40 graus), acidez muito alta e repouso muito longo (no terceiro dia de repouso na geladeira, o enfraquecimento do glúten já é evidente) . Aqui estão algumas fotos como ilustração. Esta massa fermentou por muito tempo e adquiriu uma consistência semelhante a um creme.
Se você amassar a massa, ela se rasgará, os cortes no pão se dispersarão feios e o próprio pão terá uma porosidade grossa.
E aqui
massa superaquecida... Já no revisor você pode ver como quebra. O pão acabado também é indicativo.
Em geral, é claro, gostaria de dissipar os estereótipos, se houver. Assistentes de cozinha, especialmente se for uma técnica de qualidade forte em que você pode confiar - isso é ótimo, economiza muito tempo e ajuda muito quando cada minuto conta. Tenho a minha máquina de fazer pão para amassar a massa, que comprei há 5 ou 6 anos e que agora faz um excelente trabalho nas suas tarefas. E tem uma batedeira planetária, mas mais frequentemente por algum motivo eu uso uma máquina de fazer pão, provavelmente por hábito e não faz barulho como um avião decolando. Mas ao mesmo tempo é preciso saber trabalhar a massa, saber fazer, sentir a massa. O pão fica mais saboroso e melhor com isso, a própria compreensão do pão e de seus segredos é maior, e isso, devo admitir, é muito valioso, essa é a nossa própria experiência.
Em geral, amigos, lote bem-sucedido))
