Resfriamento do pão acabado e os processos que ocorrem nele

[É o alcance da temperatura ambiente pelo produto que se considera o momento de sua preparação final.]

REFRIGERAÇÃO DO PÃO ACABADO E OS PROCESSOS NELE

Quando o produto assado é retirado do forno, ele ainda é cozido até atingir a temperatura ambiente. É o alcance da temperatura ambiente pelo produto que se considera o momento de sua preparação final. Devido a esta propriedade do produto assado, é necessário observar cuidadosamente o cozimento nos últimos minutos de cozimento e reservar antes, e não depois, que o produto esteja finalmente pronto.
Mesmo quando bem resfriados e embalados, os produtos assados ​​continuam a sofrer alterações durante o armazenamento. As principais mudanças que ocorrem nesta fase são as seguintes:
- Os gases são comprimidos e os produtos com estrutura instável, como os suflês, perdem a forma.
- As gorduras congelam e aumentam o teor de gordura do produto. Dependendo do tipo de gordura, o produto pode endurecer, como é o caso dos pãezinhos cozidos em margarina de derretimento rápido.
- O açúcar recristaliza em superfícies com baixo teor de umidade, em alimentos com alto teor de açúcar, como biscoitos, alguns pãezinhos e bolos. Isso torna o produto crocante.
- Em alimentos com alto teor de umidade, como o pão, a evaporação da umidade altera a estrutura do produto, ou seja, o produto úmido e poroso fica seco e crocante, mas a trituração desaparece no dia seguinte e o produto fica duro, às vezes " emborrachado ".
- As moléculas de proteína combinam-se, ligam-se umas às outras e endurecem a estrutura, que se torna cada vez mais dura, o que leva ao pão dormido. Enquanto o produto está esfriando e sua estrutura está compactada, é melhor não cortá-lo para que não enrugue.
- As moléculas de amido também se combinam e condensam. A combinação de moléculas, chamada de retrogradação, continua nos próximos dias, resultando em envelhecimento do pão. O pão dormido tem uma textura dura, seca e quebradiça.
- Os aromas evaporam e depois de um dia o cheiro agradável desaparece. Às vezes, o sabor é perdido devido à retrogradação do amido. Neste caso, pode-se aquecer levemente o produto, isso devolverá o aroma e a maciez ao pão.

[ROMA]

querido ROMA! Ainda sou um padeiro muito inexperiente. Procuro ler todas as lições dos mestres e, graças ao site, não houve erros graves. Eu gostaria de entender algumas das sutilezas. A taxa de resfriamento do pão acabado afeta os processos que ocorrem nele? Afinal, você pode simplesmente cobrir o pão com um guardanapo (por uma questão de higiene) e ele esfriará muito rapidamente, principalmente se estiver frio em casa. E você pode "enfaixar" uma toalha, e o processo se estenderá um pouco. A questão surgiu porque Elena BO escreveu em algum lugar para os recém-chegados que as padarias têm câmaras de resfriamento e isso é ruim. O que você acha disso? E outra pergunta. Em que casos você unta as crostas com óleo e, quando não o faz, de que depende a decisão? Desculpe se eu fiz perguntas estúpidas de volta.

[lega]

lega , no post acima, já escrevi em que estágio o pão fica completamente pronto:
Quando o produto assado é retirado do forno, ele ainda é cozido até atingir a temperatura ambiente. É o alcance da temperatura ambiente pelo produto que se considera o momento de sua preparação final.

Isso é exatamente o que eu faço. Cubro o pão com um guardanapo ou toalha e deixo sobre a mesa até esfriar completamente. E eu não me escondo de forma alguma, e mais ainda, não me escondo.
O miolo então fica normalmente úmido, fofo, perfurado, a estrutura do pão fica completamente preservada, é bem cortado.
Se a crosta ficar dura depois do forno, ela fica macia sob a toalha.
Nunca resfrio o pão à força - qual é o ponto, não tenho para onde me precipitar e quero comer pão de qualidade

Untar ou não uma crosta de pão com manteiga depende do seu desejo. Como o cartão vai caber
Ele ficará sob a toalha e ficará mais macio. Pode ser visto nas minhas fotos - a crosta oleada brilha, se não oleada, a crosta é mate. Isso não afeta o sabor do pão resfriado acabado de forma alguma.

Sempre unto a crosta com azeite, com um pincel comum, é mais macio que o óleo de girassol. Eu unto assim que tiro do forno, enquanto o pão está quente.
Se eu untar, coloco um guardanapo de papel por cima (para não manchar a toalha com graxa), depois cubro levemente com uma toalha.

Pão bom para você

["continue quente"]

Olá pessoal.
Sou outro padeiro recém-assado e também com perguntas estúpidas.
Comprei um simples HP Scarlet SC-400. O primeiro pão básico acabou ficando muito saboroso, estou começando a experimentar, mas depois de ler este tópico me deparei com uma nuance muito grande no último tópico discutido aqui:
No horário de funcionamento do programa, em todos os lugares, exceto para "massa" e "massa", há uma linha após a linha "assar" "continue quente" e custa 60 minutos. O que isto significa?
O forno evita que o pão esfrie por mais 60 minutos? Porquê então?
O que é mais correto fazer, manter no fogão ou ignorar e colocar sobre a mesa embaixo de um guardanapo até que esfrie?

[pronto]

Procure uma explicação nas instruções da sua máquina de fazer pão, pois esta função funciona de forma diferente em diferentes modelos de máquina de fazer pão.

Minha Hitachi tem 30 minutos para "sentar" o pão acabado na panificadora, com um VENTILADOR, para que o pão não fique úmido no balde se eu não tiver tempo de puxá-lo e colocá-lo na gradinha para legal.

Outros x / fornos, ao contrário, devem ter tal assento para que o pão seja terminado.

Quanto a mim, prefiro tirar pronto pão em uma gradinha, deixe esfriar e fique pronto

Saudações!
Depois que o pão esfria, e principalmente nos dias seguintes, o sabor torna-se um pouco azedo. Do que depende e pode ser removido?
Por exemplo, não percebi isso com o pão branco, que costumava comprar em uma loja.
Asso pão branco (água, farinha (Makfa), fermento Aro (cozimento), açúcar, sal).

Via de regra, esse sabor não existe no pão normal e bem misturado e no forno.

Verifique a qualidade da farinha, prazo de validade, sabor, cheiro.
Preste atenção na quantidade de fermento na receita.
Observe as normas para adicionar ingredientes à massa.

O pão da loja sempre tem um gosto diferente do pão caseiro, e assim deve ser.
E muitos no início têm dificuldade em perceber o novo sabor do pão caseiro

Obrigado pela resposta!
Eu faço esta receita no HB Alaska:
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=90414.0
Ingredientes
1 colher de chá de fermento seco
500 gr de farinha de trigo de 1ª qualidade
1,5 colher de chá de sal
1,5 colher de sopa. eu. Saara
1,5 colher de sopa de óleo vegetal
300 ml de água
Verdade, eu coloquei de outra forma, primeiro os líquidos, depois a farinha e o sal com açúcar, despejo o fermento seco em uma covinha no meio da farinha. Farinha de padaria do mais alto grau Makfa.
Vou tentar usar outra farinha e fermento, se o gosto continuar um pouco azedo, então talvez me pareça tão fora do hábito, embora eu ache improvável.

Se a crosta ficar dura depois do forno, ela fica macia sob a toalha.

O que pode ser feito para garantir que a crosta (especialmente a de cima) não amoleça após o resfriamento? E existe técnica para deixar essa crosta um pouco mais espessa?

O que pode ser feito para garantir que a crosta (especialmente a de cima) não amoleça após o resfriamento? E existe técnica para deixar essa crosta um pouco mais espessa?

Você pode usar este método "Torrando pão" https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1740.0

Como conseguir uma crosta negra? https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1644.0

Olá, administrador! Minha máquina de fazer pão skarlett sc-401 tem 2 semanas.Tento de acordo com o livro de receitas, sai aos poucos, mas a crosta do pão é dura, difícil de cortar. Por favor, diga-me como manusear corretamente o pão depois de assar, e quanto tempo depois do fim do processo para defendê-lo na máquina de fazer pão? Agradeço antecipadamente.

Se a crosta estiver dura, tente analisar com quais alimentos você está assando o pão.

Por exemplo, depois de assar, tiro o pão da máquina de fazer pão ou do forno, coloco na gradinha e unto a crosta com azeite de oliva e guardo até esfriar completamente. A crosta torna-se brilhante e mais macia.
Mas, isso não é para todos, cada um de nós gosta de pão que seja diferente em consistência.

Manter o pão na máquina de fazer pão após o cozimento também não é para todos, o pão pode simplesmente ser umedecido em um balde após o cozimento. Experimente diferentes opções e encontre a melhor para você.

É isso mesmo: logo após o cozimento, retire o pão do balde e coloque na gradinha para esfriar até que o pão atinja a temperatura ambiente - então o pão está completamente pronto, você pode cortar e comer.

O pão é uma questão de gosto, gosto individual! Portanto, não tenha medo de assá-lo, use vários ingredientes, técnicas, programas - procure seu gosto individual para você e sua família.

Via de regra, esse sabor não é encontrado no pão normal e bem misturado e no forno.

Verifique a qualidade da farinha, prazo de validade, sabor, cheiro.
Preste atenção na quantidade de fermento na receita.
Observe as normas de adição de ingredientes à massa.

Então eu já notei que se eu exagerar no fermento, no primeiro dia o pão fica bem fofo, e no final do segundo dia fica mais denso e com um leve azedo.

Muito obrigado Admin pelo conselho.

Admin, muito obrigado pelo conselho.
Ainda ontem eu estava pensando em como resfriar o pão acabado corretamente
e hoje eu encontrei esse tópico recentemente ...
Muito conveniente!
E muito obrigado pela experiência útil!)))

[Garotas]

Garotas, Obrigado pelas palavras amáveis!

Asse, experimente, observe o sabor do seu pão - é ótimo!

Obrigado por este site! achando acidentalmente, agora estou aprendendo muito aqui, tentando fazer pão sozinha. Isso não é fácil, porque não tenho máquina de pão nem forno, mas apenas um forno milagroso. E embora eu seja ruim em panificação, e principalmente não entendo a melhor forma de esfriar o pão. Antes, quando assava o pão era tão lindo, fofo, eu tento puxá-lo e esfriar na gradinha, e no processo ele se alisa em cima de mim, porque você não consegue puxar com uma espátula, tenho que virar, ou mesmo agarrar com a mão, borda, essa borda desapareceu por completo. Queria perguntar a vocês o que vocês aconselham, talvez vocês possam deixar embaixo, em uma panela de alumínio, e tapar com uma toalha por cima?

Olá, sou novo neste negócio. temos uma padaria a lenha, mas há um problema: fazemos pão de acordo com a ideia de que deve haver sobras, mas não há sobras, de 312 pães segundo a receita não há pães suficientes 10. talvez por causa de farinha é armazenado em um armazém frio 5-10 graus, em seguida, é levado em uma sala quente de 30 graus e após 4-5 horas coloque uma massa. aliás, se você pesar a farinha antes e depois não é suficiente.
Por que o pão está normal no primeiro dia e no segundo - o "meio" cai?
É necessário colocar sal na massa, não fizemos isso?
A propósito, depois de amassar, guardamos a massa por 20-30 minutos, mas demora uma hora, isso afeta a qualidade do pão?

Vitaly, no fórum assamos pão caseiro, de acordo com nossa tecnologia doméstica, aderindo a alguns dos princípios básicos de panificação https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0
Provavelmente, você precisará procurar um local onde o pão de padaria seja assado em grandes quantidades para venda.

Provavelmente responderei uma pergunta para você: a farinha é higroscópica! A farinha absorve muito bem a água (líquida), e dessa farinha tem um peso diferente.
Se a farinha fosse mantida no frio, ela poderia absorver a umidade do ar - ela era transferida para o fogo e a farinha secava, o peso diminuía.
Nas padarias, por exemplo, o teor de umidade da farinha é medido antes de amassar, para determinar a quantidade de líquido necessária para amassar.
A quantidade de líquido também afetará o teor de umidade da migalha do pão acabado.

Bom Dia. Amanhã irei comprar uma panificadora Panasonic, mas por enquanto estou estudando os tópicos deste site, então não tenho prática nenhuma, apenas me preparando.Uma pergunta surgiu da leitura, por favor responda. Posso deixar pão assado na máquina de fazer pão até esfriar? Se você definir o cronômetro para terminar de assar às 7 da manhã (despertar), depois de retirar o pão quente, você precisa esperar algumas horas antes de comê-lo, mas quer comer pão fresco e resfriado antes do trabalho (até 8 da manhã). É possível assar pão, digamos, às cinco da manhã e não tirá-lo antes das sete, ou é melhor assar no dia anterior e deixá-lo esfriar sobre uma gradinha sob uma toalha? Desculpe pela pergunta ingênua, apenas aprendendo

Se você deixar o pão na máquina de fazer pão, ele só vai suar e ficar molhado lá.

Entendi (Obrigado pela resposta rápida.

Se você deixar o pão na máquina de fazer pão, ele só vai suar e ficar molhado lá.

Não há função de se aquecer nas máquinas de fazer pão?

Há uma função, mas pão quente, preparado na hora, dizem, é prejudicial, então você quer resfriá-lo) Acontece que você precisa tirá-lo quente e resfriá-lo na mesa)

[pão acabado de fazer é considerado prejudicial]

A função está lá, mas quente pão acabado de fazer é considerado prejudicial, então eu quero resfriar) Acontece que você precisa tirar quente e frio sobre a mesa)

Não só porque

Citando da primeira postagem do tópico:
Quando o produto assado é retirado do forno, ele ainda é cozido até atingir a temperatura ambiente. É o alcance da temperatura ambiente pelo produto que se considera o momento de sua preparação final.... Devido a esta propriedade do produto assado, é necessário observar atentamente os produtos assados ​​nos últimos minutos de cozimento e reservá-los antes, e não depois que o produto estiver finalmente pronto.

O pão da loja sempre tem um sabor diferente do pão caseiro, e assim deve ser.
E muitos no início têm dificuldade em perceber o novo sabor do pão caseiro

E porque? E também não há aroma em seu pão.

E porque? E também não há aroma em seu pão.

Como não? O pão caseiro tem um ótimo aroma e cada receita tem a sua própria. Eu até sinto nuances de aditivos. E você diz não.

Por favor, diga-me, como você guarda o pão depois de esfriar? E obrigado por suas respostas rápidas !!!

[Sveta]

Sveta, nós temos um tema Secagem e envelhecimento do pão - como, onde e quanto pão pode ser armazenado?

Coloco o pão na grade e cubro com uma toalha de linho.
Eu verifico o resfriamento não na parte superior, mas na parte inferior.
O pão pode ser frio por cima e quente por baixo.
Coloquei o pão resfriado, como o comprado, em papel celofane
bolsa e gravata.
Eu guardo na geladeira. Se você conseguir dois pães,
o segundo está no meu freezer.
Quando eu o tiro, eu o trago sobre a mesa para a sala por algumas horas
temperatura. E o pão é totalmente fresco ao toque e ao paladar.