Torrando pão

[PÃO DE ASSAR]

PÃO DE ASSAR

Informações do livro de Auerman "tecnologia de produção de panificação"

Ao assar alguns tipos de pão de centeio no forno (Riga, Minsk, ucraniano, etc.), deve-se usar um VTZ (pedaço de massa) de "assar" preliminar. A torrefação é feita em uma câmara de cozimento a uma temperatura de 320-350 ° C, geralmente por 4-5 minutos. Durante este tempo, uma crosta de película fina é formada em VTZ. Em seguida, os pedaços de massa frita são retirados, às vezes sua superfície é umedecida com água e, após uma exposição conhecida (maturação), são transplantados para assar em uma câmara de cozimento a uma temperatura de cerca de 230 ° C.
O pão assado no forno tem uma côdea mais espessa e não queimada e um sabor e aroma específicos agradáveis.
L. A. Burov e outros realizaram um estudo termofísico e tecnológico do processo de torrefação do pão VTZ Riga. Foi estabelecido que a torrefação de pães VTZ de 800 gramas de pão Riga deve ser feita por 5 minutos a uma temperatura ambiente da câmara de cozimento de 320 ° C e uma temperatura de forno de aproximadamente 340 ° C.
A utilização da fritura melhora não só o sabor e o aroma dos produtos, mas também a sua forma (evita que se espalhem) e ao mesmo tempo permite reduzir o tempo de cozedura, que deve ocorrer à temperatura ambiente da câmara de cozedura, que diminui durante o processo de cozimento de 230-240 a 180-200 ° C.

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Isso aparentemente explica a presença de uma crosta escura "queimada" nos pães de centeio, incluindo o "Borodinsky", que lhes confere um cheiro e sabor específicos.
Ao assar pão de centeio em uma máquina de fazer pão, essa opção provavelmente é possível para dar ao pão de centeio uma crosta "queimada".
Depois de assar o pão, retire-o do balde, unte rapidamente a superfície com água e leve ao forno (microondas) por 4-5 minutos a uma temperatura de 320-350 * C.
Assim, não será feita uma “torrefação” preliminar, mas subsequente do pão acabado.

Não existem essas temperaturas em casa.

Pode experimentar no forno / grelhador. Mas a temperatura máxima possível no sensor é 250 graus. Celsius

Não existem essas temperaturas em casa

Às vezes, existe uma ferramenta em casa chamada secador de cabelo. Que, ao que parece, dá até 500 ° C.
Quando preparo lascas de carvalho para meu uísque (mais ou menos da espessura de um lápis), carbonizá-lo com este secador de cabelo é questão de um minuto.
No entanto, o secador de cabelo produz um fluxo de ar bastante forte. Em qualquer caso, as fichas funcionam bem.

[vdv]

vdv, por causa disso, eu não vou para um secador de construção!))

Pão é um secador de cabelo de construção?)) Isso é forte, eu nunca teria pensado))))