Discussão sobre GOSTs, TU para pão (nós desmontamos e ajudamos)

Visco, você poderia me dar um documento? Nós, ao mesmo tempo, trabalhamos com receitas pré-calculadas (bem, por pedido, calculamos o lote e imprimimos para nós). Mas de alguma forma, quando o sopro de fermento foi introduzido no sortimento, o técnico me deu um documento no qual, entre outros indicadores, estava a receita do sopro de fermento. Mas que tipo de documento era - foi eliminado especificamente e simplesmente não consigo me lembrar. Talvez você saiba?
E quando amassavam exatamente conforme a receita ... os bolinhos, na nossa opinião, eram mais macios que esse fermento ... A tecnóloga enlouqueceu ao enfiar o dedo na massa e quase quebrá-la

[Pimandro]

Pimandro , desculpe, não entendi muito bem a pergunta ?? Você quer dizer GOST para levedura soprada ??

Pode ser GOST, mas em GOSTs estamos falando apenas de indicadores de umidade, aceitação, etc. SEM receitas ...
Tomemos, por exemplo, GOST 26983-86 Pão Darnitsky - umidade, vitalidade externa, etc., etc., mas não há receita ...
Talvez seja uma instrução tecnológica?

Talvez GOST, mas em GOSTs falamos apenas de indicadores de umidade, aceitação, etc. SEM receitas ...
Tomemos, por exemplo, GOST 26983-86 Darnitsky Bread - umidade, vitalidade externa, etc., etc., mas não há receita ...
Talvez seja uma instrução tecnológica?

Se está interessado em receitas de pão para convidados, encontra-se na "Coleção de receitas de pão e produtos de padaria" editada por PS Ershov e está à venda, pode comprar gratuitamente, por exemplo, na OZONE

Pão "Darnitskiy" por 100 kg.
farinha de fermento de centeio descascado - 60 kg.
farinha de trigo de padaria da primeira série - 40
fermento de padaria prensado - 0,5
sal de mesa - 1,4
água - 42,4

Há também uma descrição do processo tecnológico

Tenho Ershov de 1998, mas com as receitas que ele tem ... A receita é dada, mas não há água indicada e a fórmula de cálculo também. Sou guiado pelo cálculo de água para confeitaria de farinha (quantidade de matéria seca, umidade especificada, etc.), mas duvido da correção. Portanto, eu não queria olhar para a receita retirada, mas para o documento original com ela. Ershov tem uma receita sem água, e abaixo as características do pão: umidade do miolo, etc., e a seguinte receita.

Estou procurando documentos com receitas GOST.
Talvez GOST, mas em GOSTs falamos apenas de indicadores de umidade, aceitação, etc. SEM receitas ...
Tomemos, por exemplo, GOST 26983-86 Pão Darnitsky - umidade, vitalidade externa, etc., etc., mas não há receita ...
Talvez esta seja uma instrução tecnológica?
Tenho Ershov de 1998, mas com as receitas que ele tem ... A receita está dada, mas não há água indicada e a fórmula de cálculo também. Sou guiado pelo cálculo de água para confeitaria de farinha (quantidade de matéria seca, umidade definida, etc.), mas duvido da correção. Não há explicações para o cálculo da água. Vou me repetir usando a fórmula para produtos de confeitaria de farinha, onde considero o teor de umidade do miolo como o teor de umidade necessário. Portanto, eu não queria olhar para a receita retirada, mas para o documento original com ela e suas instruções completas.

Coleção de receitas de pães e produtos de panificação

leia a tabela de cálculo da página 10

Os padrões de pão cozido têm três partes:
classificação
condições técnicas
regras de aceitação

As especificações listam os indicadores e normas que determinam a qualidade do pão padrão. Esses indicadores são divididos em dois grupos: o primeiro grupo inclui indicadores determinados organolepticamente (sabor, cheiro, aparência, condição do miolo), o segundo grupo inclui indicadores determinados por métodos físico-químicos (umidade, acidez, porosidade, etc.)

A quantidade de água que DEVE ser adicionada à massa depende de muitos fatores: umidade da farinha, acidez, temperatura da água, aditivos e assim por diante. Já se refere à seção TECNOLOGIA DE COZEDURA e é calculada em cada caso específico, em cada receita separadamente para cada lote.E esse cálculo é feito com uma fórmula especial, antes de adicionar os ingredientes à massa.
Portanto, as normas e regras sempre indicam o teor de umidade final da massa acabada, e conhecendo a fórmula, você sempre poderá saber a quantidade de água que deve ser adicionada à massa em um determinado caso.

Coleção de receitas de pães e produtos de panificação


🔗]

Na vazão das matérias-primas, a água é indicada "por cálculo" e o cálculo em si não é fornecido!

[Pimandro]

Pimandro No fórum, links diretos (clicáveis) para recursos externos são proibidos!

[Pimandro]

Pimandro No fórum, links diretos (clicáveis) para recursos externos são proibidos!

este é um link para a foto. Uma vez que não é exibido de forma humana, é assim.

[TECNOLOGIA DE COZEDURA e é calculada caso a caso]

Na vazão das matérias-primas, a água é indicada "por cálculo" e o cálculo em si não é fornecido!

Acima, já te respondi sobre água e cálculo

“A quantidade de água que DEVE ser adicionada à massa depende de muitos indicadores: umidade da farinha, acidez, temperatura da água, aditivos, etc. Isso já se aplica à seção TECNOLOGIA DE COZEDURA e é calculada caso a caso, em cada receita separadamente para cada lote. E esse cálculo é feito com uma fórmula especial, antes de adicionar os ingredientes à massa.
Portanto, as normas e regras sempre indicam o teor de umidade final da massa acabada, e conhecendo a fórmula, você sempre poderá saber a quantidade de água que deve ser adicionada à massa em um determinado caso. "

Portanto, os cálculos não são dados em lugar nenhum, você precisa pegar um livro sobre tecnologia de panificação, uma fórmula e calcular você mesmo. Mas em casa será problemático fazer isso

Eu também quero ver essa fórmula! Na coleção de receitas de confeitaria de farinha, a água também não é indicada nas receitas. São indicados o teor de umidade da massa, a quantidade de matéria seca e a FÓRMULA. Não existe tal coisa no pão. Eu uso a fórmula de confeitaria de farinha, mas não sei se isso é aplicável ou não, senão vou calcular isso que você não vai assar depois!

[Tecnologia de panificação]

Pimandro, você não pode me ouvir

Faça o tutorial "Tecnologia de panificação", abra uma seção ou tópico chamado" a proporção da quantidade de farinha e água na massa "ou pode ter um nome um pouco diferente, e vá em frente, leia e aplique você mesmo. Você pode fazer o cálculo como para padarias, ou você pode calcular você mesmo para o pão caseiro. Lá você encontrará a fórmula e dicas de como fazer o cálculo e em geral o que é.

O livro didático é muito útil em todos os sentidos, não apenas para calcular água e farinha. Esses livros me ajudaram muito na hora de entender os fundamentos da panificação.

Já estou procurando por este tutorial Obrigado.

Encontrou um livro sobre a produção de grãos de 1940. Como está tudo arrumado nas prateleiras! Por que livros, manuais e livros didáticos são escritos tão mal agora! Tenho a impressão de que agora os autores escrevem para si próprios - eles próprios entendem tudo, mas como o resto, não se importam. Auerman abriu ... e fechou. Ele parecia xingar Ershov, mas em comparação com Auerman, Ershov é melhor.
Se os membros do fórum estiverem interessados, se alguém não tiver um, mas quiser, posso postar um link para este livro (PM Plotnikov, MF Kolesnikov 350 variedades de PÃO E PADARIA. RECEITA E MÉTODO DE PREPARAÇÃO ed. 2 revisado e suplementado, editora da indústria alimentícia, 1940).