Aditivos de óleo de massa de pão (como fazer pão macio)

Pão e manteiga (como fazer pão macio)

Autor Elena Zheleznyak 🔗

Provavelmente, não apenas meu pão integral acaba sendo mais duro do que o pão feito de farinha branca ou uma mistura de diferentes tipos de farinha. Aqui, por exemplo, o pão de acordo com essas receitas é tão saboroso, mas, francamente, não uma nuvem ou um travesseiro com uma migalha de algodão (uma lareira e a segunda - torrada). E, em geral, é geralmente o pão macio que você geralmente deseja, e é geralmente aceito, e com toda a razão, que o pão macio é mais agradável e mais saboroso do que o pão duro, é pelo menos mais fácil e mais agradável de morder e mastigar . Mas o pão integral é caracterizado por uma estrutura rígida devido às propriedades e composição da farinha, o glúten não se desenvolve tão intensamente como no pão branco, e não cresce tanto em volume.

Aqui, por exemplo, uma torrada feita com farinha branca e grão integral, as proporções são quase as mesmas, ambas são levedadas.

Adicionar manteiga à massa de pão (como fazer pão macio)

Isso porque a farinha, principalmente a caseira, contém quase 100% de grãos, suas frações são heterogêneas e desiguais em tamanho, e entre elas existem algumas bastante resistentes, que, aliás, não embebem muito em água e rasgam o glúten na amassadura , impedindo seu desenvolvimento. Isso, é claro, não significa que aqueles que preferem assar pão saudável sejam agora forçados a trabalhar duro com suas mandíbulas durante toda a vida para mastigar uma crosta saudável. O pão integral também pode ficar macio e tenro adicionando certos ingredientes "secretos" à massa, como gorduras (vegetais e animais), caldo de batata, queijo cottage e até refrigerante. Quero me concentrar no primeiro e dar uma olhada mais de perto em como a manteiga funciona na massa de trigo.

Nos artigos sobre panificação e amassamento manual, tocamos um pouco no tema gorduras na massa, e especificamente no fato de que elas, em grandes quantidades penetrando na massa, envolvem os fios de glúten e interferem na formação do glúten durante a amassadura . Isso é mais comum para produtos de panificação, porque envolve a adição de uma quantidade bastante grande de manteiga à massa. E se for superior a 10% do peso da farinha, inibirá o desenvolvimento de glúten e prejudicará a fermentação. O óleo, envolvendo as células do fermento, dificultando o acesso de nutrientes e a fermentação da massa fica mais lenta.

Mas se não houver muita manteiga na massa, cerca de 3-5% do peso da farinha, a manteiga faz maravilhas e cai nas mãos do padeiro, tornando o pão mais espesso, mais elástico e mais macio. O fato é que as moléculas de gordura, entrando na massa, lubrificam os fios de glúten e envolvem os grãos de amido, a partir dos quais a massa se torna mais elástica e sua capacidade de retenção de gases aumenta. Simplificando, graças ao óleo da massa, mais gás que o fermento secreta é coletado e retido, de modo que o pão fica mais fofo, mais macio e ainda permanece fresco por muito mais tempo.

Um exemplo notável disso é este pão baseado na receita do famoso padeiro Peter Reinhart. Este é pão integral, mas tão macio e macio, adorável, e tudo porque tem manteiga na receita. Se você comparar com este pão, que dei como exemplo de pão áspero no início do artigo, a diferença entre eles será enorme. Se você fez as duas opções, mais entenderá o que quero dizer. Os dois pães são deliciosos e têm um aroma incrível, do qual só o fermento é capaz, mas o pão de Reinhart é mais macio. Na primeira foto, pão assado sem manteiga, na segunda - com óleo vegetal líquido.

Quais são as gorduras mais comumente usadas na panificação? Aqui, provavelmente, você não deve alimentar ilusões ou dobrar o seu coração, se estamos falando de produção, então na maioria das vezes é margarina, na melhor das hipóteses, óleo vegetal. Por que a margarina não é útil, acho que não vale a pena explicar, mas brevemente ~~e primitivo, já que eu mesmo não sou muito versado em processos de química fina~~ Deixe-me lembrá-lo. Durante a produção da margarina, os óleos vegetais líquidos são expostos ao hidrogênio, resultando na formação de ácidos graxos trans, que têm efeito deletério no fígado, principalmente nos debilitados e nas crianças. O corpo pega isômeros trans para os ácidos graxos insaturados de que precisamos, como o ar, como resultado, somos enganados e obtemos um manequim venenoso em vez de preciosos ácidos graxos essenciais.

Para o pão integral, a manteiga é de grande importância e a adição de uma quantidade aparentemente insignificante pode melhorar significativamente a qualidade do pão. Acredita-se que a adição ótima de manteiga seja igual a cerca de 4% da massa da farinha, então o pão tem o volume máximo... Por exemplo, 500 gr. a farinha custa 20 gr. óleos. Tradicional para pão integral e assados também é o uso de gordura animal derretida - banha, então todos que tentaram assar pão com ela o elogiam muito, todos garantem que a banha afeta magicamente o pão integral. Para ser sincero, ainda não experimentei, mas adoro manteiga no pão, também gosto dos tons de sabor e principalmente do aroma e da manteiga, que também têm um efeito maravilhoso no pão (especialmente quando espalhado topo))

Como você deve adicionar gordura à massa? Como você sabe, as gorduras são sólidas e líquidas, então aqui estão alguns tecnólogos aconselham adicionar gorduras à massa na forma fundida, além disso, você pode misturar vários tipos de gordura. Por exemplo, se você tiver um pouco de óleo de girassol, um pouco de manteiga e uma colher de chá de banha, pode derreter tudo, misturar e adicionar à massa.

Ao mesmo tempo, os mesmos tecnólogos (ou não iguais, mas diferentes, mas a afirmação a seguir também faz sentido) é aconselhável adicionar um pouco da gordura em uma forma macia, NÃO derretida. Eles explicam isso pelo fato de que as gorduras, cujo ponto de fusão não é inferior nem superior à temperatura de fermentação e fermentação, podem melhorar as propriedades de retenção de gás da massa, o que torna o pão mais rico e macio. Cristais de gordura sólida estabilizam as bolhas de gás na massa devido à sua estrutura sólida, parecem fortalecê-las, para que as bolhas possam aumentar o seu volume. Isso melhora diretamente a estrutura do miolo do pão acabado, que acaba sendo pronunciado, não se esfarela, não é denso e elástico. Quando os cristais de gordura derretem com o aumento da temperatura, eles perdem a capacidade de fortalecer as bolhas de gás na massa.

Se não houver muita manteiga no pão, então, muito provavelmente, seu sabor não será muito perceptível, é claro, se não for uma semente de girassol não refinada perfumada. Embora, aqui, a manteiga, mesmo uma pequena quantidade, já seja bem visível, faz-se sentir bem por quem gosta da presença de manteiga na massa e ainda mais por quem a não suporta.