Pão Borodino

Pão borodino
Pão de Borodino desperta a imaginação de todos os padeiros, jovens e adultos, e merecidamente. Cozinhar Borodinsky é como passar num exame, esta é a classe mais alta, o sabor e o aroma familiares desde a infância, só criado com as próprias mãos! Algumas pessoas ainda têm a alegria de vê-lo nas prateleiras dos supermercados, mas ao mesmo tempo passam, porque têm a certeza de que ele não é o mesmo. Ninguém em nenhum outro lugar cozinha como antes. E, de uma forma geral, também sou desta opinião: já não existe aquele Borodino e sob o pretexto deste pão se vende agora: pães suspeitos de mistura de farinha pronta, pequenos tijolos pretos esfregados com alho, pães surpreendentemente fofos com aroma de coentro e com passas. Em geral, não isso, quando criança eu tinha um Borodinsky completamente diferente, era o Borodinsky! Embora eu não respeitasse os temperos, peguei coentro do topo da barba e cominho de um pedaço de queijo Larvia. Portanto, para mim assar Borodinsky caseiro é uma alegria, especialmente porque este pão não é tão simples quanto pode parecer.

Assei em três etapas sem fermentar as folhas de chá (de acordo com esta receita 🔗), porque é mais rápido, e este foi meu segundo pão de massa fermentada de sucesso na minha vida, que realmente deu certo! Aí eu assei no meio da noite, não tinha forno, então um micro-ondas ligado em modo de convecção entrou em ação. Então eu entendi fácil e simples, mas agora eu tinha que mexer com isso para conseguir um bom pão. E mesmo assim, não consegui conquistar Borodinsky completamente, creio: a migalha permaneceu um pouco úmida e rola ao cortar. Eu suspeito que seja cafona. Mas não posso mais comer Borodinsky, então tentarei terminar mais tarde, com a próxima tentativa, talvez em uma semana

Então, vamos começar, para ganhar dinheiro, pegue:
70 gr. fermento de grão integral de centeio maduro (inicial);
55 gr. farinha de centeio integral;
30 gr. água morna.

Mexa o starter na água, acrescente a farinha, misture bem até ficar homogêneo, aperte com filme plástico ou cubra com uma tampa. Deixe fermentar a 28-30 graus por 3,5-4 horas. Fermentei meu starter em um gabinete de prova Brod & Taylor.

Foto esquerda 70 gr. fermento maduro, à direita está uma massa pronta (fermento) para pão

Imediatamente fazemos folhas de chá:
85 gr. farinha de centeio integral;
28-30 gr. malte moído vermelho de centeio (fermentado);
2 colheres de chá coentro picado;
285 gr. água fervente.

Em uma tigela, misture todos os ingredientes, cubra com água fervente, misture bem, tampe, esconda em local aquecido até que seja necessário.

Quando o fermento está maduro, fazemos a massa:
130 culturas iniciais;
350 infusões;
250 farinhas de centeio inteiras;
75 gr. farinha de 2 grau (tenho uma mistura de quantidades iguais de farinha de trigo de primeiro grau e de grão integral);
20 melaço;
30 açúcar;
5 sais;
70 de água (peguei 50 gramas a mais, porque a massa era muito grossa devido ao uso da farinha de mó, e consome mais umidade do que moída com rolinhos).

coentro para borrifar

Amassar a massa de centeio sem autólise, adicionar o fermento, as folhas de chá, a farinha, a água e outros ingredientes na tigela. Usei a amassadeira Ankarsrum em segunda velocidade por cerca de 8-9 minutos, às vezes usando um raspador, até que toda a farinha estivesse umedecida e todos os ingredientes estivessem bem misturados.

Deixei a massa fermentar direto na tigela da amassadeira, pegando-a como uma bola, na gaveta todos os lugares foram ocupados.

Sim, e estava quente em casa por causa de um forno em funcionamento, então podemos falar com segurança de uma temperatura de fermentação próxima a 30 graus. Fermentação por 2 horas, a massa deve dobrar duas vezes.

Despeje a massa sobre uma mesa untada com óleo ou água, sem esmagar, forme uma forma oblonga, passe a ferro com as mãos para que não fiquem irregularidades. Comecei a moldar já na grande batedeira. Em geral, você pode colocar a massa diretamente na forma e alisar a superfície com uma colher ou com as mãos molhadas. Fermentação 50-60 minutos à temperatura ambiente, sendo preferível cobrir a peça de trabalho com um saco ou touca de banho para que a superfície não enrole. Polvilhe pão ou pincele com água, polvilhe com coentro

Olha quem eu encontrei em uma caixa de sementes de coentro!

Asse o pão em um forno pré-aquecido a 210 graus por cerca de 65-70 minutos. Eu pré-aqueço meu forno pelo menos 30 minutos antes de assar, quanto melhor aquecido, melhor o pão vai crescer no forno e mais saborosa a crosta ficará. 10 minutos antes do final do cozimento, você pode borrifar a superfície do pão novamente. O pão de centeio precisa amadurecer depois de assado, então deixe descansar por 6 a 8 horas antes de cortá-lo. Em primeiro lugar, vai equilibrar o sabor e o aroma e, em segundo lugar, o excesso de umidade sairá com o vapor e o pão não parecerá molhado.

Eu organizei uma sessão de fotos inteira para meu Borodinsky