Terminologia de pão

[TERMINOLOGIA DE PÃO]

TERMINOLOGIA DE PÃO

PADRÃO DO ESTADO DA FEDERAÇÃO DA RÚSSIA
TERMOS E DEFINIÇÕES DA PADARIA DE PRODUTOS
GOST R 51785-2001

Introdução

Os termos estabelecidos na norma estão dispostos de forma sistemática refletindo o sistema de conceitos desta área do conhecimento.

Um termo padronizado é estabelecido para cada conceito.
Sinônimos inaceitáveis ​​são fornecidos entre parênteses após o termo padronizado e são marcados com o rótulo "Ndp".

A parte do termo entre parênteses pode ser omitida ao usar o termo em documentos de padronização, enquanto a parte do termo não incluída entre parênteses forma sua forma abreviada.
A presença de colchetes em uma entrada de terminologia significa que ela inclui dois termos que possuem terminologia comum.

No índice alfabético, esses termos são listados separadamente com o número do artigo indicado.

As definições anteriores podem, se necessário, ser alteradas introduzindo-se nelas signos derivados, revelando os significados dos termos nelas utilizados, indicando os objetos que estão incluídos no âmbito do conceito a definir. As alterações não devem violar o escopo e o conteúdo dos conceitos definidos nesta norma.

Os termos padronizados estão em negrito, suas formas abreviadas no índice alfabético são claras e os sinônimos estão em itálico.

1 área de uso

Esta Norma especifica termos e definições no campo de produtos de panificação. Os termos estabelecidos por esta norma são obrigatórios para uso em todos os tipos de documentação e literatura sobre produtos de panificação incluídos no escopo dos trabalhos de padronização e / ou utilizando os resultados desses trabalhos.

[2. Termos e definições]

2. Termos e definições

Conceitos gerais

1. produto de padaria: Um produto produzido a partir da matéria-prima principal para um produto de panificação ou da matéria-prima principal para um produto de panificação e matérias-primas adicionais para um produto de panificação. Nota - Os produtos de panificação incluem: pão, produto de panificação, produto de panificação em pequenas peças, produto de baixa umidade, torta, torta, donut.

2. Unidade de nomenclatura de produtos de panificação: Produtos de panificação produzidos de acordo com um documento regulamentar e atendendo aos mesmos requisitos de indicadores de segurança.

3. Produto de panificação em forma: Um produto de panificação cozido em uma assadeira.

4. produto de panificação de terra: Produto de panificação que é assado em uma assadeira, no fundo de uma câmara de cozimento ou berço. Nota - É permitido assar produtos de padaria em assadeiras ou assadeiras de papelão ondulado.

5. produto de padaria assado: Produto de panificação contendo 14% ou mais de açúcar e / ou gordura de acordo com a receita em peso de farinha.

6. produto de padaria de baixa umidade: Produto de panificação com menos de 19% de umidade. Nota - Produtos de panificação com baixa umidade incluem: produtos de carneiro, biscoitos, croutons, pães crocantes, canudos, palitos de pão.

Produto de panificação 7.dieta: Produto de panificação destinado à nutrição preventiva e terapêutica.

8. Produto de panificação nacional: Produto de panificação caracterizado pela utilização na receita de matérias-primas características de certas nacionalidades e / ou pela forma e / ou método de cozimento característicos.

9. O produto de panificação dominado pela empresa: Produto de panificação produzido pela primeira vez nesta empresa.

10. Produto de padaria embalado: Produto de panificação colocado em um recipiente cuja entrada é soldada, enrolada, presa por um clipe ou fechada com uma trava, que protege o produto contra danos e perdas.

[11. embalagem de transporte (produto de panificação)]

11. embalagem de transporte (produto de panificação): Embalar um produto de panificação em caixas, caixas ou containers, permitindo que o produto seja transportado sem prejudicar sua aparência.

12. produto semiacabado de padaria: Produto semiacabado preparado a partir da matéria-prima principal para um produto de panificação ou da matéria-prima principal para um produto de panificação e matéria-prima adicional para um produto de panificação, destinado à venda e sujeito a processamento para torná-lo um produto acabado.

13. massa refrigerada [congelada]: Massa refrigerada [ultracongelada] para venda embalada.

14. Pedaço de massa congelada: Pedaço de massa congelada.

15. valor nutricional (produto de panificação): Um complexo de propriedades de um produto de panificação que atendem às necessidades fisiológicas do corpo humano por energia e nutrientes básicos.

16. valor biológico (produto de panificação): Um indicador da qualidade da proteína alimentar de um produto de panificação, refletindo o grau em que sua composição de aminoácidos atende às necessidades do corpo humano em aminoácidos para a síntese de proteínas.

17. valor energético (produto de panificação) (Ndp. Conteúdo calórico de um produto de panificação): A quantidade de energia liberada no corpo humano a partir dos nutrientes de um produto de panificação para garantir suas funções fisiológicas.

18. lote de produtos de panificação: Produtos de panificação com o mesmo nome, produzidos por uma equipe em um turno. Nota - No processo de preparação da massa em lote, um lote de produtos de panificação é considerado produtos de panificação com o mesmo nome, produzidos por uma equipe em um turno a partir de uma porção da massa.

19.período de entrega (produto de panificação não embalado): O intervalo de tempo para a venda de um produto de panificação a partir do momento em que é retirado do forno, estabelecido por documentos regulamentares para produtos de panificação.

[20. período máximo de envelhecimento (produto de panificação):]

20. período máximo de envelhecimento (produto de panificação): O intervalo de tempo para reter o produto de panificação na empresa de manufatura, desde o momento em que retira o forno do forno até a sua transferência para venda. Indicadores organolépticos da qualidade dos produtos de panificação

21. condição do miolo: Características do miolo de pão, produtos de panificação, produtos de panificação em pequenas peças, incluindo mistura, cozimento e porosidade.

22.promes (produto de panificação): O estado da migalha de um produto de panificação, caracterizado pela ausência de matérias-primas não misturadas.

23. assar (assados): O estado da farinha de rosca de um produto de panificação, típico desse tipo de produto de panificação.

24. porosidade (produto de panificação): Estado interno do miolo de um produto de panificação, caracterizado pela presença de poros de diferentes tamanhos, determinados visual ou instrumentalmente.

25. Estrutura do miolo (massa folhada): Características do estado do miolo de um produto de panificação folhada.

26. estado interno (produto de panificação com baixa umidade): O estado do interior de um produto de panificação com baixa umidade, determinado organolepticamente.

27.fragilidade (produto de panificação com baixa umidade): Característica de um produto de panificação com baixa umidade, refletindo a capacidade do produto de se quebrar com pouca deformação. Nota - A fragilidade é determinada organolepticamente por um complexo de sensações táteis, visuais e auditivas.

28. inchaço total (produto de panificação de baixa umidade): Capacidade de um produto de panificação com baixo teor de umidade de reter água até obter uma consistência macia e homogênea.

29umidade (produto de panificação de baixa umidade): A capacidade de um produto de panificação com baixo teor de umidade de reter água o suficiente para mastigar livremente. Matérias-primas e produtos semi-acabados de produção de panificação

30. principais matérias-primas (para produtos de panificação): Matérias-primas para um produto de panificação, que é um componente necessário de um produto de panificação. NOTA As principais matérias-primas são: farinha, cereais, fermento de padeiro ou fermento químico, sal e água.

31. Matérias-primas adicionais (para produtos de panificação) (Ndp. Matérias-primas auxiliares; matérias-primas auxiliares): Matérias-primas para um produto de panificação, utilizadas para garantir propriedades organolépticas e físico-químicas específicas de um produto de panificação.

32.Melhorador de confeitaria: Aditivo alimentar ou mistura de aditivos alimentares que melhora as propriedades da massa e a qualidade dos produtos de panificação.

33. Propriedades de tomada de matérias-primas: A capacidade das matérias-primas de um produto de panificação de influenciar a qualidade de um produto de panificação.

34. produto semi-acabado de produção de panificação: Produto semiacabado preparado a partir de certos tipos de matérias-primas para um produto de panificação e sujeito a processamento posterior para se tornar um produto acabado.

35. produto semi-acabado congelado (produção de panificação): Produto semi-acabado de produção de panificação, submetido a ultracongelação.

36. Mistura de nutrientes (para produção de panificação) (Ndp. Flour talker): Um produto semi-acabado de produção de panificação, preparado a partir de farinha e água ou farinha, água e folhas de chá ou água e folhas de chá em uma certa proporção e usado para preparar fermento de padeiro líquido, massa fermentada, massa líquida . Nota - Na preparação de uma mistura nutricional, é permitido o uso de sais minerais, preparações enzimáticas, soro de leite e outros componentes.

37. cerveja (para produção de panificação): Produto semiacabado para produção de panificação, feito com farinha e água e levado à fase de gelatinização do amido.

38. Cerveja com açúcar próprio (para produção de panificação) (Ndp. Cerveja doce): Uma preparação para panificação, sacarificada sob a influência de enzimas amilolíticas da farinha.

39. Cerveja sacarificada (para produção de panificação) (Ndp. Mosto sacarificado): Infusão para panificação, sacarificado sob a influência de enzimas amilolíticas em farinha e malte ou preparações enzimáticas.

40. fabricação de cerveja sem açúcar (para produção de panificação (Ndp. Cerveja simples): Cerveja sem açúcar para produção de panificação.

41. folhas de chá fermentadas (para produção de panificação) (Ndp. Mosto fermentado): Uma bebida para padaria que passou da fase de fermentação sob a influência de bactérias do ácido láctico.

42. folhas de chá fermentadas (para produção de panificação): Uma bebida para padaria que passou do estágio de fermentação sob a influência de fermento de padeiro ou massa fermentada.

43. Levedura líquida de padeiro (Ndp. Levedura líquida de padeiro): Produto semi-acabado de produção de panificação, preparado em folhas de chá fermentadas para produção de panificação, propagando nela levedura de padeiro. Nota - É permitido preparar fermento de padeiro líquido com lúpulo.

44. fermento de padeiro ativado: Produto semiacabado para a produção de panificação, preparado pela ativação do fermento de padeiro prensado ou seco diluído em água, com adição de açúcar ou farinha, ou uma mistura destes, enzimas, fermentação.

45. fermento (para produção de panificação) (Ndp. Head; kvass): Produto semiacabado da produção de panificação, obtido pela fermentação de uma mistura de nutrientes com ácido láctico ou bactérias de ácido propiônico e fermento de padeiro.

46. ​​cultura starter de ácido lático concentrado (para produção de panificação): Fermento para a produção de panificação, obtido por fermentação da mistura de nutrientes com bactérias lácticas e com um teor de umidade de 63% - 66% e uma acidez superior a 16 graus.

47. Cultura inicial de ácido propiônico (para produção de panificação): Fermento para panificação, obtido pela fermentação de uma mistura de nutrientes com bactérias do ácido propiônico.

48. cultura de vitamina inicial (para produção de panificação): Fermento para produção de panificação, obtido pela fermentação de uma mistura nutritiva com fermento de padeiro, que possui uma síntese aumentada de vitaminas.

49. Cultura inicial seca (para produção de panificação): Produto semiacabado para produção de panificação, obtido a partir de massa fermentada pronta para produção de panificação, seca e, se necessário, moída.

50. glúten de farinha úmida: Complexo de substâncias protéicas insolúveis da farinha, capaz de formar uma massa elástica quando inchado com água.

[51. Farinha de glúten seca:]

51. Farinha de glúten seca: Farinha de glúten crua, seca e em pó.

52. massa: Produto semi-acabado para produção de panificação, obtido por amassamento de farinha ou preparado para a produção de produtos de grãos e farinha, água, fermento de padeiro de acordo com a receita e regime tecnológico, consumido para o preparo de massa.

53. massa líquida: Massa feita com 25% - 35% da quantidade total de farinha usada para amassar a massa, com um teor de umidade de 68% - 72%. Nota - É permitido o uso de sal no preparo de massa líquida.

54. massa espessa: Massa feita com 45% - 55% da quantidade total de farinha usada para amassar a massa, tendo um teor de umidade de 41% - 45%.

55. Massa grande e grossa: Massa feita com 60% - 70% da quantidade total de farinha usada para amassar a massa, com um teor de umidade de 41% - 45%.

56. Massa: Produto semi-acabado de panificação, obtido por amassamento de farinha ou preparado para a produção de grãos e farinhas, água, fermento de padeiro, sal com ou sem utilização de massa, fermento e matérias-primas adicionais de acordo com a receita aprovada e tecnológica instruções.

57. Peça dura: Produto semiacabado da produção de panificação na forma de um pedaço de massa de uma determinada massa, sujeito a operações de corte.

58. produto semiacabado de acabamento (produção de panificação): Um produto semi-acabado para produção de panificação, utilizado para acabamento superficial de pedaços de massa e produtos de panificação acabados.

59. Finishing Crumb (Ndp. Molho; stresel): Produto semi-acabado de produção de panificação a partir de açúcar, gordura e farinha, misturado em uma certa proporção e triturado.

60.Egg Lube (para produção de panificação) (Ndp. chatterbox de ovo; mistura de ovo; mistura de ovo-água): Um produto final semiacabado da produção de panificação a partir de ovos ou melange e água.

61.Lóbulo do fio: Produto de panificação pré-embebido e desfiado.

62.Breadcrumb: Produto de panificação desfiado.

63. migalhas: Produto de padaria desfiado seco.

64. Mistura de acabamento: Uma mistura de oleaginosas, grãos, cereais, aditivos alimentares de acabamento na proporção especificada na receita ou nas instruções tecnológicas.

65. migalha (padaria): O interior de um produto assado formado a partir da massa durante o processo de cozimento. Processos tecnológicos

66. preparação de matérias-primas (na produção de panificação): Realização de operações tecnológicas que garantam a adequação das matérias-primas para a produção de produtos de panificação.

67. peneirar farinha: Separação das impurezas ao passar a farinha pelo crivo.

68. limpeza magnética de farinha: Separação de impurezas metal-magnéticas da farinha ao passá-la por instalações magnéticas.

69. mistura de farinha (Ndp.rolo de farinha; farinha de separação; despejo de farinha): Preparação de uma mistura em uma certa proporção de farinha de diferentes graus, diferentes lotes do mesmo grau de farinha ou farinha obtida de grãos de diferentes cereais e leguminosas.

70. glúten de lavagem: Separação do glúten do amido, partículas de cascas esmagadas e constituintes da farinha solúveis em água.

71. Fechamento de matérias-primas (na produção de panificação): Pesagem em lote ou contínua ou dosagem volumétrica de matérias-primas para produtos de panificação na quantidade prescrita pela receita para a preparação do produto semiacabado correspondente para a produção de panificação.

72. ciclo de fiação para preparar um produto semiacabado (produção de panificação): Criar novamente o fermento ou fermento de padeiro líquido por propagação sequencial de culturas puras de microorganismos ou cultura inicial pronta pesando 50 - 300 g ou cultura inicial seca e trazendo a massa desses produtos de panificação semiacabados para a quantidade necessário para o ciclo de produção.

73. ciclo de produção de preparação de um produto semiacabado (padaria): Preparação de massa fermentada ou fermento líquido de padeiro, reabastecendo periodicamente a mistura de nutrientes em vez da quantidade consumida e levando-os à quantidade necessária para a produção.

74. mix de produto semiacabado (padaria): Mexer as matérias-primas para o produto de panificação de acordo com a receita até obter uma massa homogênea.

75. lote contínuo de produto semiacabado (produção de panificação): Amassar um produto semiacabado de produção de panificação com dosagem contínua de uma certa quantidade de matérias-primas e produtos semiacabados por unidade de tempo.

76. lote lote de produto semiacabado (produção de panificação): Amassar um produto semiacabado da produção de panificação com dosagem em porções de matérias-primas e produtos semiacabados.

77. o ritmo de misturar um produto semi-acabado (produção de panificação): O intervalo de tempo desde o início da amassadura de uma porção de um produto semiacabado da produção de panificação até o início de amassamento da próxima porção.

78. amassamento intensivo de massa: Amassar a massa com usinagem rápida ou intensiva.

79. fermentação de um produto semi-acabado (padaria): A transformação de carboidratos e substâncias protéicas de massa, massa fermentada e massa sob a influência das enzimas apropriadas de farinha, fermento de padeiro e bactérias lácticas para acumular aromatizantes, substâncias aromáticas, produtos de degradação de proteínas e carboidratos de farinha .

[80. preservação de produto semiacabado]

80. preservação de produto semiacabado (padaria): Supressão temporária da atividade vital do fermento de padeiro e das bactérias a fim de preservar a qualidade do produto semiacabado da produção de panificação.

81. congelando um produto semiacabado (produção de panificação): Manter um produto semiacabado da produção de panificação em temperaturas abaixo de zero para preservá-lo.

82. congelamento de produtos assados: Manter um produto de panificação em baixas temperaturas com a finalidade de preservá-lo.

83. descongelar um produto semiacabado (produção de panificação) (descongelamento Ndp.): Exposição de produtos de panificação semiacabados previamente congelados a temperaturas positivas.

84. descongelar um produto assado: Exposição de um produto de panificação previamente congelado a temperaturas positivas.

85. massa para soltar: Formação de uma estrutura de massa porosa.

86. afrouxando a massa de uma forma biológica (Ndp. Afrouxamento bioquímico da massa): Afrouxamento da massa pela ação do dióxido de carbono liberado como resultado da fermentação.

87. afrouxamento mecânico da massa (Ndp. Afrouxamento físico da massa): Afrouxamento da massa sob a influência de dióxido de carbono, oxigênio ou ar fornecido sob pressão ou vácuo ao amassador ao amassar a massa.

88. afrouxamento químico da massa: Afrouxamento da massa pela ação do dióxido de carbono e das substâncias gasosas liberadas durante a decomposição dos fermentos químicos.

89. Preparação completa: O processo de amassar a massa com sua posterior fermentação até a maturação.

90 (preparação da massa): Preparação da massa com massa.

91. Caminho Seguro (preparação da massa): Preparação da massa em uma fase com a introdução de todas as matérias-primas de acordo com a receita.

92. Caminho rápido (preparação da massa): Preparação da massa com tratamento mecânico adequado, produtos semiacabados acidificados, aumento da temperatura da massa, aumento da dosagem de fermento de padeiro e redução do tempo de fermentação.

93. tecnologia de frio intenso (preparação da massa): Preparação da massa sem fermentação numa fase com introdução de uma quantidade acrescida de fermento de padeiro, melhoradores de pão e água a baixa temperatura.

94. Processo Contínuo (preparação da massa): Preparação da massa com amassamento contínuo e fermentação de toda a massa da massa em um único recipiente.

95. processo em lote (preparação da massa): Preparação da massa em porções separadas de acordo com a receita.

96. manutenção de massa: Segurar a massa por um certo tempo para restaurar as propriedades físicas da massa.

97. Knee Dough (Ndp. Partir a massa; lascar a massa): Mexer brevemente a massa durante o período de fermentação.

98. Esfregar Massa: Processamento mecânico de massa para produtos donut.

99 (Ndp. Alteração da massa): Adicionar certos tipos de matérias-primas adicionais para produtos de panificação à massa durante a fermentação.

100. massa de laminação: Dando à massa uma estrutura estratificada por imposição de manteiga, margarina ou produtos gordurosos sobre a massa rolada, destinada à laminação da massa, seguida da sua repetição de laminagem.

101. cortar massa: Uma ou mais operações para processar a massa acabada.

102. divisão de massa: Pegando um pedaço de massa de uma certa massa.

103. moldagem (pedaço de massa) (Ndp. Produto em rolo): Dar à peça de massa uma forma correspondente ao tipo de produto de panificação dado.

104. circunferência (pedaço de massa) (Ndp. Rolling): Dar ao pedaço de massa uma forma esférica.

105. enrolando (pedaço de massa): Dando ao pedaço de massa uma forma de pão.

106. entalhe [pique] a peça de massa Aplicação de cortes [picadas] na superfície da peça de massa.

107. impermeabilização (pedaço de massa): Segurar a massa a uma determinada temperatura e umidade relativa.

108. pré-prova (pedaço de massa) (Ndp. Primeira impermeabilização; impermeabilização a seco; impermeabilização intermediária): Revisagem de curto prazo da peça de massa após ação mecânica durante a divisão e arredondamento para melhorar as propriedades e estrutura.

109. revisão final (pedaço de massa) (Ndp. Segunda correcção; impermeabilização húmida): Revisagem da peça de massa após a modelação para se soltar e formar o volume pretendido.

110. acabamento (pedaço de massa): Aplicação na superfície da massa da peça de matérias-primas para produtos de panificação, acabamento de produtos semiacabados de produção de panificação, sementes oleaginosas, cereais, mistura de acabamento.

[111. lubrificação da massa:]

111. lubrificação da massa: Aplicar melange, graxa de ovo, pasta de amido, solução de açúcar ou lubrificante especial na superfície da massa.

112. pulverizando o pedaço de massa [produto de panificação]: Umedeça a superfície da massa [produto de panificação] com água, uma mistura de vapor-ar ou vapor-água.

113. selagem (pedaço de massa): Tratamento da massa com água quente.

114. escaldar (pedaço de massa): Tratamento a vapor da massa.

115. assar (pedaço de massa) (Ndp.tostar pão): Breve exposição da porção de massa a alta temperatura durante o período inicial de cozimento.

116. processamento de formulários de panificação [assadeira] (Ndp. coloração de uma forma de padaria): Obtenção de uma película na superfície interna de uma forma de panificação nova ou limpa [assadeira] de uma camada pré-aplicada de óleo vegetal ou material usado na indústria alimentícia.

117. Lubrificador de Molde de Assar [assadeira]: Aplicar uma fina camada de óleo vegetal, emulsão de ácido graxo ou lubrificantes usados ​​na indústria alimentícia no interior de uma assadeira [assadeira].

118: Aquecer a massa na câmara de cozedura até que se transforme num produto acabado.

119. fritura (assados): O processo de aquecer uma porção de massa em gordura fervente até que um produto acabado seja obtido.

120. acabamento de padaria: Dar à superfície do produto de panificação uma aparência que atenda aos requisitos do documento regulamentar.

121. vidros (padaria): Aplicação de um fundente aquecido ou massa de chocolate na crosta superior do produto assado.

122.canificação de produtos de panificação: Um conjunto de medidas tecnológicas para preservar as propriedades de consumo do produto de panificação durante o armazenamento.

123. digitalização com álcool (padaria): Preservar um produto de panificação tratando sua superfície com álcool seguido de embalagem.

124. Esterilização (produto de panificação): Preservação de um produto de panificação suprimindo a atividade vital dos microorganismos nele contidos.

125. esterilização por calor (produto de panificação): Conservação do produto de panificação embalado por tratamento térmico.

126.Step esterilização por calor (produto de panificação): Esterilização por calor de um produto de panificação em duas ou mais etapas.

127. esterilização química (produto de panificação): Esterilização do produto de panificação pela introdução de conservantes na receita do produto de panificação.

128. refrescante (padaria): Aquecimento de curto prazo de produtos de padaria velhos no modo apropriado. Controle técnico-químico da produção de produtos de panificação

129 (Ndp. Panificação experimental): Assar um produto de panificação para verificar e avaliar as propriedades de panificação da farinha, o rendimento de um produto de panificação, os parâmetros do processo tecnológico, vários métodos de preparação de um produto de panificação, as taxas de consumo de vegetais óleo para lubrificação de equipamentos tecnológicos e materiais de embalagem.

130. Força de levantamento do produto semiacabado (padaria): Indicador do processo de desprendimento de um produto semiacabado de produção de panificação, dependendo da atividade vital dos microrganismos em determinadas condições.

131. atividade de fermentação do produto semi-acabado (padaria): A capacidade potencial de um produto de panificação semiacabado de soltar a massa.

132. capacidade de gaseificação de um produto semiacabado (padaria): A capacidade de um produto de padaria semiacabado de formar dióxido de carbono.

133. capacidade de retenção de gás do produto semiacabado (padaria): A capacidade de um produto de padaria semiacabado de reter dióxido de carbono da fermentação.

134 (pedaço de massa): A capacidade de um pedaço de massa de reter dióxido de carbono e manter sua forma durante o período de fermentação e cozimento inicial.

135. elasticidade da massa [migalha de padaria]: A propriedade da massa [migalha de panificação] de recuperar gradualmente sua forma original após a carga de deformação cessar.

136. Custo Tecnológico (na produção de panificação): Consumo de farinha, produto semiacabado da produção de panificação e produto acabado, devido ao curso do processo tecnológico de produção de um produto de panificação e sua armazenagem.

137. custo de fermentação: O custo de um produto semi-acabado de produção de panificação para fermentação durante o período que vai da amassadura à panificação.

138. despesas ao cortar massa: O custo da farinha para polvilhar as superfícies de trabalho de peças de equipamento de corte e transporte e a superfície das peças de massa durante o corte.

139 (Ndp. Custos de panificação): Redução da massa do pedaço de massa durante o cozimento devido à evaporação de parte da água e volatilização de alguns produtos da fermentação.

Encolhimento (produto de panificação) (Ndp. Custos durante o resfriamento e armazenamento): Redução da massa do produto de panificação durante o resfriamento e armazenamento devido à evaporação de parte da água e volatilização de alguns produtos de fermentação.

141. perda tecnológica (na produção de panificação) (Ndp. perda mecânica): Consumo de farinha, produtos semiacabados da produção de panificação e produto acabado durante a introdução do processo tecnológico, armazenamento e transporte, não devido ao processo tecnológico.

142. resultado do teste: Massa de massa obtida a partir da farinha consumida, fermento, sal, água e matérias-primas adicionais para a produção de panificação.

143. saída de produto de panificação (Ndp. Pripek): A massa do produto de panificação acabado, expressa como uma porcentagem da massa de farinha consumida. Nota - No caso de utilização de malte, produtos à base de cereais, glúten, amido, a massa desses produtos está incluída na massa da farinha consumida.

[Defeitos e doenças em produtos de panificação]

Defeitos e doenças em produtos de panificação

144 Defeito no produto de panificação na forma de matérias-primas não misturadas no miolo do produto de panificação.

145.Void (em um produto de panificação): Defeito no produto de panificação sob a forma de cavidades no miolo do produto de panificação com dimensão transversal superior a 3 cm.

146. compactação de migalhas (produto de panificação) (Ndp. Endurecimento do miolo de panificação): Defeito no produto de panificação na forma de áreas densas do miolo de panificação que não contêm poros.

147 Defeito no produto de panificação na forma de áreas superficiais sem crosta nos pontos de contato dos pedaços de massa. Nota - As áreas da superfície sem crosta nas juntas, cuja presença é característica de alguns tipos de produtos de panificação e seu aspecto é previsto durante a formação dos pedaços de massa, são chamadas de deslizamentos e não se aplicam a defeitos.

148 Defeito no produto de padaria, na forma de descascar as crostas na base do produto de padaria de soleira e arrancar a crosta superior do produto de padaria moldado.

149. Perturbação Principal: Solapamento, cobrindo todo o comprimento de um dos lados laterais de um produto de padaria moldado ou mais da metade da circunferência do produto de padaria de soleira e tendo uma largura de mais de 1 cm no produto de padaria moldado e mais de 2 cm no produto de padaria com lareira.

150. crack (produtos de panificação): Defeito no produto de panificação na forma de rasgos na crosta superior do produto de panificação.

151.grande crack (padaria): Uma rachadura em um produto de panificação que atravessa toda a crosta superior em uma ou mais direções e tem mais de 1 cm de largura.

152 Defeito no produto de padaria na forma de um miolo saliente do produto de padaria ao longo do contorno da côdea superior do molde ou da côdea inferior do produto de padaria.

153. Inclusão estranha (em um produto de panificação): Inclusão no miolo de um produto de panificação, que é determinada visualmente e é perigosa para a vida e a saúde humana.

154. Crunch de Impureza Mineral (em um produto de panificação): Crunch em um produto de panificação, não característico deste tipo de produto de panificação, determinado durante a mastigação.

155. Impureza Metalomagnética (em um produto de padaria de baixa umidade): Uma impureza em um produto de padaria de baixa umidade que tem a propriedade de ser atraída por um ímã.

156 (produto de panificação): Presença de inclusões na superfície do produto de panificação que não são típicas desse tipo de produto de panificação.

157.burn (padaria): Carbonização parcial da superfície do produto de panificação devido à caramelização a um grau que provoca um sabor amargo.

158. sucata (padaria): Uma porção de um produto assado inteiro. Nota - As características de sucata grande e pequena são fornecidas no documento regulamentar para um tipo específico de produto de panificação.

159.horbone (produto de panificação): A porção do produto cozido que é separada da parte final do produto cozido.

160.crumb (produto de panificação com baixa umidade): Pequena partícula de um produto de panificação com baixo teor de umidade, formada durante o enchimento, embalagem, empilhamento e transporte de produtos com baixo teor de umidade.

161.infecção (produto de panificação com baixa umidade): A presença de baixo teor de umidade no produto de panificação de pragas de estoques de grãos, determinada visualmente.

162. Doença (padaria): Danos específicos a um produto de panificação devido ao desenvolvimento de microorganismos, tornando o produto de panificação inutilizável.

163. doença da "batata" (padaria) (Ndp. Doença "pegajosa"): Doença de um produto de panificação causada por bactérias esporos aeróbicas e caracterizada pela presença de um odor desagradável específico no produto de panificação e fios viscosos no miolo.