Amassando massa de pão

[Amassando massa de pão]

Amassando massa de pão

Antes de amassar a massa, é necessário determinar a quantidade e a temperatura da água necessárias para obter a massa na consistência e temperatura adequadas.
A quantidade de água, conforme mencionado acima, é determinada por capacidade de absorção de água da farinha e é recalculado pelo peso da farinha indo para a massa. Portanto, ao assar pão a partir de 200 kg de farinha com capacidade de absorção de água de 52%, você precisará de água para obter a massa:
52% - 200 kg. = 104 l.

A proporção correta de farinha e água na massa (consistência normal da massa) é amplamente determinada pela qualidade do pão. O processo de assar pão com massa grossa e fraca dará errado. No primeiro caso, não ocorrerá gelatinização suficiente do amido (ligação do trabalho com o amido), e o miolo do pão ficará denso, rachado e rapidamente envelhecido. No segundo caso, a água permanece desatada e a migalha do pão fica úmida e pegajosa. Em condições normais de fabricação de massa, também é necessário levar em consideração a capacidade da farinha de inchar ainda mais durante a fermentação da massa. Portanto, variedades de farinha com glúten forte têm a capacidade de inchar durante a fermentação da massa. Ao contrário, as variedades fracas de farinha, como dizem os profissionais, são “liberadas” durante a fermentação e, portanto, a massa tem que ficar mais dura.

A temperatura da água da massa depende da temperatura da farinha... Quanto mais alta a temperatura da farinha, mais baixa é a temperatura necessária para tomar água. A temperatura é um dos fatores mais importantes necessários para a vida do fermento e das bactérias que fermentam a massa. Portanto, ao amassar a massa, você deve sempre se esforçar para obter a temperatura ideal (melhor) na massa para o fermento e as bactérias benéficas (28-32 ° C).

A farinha fornecida à produção para fazer massa e para amassar a massa não deve ter temperatura baixa, pois para isso é necessário tomar água a temperatura alta, o que faz com que parte da farinha seja preparada. Além disso, a levedura é morta em altas temperaturas. Nos casos em que ainda tiver de lidar com farinha fria, deve-se dar o fermento na tigela (caldeira) depois de misturar a farinha e a água.

Técnica de preparação de massa... A quantidade necessária de água na temperatura apropriada é despejada em uma tigela ou gaveta. O fermento é pré-misturado em uma pequena quantidade de água para que não haja grumos e despeje por uma peneira em uma tigela com água. Se a massa for feita com fermento, é necessário misturar bem e uniformemente o fermento com água e uma pequena quantidade de farinha antes de colocar a farinha na tigela. Isso garante uma distribuição uniforme dos agentes de levedura na água e, portanto, na massa. Isso é especialmente importante ao fermentar a massa.
O sal, previamente peneirado, também deve ser dissolvido em água, filtrado e entregue na tigela. Para isso, as empresas contam com solventes especiais de sal.
Em seguida, adicionando gradualmente a farinha à água, sove a massa. Certifique-se de adicionar farinha à água, e não vice-versa, pois é mais fácil obter uma massa de consistência normal adicionando farinha a uma massa fraca do que adicionando água a uma massa grossa.

A massa deve ser amassada rapidamente até que não haja partículas visíveis de farinha e água. Com o amassamento prolongado da massa, especialmente com farinha fraca, a qualidade do glúten na massa diminui (a massa é chamada de "torturada"). O pão é vago e de pequeno volume.

A massa é amassada manualmente ou em amassadeiras especiais.

O tempo de amassamento da massa depende de vários motivos.... Aumentará com farinha forte, amassamento manual e movimento lento do braço amassador do amassador. Diminui com farinha fraca, amassando na máquina com um movimento acelerado da alavanca de amassar. Com farinha de qualidade média, amassar a massa (cerca de 400 kg) na amassadeira dura de 7 a 8 minutos.

Fonte: L. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov "350 variedades de produtos de panificação"

Sobre este princípio "farinha na água" V. Pokhlebkin também escreve em seu livro.
Aqui está como V. Pokhlebkin (Segredos da boa cozinha) descreve este método:
A quantidade de farinha nunca é determinada com antecedência no preparo de produtos de farinha (pão), porque tudo depende de quanto da mistura líquida se formou: qual é sua composição específica e quanta farinha essa mistura pode absorver. Se, no entanto, determinar a quantidade de farinha com antecedência, quase nunca é possível ajustar com precisão o líquido a ela, pois esse valor é uma variável sujeita a flutuações. Vários teores de gordura, densidade do leite, dureza da água, tamanho do ovo, manteiga e consistência da gordura, bem como o frescor do fermento e seu efeito na parte líquida também afetam aqui.
Portanto, não confie muito na receita em que a quantidade de farinha é determinada "com precisão" para a massa do pão. Como regra, não oferece a oportunidade de obter um produto de qualidade, apesar de nossos melhores esforços.