Acidez como indicador da qualidade da massa e do pão acabado

[ACIDEZ como indicador de qualidade 1/3]

ACIDEZ como indicador de qualidade 1/3

Apenas sobre acidez. Em nossa padaria favorita, os ingredientes, o processo de cozimento e o resultado final, ou seja, o pão acabado, têm sua própria acidez. Se soubermos o que deve ser em cada caso específico, podemos julgar a qualidade dos ingredientes, como se deu esse ou aquele processo, e até estabelecer com precisão a prontidão do fermento, da massa ou da mesma massa.
A acidez não é apenas o indicador mais objetivo de prontidão, mas também de qualidade, pois a composição e a quantidade de ácidos afetam o curso dos processos mais importantes que ocorrem nas matérias-primas ou na massa do pão e, portanto, também afetam o sabor dos produtos acabados.
A acidez é diferenciada em verdadeira (ou ativa) e total (ou titulada).
A questão de saber o que mais caracteriza o sabor azedo do pão, a concentração de íons de hidrogênio, isto é, o ácido verdadeiro, ou o ácido determinado por titulação, permanece sem solução. W. Ostwald provou como é confusa a relação entre a definição de sabor azedo e a definição de acidez em um produto alimentar como o pão. Além disso, a acidez verdadeira e a total não devem estar em conexão direta uma com a outra.

Acidez verdadeira. É a concentração de íons hidrogênio no meio, caracterizada pelo valor do pH ("pH" ou "PI"). Medido em uma escala de 1 a 14. Se o pH for menor que 7 - a reação do meio é ácida, mais de 7 - o meio é alcalino.
Para expressar a concentração, seu logaritmo negativo é convencionalmente usado, que é denotado por pH. A propósito, o termo pH foi introduzido pela primeira vez pelo químico dinamarquês Søren Peder Lauritz Sørensen, o fundador da medição de pH moderna. A determinação do pH é melhor feita com um potenciômetro. O dispositivo é baseado na medição da força eletromotriz, que depende da concentração de íons de hidrogênio em um eletrodo imerso em uma solução teste.
Devido à presença de grande quantidade das chamadas substâncias tampão na farinha, ou seja, compostos ou elementos que contribuem para a manutenção de um equilíbrio ácido-base ótimo, anteriormente, ao controlar todo o processo tecnológico do pão, os valores de pH eram não atribuído e não monitorado. Agora, esse não é o caso. Todos os tecnólogos acreditam que este indicador está intimamente relacionado com a qualidade do pão, que ajuda a controlar com segurança e até gerir a fermentação da massa.
Dorner H., Stephan H. foi mais longe, incluindo:
- estabeleceu a relação entre o pH da massa e a elasticidade do miolo de pão;
- observou que na massa de trigo o pH é maior do que no pão pronto, o que não é observado na massa de centeio e no pão, pois durante o preparo da massa azeda e assando o pão a partir dela, o pH muda ligeiramente;
- determinou que no processo de envelhecimento do pão de trigo e de centeio, o pH do miolo e da crosta diminui gradativamente (“Uber pH-Untersuchungen an Teigen und Broten” in “Brot u Gebäck” nº 8, 1956).
Acidez total. É caracterizado pelo conteúdo total de ácidos e substâncias que reagem com ácidos. É expresso em várias unidades, incluindo graus de acidez e porcentagem de ácido lático.
Ao determinar o ácido no pão por titulação, apenas a farinha de rosca é “torturada”. No entanto, sua agitação uniforme é difícil: demora muito para a solução de soda cáustica adicionada penetrar na migalha misturada com água. Portanto, uma pequena quantidade de acetona sem ácido é adicionada à substância de teste (pão ou massa fermentada).
Se antes, antes, era tecnicamente muito mais fácil determinar a acidez total do que a verdadeira e o fazia em condições de laboratório, agora o oposto é verdadeiro. Com a ajuda de não ?! um medidor de pH caro, qualquer padeiro, e que padeiro, qualquer pessoa em sua cozinha pode facilmente e em apenas 20-30 segundos definir o pH da farinha, água, fermento, qualquer pré-fermentação ou pão pronto à mão
Nos tempos soviéticos, eles escreveram e estavam certos que o método mais promissor para determinar a acidez é o método de medição do valor do pH. As instruções para determinar a relação entre acidez titulável e ativa, uma breve descrição do medidor de pH, o método para determinar a acidez ativa no dispositivo e, o que é especialmente atraente, a tabela da relação entre os valores de titulável e acidez ativa, foram aprovados. Eles dizem que tal mesa foi feita inicialmente como um anexo de um medidor de pH fabricado pela Fábrica de Instrumentos de Medição Gomel. A determinação da acidez titulável das amostras de teste foi realizada de acordo com os nomogramas como se segue - se a acidez ativa foi determinada, por exemplo, "Baton fatiado" de farinha de trigo de 1ª classe pesando 0,4 kg, cujo valor foi 5,63 unidades. pH, então de acordo com a tabela anexa às instruções, a acidez titulável era de 2,8º.

Uma vez, eu queria tanto encontrar esta mesa! Julgue por si mesmo - tendo um brinquedo de pH em minhas mãos e sabendo a acidez titulada correta em todas as fases de fazer pão de acordo com GOST, eu poderia facilmente, e de forma divertida, converter os verdadeiros valores de acidez em total e vice-versa e assim controlar todo o processo de cozimento foi de tirar o fôlego.
Material retirado do site 🔗, pelo que expresso a minha gratidão ao Autor.

[Farinha de trigo]

Farinha de trigo... A acidez da farinha deve-se à presença nela de ácidos orgânicos, substâncias proteicas, fosfatos ácidos, etc. Durante a sua estocagem, ocorrem esses processos bioquímicos que fazem com que a acidez da farinha aumente ligeiramente em relação à acidez do grão , e ocorre devido à formação de ácidos graxos livres e sais de ácidos. Este alegre aumento influencia o glúten da farinha de trigo de forma que esta se torna mais forte, sua elasticidade aumenta e sua elasticidade diminui. Essas mudanças são especialmente perceptíveis ao armazenar farinha fraca, que adquire as propriedades da farinha média em força. Na farinha com alto rendimento, o aumento da acidez é mais perceptível do que na farinha com baixo rendimento, porém, em geral, a acidez aumenta de forma insignificante ao longo de 15-25 dias de armazenamento, mais precisamente em frações de grau.

Não se esqueça que em condições de armazenamento desfavoráveis ​​a farinha adquire um sabor desagradável e amargo-picante e a acidez nada tem a ver com isso.

De acordo com a acidez titulável, a boa farinha de origem soviética é dividida em duas categorias. O primeiro inclui farinha cuja acidez para o grau premium não é superior a 3º, 1º grau - não superior a 3,5º, e 2º grau - não superior a 4,5º e farinha de papel de parede de centeio 5º. Se a farinha tiver uma acidez superior, é classificada na segunda categoria. Já reparou que a acidez da farinha está em certa medida relacionada com o seu rendimento, ou seja, quanto maior o rendimento da farinha, maior é a sua acidez?
Em termos de acidez ativa, a farinha de boa qualidade tem um pH que varia de 6 a 6,3, e o pH da farinha sã deve ser pelo menos 5,95.
É claro que um teste de acidez da farinha é como um teste de seu fator de qualidade.
Mas por que a acidez pode ser superestimada ou subestimada?
A acidez é muito alta. Vou dar duas razões:
- se a farinha estiver mais úmida do que o normal (lembre-se que para o trigo normal esse valor varia entre 14,5 e 15%);
- se o trabalho indesejável de microorganismos indesejáveis, principalmente bolores, for observado em farinha com alta umidade.

Para ser justo, vou esclarecer que um aumento na acidez da farinha nem sempre é acompanhado por uma deterioração em sua capacidade de cozimento.

A acidez é subestimada.Se o valor do pH da farinha cair abaixo de 6, isso pode indicar que a farinha está estragada ou que a farinha contém produtos químicos da categoria de agentes oxidantes fortes, que são normalmente usados ​​para o chamado branqueamento da farinha. Essas substâncias são adicionadas em busca de dois objetivos - branquear a farinha e melhorar suas qualidades de cozimento, ou melhor, de plástico.
Por outro lado, quando a farinha é branqueada, os pigmentos se transformam em substâncias incolores e parece que a farinha aumentou seu grau. Os agentes clareadores atuam de forma a paralisar as enzimas. Como resultado, o pão parece muito branco, como se fosse feito de outra farinha de qualidade superior.
Por outro lado, o branqueamento modifica a estrutura do glúten e assim melhora a plasticidade da farinha. Em ambos os casos, trata-se de fenômenos associados à oxidação, muito semelhantes ao que ocorre com a farinha durante o seu envelhecimento. Mas não esqueçamos que o branqueamento artificial da farinha é um processo que pode levar a certas consequências tóxicas. Por exemplo, como um bônus indesejado, um padeiro pode desenvolver eczema nas mãos e as propriedades nutricionais do pão podem mudar, e não para melhor. E essa lista, é claro, pode continuar. No entanto, para melhorar as qualidades plásticas da farinha como melhorador, os padeiros adequados recomendam o uso de ácido ascórbico.
O branqueamento da farinha é praticado há muito tempo. Já em 1833, para controlar a qualidade da farinha produzida, a Similamètr de LEGRIP devia permitir que fossem tornados públicos os nomes dos fabricantes que se permitiram esta fraude. Mas, apesar de tudo, no norte da França, na Bélgica e especialmente na Inglaterra, eles continuaram seu trabalho sujo de branqueamento, especialmente se a colheita de grãos estava ruim ou estragada. Alumínio, sulfatos de alumínio, potássio, cobre e outros excessos químicos foram usados. M. Vidal, em seu livro "Tratado prático de Panadería, Pastelería y Confitería" publicado por ele em 1952 na Argentina, também menciona sulfato de zinco, carbonato de magnésio, borato de sódio e sulfato de cobre (bem, onde, eu lhe pergunto, o sal de potássio de ácido cianídrico, por assim dizer?!). Hoje, em muitos países, incluindo a Espanha, o branqueamento da farinha é proibido. Portanto, quando encontro nos espaços da Internet espanhóis um aviso arrepiante para categoricamente não usar farinha branqueada nesta ou naquela receita, fico rindo.

Na hora do cozimento do pão, é preferível trabalhar não com farinha moída na hora, cujo pH deve ficar em torno de 6-6,2, mas, via de regra, armazenada por 30 dias. As alterações que ocorrem na farinha durante o seu envelhecimento estão associadas em certa medida ao processo de oxidação, durante o tempo determinado a farinha parece descolorir-se um pouco e, o que é especialmente importante, torna a massa mais resistente à mistura.

Se você se depara com o fato de usar farinha maltada ou obtida durante o processamento de farinha de grãos gelados na panificação, bem como grãos afetados por um inseto, é necessário aumentar a acidez e atingir um valor de pH de 4,5-5,0.

A farinha armazenada em embalagem a vácuo não sofre tais processos de oxidação e não melhora ou deteriora sua qualidade com o tempo.

O fato de haver diferentes variedades de farinha é compreensível. Mas acontece (e este é apenas o tópico) que diferentes cepas de bactérias lácticas podem ser distinguidas de diferentes variedades de sua amada, que têm mais ou menos energia de formação de ácido. Assim, na década de 60, uma cepa da bactéria ácido-láctica E-1 foi isolada da farinha da padaria Simferopol e do fermento azedo, que, quando aplicada, atingiu a acidez necessária em 6-8 horas, contra as 14-18 horas anteriores. Quando adicionado à massa fermentada de farinha de trigo de segundo grau, a acidez de 12-14º foi alcançada em 7-8 horas contra 12 horas para a bactéria Delbrück. Quando adicionado a um starter de centeio, a acidez entre 12º-14º aumentou em 4-6 horas.

[Levedura comprimida.]

Aqui estão os valores de pH ideais para algumas culturas que podem ser usados ​​de uma forma ou de outra na panificação:



Levedura comprimida. Junto com o oxigênio, a acidez do meio ambiente tem um grande efeito positivo na multiplicação das leveduras, mais precisamente na taxa de reprodução. Este ótimo está em uma faixa relativamente ampla de pH de 3,8 a 5,6 e é com este indicador que sua resistência em um ambiente ácido melhora. A levedura pode suportar pH 3-3,5, mas a taxa de crescimento diminui. Também deve ser levado em consideração que em valores baixos de pH, mesmo pequenas flutuações em seu valor são especialmente perigosas, pois isso leva à interrupção do crescimento da cultura.
Quando a levedura é armazenada em pH baixo, os pigmentos de melaço são assimilados, resultando em uma cor excessivamente marrom da levedura. Isso não significa que o fermento se deteriorou, mas eles também não acrescentaram beleza a si mesmos.

Malte, extratos de malte. Na maioria das vezes, estes, como também são chamados de "melhoradores naturais", são divididos em 3 grupos, cada um com seu próprio pH. O primeiro inclui "Padrão" com um pH de 5,2-6,2, o segundo "Centeio" com um pH de 4,2 - 5,2 e o terceiro "Escuro" com um pH de 3,7-4,5.
No processo de germinação e definhamento (fermentação) do malte de centeio, há um aumento perceptível no conteúdo de ácidos e substâncias que reagem com ácidos nele. Sabe-se que a alta acidez tem efeito positivo na formação da cor do malte durante a secagem. A acidez do malte afeta o índice de acidez do pão apenas ligeiramente.

Leite. A acidez do leite e dos produtos lácteos (excluindo a manteiga) é expressa em graus Turner. O grau de Turner indica o número de mililitros 0,1 N. solução de hidróxido de sódio (ou hidróxido de potássio) necessária para neutralizar 100 ml ou 100 g do produto. Acidez verdadeira do leite pH 6,5-6,8, acidez total 15,99-20,99 ° T. Se o leite cair abaixo de pH 6,5, isso pode indicar que o animal está infectado. Se cair para o pH 4,4, o animal está gravemente doente.

Soro de leite. Os ácidos nele contidos dissolvem parte das proteínas do glúten da farinha e, assim, pioram um pouco as propriedades estruturais e mecânicas da massa de trigo. Naturalmente, esse efeito é indesejável e deve ser evitado. Portanto, quando o pão é cozido com um fermento espesso, para evitar o acúmulo excessivo de ácidos nele, ou seja, no fermento, o soro de leite é adicionado apenas ao amassar a massa, de modo a não inibir a flora fermentativa do fermento pela microflora do soro . Ao preparar pão com fermento líquido, deve-se adicionar soro de leite em vez de água à mistura destinada a alimentar o fermento. A alta temperatura inicial de fermentação (+65 ... 68 ° C) pasteuriza o soro e oprime sua microflora. Se o fermento líquido for preparado sem a adição de folhas de chá, o soro de leite é usado para preparar a ração em vez de um pouco de água. No verão, para evitar a peroxidação, o soro deve ser adicionado não à massa fermentada, mas à massa.

Boda... Um valor de pH de 7 para água é considerado normal. A amostra de água mais "ácida" do planeta, de acordo com o Guinness Book of Records, foi obtida em 1990-1991 no Peachmond Shack em Aironmaynt (Califórnia, EUA). Seu pH era de 3,6.
Normalmente, a água de fontes naturais tem um pH de 7 a 9, água de rio ou lago - de 7,5 a 8,5, água do mar - 8,3 (com pequenas alterações) e água do oceano - 8,4.

Vale lembrar que o pH é calculado como o logaritmo decimal da atividade dos íons hidrogênio tomados com o sinal oposto. Portanto, a água, por exemplo, com um pH de 5 é dez vezes "mais forte" do que a água com um pH de 6, e a água com um pH de 4 é 100 vezes "mais forte", ou seja, mais ácida do que o pH 6, etc. .

[Melhoradores]

Melhoradores... Raramente, mas há situações em que o padeiro é forçado a usar apenas água com maior percentual de alcalinidade. Nesse caso, ele não tem escolha a não ser recorrer ao uso de reguladores de pH permitidos por lei. A primeira coisa que vem à mente é qualquer pré-enzima ou ácido alimentar.
Aproveitando esta oportunidade, gostaria de lembrá-lo de alguns ácidos alimentares dos quais podemos falar aqui:

Ácido acético. Um líquido incolor com um sabor amargo acentuado. Na indústria, o ácido acético é obtido a partir do álcool etílico durante a fermentação do ácido acético ou na produção química da madeira durante a hidrólise da madeira.

Ácido láctico (grau alimentício) é uma solução aquosa de uma mistura de ácido láctico e seus anidridos. Dissolve-se bem em água, álcool e éter em qualquer proporção. O sabor é azedo, inodoro e incolor. É produzido na indústria pela fermentação do açúcar pelas bactérias do ácido láctico. A matéria-prima é o melaço de beterraba sacarina ou produtos que contêm amido - milho, batata.

Ácido do vinho deve estar na forma de cristais incolores ou em pó, gosto fortemente azedo. A matéria-prima para a sua produção são os resíduos da vinificação.

Ácido limão representa cristais sólidos de cor branca ou incolor. O sabor é puramente azedo, agradável. O ácido cítrico é obtido industrialmente pela fermentação do açúcar com o fungo Aspergillus nieger. Para sua produção, são utilizados melaço de beterraba e migalhas de açúcar.

Ácidos alimentares têm um impacto significativo nas propriedades da massa. Em um ambiente ácido, as proteínas incham melhor, o glúten torna-se mais elástico e menos elástico, a atividade das enzimas (amilolíticas e proteolíticas) diminui. Os ácidos têm um impacto significativo no sabor e no aroma do pão, no seu volume e na textura do miolo.
O uso de ácidos no preparo acelerado da massa é muito importante. Neste caso, são adicionados numa quantidade tal que a massa depois de amassada tenha uma acidez característica de um produto semi-acabado maturado. Muitos dos ácidos alimentares são encontrados nos sabores e aromas naturais do pão.

Aqui está uma lista de acidificantes permitidos na Espanha para uso no cozimento de pão. Eles são adicionados à massa para corrigir a acidez e minimizar as chances dos microrganismos bacilo mesentéricos responsáveis ​​pelo desenvolvimento da doença do pão de batata. E esta doença prossegue com sucesso principalmente onde não é apenas quente e úmida o suficiente, mas, o mais importante, não é ácida o suficiente:

Recomendo que você leia este material com atenção novamente!
É sobre como aumentar a acidez da massa para melhorar as propriedades de cozimento dos ingredientes e obter pão de qualidade.

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