9 dicas para assar pão no verão por Manuel Cortés

[9 dicas para assar pão no verão por Manuel Cortés]

9 dicas para assar pão no verão por Manuel Cortés

Material disponibilizado pelo site 🔗 , pelo que expresso a minha gratidão ao Autor!



O verão é a época mais difícil do ano para os padeiros. Nas matérias-primas, devido às altas temperaturas, ocorrem mudanças, e isso implica adequar a tecnologia de cozimento do pão, ou melhor, sua "adaptação" às novas condições.

Manuel Cortés oferece:
1. Reduza a quantidade de fermento. Se no inverno uma média de 20 gramas de fermento comprimido é usado por 1000 gramas de farinha de trigo, no verão serão 10 gramas por 1000 gramas de farinha de trigo.

2. Reduza a quantidade de iniciador de fermentação espontânea. A quantidade de massa fermentada necessária para assar o pão no verão depende, entre outras coisas, de seu pH. Em climas quentes, a acidez do fermento pode ser superior à calculada. Para evitar que isso aconteça, imediatamente após adicionar as matérias-primas necessárias para a refrescância, coloque o fermento na geladeira a + 6C. Durante o inverno - deixe em temperatura ambiente.

3. A massa superaquece durante a mistura:
- introduzir apenas água fria com temperatura de +2 ... 4C; se mesmo assim a temperatura da massa não descer abaixo de +26 ... 27C, substitua a água fria por flocos de gelo (todo ou apenas parte);
- refrigere a farinha antes de usar;
- adicione sal no meio da fornada e fermento - nos últimos 4 minutos;
- use fermento frio.

4. No verão, devido às altas temperaturas, os padeiros são forçados a aumentar a dosagem de melhoradores ao limite. Para evitar isso, Manuel Cortés recomenda substituir alguns dos melhoradores por alpendre = pate fermente = masa madre.

5. Lembre-se de que a umidade da farinha geralmente diminui em climas quentes. Em caso de insuficiente humidade da farinha durante a amassadura, o glúten desenvolve-se mal e, por isso, o pão amadurece mal, à saída apresenta uma cor pálida e miolo "pobre".

6. Muitas vezes, devido ao medo de superaquecer a massa, o tempo de amassamento é reduzido, o que leva ao desenvolvimento incompleto do glúten com todas as consequências decorrentes.

7. As incisões atuam como o calcanhar de Aquiles do pão durante o cozimento. Nesse local, o glúten é mais fraco e permite que a massa ali inche mais rápido e mais, formando o que tanto gostamos, mas, infelizmente, nem sempre é possível conseguir em casa. Se nas temperaturas de verão o tempo de prova for excessivo, o gás esticará excessivamente o glúten, enfraquecerá e ficará quebradiço. Os cortes nestas condições acabam por ser extremamente profundos (a partir de um excesso de melhoradores) e partem literalmente o glúten. E isso levará inevitavelmente a uma perda de gás na massa. Como resultado, acabamos com cortes feios e desiguais e, pior ainda, com um pão chato e pouco apetitoso.

8. O autor não explica por quê, simplesmente recomenda dar atenção especial à dosagem do vapor ao assar o pão no verão.
Sabe-se que o vapor é utilizado, entre outras coisas, para dar um brilho "festivo" ao pão e para retardar a formação de uma crosta de pão, que não pode deixar de afetar o volume do produto, a qualidade dos cortes e a resistência desta mesma crosta.
Se houver excesso de vapor, recomenda-se abrir a trava (no nosso caso, abrir levemente a porta do forno) 5 minutos antes do final do cozimento. O pão seca melhor e a crosta é formada com a espessura e resistência exigidas.
Com uma dosagem excessiva de vapor durante o cozimento, a água umedece a massa até o limite em seu local mais fraco - isto é, onde foram feitos os cortes, e fecha esses mesmos locais. Como resultado, o pão fica como se tivesse cicatrizes, e não cortes em forma de vieira. Neste caso, é recomendável reduzir o tempo de cozedura a vapor.
Na falta de vapor ou na sua ausência total, o pão à saída fica baço, sem brilho, os cortes “explodem”, pois no local onde foram feitos a massa não “amoleceu” com a ação do vapor (ou apenas fragmentariamente), gas carbonico passou a sair com "crueldade especial" exatamente onde encontrava, por assim dizer, pontos fracos. Se isso acontecer, lembre-se de aumentar o tempo de cozimento a vapor na próxima vez.

9. A temperatura de cozedura depende do tipo de forno e do teor de açúcar da farinha. Este nível é determinado pelo nível de maltose. Então, se o nível de maltose for aumentado (cerca de 2,3%), você precisa assar, cerca de 10 graus abaixo da temperatura normal. Caso contrário, a crosta terá uma cor muito escura. Se o nível de maltose estiver baixo (cerca de 1,7%), o que significa que falta açúcar, a temperatura de cozimento deve ser elevada nos mesmos 10 graus, caso contrário o pão ficará pálido e não assará bem.

P.S. Manuel Cortés é o campeão da padaria espanhola e campeão mundial da padaria em 1994. Trabalhou nos centros mais prestigiosos de Barcelona e Madrid. Atualmente é diretor da Escuela de panadería Vapor Llonch (Sabadell) do Grêmio de Panaderos de la Provincia de Barcelona.

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Você já viu vitrines refrigeradas “fish on ice” em supermercados? Eles usam flocos de gelo. Ou então eles dizem gelo em flocos, granular, cubo

[9 dicas para assar pão no verão]

Caros padeiros, especialmente os muito jovens!

É hora de um clima muito quente e às vezes até de calor! É verão, entretanto!

Por favor, leia este tópico "9 dicas para assar pão no verão"para que não ficasse terrivelmente dolorido por não virar pão no forno ou na máquina de fazer pão!

Monitoramos a temperatura da massa durante o amassamento e a fermentação!

Monitoramos a qualidade e a quantidade da impermeabilização da massa!

Bom pão de verão para você!

Verão? Cadê? À noite +13 e durante o dia +20. Chuva - todos os dias! Onde está o verão ??