Massa madura, massa líquida (polpa), massa italiana (biga)

[Massa madura, massa líquida (polpa), massa italiana (biga)]

Massa madura, massa líquida (polpa), massa italiana (biga)

Do livro de D. Hamelman "BREAD"
Jeffrey Hamelman é padeiro profissional há quase trinta anos.
Durante metade desse tempo, ele foi dono de uma padaria em Vermont. Ele já trabalhou como instrutor de panificação em várias escolas de culinária e panificação, e lecionou na França, Alemanha, Canadá, Irlanda, Brasil e Japão. Em 1996, foi eleito capitão da United States Bakery Team, composta por três pessoas e que representava os Estados Unidos em Paris na Copa do Mundo du rse de la Boulangerie em Bakery. Em 1998, ele se tornou o 76º Padeiro Mestre Certificado nos Estados Unidos. J. Hamelman é Diretor do Centro de Padaria e Aprendizagem da King Arthur Flour Company em Norwich. Vermont. Nesta posição, ele leciona mensalmente em cursos de culinária em sala de aula por uma semana e faz exercícios por três semanas na KingArthur Bakery.
Neste capítulo, veremos uma variedade de pães feitos com produtos semiacabados com fermento pré-fermentado. Os benefícios de usar esses alimentos de conveniência são inegáveis ​​em termos de sabor, força da massa, retenção de qualidade e tempo de produção reduzido (para uma explicação completa dos benefícios dos alimentos de conveniência pré-fermentados, consulte o Capítulo 1, O Processo de Fabricação de Pão desde amassamento até Cozimento).

No fórum, veja o tópico D. Hamelman. Tecnologia de panificação, desde amassar até assar

[Produtos semiacabados de levedura pré-fermentada]

Produtos semiacabados de levedura pré-fermentada
Antes de discutir as especificidades da produção de pão, é necessário esclarecer os principais tipos de produtos semiacabados de levedura pré-fermentada e explicar suas principais características.

Massa madura (patê fermentee)
A massa madura (pate fermentee ou pate fermente) é apenas um pedaço de massa de farinha de trigo que foi preservada da amassadura anterior e adicionada ao lote seguinte. Embora seja um nome francês, os padeiros usam este produto semi-acabado em todos os lugares. E se seus clientes perguntarem por que suas baguetes têm um gosto tão bom, eles provavelmente vão gostar mais se você disser que é o resultado de usar patê fermentee do que a verdade crua de que você usou sobras da massa de ontem - não parece certo. Além de melhorar o sabor, é claro que usar alguns dos resíduos do lote anterior é economicamente preferível a jogá-los fora. Dos principais produtos semiacabados de leveduras pré-fermentadas, este é o único que contém sal.
Como outros alimentos de conveniência pré-fermentados com fermento, as massas maduras têm uma vida útil limitada, ao contrário de um fermento de ácido lático que pode ser mantido por muitos anos. A massa fermentada pode ser armazenada na geladeira por no máximo 48 horas, após o que sua capacidade de fermentação é visivelmente prejudicada. Se houver espaço suficiente no freezer, ele pode ser congelado, embora dentro de uma semana a atividade da levedura diminua, e este produto semiacabado desempenhe cada vez menos sua função. O congelamento pode ser uma boa opção para um padeiro doméstico que cozinha cerca de uma vez por semana. O esforço necessário para preparar um patê fermentee desde a noite anterior a uma cozedura programada é muito pequeno, porém vale a pena obter um ótimo pão quando usado.

Massa líquida (em piscina)
A massa líquida poolish (polonesa) é uma mistura de quantidades iguais de farinha e água, com a adição de uma quantidade muito pequena de fermento (de 0,08 a 1%, dependendo do tempo de maturação desta massa antes do amassamento final da massa e da temperatura da sala onde ocorre o amadurecimento) ... Como a proporção de farinha para água é de 1: 1, a massa de polpa está 100% hidratada e parece mais uma massa de panqueca do que massa de pão. O sal não é adicionado a este tipo de massa. Em uma mistura como a polpa de massa, a atividade das proteases (enzimas que causam a quebra das proteínas) é bastante alta. Essas enzimas ajudam a aumentar a elasticidade da massa do pão, o que não só facilita a modelagem (embora possa ser mais difícil nos estágios iniciais do desenvolvimento do artesanato), mas também leva ao aumento do volume do pão. O aroma de uma tigela de massa carnuda madura é inebriante - nozes adocicadas com sutis notas azedas. A textura da massa é elástica e sedosa e dá um verdadeiro prazer às mãos do padeiro. Como o nome sugere, esta bebida é de origem polonesa. Era originalmente usado em confeitaria, mas acabou sendo usado para assar pão e agora é usado por padeiros em todo o mundo.

Massa italiana (biga)
O termo biga (biga) é um termo italiano genérico para diferentes tipos de massa. Em consistência, pode ser forte (de 50 a 60% de hidratação) ou praticamente a mesma de polpa (com 100% de hidratação), com pequena quantidade de fermento. De qualquer forma, não há sal na massa biga - apenas farinha, água e um pouco de fermento. A dosagem do fermento é determinada pela temperatura ambiente e pelo tempo de maturação da massa. Tal como acontece com a massa pulisch, a dosagem de fermento na massa italiana é geralmente entre 0,08 e 1%.

[Cozinhar alimentos de conveniência pré-descartados]

Cozinhar alimentos de conveniência pré-descartados
A fermentação da massa, via de regra, é de 6 a 16 horas (patê fermentee, ou a eliminação costuma ser uma exceção a esta regra, já que se trata apenas da massa retirada do lote anterior, mas também pode ser amassada especificamente para este cozimento). Farinha, água e fermento são misturados por 3 minutos na primeira velocidade. O desenvolvimento de glúten não é o objetivo atualmente, então o processamento na primeira velocidade é suficiente. Quando tiver certeza de que todos os ingredientes estão misturados uniformemente, desligue a batedeira e cubra a massa com filme plástico para evitar que a superfície fique crostosa. A massa amadurece em temperatura ambiente.

É muito importante conhecer os sinais de prontidão: na massa de polpa madura, sua superfície ficará coberta de pequenas bolhas. Na verdade, você deve ver bolhas rompendo a superfície, indicando atividade ativa do fermento. Se houver sinais de que a massa líquida aumentou de volume e depois caiu (isso pode ser visto nos vestígios da massa aderindo às paredes da tigela), então para a massa, o melhor momento é polir. A maturação de cervejas fortes biga e pate fermentee é considerada completa quando sua superfície se torna convexa e só começa a cair no centro. O objetivo é ter um alimento fermentado totalmente amadurecido no momento em que você estiver pronto para usá-lo e, portanto, a quantidade de fermento introduzida aumentará ou diminuirá dependendo da temperatura ambiente. A quantidade de fermento necessária para amadurecer a massa polonesa em 16 horas a 26 ° C pode ser 0,08% em peso da farinha, mas a 18 ° C a mesma massa pode exigir 0,25% de fermento. Outro fator que determina a dosagem de fermento é a duração da fase de maturação - uma maturação mais longa requer menos fermento. Abaixo está a proporção geral de tempo de maturação e dosagem de fermento. Essa relação é estabelecida para temperaturas ambientes que variam de 21 a 24 ° C; a porcentagem de fermento é calculada para a massa de farinha que se utiliza no produto semiacabado, e não a farinha na receita geral, sendo a dosagem indicada apenas para fermento prensado.

Tempo de maturação, horas - dosagem de fermento,%
Até 8 - de 0,7 a 1,0
Até 12 - de 0,3 a 0,6
Até 16 - de 0,1 a 0,25

Ao selecionar uma porção de uma massa totalmente amassada para usar como massa madura no próximo lote, esta porção contém a dosagem completa de fermento - a mesma que o resto da massa da qual este produto semi-acabado foi retirado. Portanto, este tipo de produtos semiacabados fermentados é distinguido em uma categoria separada. Se a massa madura não for usada em aproximadamente 6 horas, ela deve ser refrigerada. Com a exposição prolongada à temperatura ambiente, a massa perderá completamente a força, pois contém grande quantidade de fermento. Deixe a massa amassada repousar em temperatura ambiente por cerca de uma hora para que a fermentação comece, depois amasse para espremer as bolhas de gás e leve à geladeira o produto semi-acabado resultante. Deve ser resfriado o mais rápido possível e, a seguir, amassado uma ou duas vezes após algumas horas de maturação. Ao usar um produto semiacabado em um novo lote, sua temperatura deve ser levada em consideração no cálculo da temperatura da água necessária para a massa final.

A quantidade de fermento fresco usada em alimentos de conveniência pré-fermentados é estabelecida em 0,2% para todas as receitas deste capítulo. Isso geralmente corresponde a uma massa de cerca de 3 g. Além disso, para consistência, a quantidade de fermento para alimentos de conveniência pré-fermentados é expressa em quilogramas, mesmo que isso signifique um peso como 0,007 kg, como em uma receita de baguete de polpa. Para explicar a conversão de quilogramas em gramas, é útil fazê-lo usando o exemplo da receita de baguete em polpa. Para converter quilogramas em gramas, multiplique o número de quilogramas por 1000 (se 0,007 kg de fermento for necessário para um produto semiacabado em uma receita de baguete em uma polpa, então isso se transforma em 0,007 • 1000 = 7 g). As maiores dificuldades surgem com a coluna "1 kg": em casa os assados ​​não costumam ser feitos em quantidades que justifiquem o uso de fermento fresco prensado, portanto o fermento seco instantâneo também é indicado nas receitas. Na receita de uma baguete em uma polpa na coluna "por 1 kg", a quantidade de fermento instantâneo necessária para a massa é de 0,2 G. É claro que essa massa não pode ser pesada com precisão em casa. Solução: Use uma pitada de fermento instantâneo para o produto semiacabado, preste atenção especial à temperatura e ao tempo e observe atentamente os sinais de que a massa está pronta. Por exemplo, se um produto semiacabado amadurece em 10 horas e você contava com 16 horas, use uma pitada menor de fermento na próxima vez ou coloque a massa em local mais fresco para fermentar. Por outro lado, se você deseja que um produto semiacabado amadureça em 12 horas, mas durante esse tempo ele não se move, da próxima vez sua pitada deve ser um pouco maior ou o local de amadurecimento é mais quente.

[Grãos de molho]

Grãos de molho
Algumas das receitas deste capítulo usam grãos inchados. A imersão melhora o sabor dos grãos duros, reduz a tendência de interromper o desenvolvimento da carcaça do glúten durante o amassamento e também reduz a tendência de retirar a umidade da massa após o amassamento. Para embeber o grão a frio, basta regá-lo com água, misturar tudo e tapar o recipiente com película para evitar a evaporação. A imersão a quente é realizada com grãos particularmente duros que não amolecem bem em água fria (por exemplo, grãos de trigo ou milho). Neste caso, leve a água para ferver e despeje sobre os grãos, mexa e tampe como para imersão em frio. Às vezes, o sal é usado durante a imersão para reduzir o potencial de atividade enzimática que pode causar sabores estranhos no grão embebido. A maneira mais fácil é molhar o grão imediatamente após amassar a massa. Ambos os produtos semiacabados podem ser deixados em temperatura ambiente até o lote final.

[Amassar massa]

Amassar massa
Todos os ingredientes são colocados em uma tigela de amassar. Existem algumas exceções: por exemplo, quando ingredientes como passas ou nozes são incluídos na receita, eles são adicionados no final do lote. Outra exceção é o amassamento de massa com tecnologia de autólise. Neste caso, o sal e a massa madura, se utilizada, não são adicionados no início do lote. Ao usar uma amassadeira em espiral, amassar na primeira velocidade leva cerca de três minutos para misturar totalmente todos os ingredientes Verifique a hidratação da massa e faça ajustes se necessário adicionando um pouco de água ou farinha. As receitas são balanceadas, mas pequenos ajustes podem ser necessários. Por exemplo, em climas muito úmidos, é uma boa prática reduzir ligeiramente a quantidade de água da massa para compensar a umidade adicional na farinha. É melhor não adicionar farinha a menos que seja absolutamente necessário, pois isso mudará a proporção total de sal na receita. Também é recomendável verificar o sabor da massa salgada neste momento - se ela foi acidentalmente perdida. Depois de verificar se a massa está com a consistência certa, passe a batedeira para a segunda velocidade e sove por cerca de 3 minutos até obter um desenvolvimento moderado de glúten. O desenvolvimento total do glúten na amassadeira significa oxidação excessiva dos carotenóides, o que leva à perda do sabor e aroma do trigo e da cor cremosa característica de um pão de qualidade. Para completar o processo de formação da força da massa sem perder a cor e o aroma, é mais eficaz amassar a massa durante a fermentação, e não amassar até que o glúten se desenvolva totalmente. Existem algumas exceções que requerem um tempo de mistura diferente na segunda velocidade. A primeira delas é amassar a massa com grão embebido: pode demorar outros 30 a 60 segundos de amassar, pois na presença de grão inchado a massa se desenvolve um pouco mais lentamente. A segunda exceção é o uso do método de autólise, que requer apenas um minuto e meio a dois minutos de amassamento na segunda velocidade. A massa também se desenvolve bem durante a autólise, apesar da ausência de tensão mecânica, e um processamento surpreendentemente curto na segunda velocidade é necessário para completar o amassamento. Na verdade, é possível destruir a estrutura de uma massa muito rapidamente se ela for remisturada.

Como a capacidade de absorção de água da farinha pode variar muito dependendo da época e do moinho, e quando se usa grãos inchados por evaporação, às vezes se perde mais, às vezes menos água, é impossível indicar a quantidade exata de água nas receitas. No entanto, deve-se notar que quanto mais fraca for a massa, geralmente melhor será a fermentação e melhor será o volume e o sabor. Na maioria das vezes, os tipos de massa listados neste capítulo não têm uma porcentagem muito precisa de hidratação - você precisa senti-la. Em cada receita, o percentual de hidratação serve mais como ponto de partida, as mãos e a experiência serão uma orientação muito melhor.

[Fermentação de massa]

Fermentação de massa
Os produtos semi-acabados pré-fermentados maduros aumentam a acidez da massa acabada, o que ajuda a maturar e a fortalecer a massa. O tempo de fermentação da massa pode ser reduzido. Normalmente, uma a duas horas é suficiente para que a massa amadureça totalmente. Se a porcentagem de massa aumentar, o tempo de fermentação da massa pode ser reduzido de acordo. Alguns tipos de massa, como a ciabatta, requerem uma fermentação longa, e uma fermentação de 3 horas é necessária para atingir seu potencial máximo.
O esfregaço é um requisito fundamental e há sutilezas nessa operação.

[Dividindo e formando]

Dividindo e formando
A massa para produtos como baguetes, via de regra, é dividida em pedaços de 300 a 450 g, enquanto outros tipos de pão podem pesar mais de um quilo. Após a divisão, todos os pedaços de massa são arredondados e deixados emendados para serem colocados sobre a superfície enfarinhada, cobrindo-os com uma película para evitar que a superfície areje.Dependendo da intensidade do tratamento de arredondamento e das características da massa em particular, pode demorar de 10 a 30 minutos para amadurecer antes da forma final. Basicamente, os pães descritos neste capítulo são redondos ou ovais (exceto baguetes ou ciabatta), e também podem ser feitos pães e pãezinhos de lata. Os blanks formados são submetidos à prova final em cestos enfarinhados (bannetons) ou entre dobras de panos (ou em formas, dependendo do tipo de produto). Cubra as peças do tecido com filme plástico durante a prova final para evitar o enrolamento da superfície. Nas condições de produção, o processo de prova final é realizado em gabinetes de prova especiais com umidade e temperatura controladas. Na confecção dos pãezinhos, são temperados em assadeiras, polvilhados com fubá grosso ou sêmola e, a seguir, assados ​​em assadeiras ou diretamente na lareira de pedra do forno.

[Revisão final]

Revisão final
Em regra, o pão feito com um produto semi-acabado pré-fermentado necessita de uma a uma hora e meia de fermentação final a uma temperatura de 24-28 ° C. Os pedaços de massa devem expandir significativamente e tornar-se leves. Eles são carregados no forno após atingirem cerca de 90% do crescimento de volume total para serem capazes de "subir no forno" por aquecimento rápido.

[Umidificação a vapor e cozimento]

Umidificação a vapor e cozimento
Os pedaços de massa espaçados são transferidos para uma esteira de carregamento ou pá de cozimento, colocando-os com costura para baixo. Pães, como baguetes ou pães, que são cortados como baguetes (isto é, cortando muito finamente na superfície da massa), devem ser cortados com uma navalha curva que é mantida em um ângulo de cerca de 30 ° em relação à superfície de a peça. Itens redondos e ovais que são cortados de maneira diferente devem ser cortados com uma navalha de lâmina reta mantida verticalmente. O forno é umedecido com vapor antes do carregamento e novamente após o carregamento do pão. O fornecimento de vapor por 4-6 s é suficiente. A maioria dos pães é cozida em torno de 235 ° C, com variações para receitas individuais. Quando a crosta estiver da cor desejada, abra a porta do forno e termine de assar em um ambiente seco (isso criará uma crosta fina e crocante). Em um fogão doméstico, você pode abrir ligeiramente a porta do forno inserindo uma colher de metal. Os tempos de cozedura para receitas individuais referem-se a produtos redondos com 600 g, salvo indicação em contrário. Produtos assados ​​completos garantem que o pão esteja cheio de sabor e aroma.

[Comendo]

Comendo
Como acontece com todos os pães bem feitos, os seguintes tipos de pão devem ser totalmente refrigerados antes de serem consumidos. Como são feitos com massa, eles tendem a se manter muito bem - talvez não tão bem quanto o pão de massa fermentada, mas melhor do que o pão rápido. Depois de cortar as fatias, segure o lado fatiado para baixo em uma tábua de madeira. Se você pretende armazenar o pão por vários dias, embrulhe-o firmemente em um saco de papel para melhor armazenamento e, em seguida, coloque-o em um saco plástico. Deixe-o parcialmente aberto, então um pouco de circulação de ar manterá a crosta crocante e o filme ajudará a evitar que o pão seque.

O livro contém receitas e métodos de culinária:

Baguete em massa de polpa
Baguete de massa madura
Ciabatta em uma biga de massa forte
Ciabatta em polpa de massa
Pão rural na polpa
Pão rústico na massa
Pão rústico com farinha integral na massa
Pão de trigo integral na massa madura
Pão integral com cereais na massa madura
Pão de trigo duro (durum) com grãos inteiros em massa líquida
Pão de milho com polpa

Se houver necessidade de alguma receita, escreva - Vou examinar este tópico.

Uau! Como tudo é detalhado! Obrigado!

[Admin]

Admin, Tanyusha, Marivanna-Olya me enviou aqui.Que material! E o mais importante, a própria essência da questão foi escolhida! Obrigado Romochka!

[Admin]

Admin, Tanyusha, Marivanna-Olya me enviou aqui. Que material! E o mais importante, a própria essência da questão foi escolhida! Obrigado Romochka!

Ilona, você acertou! De você pão li Velho, absorto - agora coze e posto no fórum

Tanya, eu te amo! Vou relatar neste tópico! Ou seja, um auxílio visual!

Zhdemsssss!

Bronzeado, acabou acontecendo algo não muito visual. A farinha me decepcionou. A massa literalmente flutuou. De alguma forma, coloquei em forma. Bem, aqui está o resultado.





Mas no geral estou satisfeito. A massa no grande era completamente diferente, mas o cheiro ...
Em geral, vou repetir.
Tatyan, se algo estiver errado, você pode deletar a mensagem, não ficarei ofendido (não me atrevi a postar fotos por 3 dias). Eu sou como frango Ryaba, vou trazer você ainda melhor!

[Ilona]

Ilona, o pão ficou bom, arejado

A massa acabou ficando muito macia, então não manteve sua forma, mesmo na forma.
Nesses casos, você precisa deixar a massa em pé até que aumente de tamanho em 2 a 2,5 vezes e leve ao forno - caso contrário, a massa pode flutuar.
E você precisa selecionar uma forma de revisão do tamanho para que a massa permaneça na forma durante o cozimento, então ela não sairá e você não obterá esse "cogumelo" no pão acabado.

Trabalhando mais

Obrigada Tanya, vou levar tudo em consideração.
Nós estamos trabalhando!

Tanya, sou eu de novo! Pegue o relatório!





Como estou feliz por ter aprendido a fazer esse pão com você e Olyna (MariVanna)! Você começa a gostar desse pão ainda na fase de preparo, quando abre a jarra com o grande. Como ela cheira! Qual é a sua estrutura, completamente diferente daquela de uma massa simples, que, quando amassada, parece sussurrar sob as mãos. Não é possível amassar Bigu, ela é um todo (graças à autólise). Amasso a massa com as mãos, devagarinho, é outro prazer. Não há necessidade de falar sobre os aromas do apartamento quando o pão é assado, todos sabem disso! E quando você tira o pão pronto do forno e leva para a mesa, e ele te dá um calor perfumado, esse é outro prazer, a satisfação de um trabalho bem feito, e do fato de que neste momento todos que está em casa é puxado para a cozinha. E se você esperar um pouco, poderá ouvir o que Richard Bertinet chama de canção do pão!
Em geral, estou muito satisfeito! O pão é delicioso, de verdade! Obrigado, Tanya, pelo seu trabalho, por todas as suas tentativas de nos transmitir todas as sutilezas em um assunto difícil como a panificação.

[Ilona]

Ilona, o pão é lindo! E que tipo de fogão x / existe quando esse pão tem um espírito completamente diferente
Peks pela saúde!

quando esse pão tem um espírito completamente diferente

Completamente diferente! Apenas céu e terra. Mas, para entender isso, SÓ PRECISO comprar um fogão x \! Claro, ela também é minha assistente, mas até me apaixonei por amassar a massa com as mãos, pelo menos aprendi a sentir.

Aqui! Esta é a frase-chave “aprendi a sentir a massa” !!! Agora tudo vai dar certo!

Eu assino este Temko estudarei depois, mas agora não dá tempo Mas eu gosto de pão com massa velha

Tanyush!

O polish ou o biga devem ter cheiro de álcool? Fiz pão com massa - o cheiro de álcool estava presente, mas não tão vigoroso, agradável. Mas o pão tinha um gosto desagradável, pronunciado como alcoólico.
É assim que deveria ser? E você apenas tem que se acostumar com isso? E o que dá massa ao pão? Não encontrei muita diferença.

[Admin]

Eu li em um fôlego, interessante e informativo
Admin, Obrigado

Tanya, o que mudar, diga-me, por favor:
Amasso a massa (em HP), separo um pedaço, coloco em um recipiente, cubro com papel alumínio e coloco no freezer.
Na próxima cozedura do pão: tiro o recipiente com a massa do congelador e coloco no frigorífico. Quando a massa descongela, coloco na mesa para aquecer. Em seguida, coloco a massa velha no balde HP, que já contém outros ingredientes.

Silêncio ... vou perguntar em outro tópico