Como assar um pão achatado uzbeque em um forno convencional?

Como assar um pão achatado uzbeque em um forno convencional?

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Que dificuldades e circunstâncias imprevistas podem surgir?
O que é importante saber para obter um bom resultado?
Quais são as características de um tandoor tradicional e como criar condições de cozimento semelhantes em um forno convencional?

No Uzbequistão, os pães achatados são semelhantes uns aos outros da mesma forma que as pessoas que os assam são semelhantes entre si. Apesar da aparente semelhança externa, cada um tem suas próprias características distintas, seu próprio caráter e aparência.
Mas, ao amassar a massa levedada, existem regras gerais que não dependem da geografia, mas das condições necessárias para o desenvolvimento do fermento. Por exemplo, peneirar a farinha antes de amassar a massa é uma ação absolutamente necessária, pois a farinha está saturada de ar - afinal, o fermento não se desenvolve sem oxigênio.

A temperatura favorável para o fermento difere da temperatura ambiente normal. Portanto, a água ou o leite para a massa é aquecido. Uma colher de sal para cerca de dois quilos de farinha é suficiente.

E fermento seco - apenas meio saco, calculado por quilo de farinha, ou seja, quatro vezes menos que a norma oferecida pelos produtores de fermento.

Mexa os grânulos de fermento, triture entre os dedos

Sove a massa como de costume

E amasse um pouco mais profundamente. Então, tudo, como de costume, é embrulhado em um cobertor ou coberto e colocado em um lugar quente.

Há menos fermento, mais sal, de modo que a massa é adequada por cerca de duas horas, até aumentar de volume cerca de 2,5 a 3 vezes.

Para dividir a massa em pedaços, é melhor esticá-la até formar uma salsicha.

Três bolos serão feitos com essa quantidade de massa.

A massa é dobrada para o fundo, como se puxando o topo e formando uma bola

Como isso.

Agora vire a bola de lado e role-a, pressionando-a com a mão direita contra a mesa, para que se forme um feixe bem apertado - o futuro fundo do bolo. Eles só seguram a massa com a mão esquerda, mas tentam não apertar a futura tampa.

A massa deve subir novamente. Melhor cobri-lo com uma toalha de linho para mantê-lo fresco.

Pressione o meio da bola abordada com o punho

E então - trabalhar no peso. Seguramos a massa pela borda e a giramos em nossas mãos - a massa se estica com seu próprio peso, transformando-se gradualmente em um bolo.

Muitos padeiros estão convencidos de que um rolo e massa de fermento são coisas incompatíveis.
Mas é o meio que rola com um rolo de formato especial - a parte do bolo que deve ser dura e crocante.

Mas você pode fazer o mesmo com a ponta dos dedos - primeiro ande ao redor da borda e mais longe, cada vez mais perto do centro.

Para que o meio não suba, é perfurado com um selo especial chamado chekich.

Chekichi tem uma variedade de padrões. A combinação de padrões às vezes é usada como uma assinatura por padeiros profissionais.
Mas na maioria das vezes é usado o padrão, que no leste tem sido um símbolo do sol e do infinito desde os tempos antigos.

A superfície do bolo pode ser untada com leite.

Sedona, ou como também é chamada de nigella, nigella, é um tempero tradicional para pão achatado. Acredita-se popularmente que o sedona melhora a função cardíaca e tem um efeito positivo na digestão.

Na verdade, qualquer produto, qualquer tempero é um remédio. Mas o principal remédio é o apetite e o bom humor do comedor. Aqui o gergelim torna o bolo mais apetitoso. Por que não adicionar sementes de gergelim?

O fundo do pão achatado é umedecido com água e sal e cozido em tandoor.
O que é um tandoor? Jarro de barro de paredes grossas usado como forno. A lenha é colocada pelo pescoço, a fumaça sai pelo pescoço. Pelo mesmo pescoço, o padeiro coloca os bolos, mas não na parte de baixo, mas nas paredes quentes.
Com paredes grossas e bem aquecidas e que consomem calor, o fundo do bolo é cozido e fica seco e crocante. A parte de cima do bolo é cozida sob a influência do ar quente, que fica praticamente imóvel no tandoor fechado e nos raios infravermelhos das brasas fumegantes no fundo do tandoor.
Obviamente, as condições dos fornos convencionais são muito diferentes das do tandoor. As bandejas de metal padrão são relativamente finas e acumulam tanto calor que você pode queimar o dedo. Quando quase um quilograma de massa em temperatura ambiente é colocado em uma assadeira, ela esfria rapidamente, assumindo a temperatura de uma massa com uma capacidade de calor significativamente maior. Além disso, o topo do bolo é cozido ainda mais rápido do que o fundo, mas deve ser exatamente o oposto.

Uma pedra de pizza quente - parece que esta é a salvação. É feito de pedra verdadeira ou cerâmica moderna, que não tem medo de mudanças bruscas de temperatura, não é muito importante. Sua capacidade de calor é importante. O calor acumulado durante o pré-aquecimento será suficiente para assar o fundo do bolo ou não?

Eu tenho duas dessas pedras.

O segundo tem uma tampa em forma de cúpula e é chamado coletivamente de "forno de pão". Bem, não um forno, é claro, mas uma assadeira - assim seria mais correto.
A panela deve ser pré-aquecida no forno antes de assar. Aqueci a uma temperatura de 210C, pois sei que a maioria dos padeiros plantam bolos no tandoor nessa temperatura de suas paredes. Os padeiros, é claro, não medem a temperatura, mas eu sim - eu estava interessado. Com uma temperatura mais baixa, o bolo gruda e não quer se soltar da parede. Com um maior, ao contrário, o fundo seca muito rapidamente e o bolo cai da parede ou da cúpula do tandoor.

O bolo, logo que vai ao forno, começa a crescer rapidamente, a orla cresce especialmente bem.
Mas a espessura da pedra da pizza e da assadeira para assar o pão ainda é menor que a espessura da parede do tandoor. Portanto, eles devem continuar a ser aquecidos, para manter a temperatura necessária. O forno está agora a 210C, mas o aquecimento ocorre devido à convecção forçada de fluxos de ar quente.

Já disse que o ar no tandoor está praticamente imóvel, o calor do ar aquecido e rarefeito é transferido muito lentamente para a superfície do bolo. Na maioria das vezes fica vermelho devido à radiação infravermelha, que o padeiro pode controlar facilmente - ele pode cobrir as brasas com cinzas ou mesmo uma pequena folha de ferro por um tempo, pode inflar as brasas, pode cobrir o pescoço do tandoor e vice-versa - abra e ventile, mas não para resfriar há ar nele, mas para garantir o fluxo de oxigênio para as brasas e aumentar a intensidade de sua combustão.
Em um forno aquecido por convecção, é impossível controlar a velocidade de cozimento da superfície do bolo. Como resultado, aconteceu muito rápido, em apenas 8-10 minutos, e o meio do bolo estufou, aumentou, como um pão árabe do Oriente Médio incha. Em essência, este é um casamento, embora comestível.

Ao mesmo tempo, a superfície do bolo sob o capô aquecido começou a amarelar. O meio nem pensou em inchar, como um pão achatado assado na pedra de uma pizza. Agora você pode remover a tampa e dourar a parte superior - levará de 6 a 8 minutos.

Como resultado, o bolo tem uma cor de superfície absolutamente correta e é cozido adequadamente.

Veja - e o fundo é da mesma cor do topo.

Você sabe, mesmo se você não assar bolos em tal dispositivo ou não assá-los no forno, você ainda pode se beneficiar do artigo que ler. Veja, à esquerda - uma tortilla que foi assada em uma pedra de pizza. O fundo permaneceu intacto, quase branco. E à direita está um bolo achatado que foi assado sob um sino de cerâmica. Seu fundo tem a mesma cor da superfície.
Mas não é só a cor! Este fundo estica como deve, o cheiro de bolo é muito parecido com o cheiro de um bolo de um verdadeiro tandoor.
Devíamos tentar assar um pão normal neste dispositivo!

Mas e o terceiro bolo? Foi assado em uma assadeira normal de aço inoxidável. Aqui está o resultado.
Claro, agora existem bandejas para bolos antiaderentes e de silicone. Eles vendem esteiras de silicone separadamente, mas você pode usar papel manteiga comum para evitar que grudem. Só o fundo do bolo não vai ficar melhor com tudo isso, vai ficar meio cozido.

Provavelmente, o bolo que foi assado em uma pedra de pizza poderia ter sido melhor assado. Por exemplo, o primeiro passo seria cobrir sua superfície com papel alumínio. Mas o que foi assado sob a tampa acabou ficando perfeito! Estou muito satisfeito com o resultado. Na verdade, este vaso com tampa em forma de cúpula é como um mini-tandoor. Que diferença faz se as paredes do tandoor forem aquecidas por dentro ou por fora - mesmo com as mesmas correntes de ar quente? Afinal, as condições criadas para assar pão ou outros produtos são importantes, em primeiro lugar: a temperatura e a umidade do ar, a taxa de fornecimento de calor às superfícies de contato e a capacidade de regular o processo.