Avaliação da qualidade do pão

[Valor nutricional]

Avaliação da qualidade do pão

O pão é o alimento básico para os humanos. O pão na presença de substâncias como proteínas, gorduras, carboidratos, minerais, é um produto muito valioso em termos de valor nutricional.

Valor nutricional o pão é determinado pelas propriedades dos produtos moídos. Sabe-se que o farelo e a camada de aleurona devido à presença da fibra são pouco absorvidos pelo nosso organismo. Portanto, o pão feito com farinha de qualidade superior, com menos farelo, será melhor digerido e, portanto, mais útil para o homem.

Já vimos que a qualidade dos produtos de panificação depende de muitos motivos. Basicamente, esses motivos são a qualidade da farinha, a receita, o processo tecnológico e a qualidade do fermento em pó (fermento, cultura inicial). Quanto mais alto o grau dos produtos, maiores são os requisitos de qualidade. Para cada tipo de produto, dependendo de suas características específicas, certos requisitos de qualidade são impostos, detalhados em GOSTs.

A avaliação dos produtos com base em amostras médias é realizada por métodos organolépticos e laboratoriais. Cada tipo de produto deve ter uma boa aparência, ou seja, uma forma, superfície e cor de pele adequadas. O estado da migalha é de grande importância. O miolo deve estar bem cozido, uniformemente poroso (sem endurecimento), elástico e fresco (não duro). O sabor e o cheiro são típicos deste tipo de pão.

Umidade em produtos de panificação é um indicador muito importante. A alta umidade em alguns produtos (biscoitos, pão de gengibre) provoca rejeitos, pois durante o armazenamento, o excesso de umidade contribui para a formação de mofo. Dependendo do tipo de produto, a umidade pode oscilar dentro de limites amplos. A determinação do teor de umidade é realizada na migalha de pão (pão comum) ou em produtos inteiros (biscoitos, pão de gengibre).

Porosidade O pão expresso em porcentagem indica que o pão está solto. Quanto melhor for a digestibilidade do pão, maior será a porosidade. Quanto menos farelo houver na farinha, maior será o volume do pão e maior será a porosidade. Em produtos de pequenas partes, em vez da porosidade, o volume e o peso são determinados e, em seguida, a gravidade específica é calculada.2 Pão solto por unidade de volume tem menos peso do que pão denso. Consequentemente, a gravidade específica no primeiro caso será menor do que no segundo.

Acidez é um dos indicadores mais importantes da qualidade do pão. O pão sem fermento é menos saboroso do que o pão azedo e sua digestibilidade é menor. Por outro lado, a acidez excessiva degrada a qualidade do pão. Quanto mais farelo houver na farinha, maior será a acidez do pão normal feito com este tipo de farinha. Por exemplo, a acidez para pão de trigo feito de papel de parede é definida para 6 ° e para o 1 ° grau em 4 °.

Gosto o pão, especialmente o pão de centeio, é determinado pela qualidade e quantidade dos ácidos. Infelizmente, com a determinação usual da acidez, não é possível estabelecer a proporção dos vários ácidos no pão.

Defeitos do pão

Os produtos de panificação colocados à venda devem atender a certos requisitos de qualidade, dos quais falamos acima. No entanto, o pão cozido às vezes tem alguns defeitos.

Os defeitos do pão dependem principalmente das seguintes razões: 1) a qualidade da farinha, 2) preparação e fermentação inadequadas da massa, 3) cozimento do pão e 4) armazenamento inadequado do pão.

De defeitos de pão mais comuns é necessário apontar o seguinte.

Crostas espessas e queimadas... A espessura da crosta depende unicamente do modo de cozimento do pão. Se a massa for levada ao forno muito quente, rapidamente formará uma crosta. A migalha é difícil de assar.Para não conseguir pão cru, é preciso aumentar o tempo de cozimento, e isso vai queimar as cascas. A baixa temperatura do forno também tende a aumentar a espessura da crosta, resultando em tempos de cozimento mais longos.

Solapamento da crosta superior em pão de lata causado por impermeabilização insuficiente da massa. Quando se assa pão de forno, por exemplo, pão francês, devido à impermeabilização incompleta da massa, em vez de uma vieira normal, obtém-se uma crosta superior rasgada. Este defeito é agravado pela massa "velha" (azeda), que se mostra mais lenta que a massa normal na fermentação. Quando colocada junto ao fundo dos pedaços de massa, formam-se rasgos laterais.

Estampas, lado e fim, são obtidos a partir do ajuste apertado da massa formada nas folhas e no fundo do forno, uma vez que a massa aumenta de volume durante a cozedura e os produtos individuais grudam-se, o que altera a forma do pão.

Vazio no pão ("cavernas") freqüentemente obtido com muita impermeabilização da massa em moldes, especialmente em pão de centeio. A massa, tendo atingido o volume máximo (maior), começa a afundar. A parte superior da massa (crosta) torna-se dura e surge uma lacuna entre a crosta e o miolo (forma-se um vazio). Se a massa for muito fraca, não suficientemente fermentada e, principalmente, se for feita com farinha maltada, criam-se as condições mais favoráveis ​​para que a côdea se separe do miolo. As "cavernas" podem ser obtidas a partir do transplante de moldes ou puxando a soleira do forno durante a cozedura, devido ao agitar das formas com a massa. Neste caso, o endurecimento da massa simultaneamente com a "caverna" forma um endurecimento na crosta inferior do pão.

Temperamento... Muitas vezes, especialmente no pão de centeio, em uma das crostas (mais frequentemente no fundo), e às vezes em ambas, uma tira de pão não assado permanece na forma de uma massa densa, chamada zakal.
Por que o revenido é obtido? A principal razão é insuficiente soltura do miolo durante a fermentação e fermentação da massa. Durante o processo de cozedura, a evaporação e a ligação da água na massa são insuficientes. Massa espessa e fraca, altas temperaturas do forno e propriedades da farinha podem causar endurecimento. Na prática, há casos em que nas padarias que assam pão de centeio, de repente, em alguns dias ou semanas, o pão começa a endurecer. Considerando que, em geral, o processo tecnológico nas fábricas não pode mudar de forma tão dramática, o motivo do endurecimento deve ser atribuído à farinha. Isso é confirmado pelos trabalhos de D. Fornet (D. Fornet. A teoria da panificação prática e moagem de farinha. Gostorg Publishing House, 1930, p. 194.).

Condições de armazenamento o pão tem uma grande influência na sua qualidade, em particular no seu tempero. Quando o pão ainda quente e macio é empilhado firmemente nas prateleiras, a crosta é espremida. Nessas condições, o pão não esfria bem e costuma ocorrer a têmpera, especialmente em áreas onde a crosta foi espremida.

Pra evitar temperamento é necessário dar uma prova completa à massa e cozer bem o pão.

Nepromes é obtido por amassamento insuficiente da massa, na qual permanecem partículas de farinha não misturada.

A massa "jovem" dá pão com um pequeno volume. A côdea é mais brilhante, mais avermelhada. Na superfície da côdea formam-se “bolhas” que se transformam em manchas mais escuras e quando a côdea seca, quebra facilmente.

A massa "velha" dá pão com uma crosta clara e sabor azedo.

Imperfeição ocorre devido ao tempo insuficiente de cozimento e fermentação da massa e com a farinha maltada.

Do livro de Plotnikov P. M., Kolesnikov M. F. - 350 variedades de produtos de panificação - 1940