Recálculo do número de ingredientes na receita de pão. Para ajudar iniciantes.

[Recálculo do número de ingredientes na receita de pão. Para ajudar iniciantes.]

Recálculo do número de ingredientes na receita de pão. Para ajudar iniciantes.

Para recalcular o número de ingredientes em uma receita de pão de mais para menos ou vice-versa, você precisa ter informações adicionais: A quantidade de farinha e outros ingredientes para fazer pão de vários tamanhos

A quantidade de ingredientes (produtos) em um copo medidor (240 ml). E uma colher. O número é aproximado. Todos os produtos são medidos "sob a faca"

Farinha de trigo - 1 xícara de medida equivale a 150 gramas
Farinha de trigo - 1 colher de sopa de medida equivale a 9 gramas
Farinha de centeio - 1 xícara de medida equivale a 130 gramas
Sal - 1 colher é igual a - sal fino 8 gramas, sal grosso 7 gramas
Açúcar - 1 colher de sopa equivale a 15 gramas
Levedura a granel - 1 colher de chá equivale a 4 gramas
Levedura fresca prensada (úmida) na proporção de 2 gramas por 100 gramas de farinha.
1. Conversão de uma quantidade GRANDE para uma quantidade MENOS.

Suponha que precisemos recalcular a receita para "Pão de manteiga e trigo com nozes", que contém 4 xícaras de medida de farinha, por uma quantidade menor - em 3 xícaras de medida.

4 xícaras de farinha = 600 gramas de farinha - precisamos converter para 3 xícaras = 450 gramas.

Temos a seguinte receita de pão:

Farinha de trigo - cerca de 4 xícaras
Leite fresco - 1 xícara (240 ml)
Leitelho ou soro de leite - 50 ml
Ovos frescos - 2 peças (eu tinha grandes)
Manteiga - 30-40 gramas, derreta
Areia com açúcar - 4 colheres de sopa. eu.
Sal - 0,5 colher de chá. gosto
Fermento seco - 1, 5 colher de chá.
Açúcar de baunilha - a gosto, 1 sachê
Nozes picadas - 1 xícara

Primeiro, deduzimos a porcentagem de quantos% o volume de produtos diminuirá quando recalculado. Este cálculo é feito apenas na proporção da quantidade total de farinha presente na receita.
Divida 450 gramas de farinha por 600 gramas de farinha = 75%.
Ou seja, a nova receita terá 75% dos produtos da receita anterior, ou seja, a nova receita precisa ser reduzida em 25%. Como for conveniente para você fazer.

Nós fazemos o recálculo (copo medidor 240 ml)

Farinha de trigo - cerca de 4 xícaras / 600 gramas x 75% = 3 xícaras / 450 gramas
Leite fresco - 1 xícara / 240 ml x 75% = 0,75 xícaras / 180 ml.
Leitelho ou soro de leite - 50 ml x 75% = 37,5 ml = 40 ml.
Ovos frescos - 2 peças (eu tinha grandes) deixe 2 ovos médios ou pequenos
Manteiga - 30-40 gramas, x 75% = 22,5-30 gramas = deixe 30 gramas
Areia com açúcar - 4 colheres de sopa. l. / 60 gramas x 75% = 3 colheres de sopa. l. / 45 gramas
Sal - 0,5 colher de chá. provar = pequena quantidade, portanto deixe 0,5 colher de chá. / 4 gramas
Levedura seca - 1,5 colher de chá / 6 gramas x 75% = 1,2 colher de chá / 4,5 gramas
Açúcar de baunilha - a gosto, 1 sachê deixe 1 saqueta
Nozes picadas - 1 xícara x 75% = 0,75 xícaras


Agora comparamos este recálculo com o "padrão" para as instruções da máquina de pão, uma vez que existem certas proporções de farinha e outros produtos.

Abrindo a mesa A quantidade de farinha e outros ingredientes para fazer pão de vários tamanhos

Olhamos a quantidade de farinha, agora teremos 450 gramas de farinha, o que significa que precisamos de uma mesa "pão grande" para comparação, onde temos os seguintes indicadores:

Água da torneira 1 1/4 xícaras (300 ml)
Farinha de trigo 3 xícaras (farinha peneirada cerca de 140-150 gramas por xícara)
1 1/2 colher de chá de sal
Açúcar (melaço, mel), 2 colheres de sopa
Manteiga (manteiga, vegetais) 1 1/2 colher de sopa
Leite em pó 1 1/2 colher de sopa
Fermento seco 1 1/2 colher de chá
Comparar:

Para uma receita de pão com 3 xícaras de medição de 150 gramas cada, um total de 450 gramas de farinha é necessário:

Sal - 1 1/2 colher de chá Temos apenas 0,5 colher de chá. já que a massa é rica - deixe 0,5 colher de chá.

Açúcar - 2 colheres de sopa. eu. Temos 3 colheres de sopa. l uma vez que a massa é rica - deixamos 3 colheres de sopa. l. / 45 gramas.

Óleo - 1 1/2 colheres de sopa eu. Temos 30 gramas, cerca de 2 colheres de sopa. eu... para a massa de manteiga é normal.

Fermento seco - 1 1/2 colher de chá. Temos 1,2 colher de chá. / 4,5 gramas, pode ser aumentado para o padrão, desde que a massa seja rica. Pode ser substituído por fermento fresco de 9 a 10 gramas.

Água (líquido) 1 1/4 xícaras (300 ml) Temos 180 ml + 40 ml + 2 ovos, 50-60 ml cada. (100-120 ml) Líquido total 320-340 ml.

Portanto, fazemos o seguinte: quebrar 2 ovos + 40 ml de leitelho ou soro de leite + leite fresco em um copo para que havia apenas líquido no copo até a marca de 300 ml.
A quantidade exata de leite dependerá do volume dos ovos (grandes, pequenos).

A receita de pão atualizada agora terá a seguinte aparência:

Farinha de trigo - 3 xícaras / 450 gramas
Leite fresco - 0,75 xícaras / 180 ml. Depende do volume de ovos
Leitelho ou soro de leite - 40 ml.
Líquido total 300 ml.
Ovos frescos - 2 ovos médios ou pequenos
Manteiga - 30 gramas
Areia açucarada - 3 colheres de sopa. eu. / 45 gramas
Sal - 0,5 colher de chá / 4 gramas
Levedura seca - 1,2 colher de chá / 4,5 gramas
Açúcar de baunilha - a gosto, 1 sachê
Nozes picadas - 0,75 xícaras

Mas não se esqueça de que é necessário controlar a amassadura da massa e o estado do kolobok.
Recomendo deixar a quantidade de líquido em 300 ml (incluindo ovos) e ajustar a quantidade de farinha ao amassar.


Para fazer isso, leia o tópico ENTENDENDO O PÃO NO PÃO CASEIRO

2. Conversão de uma quantidade MENOS para uma quantidade GRANDE.

Para fazer isso, fazemos a razão inversa da quantidade de farinha como uma porcentagem de mais para menos:

Divida 600 gramas de farinha por 450 gramas de farinha - obtemos 133%, ou seja, todos os produtos nomeados na receita menor precisam ser aumentados em um terço ou recalculados imediatamente em 133% e obtemos a receita de pão necessária.

E então agimos da mesma forma como descrito acima, apenas no sentido de aumentar os produtos, comparando com os padrões, rastreando-os ao amassar os koloboks.

Admin, tente recalcular de acordo com sua fórmula, que o que eu recebo não é o que deveria ser.
Dado
50kg de farinha
33l-água
150g de fermento
1,5kg-sal
conte até 500 g de farinha e 700 g de farinha.
Talvez a fórmula não seja adequada para tais cálculos?

Esta fórmula não é adequada para pão caseiro. Você só pode pegar farinha e água daqui (500 gramas e 330 ml) e depois usar a mesa A quantidade de farinha e outros ingredientes para fazer pão de vários tamanhos

Você só pode levar farinha e água daqui (500 gramas e 330 ml).

Isso é precisamente o que não corresponde.
Porque sou eu. Agora quero fazer pães georgianos, shoti e outros assados ​​em tonir
Assisti muitos vídeos no YouTube e em todo lugar a massa deles é muito mais líquida.
E 500gr e 330gr são grossos.
O Bertine tem uma receita básica de 500 gr. e 350 e isso é tudo pão. é muito mais denso.

Sem problemas! Adicione um pouco de água e você terá a massa que você precisa
Da mesma forma, as padarias fazem o mesmo, calculam a água da receita e o teor de umidade da farinha

Claro.
Obrigado. Em geral, experimente.
Fiz 360g com água e parece que é preciso mais água.
Obrigado novamente.

Não entendeu nada

talvez não seja bem o assunto, mas pergunto: mudei o país de residência e em um novo lugar todas as receitas antigas não dão certo, a farinha é meio estranha, não coleta água, a massa sempre se obtém, e quando a farinha é adicionada ao estado desejado, o pão fica seco, esfarelando o que você aconselha? procura outra farinha? Não tenho certeza do que vai encontrar, é tudo local e igual aqui (tentei vários fabricantes) para adicionar algum tipo de fermento?

Aconselho você a ter muito cuidado com o processo de amassar a massa, o equilíbrio farinha-líquido e encontrar um meio-termo entre água e farinha.

Para te ajudar seção CONTEÚDO DA SEÇÃO "NOÇÕES BÁSICAS PARA AJOELHAR E ASSAR"
E especialmente a subseção em AULAS MASTER para Mistura de Massa (CAIXAS)

E a melhor maneira de controlar o equilíbrio entre farinha e líquido é o método farinha para líquido. V. Pokhlebkin escreve sobre esse princípio de "farinha na água" em seu livro.
Aqui está como V. Pokhlebkin (Segredos da boa cozinha) descreve este método:
A quantidade de farinha nunca é determinada com antecedência no preparo de produtos farináceos, pois tudo depende de quanto é a mistura líquida: qual é sua composição específica e quanta farinha esta mistura pode absorver.Se, no entanto, determinar a quantidade de farinha com antecedência, quase nunca é possível ajustar com precisão o líquido a ela, pois esse valor é uma variável sujeita a flutuações. Diferentes teores de gordura, densidade do leite, dureza da água, tamanho do ovo, consistência de óleo e gordura, bem como o frescor do fermento e seu efeito na parte líquida também afetam aqui.
Portanto, não confie muito na receita em que a quantidade de farinha é determinada "com precisão" para a massa do pão. Como regra, não oferece a oportunidade de obter um produto de qualidade, apesar de nossos melhores esforços.
Mais detalhes: https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=389456.0

Bom Dia. Portanto, descobri que todos eram o motivo de minhas falhas. Meu copo de enxofre não tem 240 ml, mas 230 ml. Como contar receitas agora

É muito simples - fazer uma proporção aritmética simples:
vidro 250 ml. - 150 gramas de farinha de trigo
vidro 230 ml. - X gramas ou 138-140 gramas
A diferença é de apenas 10 gramas.

Não é preciso contar nada, basta ajustar a massa com o equilíbrio farinha-líquido na hora de amassar.

Leia aqui
O pão branco mais fácil feito de farinha de trigo
Pão de gengibre de farinha de trigo (master class)

Bom Dia. E por que você não usa uma fórmula de cozimento percentual. Com sua ajuda, é muito fácil calcular a quantidade de água, sal e fermento que você ingeriu com base na quantidade de farinha. Também é fácil aumentar ou diminuir a receita. Se você estiver interessado, poderia escrever alguns exemplos.

Você pode indicar sua fórmula de conversão, sempre será útil

Fórmula de padaria / pão.
É calculado como uma porcentagem. O ponto de partida é toda a quantidade de farinha que usamos na receita, e essa quantidade vai sempre na casa dos 100%.

Divida o peso de cada ingrediente pelo peso total da farinha e multiplique por 100.

Um exemplo de pão branco simples:
500gr. farinha de trigo
7gr. fermento seco
9gr. sal
15gr. drenando. óleos
300gr. agua

O peso da farinha é o nosso ponto de referência. 500gr. farinha = 100%.

500 ÷ 500 × 100 = 100% farinha.
7 ÷ 500 × 100 = 1,4% de fermento seco
9 ÷ 500 × 100 = 1,8% de sal
15 ÷ 500 × 100 = 3% w. óleos
300 ÷ 500 × 100 = 60% de água

Agora fica claro para nós se temos muita ou pouca água, fermento ou sal em relação à farinha.

O teor de umidade da massa.

Pão moldado 60-65%
Lareira, baguetes 60-70%
Baguetes, focaccia, ciabatta 70-80%.

Levedura.

A quantidade de fermento no pão comum está entre 0,5 e 2%. Pão com recheio, ou onde exista muita gordura e açúcar até 5%. Quanto menos fermento, mais tempo o pão é adequado, mais saboroso ele é.

Sal.

Entre 1,5 e 2%.

Usando a fórmula de cozimento, podemos verificar a receita, bem como fazer uma nova.

Se você estiver interessado, também posso falar sobre como diminuir ou aumentar as receitas.

Se você estiver interessado, também posso falar sobre como diminuir ou aumentar as receitas.

muito interessante veronica

[a farinha é crua ou seca]

Fórmula de padaria / pão

Veronica, para quem é essa fórmula?
Para padarias?
Para os amantes de pão caseiro?

Se tomarmos como base, por exemplo, 60% de água na farinha, e se a farinha é crua ou seca?
E quanto à proporção de farinha de trigo e centeio?
O que fazer se eu fizer um lote com soro de leite coalhado, com adição de ovos, requeijão e etc.

Seu esquema não funcionará com tais indicadores
Mesmo se levarmos apenas farinha e água, é preciso levar em consideração a qualidade da farinha e sua capacidade de umidade, se a farinha está seca ou úmida.

E, portanto, para nós, padeiros domésticos, o marcador padrão usual é preferível de acordo com esta fórmula A quantidade de farinha e outros ingredientes para fazer pão de vários tamanhos com ajuste para equilíbrio farinha-líquido ao amassar a massa.

Admin, a fórmula de padaria é usada por profissionais e amadores. A partir desta fórmula, você sempre pode recontar receitas americanas ou inglesas. O resultado é sempre estável. Para farinha integral, usamos 67% de água. Leite, soro de leite são iguais a água. Frutos secos, grãos, se não ficarem de molho, acrescente à farinha. Vou aprender mais sobre ovos e gordura com o professor. Atualmente, estou ensinando em uma escola de padaria flamenga na Bélgica. Todas as receitas que usamos durante nossos estudos em gramas, eu verifiquei, convertidas em porcentagens. Tudo está correto. Nada precisa ser mudado. Amassamos com as mãos e assamos 3 pães diferentes por lição. Ao amassar a massa, deve haver sempre uma tigela de água, cerca de 10-15 gramas. Aprendemos a sentir a massa, ver a mudança de cor, o desenvolvimento do glúten.
Talvez esta fórmula ajude alguém.
Desculpe pelos erros. Raramente escrevo na minha língua nativa.

[Veronica]

Se você estiver interessado, também posso falar sobre como diminuir ou aumentar as receitas.

Veronica, muito interessante! Estamos ansiosos para continuar ...

fórmula de panificação usada por profissionais e amadores

Verônica, onde você faz pão no seu grupo, no forno ou na máquina de fazer pão?

Admin, em forno profissional.

[para assar em uma máquina de fazer pão]

Admin, em forno profissional.

É por isso que perguntei sobre doces.
Amassar e qualidade da massa para assar em uma máquina de fazer pão diferente do forno.
Para uma máquina de pão, a fórmula para uma regulação rígida da porcentagem de farinha e água não será correta. Para o forno, é importante uma certa estrutura da massa, para a qual regulamos a massa com um equilíbrio farinha-líquido dependendo do teor de umidade da farinha e da espessura do líquido.

Isso pode ser visto no tópico O pão branco mais fácil feito de farinha de trigo

Admin, eu sei porque comecei a fazer pão em uma panificadora, de acordo com o seu conselho.
Acho que neste fórum as pessoas cozinham não só em panificadoras, mas também em fornos, por isso será interessante para elas aprenderem sobre esta fórmula (talvez fosse necessário descrever esta fórmula em outro tópico).
Embora, pelo que me lembro, Levine van Doorne aplique essa fórmula também à máquina de fazer pão. Um exemplo do livro "Brood
uit eigen forno "," Meer brood uit egen forno "(amassar na máquina de pão, no processador de alimentos e à mão).

[lote]

Um exemplo do livro "Brood
uit eigen forno "," Meer brood uit egen forno "( lote em uma máquina de fazer pão, em um processador de alimentos e à mão).

Verônica, encontrarei falhas nas palavras para que a verdade seja descoberta mais rápido.

Quando você começou a propor sua fórmula, você teve que escrever imediatamente, para quem a fórmula funciona, onde vamos assar?
Como tenho experiência em amassar massa de diferentes maneiras e assá-la em um x / forno e forno, surgiu imediatamente a questão - onde assaremos? O forno vai perdoar qualquer massa de íngreme a muito macia, e até mesmo na lareira. Com um fogão x /, esse número não funcionará!

Citar: ( lote em uma máquina de fazer pão, em um processador de alimentos e com as mãos)
Você está falando APENAS DE TRICÔ? Onde vamos assar?
Se apenas amassar em x / forno e assar, por exemplo, no forno for uma conversa, a massa de qualquer autor serve.
Se o cozimento for em x / forno, já descrevi o problema acima.

A fórmula funciona para produtos assados ​​no forno. Isso é 100%.
Você pode amassar de 3 maneiras.

Obrigado por corrigir))

PS e se esta fórmula for adequada para hb. Precisa tentar)))

Aumente ou diminua uma receita usando uma fórmula de cozimento.

Primeiro, precisamos decidir quantos gramas de farinha queremos usar.

Multiplique o peso total da farinha pela porcentagem de cada ingrediente e divida por 100.

Exemplo de redução

Queremos fazer pão branco e temos apenas 443g de farinha, e na receita 500g (a receita de pão branco do post anterior sobre a fórmula de panificação
500gr. farinha = 100%.
1,4% de fermento seco
1,8% de sal
3% w. óleos
60% de água)

443gr = 100%

443 × 100 ÷ 100 = 433gr. farinha de trigo
443 × 1,4 ÷ 100 = 6,2gr. fermento seco
443 × 1,8 ÷ 100 = 7,8 g. sal
443 × 3 ÷ 100 = 13,3gr. sl. óleos
443 × 60 ÷ 100 = 266gr. agua

Exemplo de ampliação

Temos 675gr. farinha = 100%

675 × 100 ÷ 100 = 675gr. farinha de trigo
675 × 1,4 ÷ 100 = 9,45gr. fermento seco
675 × 1,8 ÷ 100 = 12,15 g. sal
675 × 3 ÷ 100 = 20,25gr. sl. óleos
675 × 60 ÷ 100 = 405gr. agua

Bem, por exemplo, você deseja assar 3 pães de 600 gr.
Você precisa de 1800gr. teste. Com uma fórmula de cozimento, você pode calcular rapidamente os ingredientes necessários para assar 3 pães.

Fórmula de cozimento para pão branco:

cem%. Farinha de trigo
1,4% de fermento seco
1,8% de sal
3% w. óleos
60% água
Total 166,2%

Nossa massa consiste em 166,2 partes (100 partes de farinha, 1,4 partes de fermento, 8 partes de sal, 3 partes de manteiga e 60 partes de água)

Precisamos dividir o peso que queremos pelo número de peças que acabamos com.

1800÷166,2=10,83

Agora usaremos outra fórmula, da qual já obteremos nosso 1800gr. teste.

Multiplicamos o peso resultante pela parte de cada ingrediente.

10,8 ×100=1,083
10,8×1,4=15,16
10,8×1,8=19,5
10,8×3=32,49
10,8×60=649,8
Total = 1.799,95

As fórmulas foram retiradas do livro de Levine van Doorne. Eu mesmo fiz os cálculos. Esperançosamente sem erros😀

[veronika555]

PS e se esta fórmula for adequada para hb. Precisa tentar)))

Sou um padeiro iniciante, amasso em HP e aso no forno
veronika555, Veronica muito obrigada
agora vou copiar taninos e suas fórmulas))) e vou experimentar

Espaço, se de repente decidir assar pão em HP de acordo com a fórmula de cozimento, anote o resultado))

Bem, bons resultados para você!

se você de repente decidir assar pão em HP de acordo com a fórmula de cozimento,

Veronica não gosto de pão em HP, gosto do sabor do forno
Mas eu não quero dizer nada, talvez eu apenas não saiba como fazer pão em KhP, não posso ser chamado de padeiro experiente

[veronika555]

veronika555, muito obrigado!

Bom Dia a todos! Recentemente comprei uma máquina de fazer pão e estou me acostumando aos poucos. Existem muitas receitas interessantes. MAS! Como reduzir-aumentar o peso dos ingredientes é claro. Outra coisa não está clara. Existe uma receita, é indicada quantas calorias estão em cem gramas do pão resultante, quantas porções. E o tamanho do rolo não é indicado pela receita. Tenho Sinbo 4718, 750, 1000 e 1250 gramas de saída. Como saber quantos gramas de produto acabado tem a receita !?
E quão crítico é se eu colocar 750 gramas no fogão e a receita em 1250?
Encontrou no mesmo site a proporção de farinha e produtos de panificação. Obrigado vou tentar

[cerca de]

Para começar, verifique as capacidades do seu fogão x /, as instruções indicam marcadores de farinha e o peso do pão acabado. E há um nível ideal de farinha na massa, acima do qual é indesejável marcar.

É fácil calcular a proporção da farinha e do peso do pão acabado. A farinha representa cerca de 75% do peso do pão. Por exemplo, se você pegar 600 gramas de farinha, o peso do pão acabado pode ser de cerca de 850-900 gramas.

E vice-versa: se o peso do pão acabado for de 1000 gramas, então você precisa levar farinha cerca de 750 gramas.

O fórum tem uma mesa A quantidade de farinha e outros ingredientes para fazer pão de vários tamanhos

Quão crítico é se eu colocar 750 gramas no fogão e a receita em 1250?

Por exemplo, ligue o primeiro programa básico e mude o tamanho ... quais são os números totais. Tempo?
Tenho diferenças 750 / 900gr. o tempo de cozimento é reduzido em 4 minutos, a 900g. - 55 min., E a 750g. - 51 minutos Sempre custa max. o tamanho.