Pão sem glúten: massa de pão sem glúten em bakenzyme

[Adeus, glúten!]

Adeus, glúten!

Autor Elena Zheleznyak 🔗

Estava pensando em quanto trigo consumimos da forma mais diversa e, francamente, fiquei surpreso, senão horrorizado. São eles pão e confeitaria, fast food de rua, massas diversas (em casa, na escola e no trabalho), pizza, cereais: semolina, bulgur, artek, apenas um corte de trigo, cuscuz. Uma grande porcentagem dos doces é feita justamente com a participação da farinha de trigo, tanto no empanamento quanto na massa, também está na comida de estoque - da mesma forma, encontra-se em toda parte e em toda parte. A culinária tradicional de muitas nações é baseada no trigo e seus produtos. Não é prejudicial consumir tanto trigo? Agora entendo que o problema da fome em qualquer país se resolve assim que houver trigo suficiente, porque é um cereal transformador que pode assumir qualquer forma e pode alimentar milhões. O trigo é tão versátil e conveniente que é difícil pensar em algo com o qual pudesse competir em termos de consumo, ele ocupa, provavelmente, o lugar mais significativo na dieta de uma pessoa moderna.

No entanto, o que fazer se de repente ficar com intolerância ao glúten - doença celíaca? Uma pessoa com intolerância ao glúten é forçada a limitar abruptamente sua dieta, a torcer, inventar, substituir e, dada a quantidade de trigo que penetrou na vida cotidiana, essa não é uma tarefa fácil. Aliás, o problema aqui é ainda maior, porque o glúten também é encontrado em outros cereais, então a cevada (cevada da pérola), o centeio e a aveia também estão proibidos. Acontece que do que é "possível" (considero apenas cereais e cereais), ficam: arroz, trigo sarraceno, painço, leguminosas e milho. Não é uma lista rica, considerando que às vezes eu gostaria de ter pão na mesa, bolo de aniversário, pizza, macarrão e, em geral, a mesma variedade das pessoas comuns que não sabem o que é a doença celíaca. Parece-me que se pode pensar em alguma coisa de confeitaria, há muitos assados ​​sem glúten: bolos de nozes e papoula, biscoitos, waffles, etc., farinha de soja e grão de bico, também têm um sabor completamente neutro e agradável . A farinha de trigo é difícil de substituir apenas onde as propriedades do glúten do trigo são essenciais e insubstituíveis - no pão. Claro, muitos estão acostumados a passar sem pão por vários motivos, alguém recusou por motivos ideológicos, alguém por motivos de saúde, mas, eu sei por mim mesmo, há quem não seja doce sem um pedaço de pão.

Certa vez, escrevi que tive um curto período quando presumimos que nossa filha mais nova, Masha, era alérgica ao glúten, então parei de usar trigo. Uma grande porcentagem de alergias e doenças associadas à intolerância ao glúten se desenvolve precisamente na infância, durante o primeiro ano de vida de uma criança. Em crianças e adultos, isso pode não ser necessariamente expresso por distúrbios no trato digestivo, as manifestações de intolerância ao glúten são muito diversas: isto é anemia e perda de peso e distrofia e fraturas súbitas e desenvolvimento mental e sexual retardado e até mesmo infertilidade.

Muito assustado, comecei a substituir o trigo sempre que possível. Acontece que não foi tão difícil e, no geral, deu certo. Por exemplo, amido pode ser usado no molho bechamel, farinha de milho pode ser usada em empanados e uma mistura de arroz e milho pode ser usada em vez de massa de pizza de farinha de trigo.Imediatamente encontrei várias receitas de caçarolas de queijo cottage sem glúten, biscoitos, bolos, etc., mas o pão estava realmente duro. Queria muito acordar de manhã, fazer chá e espalhar uma fatia de pão com uma fina camada de manteiga, a vida sem isso mudou muito, sua qualidade caiu drasticamente, era impossível cultivar Zen e cuspir em um sanduíche com manteiga. Sim, não tenho forças para dirigir.

Pão sem glúten, claro, não era vendido em lugar nenhum, pão e todo tipo de bobagem crocante continha trigo, centeio e cevada, trigo comum ou pão de centeio era servido aos hóspedes e até em casa, o que é impossível. Tentei assar pão de milho em casa em um fermento em pó, devo dizer, ainda é um prazer. Sem ovos, fica um estrume estranho, não assado, que nem os pombos comem, com ovos não é nada delicioso. Sem óleo, o pão de milho instantaneamente fica velho, tão frágil e quebradiço que começa a desmoronar e desmoronar. Por tentativa e erro, aprendi algumas regras de um bom pão de milho. Para conseguir um pão delicioso, você precisa adivinhar com a proporção de farinha e água, a massa para ele deve ser quase líquida, então o pão ficará macio e menos esfarelado. O maior sucesso que obtive foi o pão, que continha 450 gramas. leite por 300 gr. farinha, e eu fiz a farinha, misturei com leite e levei para ferver, então adicionei ovos, manteiga e fermento em pó à massa resfriada.



O pão é delicioso, mas a presença de ovos na massa e uma grande quantidade de manteiga ainda confunde. Pão não é um bolo, afinal, toda vez que comer um pedaço de bolo de milho com alto teor calórico em vez de pão também não é muito bom. Depois de um tempo, me deparei com duas latas da padaria Sekowa, uma para pão de trigo e outra para pão sem glúten. Já descobri a enzima bacteriana do pão de trigo, é um fermento maravilhoso, uma delícia. Acabei de começar com a segunda lata. A composição de ambos os concentrados é quase idêntica, inclui os seguintes bio-componentes: farinha de ervilha e milho, mel de flores e farelo de trigo no concentrado para pão de trigo. Ambos podem fermentar quase tudo: farinha de qualquer cereal, qualquer variedade e tipo, até mesmo de nozes e raízes. Além disso, a enzima bacteriana sem glúten reconstituída, assim como a "glúten", pode ser armazenada na geladeira por pelo menos quatro meses sem danos ou alimentação adicional. A primeira coisa que decidi fazer foi voltar ao meu pão de milho familiar e tentar assar uma opção até então desconhecida - o pão de milho fermentado.

Para começar, acabou, você precisa restaurar a enzima bacteriana e remover o starter de milho. O esquema de ações é praticamente o mesmo do concentrado anterior - é retirado em duas etapas, no prazo de um dia, em ambiente aquecido, cuja temperatura é o mais próximo possível de 30 graus. Fotografei passo a passo para que ficasse claro para mim e para aqueles que estariam interessados ​​e necessários.
Não havia fubá em casa, um dia antes de ela morrer uma morte heróica em batalhas ferozes com as mariposas, então moi o fubá mais comum em meu maravilhoso moinho Hawos Queen1.



A farinha de milho é moída de maneira diferente da farinha de trigo e se comporta de maneira diferente. Moei na melhor moagem, a farinha literalmente saltou do moinho em grumos, em vez de derramar livremente, como acontecia com o trigo, e depois de moer ficou bem quente.



Mais uma vez, fiquei contente porque agora, com a ajuda de um moinho doméstico, posso obter qualquer farinha em questão de minutos e, para as pessoas alérgicas ao glúten, um moinho doméstico é uma dádiva de Deus! Em um ou dois minutos, você pode moer cerca de um quilo de arroz, ervilha, grão de bico, trigo sarraceno e qualquer outra farinha e assar pão, bolos achatados ou algo doce e saboroso para crianças.

Então aqui está um pote com enzima bacteriana sem glúten, tem a marca “Sem glúten”, parece um pouco diferente do anterior, a cor é mais quente, mais amarelada e a consistência não é grânulo, mas em pó.



Primeiro passo, nós levamos:

10 gr. Sekova concentrado seco

100g farinha de milho

100gágua quente (temperatura de 40 graus).

Dissolva o concentrado seco em água morna, acrescente a farinha de milho e misture.



Você deve obter uma massa, bastante grossa, como areia molhada.



Coloquei a massa em uma jarra, Masha ativamente me ajudou com isso.



Agora, ele precisa ser deixado aquecido por 15 horas. Coloquei no forno com a luz acesa.

15 horas depois, no meio da noite, o conteúdo da jarra estava assim. Anteriormente, estava compactado com bastante força, é notável na foto que agora está solto. Aqui está uma foto que era, tornou-se para maior clareza



Abrindo a tampa, senti um cheiro forte e pungente de álcool, a massa estava visivelmente azeda.

Segunda fase:

Pegamos toda a massa anterior, adicione

200 gr. água morna

300 gr. farinha de milho.

Despeje água morna (40 graus) e massa do primeiro estágio em uma tigela grande ou contêiner gastro. Aliás, a massa do primeiro estágio de fermentação parecia tão solta e arejada. Assim que entrou na água, foi imediatamente umedecido e disperso em muitos pequenos grãos.



Mexa a massa do primeiro estágio completamente em água, adicione a farinha de milho e misture bem. A massa do segundo estágio deve ser espessa e grossa.



Após misturar, pressione levemente e deixe por 5-8 horas morno. Deixei durante a noite, de manhã a entrada aumentou ligeiramente de volume e ficou solta por dentro.



Tolamente, estava restaurando a enzima bacteriana nos volumes indicados nas instruções, mas isso é bastante, principalmente no caso em que, no entanto, o pão comum de farinha de trigo é assado na família com mais frequência. Coloquei em dois potes: um litro e meio e escondi na geladeira. A foto mostra que o interior da massa não está muito solto, embora seja pesado.



Ainda não sei o que fazer a seguir - fornecer uma massa de produção ou usar um iniciador diretamente. Encontrei um arquivo com receitas do Sekov, também tem pão de milho, então vou tentar. Posso dizer preliminarmente que a massa para pão sem glúten sobre a enzima bacon é preparada em três etapas, grânulos secos são adicionados à massa. Parece-me que aqui vai ser possível simplificar e brincar com a massa de produção, e também usar esta entrada de milho para pães feitos com outras farinhas sem glúten.