Que tipos de produtos de panificação são divididos em

[Que tipos de produtos de panificação são divididos em]

Que tipos de produtos de panificação são divididos em

O pão é o alimento básico consumido diariamente. Para todo o
a vida de uma pessoa come um total de 15 toneladas de pão, e o principal
parte dele não é consumido separadamente, mas junto com outros produtos
nutrição, ou seja, o pão atua como um complemento necessário para quase qualquer
Comida.

Pesquisa científica na área de panificação e valor nutricional do pão
mantida por cerca de um século e meio. Entre os cientistas russos, um dos primeiros
essas questões foram tratadas pelos professores A. P. Dobroslavin e F. F. Erisman.
Fundamentação teórica do processo de produção de pão associado com
desenvolvimento da padaria mecanizada em nosso país, levou
Academicians A.N.Bach e A.I. Oparin.

Produtos de panificação, dependendo do tipo de farinha, podem ser centeio,
centeio-trigo, trigo-centeio e trigo.

De acordo com a receita da massa, são assados ​​simples, melhorados e ricos.
(apenas trigo).

De acordo com o método de cozimento, o pão pode ser moldado no forno. Produtos de trigo
freqüentemente cozido com centeio, centeio e trigo de centeio - em moldes.

De acordo com o método de implementação, o pão é assado em pedaços e pesado. Atualmente
Ao mesmo tempo, a maior parte do pão é feita aos pedaços.

Não existe um princípio único nos nomes das variedades de pão. Parte das variedades de pão
nomeado de acordo com o tipo e grau de farinha (pão de trigo feito de farinha do mais alto, primeiro
ou segundo grau); em outros, o nome do grau de farinha é omitido, mas
certas características da receita são enfatizadas (pão de mostarda,
Milky, Sitny, com passas, Fragrant, etc.). Nome de algumas variedades
desenvolveu-se há muito tempo, tornou-se tradicional e enfatiza as características locais
(pão Borodinsky, ucraniano, Minsk, Riga, etc.).

De acordo com a nomenclatura, as principais variedades de pães assados
combinados nos seguintes grupos:

1) Pão de centeio (inclui 2 grupos) - de papel de parede, farinha descascada e sem sementes.

Pão de centeio simples: a) de farinha de papel de parede - principalmente assado em latas,
raramente - lareira, b) de farinha descascada e sem sementes - em forma e lareira.
Qualidade do pão: miolo escuro, bastante pegajoso, menos volume que o de
pão de trigo (visto que tem menos porosidade), crosta escura.

Pão melhorado - cozido em infusões com adição de malte, melaço, açúcar,
especiarias - cominho, coentro. Pão de creme e Moscou são assados ​​em
farinha de nata com adição de malte vermelho de centeio e sementes de cominho.
O pão Moscou difere do pão Zavarny em migalhas mais escuras e muito mais
sabor e aroma pronunciados, já que mais malte é adicionado a ele;
O pão de Moscou é cozido apenas em latas, Zavarny pode ser uma lareira.
Pão de trigo - feito com farinha descascada com adição de melaço.

Característica da tecnologia para fazer pão de creme: antes de amassar
parte da farinha é preparada com 10 vezes a quantidade de água fervente, amido
gelatiniza e fica melhor exposta à ação de enzimas, portanto
o aroma e o sabor do pão são melhorados.

Padrões de qualidade do pão de centeio: umidade até 51%, acidez até 12
graus, a porosidade não é inferior a 48%.

2) Pão de centeio e trigo de centeio.

Em nome do pão de uma mistura de farinha, o primeiro lugar é retirado
o tipo de farinha predominante com uma participação de 50%. Farinha de trigo é adicionada a
melhorar as propriedades estruturais e mecânicas da massa.

Pão de centeio simples: ucraniano de centeio descascado e trigo
farinha de papel de parede. A proporção dos tipos de farinha pode variar de 80:20 a 20:80.

Variedades melhoradas de pão de trigo de centeio: mais numeroso e difundido
comum. Pão Borodino é feito com creme, de papel de parede de centeio
(85%) e farinha de trigo de segundo grau (10%) com adição de tinto
malte de centeio, melaço, açúcar, coentro; cor do miolo - escuro, sabor -
doce e azedo.

O pão russo é cozido com centeio descascado e trigo de segunda classe
(70:30), Darnitsky (60:40), Stolichny (50:50) - além disso, adicione 3%
açúcar, Amador (80:15) é preparado com creme com a adição do mesmo
ingredientes como em Borodinsky.

O pão de Minsk e Riga é feito de farinha com sementes (85%) e trigo em segundo
variedades (10-15%) com adição de sementes de cominho. Além disso, Riga é feito com folhas de chá
(como uma infusão - farinha de trigo) com a adição de malte de cevada branca
e açúcar, e no pão de Minsk a farinha de trigo é usada como fermento.

Pão Timiryazevsky - feito de uma mistura de farinha de centeio descascada e farinha
grau premium com adição de malte de centeio pré-fermentado
especiarias.

Pão Delicadeza - a receita é próxima ao pão de Riga, mas malte de cevada
aqui substituído por centeio.

Orlovsky - preparado sem folhas de chá de farinha de centeio descascada e trigo
farinha de segundo grau (70:30) com adição de 6% de melaço.

Em pães de centeio, o teor de umidade é de 45-50%, acidez
- 7-11 graus, porosidade - 46-60%. Com aumento da proporção de farinha de trigo
e aumentando a variedade de umidade da farinha de trigo e centeio e
a acidez diminui e a porosidade aumenta. Pão com adicionado
melaço é muito mais lento para envelhecer do que outros tipos de pão,
uma vez que o melaço é um fornecedor de carboidratos dissolvidos (glicose,
sacarose ...), que evitam que o pão seque.

3) Pão de trigo de papel de parede, premium, primeiro e segundo grau.

Pão de trigo simples - cozido com todas as variedades de farinha de trigo em um molde
e lareira. Seu nome é determinado pelo tipo de farinha: por exemplo - pão
trigo de farinha de primeiro grau, segundo grau, etc. Isso também inclui
Polyanitsa ucraniano, Arnaut Kiev, etc. De farinha premium
produzir pães de Stolichny, City, Moscou sitniks, rolos,
pães "Para o jantar". Pão do Mestre (de farinha de segundo grau), pães
Nikolaev (de farinha de primeiro grau), etc. Todos esses produtos têm um
porosidade não homogênea. Peculiaridade do preparo da massa: fermentação em andamento
em baixas temperaturas, então a atividade da enzima é baixa - pão
fica claro e fresco.

Melhorado - de farinha de primeiro, segundo e grau mais alto. Cozinhado com
adição de gordura (margarina, manteiga e óleo vegetal), açúcar
2-7%, melhoradores de proteína também são adicionados: soro de leite, soja
proteína, proteína isolada de peixe seco, proteína em pó e outros
fortificadores. Aditivos aromáticos não são usados.

As variedades mais comuns neste grupo são: de farinha
primeiro / segundo grau - Pães fatiados (3% de gordura e 5% de açúcar), City
pão, pães de leite (com adição de laticínios), pão
Mostarda (+ açúcar e óleo de mostarda - dar um aroma específico,
cor brilhante), Pão perfumado (de farinha de segunda classe, centeio
malte fermentado, coentro e outras matérias-primas adicionais,
dando um sabor original), chalá; feito de farinha premium - Fatiado
pães, bolos (com adição de açúcar, passas, sementes de papoula, vanilina, etc.),
Saratov kalach, pãezinhos Stolichny, etc.

Indicadores de qualidade em variedades melhoradas de pão: teor de umidade 42-45%,
acidez - 2,5-5 graus, porosidade - 65-75%.

Juntamente com os principais tipos de pão, existe também um pão nacional
(lavash - feito de massa sem fermento, ou seja, farinha, sal e água; churek, etc.);
pão dietético (pães "Polyushko" - com a adição de farelo de trigo,
este pão é recomendado para consumo em massa e pessoas com
sobrepeso, distúrbios metabólicos, pacientes que sofrem de atonia
intestinos, pão com adição de gérmen de trigo - usado em
período de recuperação após a doença, bem como preventivo
suplemento alimentar diário); recentemente havia pão,
feito de grãos de trigo germinados (Mercador, Festivo ...) -
esse pão é terapêutico e profilático; pão com
a adição de várias substâncias biologicamente ativas: vitaminas,
minerais, aminoácidos essenciais, etc.

[Admin,]

Admin,

Obrigado por uma sistematização tão útil para os padeiros!

Você mencionou pão Fragrant e Riga.
Existem receitas exatas? Não importa o quanto eu tentei assar Fragrant de acordo com as receitas fornecidas em nosso site e adicionar de mim mesmo - o sabor não é o mesmo ...

Admin, obrigado pela informação útil. O que achas, é possível usar farinha de trigo 2 seg na receita do Darnitsky (a preferida do nosso site)?

Admin, obrigado pela informação útil. O que achas, é possível usar farinha de trigo 2 seg na receita do Darnitsky (a preferida do nosso site)?

Portanto, não temos pão Darnitsa no site, mas pão chamado "Pelo que pude acrescentar", todos fazem o que acham possível.
Só temos pão de centeio de trigo em várias variações (Fugasca me perdoe), mas o pão de todos é certamente delicioso.

O verdadeiro Darnitsky tem uma composição completamente diferente.