Cerveja rápida em 1 dia, e comparação com a tradicional de três etapas

Esta mensagem duplica parcialmente o tópico. https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=425278.0 , mas durante o desenvolvimento da técnica, surgiram mudanças que são interessantes de falar.

Como sabem, o pão de centeio com fermento tem sabor e aroma suaves, os fermentos secos prontos (o mesmo Extra-R) melhoram a situação, mas o sabor fica áspero, enquanto o fermento natural revela completamente o sabor do pão. No entanto, há uma desvantagem significativa aqui. Se você é uma pessoa ocupada e trabalhadora, que assa pão de centeio de vez em quando, e um pouco espalhado, não pode dedicar tempo e atenção ao amadurecimento do fermento. Eu não sei sobre os outros, mas não está funcionando para mim. Geralmente esqueço de controlar o fermento e ele estraga. Eu simplesmente não quero transformar o amadurecimento do fermento em um hobby. Em geral, esta circunstância levou a tentativas de desenvolver uma espécie de método "híbrido" de obtenção de massa fermentada, uma parte do qual vai imediatamente para assar pão (o amadurecimento ocorre em um balde de HP e não há muito barulho com massa fermentada em geral). Todo o processo leva um dia. Como um acelerador da maturação natural do starter, usamos a conhecida cultura starter “Extra-R” já pronta. Ele contém malte vermelho fermentado, ácido ascórbico e amilase. O ácido ascórbico acidifica a massa, criando imediatamente um ambiente favorável ao desenvolvimento de microrganismos de ácido láctico, e não favorável ao desenvolvimento de quaisquer micróbios putrefativos, e a amilase ajuda esses organismos a quebrar o amido e, consequentemente, se desenvolver a uma taxa acelerada. É verdade, há um momento - o método foi elaborado na Panasonic, para outros modelos HP, você pode ter que mudar algo.

Chegando em casa do trabalho às 19h, coloquei 270 g de farinha de centeio descascada comum, 1 colher de sopa. l Extra-R e 330 ml de água. Para um resultado garantido, você precisa adicionar uma colher de sopa de qualquer kefir. (Você também pode usar culturas iniciadoras secas para fazer iogurtes. Eu optei por 1,5 colher de sopa de agush de leite fermentado feito com cultura iniciadora bifidoacidofílica. Esta opção foi recomendada a mim por um companheiro - um bioquímico).
Ligo o modo de massa "pizza" e uso uma espátula de plástico para amassar (é preciso ajudar com uma espátula, senão a farinha vai ficar nos cantos com essa consistência).
Na manhã seguinte, ligo o modo de teste de bolinhos e vou trabalhar.
Quando eu volto às 19h00 - o fermento (bem, é claro que este não é exatamente um fermento, mas uma massa enviesada na fermentação do ácido láctico) aumenta de volume cerca de uma vez e meia e vestígios de grandes bolhas são visíveis em sua superfície (no Panas 2501 eu vejo que a massa subiu na borda superior da espátula de amassar, aquela com um pente).

Em seguida, adicionamos o resto dos ingredientes e fazemos a fermentação, o envelhecimento e a cozedura

O pão assado de maneira semelhante tem sabor quase idêntico ao do pão com fermento natural, ao qual é adicionado malte ainda fermentado. Mas, como você sabe, todos os marcadores são diferentes em sabor e cor, e entre os visitantes deste fórum há muitos defensores do fermento "honesto", mas ao mesmo tempo poucos deles entendem por que ele é "honesto". Portanto, como um componente fundamental deste método, uma análise química foi realizada em uma cromassa de massa de gás de pesquisa Shimadzu.

1. Massa fermentada clássica de três estágios. Tempo de amadurecimento 4 dias

Massa rápida em 1 dia, e comparação com os três estágios tradicionais

Resumindo - os picos representam substâncias, a área do pico é equivalente à concentração.
Em ordem: 1º pico - algum acetato de etila, 2 - álcool etílico, 3 - 2-butanona, 4 - vinagre, 5 - ácido lático

2. Massa rápida. O tempo de amadurecimento em um balde de HP é de 1 dia.

1º pico - álcool etílico, 2 - vinagre, 3 - ácido lático

NOTA
Infelizmente, durante o experimento, o operador teve preguiça de determinar as concentrações absolutas dos componentes e apresentou apenas seus valores relativos. No entanto, ele conduziu experimentos duplicados usando uma preparação de amostra de fase de vapor mais sensível, que confirmou a exatidão dos gráficos dados, bem como a presença de uma quantidade visivelmente maior de produtos de fermentação indesejáveis (bebida) na massa fermentada clássica (sim, sim , no "honesto"). No entanto, se tomarmos o álcool etílico como referência, então a concentração de ácido láctico, que em grande parte determina a qualidade da cultura inicial em uma massa clássica, também é várias vezes maior.

CONCLUSÕES: Levando em consideração a menor quantidade de fermento natural em relação à massa rápida, ao assar 1 porção de pão, verifica-se que a quantidade absoluta de ácido lático adicionada a uma porção de pão, os fermentos são pelo menos EQUIVALENTES. Porque o resto dos componentes evaporam principalmente durante o cozimento. Curiosamente, pode-se notar a presença no fermento clássico de três estágios de uma quantidade perceptível de 2-butanona, ou seja, metiletilcetona - um componente da bebida e sua ausência no fermento "rápido" (na fase de vapor foi determinado em pequenas quantidades). A quantidade de ácido acético em ambos os casos é significativamente superestimada, porque aparece nos gráficos junto com a água. Em ambos os casos, nenhuma substância radicalmente prejudicial foi encontrada.