Epi grãos inteiros, fugass e baguetes de massa azeda

[Epi grãos inteiros, fugass e baguetes de massa azeda]

Epi grãos inteiros, fugass e baguetes de massa azeda

Uma fonte: 🔗 por Elena Zheleznyak

Resolvi verificar o que posso fazer, que coisas interessantes podem ser assadas com massa de grãos inteiros, além do pão redondo ou oval habitual, e assar várias coisas francesas elegantes. Vou mostrar para vocês agora, mas saiba de antemão, isso é tudo de um teste, uma receita, a única diferença está na forma. Assei epi (espiguetas), fugass (quem não sabe - bolos com fendas em forma de folhas grandes) e baguetes.



Eu coloco o fermento na farinha branca, e para o pão de trigo sempre uso o fermento (massa, quer dizer) na farinha branca. Assim, a massa acaba ficando menos ácida e com ela menos ácido é introduzido na massa, além disso, em uma massa de grãos inteiros, o glúten é destruído muito mais rápido do que em uma branca.

Portanto, para a massa:
100g farinha de trigo branca;
100g agua;
5 gr. starter (cultura inicial, cultura mãe, cultura inicial).

Na água, dissolva o fermento, acrescente a farinha, mexa tudo bem para que não fiquem grumos, cubra com papel alumínio. Maturação 10-12 horas a uma temperatura de 22-24. Se não faz calor em casa, está bom, não precisa de colocar fermento na bateria (de quem ainda aquece)). Minha partida de manhã era assim:



Para o teste:
Todo fermento;
400 gr. toda farinha de trigo;
220 gr. agua;
30 gr. óleo vegetal;
7 sais;
15 açúcar.

Para lubrificar minas terrestres:
0,5 colher de chá cominho;
0,5 colher de chá coentro;
, 5 colheres de chá. feno-grego (shambhala)
1 colher de chá sésamo;
Alguns dentes de alho;
2-3 raminhos de salsa (apenas folhas);
Sal marinho;
Óleo de oliva ou outro óleo vegetal.

Amassamos com autólise, misturamos o fermento, a água e a farinha, e deixamos o açúcar, o sal e o óleo para depois. Cobrimos o recipiente com a massa com alguma coisa para não ventar, e deixamos por 20 minutos. Amassei no Ankarsrum Original por cerca de dois minutos na primeira velocidade. Após a autólise, passei para o segundo e continuei amassando por mais 15 minutos, até que a massa parasse de soltar e ficasse lisa.





Fermentação por 2,5 horas em temperatura ambiente (tive cerca de 23 graus). Durante a fermentação, dobre a massa duas vezes para fortalecer e quebrar o glúten.



Açougueiro.
Para minas terrestres, estique ou estique a massa em uma camada, divida-a horizontalmente ao meio com um raspador e corte cada metade mais duas vezes para fazer um total de 6 pedaços de massa. Mas essa quantidade não é crítica, você pode dividir por quatro, então você obtém quatro grandes bolos lindos.



Com um raspador, fazemos cortes na massa e depois derretemos esses cortes. O que você obterá deve ser semelhante a folhas grandes com slots. Revisão - uma hora e meia.



Damos um "spread" para os bolos: no pilão, esmague o cominho, o coentro e o feno-grego (da mesma forma, pode escolher uma mistura de ervas provençais ou italianas, o que quiser). Adicione o alho (depois de retirar o caroço), a salsa e as sementes de gergelim, esmague até ficar homogêneo, misture com óleo. Antes de colocar os bolos no forno, unte-os com uma mistura perfumada, leve ao forno por cerca de 20 minutos.



E aqui estão as tortilhas prontas:



Moldagem Epi:

Cortamos a massa em pedaços idênticos, arredondamos os pedaços e deixamos repousar durante 10 minutos. Depois pressionamos a peça para fazer um bolo, e dos dois lados começamos a enrolar rolinhos apertados, que beliscamos no meio e “caminhamos” ao longo da costura com a base da palma.





Colocamos os espaços em branco sobre uma toalha de linho polvilhada com farinha. Torrada - uma hora e meia, antes do plantio, fazemos uma espigueta com uma tesoura: corte na base e reserve ligeiramente os pedaços de massa cortados para fazer uma espigueta.



Asse no vapor (primeiros 13-15 minutos) em forno bem pré-aquecido (230-240 graus).



Baguetes.

fazemos o mesmo que para o epi, só depois de termos “andado com a base” da palma da mão, desenrolamos um pouco os blanks, dando forma aos “narizes” apagadores das baguetes se desejar. Distribuímos o mesmo em uma toalha.





Assei baguetes em uma assadeira especial para baguetes de Emile Henry. Este é um dispositivo muito prático que permite organizar a humidificação das baguetes no início da cozedura, e para mim é simplesmente insubstituível, porque no meu forno não existe método de humedecimento a não ser a “cúpula”. Para fazer as baguetes da melhor forma possível, pré-aqueci todo o molde, ou seja, junto com a tampa, e aí transferi os espaços espaçados para lá e cortei com essa lâmina. Após 15 minutos, retirei a tampa e assei as baguetes por mais 30 minutos.





Ao mesmo tempo, assei algumas lareiras redondas comuns, mas estava tudo com ele, como sempre, baguetes e outras coisas são assadas com muito menos frequência, por isso era novo e interessante e saboroso)

Céus tranquilos e pão delicioso!

Tatyana, muito obrigada pela ótima receita! Esta foi a minha primeira experiência, antes só fazia pão de massa fermentada moldada. Arrisquei e cozinhei as baguetes inteiramente com farinha integral sem alterar suas proporções. E, para minha surpresa, tudo deu certo. As baguetes foram varridas em uma hora

Para sua saúde! Asse mais um pouco!