O que é fermento

[kava]

obrigado kava pelas informações fornecidas!

O que é fermento

PÃO OU QUADRADO DE CENTEIO - um fermento à base de bactérias do ácido láctico. Levedura e fermento para pão (com base em bactérias de ácido láctico) são usados ​​para a cultura de massa fermentada de produtos de farinha.
Historicamente, na vida cotidiana, a massa fermentada de centeio era preparada com restos de massa de centeio.
A cultura inicial fresca pode ser preparada usando culturas de várias bactérias lácticas ou por fermentação natural da farinha de centeio em água morna com acesso ao ar (na qual há sempre uma certa quantidade de bactérias lácticas).

O sabor azedo do fermento e do pão com base nele não vem do fermento, mas das bactérias do ácido láctico com as quais o fermento vive em simbiose. As bactérias do ácido láctico se alimentam de subprodutos da fermentação da levedura e, por sua vez, tornam a cultura mais ácida ao liberar ácido láctico, que evita que a levedura se estrague (já que a maioria dos micróbios não consegue sobreviver em um ambiente ácido).
Inicialmente, todo pão era feito com fermento, e o processo de fermentação permaneceu incompreensível até o século 19, quando, usando um microscópio, os cientistas puderam detectar os micróbios que fazem a massa crescer. Desde então, a seleção e o cultivo de leveduras têm sido realizados para aumentar a confiabilidade e a velocidade da fermentação. Bilhões dessas células foram então embaladas e comercializadas como "fermento de padeiro". O pão feito à base desse fermento não é azedo, pois não contém bactérias do ácido láctico. Padeiros de todo o mundo adotaram rapidamente essa levedura, pois ela tornava a fabricação do pão mais fácil e a padaria mais flexível. Além disso, o processo de cozimento se tornou mais rápido, permitindo que as padarias assem pão fresco três vezes ao dia. Enquanto as padarias na Europa continuavam a assar pão com fermento, o fermento era amplamente usado nos Estados Unidos para substituir o fermento.

BACTÉRIAS LÁTICAS - grupo de microrganismos microaerofílicos gram-positivos que fermentam carboidratos com a formação de ácido lático como um dos principais produtos. A fermentação do ácido láctico tornou-se conhecida pelas pessoas no início do desenvolvimento da civilização. Desde então, tem sido usado em casa e na indústria de alimentos para processar e conservar alimentos e bebidas. Tradicionalmente, as bactérias de ácido láctico incluem cocóides imóveis, não formadores de esporos ou representantes em forma de bastonete da ordem Lactobacillales (por exemplo, Lactococcus lactis ou Lactobacillus acidophilus). Este grupo inclui bactérias que são utilizadas na fermentação de produtos lácteos, vegetais e carne (na produção de salsichas). As bactérias do ácido láctico desempenham um papel importante na preparação de massa, vinho, café, cacau e silagem. Apesar de sua relação próxima, os membros patogênicos da ordem Lactobacillales (por exemplo, Streptococcus pneumoniae pneumococci) são geralmente excluídos do grupo de bactérias lácticas.

Por outro lado, parentes distantes de Lactobacillales da classe das actinobactérias - bifidobactérias são freqüentemente consideradas no mesmo grupo das bactérias do ácido láctico. Alguns membros dos gêneros formadores de esporos aeróbicos Bacillus (por exemplo, Bacillus coagulans) e Sporolactobacillus (por exemplo, Sporolactobacillus inulinus) às vezes são incluídos no grupo de bactérias do ácido láctico por causa de suas semelhanças no metabolismo de carboidratos e seu papel na indústria de alimentos.

Na natureza, as bactérias do ácido láctico são encontradas na superfície das plantas (por exemplo, nas folhas, frutas, vegetais, grãos), no leite, tegumentos epiteliais externos e internos de humanos, animais, pássaros, peixes (por exemplo, nos intestinos , vagina, na pele, na boca, nariz e olhos).Assim, além de seu papel na produção de alimentos e rações, as bactérias do ácido láctico desempenham um papel importante na vida selvagem, na agricultura e na vida humana normal. O impacto da industrialização acelerada da produção de bactérias lácticas, com base em um pequeno número de cepas adaptadas a plantas, na diversidade natural dessas bactérias e na saúde humana permanece inexplorado.

VISUALIZAÇÕES
Um dos tipos mais comuns de bactérias lácticas é o Streptococcus lactis. Trata-se de um bastão móvel que não forma esporo, se cora bem com corantes de anilina e, segundo Gram, na forma jovem tem a forma de estreptococo. No ágar carne-peptona, dá colônias arredondadas pontilhadas, na espessura do ágar - lenticular. S. Lactis decompõe o açúcar sem a formação de gases em duas moléculas de ácido láctico. A temperatura mais favorável para o desenvolvimento é + 30-35 ° С.

O estreptococo do ácido láctico é constantemente encontrado no leite azedo espontaneamente. Essa bactéria geralmente obstrui o leite nas primeiras 24 horas. Quando o conteúdo de ácido láctico atinge 6-7 g por litro, a fermentação do açúcar para, pois a acidez mais alta tem um efeito prejudicial sobre o ácido láctico estreptococo.
Informações retiradas do site 🔗Bread_leaven

O uso de massa fermentada na produção de pão melhora a qualidade do pão feito de farinha de centeio: o rendimento volumétrico do pão aumenta, a estabilidade dimensional dos produtos de sola aumenta, a estrutura de porosidade melhora, a pegajosidade e esfarelamento do miolo de farinha de centeio diminui e o processo obsoleto fica mais lento.
É importante usar produtos da mais alta qualidade tanto para o fermento como para o próprio pão. A farinha de trigo deve ser 100% grão integral, trigo cultivado organicamente, moído a frio. A ausência de produtos químicos no trigo e a moagem sem aquecimento garantem que todas as enzimas necessárias permaneçam na farinha.

A farinha não deve ser colocada no congelador, pois isso destrói as enzimas que contém. Além disso, isso não elimina de forma alguma a necessidade de peneirar a farinha - ela ainda deve ser peneirada, mesmo que não haja pragas, porque a peneiração enriquece a farinha com oxigênio. Além disso, tanto para fazer a massa fermentada quanto para amassar o pão, a farinha e a água devem estar mornas, ligeiramente mais quentes que a temperatura ambiente. A água não deve ser clorada nem fluorada.
Pão feito com fermento natural deve ser bastante pesado e ligeiramente azedo, não deve ser muito arejado ou muito azedo - nesse caso, a quantidade de fermento natural e o tempo de fermentação devem ser reduzidos. Pão muito azedo é prejudicial, pois contém ácido acético em excesso. A côdea de um bom pão costuma ser bem dura e o cheiro é forte - agradável e perfumado.
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Iniciante - designação culinária de vários estimulantes de fermentação usados ​​para preparar produtos alimentícios crus para processamento culinário posterior. As culturas iniciais são utilizadas para fermentar o leite a fim de obter uma variedade de produtos lácteos fermentados, de iogurte a queijo, para acelerar o crescimento da massa (para pão, tortas, produtos de panificação), na produção de bebidas (kvass, cerveja, kumiss ) e geleia verdadeira (aveia, centeio, ervilha) e algumas sopas de farinha (zhur).
Uma variedade de substâncias orgânicas contendo fungos ou enzimas são usadas como culturas iniciais.
Em um sentido mais restrito, um fermento é qualquer substância orgânica, cuja introdução no ambiente alimentar provoca o processo de fermentação. Nesse sentido, na prática culinária, vinagre de vinho, vinho de uva azedo seco, cerveja usada para um efeito rápido, mas frágil e de curto prazo sobre o ambiente alimentar, um prato separado também é conhecido como fermento.

Para a fermentação de farinha, são usados:
1) fermento;
2) malte (maltose);
3) fermento azedo de centeio que se auto-azeda dos restos da massa em um fermentador, que permaneceu por um dia;
4) alburno (parte interna tenra) da casca de algumas árvores - salgueiro, amieiro.

Os padeiros da Europa e do Mediterrâneo Oriental assaram pão de massa fermentada milhares de anos antes de o fermento ser produzido industrialmente.
Antes, o pão era feito com massa - farinha, água e um pouco de açúcar, o que faz com que cresça mais rápido. Esta mistura absorveu o fermento selvagem naturalmente presente no ar, e depois de alguns dias começou a fermentar. Foi graças a esta fermentação que o sabor azedo característico apareceu no pão.
Na panificação, o fermento pode ser a massa que sobrou da preparação anterior do pão. Se, em vez de fermento, você pegar um pedaço desse fermento e colocar a massa sobre ele, o pão fica mais azedo do que com fermento.
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Viki, obrigado!
E me diga, por favor, pão de massa azeda sempre está azedo? Está tudo bem com centeio, aí é preciso azedume, mas e quanto ao trigo? Como você pode conseguir sua ausência ao assar pão de trigo apenas com massa fermentada? Ou você vai ter que se acostumar se não quiser usar fermento?
Até agora usei apenas centeio eterno (20g eu alimento com farinha de trigo). Tentei regular a acidez com a quantidade de fermento em relação à farinha, não notei muita diferença no sabor, apenas na velocidade de aproximação do pão.
Ou é necessário assar trigo com fermento de trigo? Ou a acidez ainda será devido às bactérias do ácido láctico?

[Brilhar]

Brilhar, pão de trigo com fermento - ciência e arte, mas ... tudo depende apenas do fermento. Não é muito difícil cultivar a massa fermentada de trigo, de forma que não seja azeda e ao mesmo tempo forte, mas é muito difícil mantê-la. Ai ... para não permitir o peróxido e manter sua força, tinha que alimentá-lo três vezes ao dia e mantê-lo em temperatura ambiente. Ela até foi trabalhar comigo uma vez. Mas ao estabelecer uma meta, você pode alcançar um resultado. Nesse sentido, gosto do fermento francês. Não é azedo, mas forte o suficiente para produzir pão de alta qualidade.

Viki, obrigado! Ou seja, todas as outras coisas sendo iguais (bem, figurativamente, falando), uma francesa dará menos pão azedo do que o trigo eterno?

... todas as outras coisas sendo iguais (bem, figurativamente falando) uma francesa dará menos pão azedo do que um trigo eterno?

Minha francesa nem sempre é azeda e forte, e nunca gostei de trigo eterno por trigo puro, gostei de trigo-centeio. Veja, isso é puramente de minha experiência e de meu gosto. Tente. Ou uma francesa, ou uma uva-passa (a estação da fermentação da uva é uma pena).
Trigo eterno também pode ser negociado. Pode ser desoxidado. Mas isso é "dançar com um pandeiro" por alguns dias. Como é armazenado?

Viki, então na verdade quase tudo se ajusta ao gosto de alguém. E nosso negócio é tentar entender se ele se encaixa ao nosso gosto. Alguém se delicia com o trigo no eterno, nós não gostamos, isso acontece! Você gosta de uma francesa, então vamos tentar uma francesa, talvez gostemos também! Obrigado!

E com a "dança" eterna você terá que dançar constantemente ou você pode dançar uma vez e então vai ficar bem?

Agora eu não o guardo de forma alguma, coloco tudo em ação pela segunda vez, só sobrou centeio puro (assei centeio puro uma vez a cada 1-2 dias). Mas antes da geada, eles ficavam no parapeito da janela (cerca de 13-16 graus) e alimentados 1-2 vezes por dia com 5-10 g de massa fermentada, respectivamente 5-10 g de farinha e 5-10 g de água. E agora, no parapeito da janela, eles podem congelar, então mudei-os para a geladeira, tenho 10-11 graus lá, se os termômetros não mentirem.

Viki, obrigado!
E me diga, por favor, pão de massa azeda sempre está azedo? Tudo fica bem com centeio, aí é preciso azedume, mas e quanto ao trigo? Como você pode conseguir sua ausência ao assar pão de trigo apenas com massa fermentada? Ou você vai ter que se acostumar se não quiser usar fermento?
Até agora usei apenas centeio eterno (20g eu alimento com farinha de trigo). Tentei regular a acidez com a quantidade de fermento em relação à farinha, não notei muita diferença no sabor, apenas na velocidade de aproximação do pão.
Ou é necessário assar trigo com fermento de trigo? Ou a acidez ainda será devido às bactérias do ácido láctico?

Fiz a entrada de massa fermentada de Luca com farinha de trigo integral. Basicamente, eu o alimento com farinha de trigo Baysad do mais alto grau. O fermento é branco, os pastéis são incríveis, sem qualquer acidez. Eu os alimento uma vez por dia, às vezes com menos frequência. Armazenado na geladeira.

[todo fermento]

Descobri este assunto porque procuro o sabor do pão de centeio de que preciso e, a princípio, pensei "mas não faça pão de fermento como as avós costumavam fazer". Eu li vários fóruns e tópicos. Mas antes de mais nada perguntei à minha mãe, uma química-tecnóloga (indústria alimentar): é mesmo tão prejudicial a levedura viva prensada (eu as asso) e como funciona a massa fermentada da "avó"? Então aqui: todo fermentocontendo farinha, funcionam graças ao mesmo FERMENTO, mas só uma mistura de farinha com líquido os retira, explicado de maneira grosseira, "do ar". É apenas aquele fermento que você compra muito, especialmente nas aldeias (bem, se você cavar ainda mais, ele não existia). E assim o princípio de ação do fermento e da massa fermentada é o mesmo. O fermento contém menos fermento, o processo é mais lento, por isso o tempo de levedura da massa é mais longo.
Não quero ofender ninguém, mas depois de ler o primeiro post, você pode pensar que não há fermento na massa fermentada de centeio, e isso está fundamentalmente errado. Eu encontrei um link em algum lugar, eu dou aqui 🔗 , um artigo muito correto, em princípio, como minha mãe me disse - acredito nela não apenas como uma pessoa próxima, mas também como uma pessoa com formação superior neste assunto, por assim dizer.
Pessoalmente, também tentarei fazer um fermento, mas não porque alguém considere o fermento vivo prejudicial, mas porque o pão com fermento pode (a julgar por alguns comentários) ter um sabor ligeiramente diferente. Então vou dar uma olhada.
Desejo a todos um bom pão e armazenem o fermento e a massa fermentada!

No fermento, o mofo afeta o pão fermento.

No fermento, o mofo afeta o pão de fermento.

Incrível e como! O pão, um produto perecível, com vida útil de 12 horas, começa a secar.
E muito depende das condições de armazenamento do pão, do estado da farinha, da qualidade da farinha e de outros ingredientes.

Não, não é incrível. O fermento Sourdough morre durante o cozimento, aparentemente. Faz 5 semanas que estou assando com fermento de passas, o pão não é azedo, é saboroso e NÃO MOLDE! Anteriormente, o cheiro de mofo aparecia na caixa do pão durante a noite, agora eles esqueceram esse problema.
E o fermento morre se a farinha for processada por alguma coisa, mas não do pacote, eles não ligam, vivem em qualquer condição, florescem com uma cor violenta mesmo depois do cozimento.

[todo fermento]

Descobri este assunto porque procuro o sabor do pão de centeio de que preciso e, a princípio, pensei "mas não faça pão de fermento como as avós costumavam fazer". Eu li vários fóruns e tópicos. Mas, antes de tudo, perguntei à minha mãe, uma química-tecnóloga (indústria alimentícia): será que o fermento vivo prensado é tão prejudicial (eu as asso) e como funciona o fermento da "avó"? Então aqui: todo fermentocontendo farinha, funcionam graças ao mesmo FERMENTO, mas só uma mistura de farinha com líquido os retira, explicado de maneira grosseira, "do ar". É apenas aquele fermento que você compra muito, especialmente nas aldeias (bem, se você cavar mais, ele não existia). E assim o princípio de ação do fermento e da massa fermentada é o mesmo. O fermento contém menos fermento, o processo é mais lento, por isso o tempo de levedura da massa é mais longo.
Não quero ofender ninguém, mas depois de ler o primeiro post, você pode pensar que não há fermento na massa fermentada de centeio, e isso está fundamentalmente errado. Eu encontrei um link em algum lugar, eu dou aqui 🔗 , um artigo muito correto, em princípio, como minha mãe me disse - acredito nela não apenas como uma pessoa próxima, mas também como uma pessoa com formação superior neste assunto, por assim dizer.
Pessoalmente, também tentarei fazer um fermento, mas não porque alguém considere o fermento vivo prejudicial, mas porque o pão com fermento pode (a julgar por alguns comentários) ter um sabor ligeiramente diferente. Então vou dar uma olhada.
Desejo a todos um bom pão e armazenem o fermento e a massa fermentada!

Acho que o artigo abaixo do link é feito sob medida e protege exclusivamente os interesses dos fabricantes, mas as pessoas, como sempre, não ligam.
Quem comeu pão sem fermento entenderá do que estou falando.

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Muito obrigado pelo artigo! Há muito tempo luto na Internet com esses lutadores recém-formados contra o fermento de padeiro e agora haverá algo para calá-los!

Não sei o que o artigo parecia ao comentarista anterior ser encomendado, mas pessoalmente vi uma análise competente da situação, a opinião de verdadeiros especialistas nesta área, e não as histórias malucas de hipócritas e professores imaginários ala Zhdanov, que realmente vendem suplementos dietéticos de Novosibirsk (não tenho nada contra as atividades de Jdanov, mas como ele apresenta a maioria das questões que eu não gosto - pura profanação, projetado para pessoas crédulas).

Eu mesmo estudei um pouco este assunto e cheguei a conclusões semelhantes um pouco antes de encontrar seu link, mas este material é útil porque contém fontes específicas, a opinião de especialistas, se os oponentes têm desconfiança, então sempre há para onde enviar eles, mesmo que estude o assunto.
links para a Wikipedia sobre o assunto podem ser encontrados:
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P.S. Eu mesmo faço pão usando Sourdoughs de fermentação arbitrária, porque uma vez eu tinha medo de fermento e gostei do vídeo onde as pessoas faziam pão e acho que o pão caseiro é OBVIAMENTEMENTE mais saudável do que o pão comprado em loja, mas não por causa do perigo de câncer de fermento de padeiro, mas por causa de vários aditivos e conservantes prejudiciais. O seu é sempre mais útil!

Essas pessoas poderiam anunciar pão de massa fermentada com outros argumentos além de assustar as pessoas com câncer!

Você não pega câncer de fermento. É que o fermento promove o crescimento das células cancerosas quando a doença já começou. Isso é tudo. O pão Sourdough é mais saudável porque usa fermento natural vivo, não fermento cultivado artificialmente. E então cada um decide por si o que é melhor ou mais conveniente para comer. Decidi experimentar fazer pão de massa fermentada, costumamos comer pão branco, embora gostemos muito de pão preto. Que massa fermentada simples, mas saborosa, você recomendaria? Simples - no sentido de não querer depender de mamadas 3 vezes ao dia, como algumas pessoas, e não ser muito bom em química.

não é aquele fermento artificial ou natural. O fato é que o próprio fermento é o mesmo, mas as "impurezas" neles são diferentes.
Aqui é licor e uísque ... o fermento é o mesmo ... e o resultado! não apenas de série em série! de pessoa para pessoa é diferente! e álcool-vodka e aguardente? fermento de baga, fermento de pão, etc. o ponto está em enzimas-impurezas. esse é um resultado diferente. Novamente, as bactérias do ácido láctico NÃO são FUNGOS de levedura.
Leia um artigo na AIF sobre como a vodka estragou o vinho do pão. Por um lado, não tem nada a ver com pão, mas por outro lado, o princípio é o mesmo!

[Yaneska]

Yaneska, Olá! Eu encontrei "Tecnologia de Produção de Fermento de Padeiro". Aqui está o link 🔗... Veja este trabalho - esta é uma tecnologia usada em toda produção de levedura. Gostaria que você lesse de que é feito o fermento. Desejo-lhe tudo de bom e, claro, uma alimentação saudável.

Meu marido quer que eu comece a assar pão com fermento, diz que já está cansado de pão com fermento, e eu fico tão relutante em me dar ao trabalho de fazer fermento, mesmo não o fato de o pão acabar

E quanto às suas enzimas em vez da massa azeda?

Adicionado no sábado, 04 de junho de 2016, às 19:51

E quanto às suas enzimas em vez da massa azeda?

Multar! Já estamos cozinhando aqui com essas enzimas pelo segundo ano. Veja este tópico:
Levedura líquida à base de frutas, vegetais, ervas, chá ...

Meninas, sou nova aqui, me ajudem. Tradicional francesa. Eu reli, mas não entendi totalmente. Tenho o estágio final na geladeira. O que fazer a seguir. Eu tiro da geladeira e como alimentá-lo. Uma vez por dia ? Se eu tiver agora, digamos 500 gr. Preciso alimentar 500 mais 500 de farinha e 275 de água. Todos os dias? Não quero perder nada. Ela mora, eu acho, não na geladeira. E depois da alimentação, colocamos tudo na geladeira? Quantos. Explicar. E quanto depois da alimentação o starter pode ser usado para assar. Eu me sinto como uma árvore. Eu escrevi em três ramos, talvez eles respondam em algum lugar.

[Loretta0382]

Loretta0382, não há necessidade de fazer a mesma pergunta sobre todos os tópicos de uma vez - isso não é bem-vindo no fórum.
É o suficiente para fazer isso em um tópico - eles ouvirão e ajudarão você

Hoje é sábado de manhã, nem todas as pessoas estão reunidas no fórum

E trabalhe com este tópico, leia-o com atenção repetidas vezes e faça suas perguntas lá. Fermento tradicional francês (espesso)

E no inverno, você pode plantar trigo para massa fermentada nos peitoris das janelas?

Diga-me ... Você pode ficar bêbado com esse pão?

Por que seria? O quê está causando isto? o que confunde?

Registrei-me neste fórum para me aprofundar na tecnologia de assar pão. E então eu li sobre fermentos e às vezes meu cabelo se move.

Deixe-me colocar meus cinco copeques também, já que entendo alguma coisa em biologia. O chamado pão sem fermento, claro, não é. Sem fermento é o pão pita, outros bolos planos ou produtos de confeitaria em fermento em pó. É claro que há fermento selvagem na massa fermentada. Não dá para dizer que são mais saudáveis, já dá para falar que dão um sabor diferente. A levedura de padeiro talvez seja o microrganismo mais estudado, seu DNA foi o primeiro a ser sequenciado entre os eucariotos. A levedura cultivada é naturalmente usada em escala industrial. Eles apresentam resultados estáveis, são bem estudados e obtidos em laboratórios para fins específicos. O fermento selvagem não é tão eficaz, mas geralmente é seguro.

Além do CO2 e do álcool, os produtos do metabolismo da levedura ainda não são substâncias tão seguras. Por exemplo, óleos fúsel, embora sejam um componente do aroma do pão. Portanto, eu pessoalmente não diria que pão com fermento selvagem é mais saudável, tudo pode ser exatamente o contrário. Pão que não mofa, duvido. Não é normal que um produto não se molde nas condições exigidas. Embora provavelmente haja apenas preconceitos de que o pão de massa fermentada não mofa. Se as condições forem criadas, ele será coberto com vegetação.

Vou me apressar para agradar a todos. O fermento não causa câncer e não ajuda essa doença, sem motivo. Li que os produtos metabólicos da levedura candida são cancerígenos, mas não houve referências a estudos. E esse tipo de fermento está longe da produção de grãos. Não há razão ou pesquisa para pensar que fermento de pão e câncer estejam de alguma forma relacionados.

Olá pessoas. Li as mensagens e resolvi me cadastrar - ele já entende ... faz 8 anos que trabalhamos com pão fermento. A massa fermentada é mantida na geladeira - deve ser reiniciada pelo menos uma vez a cada duas semanas. Isso é para aqueles que têm medo de contê-la. Para esclarecer - inicialmente puro fermento de centeio. Com base nisso, asso trigo de centeio e cevada !!! e em geral qualquer. Nunca houve fermento. Concordo que existem fermentos naturais que morrem durante a cozedura, mas! O PÃO NÃO É MOLDE !!! Da palavra não cresce bolor em tudo. Maduro numa toalha de linho, embrulhado em filme plástico e pronto, dosvidos. Pelo menos um mês, fica mais grosseiro, mas ainda mais interessante. Acredite ou não. Outro dia aqui de repente, depois de 10 dias, comecei a detectar um fungo ... Fiquei transtornado ao ponto do horror, achei que o fermento tinha se deteriorado. Nada, lavaram todas as toalhas, assaram a laje no forno e pronto, olá pão não perecível de novo ... sou eu que escrevo aqui que enfim o pão estraga. NÃO PORTA! Pode durar até o fungo, mas já precisa ser colocado por muito tempo. E os biscoitos geralmente são eternos. Eles estão na varanda há vários anos, às vezes vão ao kvass. Sem qualquer capa de ar ... Coloque este pão na caixa de pão com outros pães, ele começará a suprimir o fungo. Nós vimos isso também.Não entendo completamente a microbiologia, mas acho que todo mundo desenvolve sua própria cepa de bactéria láctica, que funciona à sua maneira ...



E vou acrescentar, já que essa dança acabou. Não importa quantas mensagens eu leia, tenho minha própria tecnologia. Sourdough, como eu disse, é mantido na geladeira. É preciso ter certeza de que não congela, então você terá que reanimá-lo, e para que não borbulhe - está cheio, ao abrir o banco pode simplesmente explodir, no sentido de que o fermento vai dispersão, em suma, a temperatura é escolhida com cuidado. Eu coloco o pão exclusivamente no soro de leite - pelo que entendi, este é um bom ambiente para as bactérias, bom, na verdade, pão é melhor do que água. Nosso próprio soro de leite - em paralelo, fazemos queijo cottage Diluímos da geladeira e definimos por 12-14 horas. Eu chamo isso de "kvashnya", não sei se é certo ou errado. Depois coloco 700 gramas na geladeira, o resto para pão (como resultado, com 700 g do fermento inicial, consigo cerca de 3,3 kg de pão). Na segunda vez, coloquei no soro novamente exatamente por 4 horas, bem, você pode adicionar até 1 hora, não mais. Eu chamo isso de massa. Vontade - depois de subir começa a descer. Depois disso, formo o pão para a prova. Meio molde, meio lareira. O moldado sobe mais rápido, então você tem que planejar. Revisando por cerca de 1 hora e 15 minutos. Bem, no forno. Assei a 200 graus por cerca de 1 hora e 15-20 minutos. Depois disso - em toalhas de linho. Vire primeiro para não cair unilateralmente. Permanece de noite a manhã. Em seguida, em filme plástico. Consideramos o pão fresco até uma semana. Então simplesmente delicioso. Boa sorte a todos!

Hello Eugene! Sou só mãe de uma menina autista, comecei a fazer pão sem glúten em fevereiro, ou seja, quero dizer que não sou profissional, ainda não domino o fermento, se não é difícil para você e tiver tempo, por favor me ajude idiota como fazer esse fermento e como usá-lo, receita sem glúten eu vim com pão, ou melhor, desenvolvi, testei sozinho por quatro meses, mas infelizmente com fermento, eu quero para ficar longe deles ajuda, por favor

Por precaução, meu e-mail ivkovichsvetlana gmail Tenho medo de simplesmente perder você de vista, esse tópico ... e é muito importante para nós, não confio em pães sem glúten comprados em loja no Canadá