Fermento tradicional francês (espesso)

[Fermento tradicional francês (espesso)]

Fermento tradicional francês (espesso)

Cada padeiro francês cria uma massa fermentada tradicional francesa em sua padaria a cada seis meses.

Acredita-se que depois de seis meses de cultivo, a massa fermentada emasculada e perde seu aroma complexo e torna-se muito azeda para o gosto francês.

A massa fermentada francesa espessa é reconhecida como tradicional, pois a maioria dos padeiros acredita que o pão francês tradicional é mais aromático e mais saboroso do que a massa fermentada líquida.



A tecnologia para fazer levedura tradicional francesa foi publicada na revista francesa Les Nouvelles de boulangerie e confeitaria na edição de março de 1996 (N ° 49 (1996) Levains et panification).

Podemos preparar este fermento em casa. É iniciado em água fria, muito fria (5C) e fermentado à temperatura ambiente (20-25C).
Precisamos de farinha de centeio, farinha de trigo branco (não branqueada) e 4 a 5 dias.

A fonte de informação: 🔗

Dia 1:
100g de farinha de centeio + 120g de água à temperatura ambiente. Mexa e deixe por 24 horas em temperatura ambiente.

Acontece um caroço tão apertado:


Dia 2:

Aqui está o que vemos após 24 horas:


Agora você precisa tirar metade dessa mistura de centeio, adicionar 200g de farinha de trigo branca e 60g de água fria (5C). mexa e deixe por 18 horas em temperatura ambiente.

Isso é o que eu fiz:



Dia 3.

Ela começou a crescer:



Pegue 300g da mistura resultante e adicione 300g de farinha de trigo branca e 150g de água fria (5C). Sove uma massa firme, deixe por 12 horas em temperatura ambiente.

Aqui fica visivelmente branco:


4º dia
Pegue 200 g do fermento resultante, 200 g de farinha de trigo branca, 110 g de água fria (5C). Sove, tampe e deixe fermentar por 8 horas em temperatura ambiente.

Após este período, retirar 200 g do fermento resultante, adicionar 200 g de farinha e 110 g de água fria (5C), sove e deixe por 24 horas no REFRIGERADOR (6-8C).
O fermento francês tradicional pode então ser usado na massa de pão.

Um exemplo de massa de pão francesa com fermento:

500g de massa fermentada
700g de farinha de trigo branco
450g de água
14g de sal

Sove, deixe fermentar por 3 horas com uma mexida no meio da fermentação. Forme o pão, prepare por 2,5 horas e leve ao forno.

Vicky, não exclua o tópico - é necessário. Copiamos muito e selecionamos informações de fontes abertas. Não vejo isso como um grande problema. E Lyudmila também obteve informações sobre a massa fermentada de algumas fontes - afinal, isso não é invenção dos heróis de hoje, certo?
Eu sigo este tópico - embora eu tenha um fermento de uva, mas infa em um tradicional legal também é interessante.
Percebi que uma entrada dura dá um sabor melhor do que uma líquida. Ou talvez eu faça o próximo legal? e, em seguida, preencha o Temko. Ou outra pessoa ficará interessada. É melhor quando tudo está no fórum nativo. E o LJ de Lyudmila a qualquer momento pode se tornar infa inacessível, certo?

Vicky, não exclua o tópico - é necessário.

Devo ter esquecido alguma coisa ... Por que deletar o tópico? Lindamente decorado, com fotos feitas por você e sempre à mão.
Vika nem pense nisso

Eu devo ter perdido algo ...

Aparentemente eu também ... Chegará um momento em que decidirei sobre um fermento francês, mas não haverá assunto ... ela, eu arrastei essa "francesa" para as minhas latas, longe do pecado ... tão mais calma.

Tudo está sob controle.
O link para a fonte permaneceu no tópico anterior, bom, tupanula, pedi desculpas, adicionou um link. As vezes acontece.

Ou talvez eu faça o próximo legal? e, em seguida, preencha o Temko.

agora isso está ficando interessante, vamos esperar ...

[Agora você precisa tirar metade dessa mistura de centeio, adicionar 200g de farinha de trigo branca e 60g de água fria (5C). mexa e deixe por 18 horas em temperatura ambiente.]

Nunca fiz massa fermentada, então não se surpreenda com a estupidez das perguntas:
Agora você precisa tirar metade dessa mistura de centeio, adicionar 200g de farinha de trigo branca e 60g de água fria (5C). mexa e deixe por 18 horas em temperatura ambiente.
O que fazer com o segundo tempo, bem como mais
Pegue 300g da mistura resultante e adicione 300g de farinha de trigo branca e 150g de água fria (5C). Sove uma massa firme, deixe por 12 horas em temperatura ambiente. - o que fazer com o resto, jogar fora?

[Izumka]

o que fazer com o resto, jogar fora?

Definitivamente, jogue fora. Este é apenas um material de trabalho para o cultivo de massa fermentada, e já usado. Isso significa que você precisa sacrificar algo para atingir a meta.
Izumka, boa sorte!

E o fermento é bom, gosto mais líquido, e é mais fácil de fazer, não azeda, e a temperatura é mais baixa.

Tatuagem, mas ninguém discute, especialmente porque Vicki já corrigiu e indicou a fonte

e mesmo que não traduzisse revistas estrangeiras e não escrevesse artigos originais - não obstante, isso não me impede de expressar minha própria opinião. Pedi ao autor do tópico para não excluir as informações.
Pelo que eu sei, Vicki está sempre muito atenta à indicação da fonte e suspeitar dela de plágio é completamente impensável para mim. assim como para você, a autoridade de Lyudmila é imutável.
Se uma pessoa simplesmente se esqueceu - então você pode se lembrar, é claro, mas para reprovar - não vejo uma necessidade urgente.

Queridos, bem, o que são))) De que tipo de plágio podemos falar se todos já conhecem as obras e artigos de Lyudmila e mais de uma vez lhe enviaram palavras de agradecimento

Eu imediatamente reconheço seus artigos.

Bem, tem um buraco na velha, a pessoa esqueceu de inserir um link para a fonte original, para não executá-lo para isso?)) Além disso, ele corrigiu imediatamente assim que percebeu um descuido

[vários]

Vika é ótima
Há apenas dois anos, sem massa fermentada na máquina de pão. você gosta
e faltava alguma coisa, assim como sem a velha massa madura.
Zest e Vika vários coloquei
Aí está bom a qualquer momento, talvez alguém descubra o tradicional francês, que exige menos dança por aí ...
E então o assunto não é procurado há mais de um ano.

[vários]

Zest e Vika vários fizemos o nosso melhor, mas sempre tem alguém que foi antes ... [/ i]

mas quem diria, só eu não)) Não saí do LiveJournal de Ludmila durante semanas e estudei e estudei))

Muito provavelmente, houve um mal-entendido com a ausência de uma referência à fonte original.

No início havia um tema comum para os dois fermentos, no início do qual havia uma referência. Então Vika dividiu os tópicos em espessos e líquidos. Parece que está em processo de trabalho e liberou o link.

A propósito, Oleg escreve de maneira interessante:
...Recentemente, tive a impressão de que a atitude em relação ao fermento entre os padeiros de pão caseiro tornou-se um tanto tensa ou ainda pior - cautelosa, como se o fermento feito na fábrica com um material de elite sob estrito controle de qualidade e segurança (e são analisados ​​pela aparência , cor e cheiro, indicadores bioquímicos e bacteriológicos, sobre a força da fermentação e sobre a predisposição ao armazenamento), não só podem, como devem causar danos! Mas a fermentação espontânea da massa fermentada, crescida (eh ... do que e logo que não cresci ...) e armazenada em casa sem nenhum controle sério é absolutamente segura, é 100% confiável e, além disso, amo muito!
O fermento e a massa fermentada tornaram-se uma espécie de antípoda, como durante a guerra entre "lemeshists e mulheres cabras", quando um grande tenor Sergei Lemeshev se opôs a outro grande tenor Ivan Kozlovsky.
Eu gostaria de esperar que esta informação da peneira ajude a olhar melhor esses pequenos microorganismos - fermento de fermento, sem o qual, por exemplo, minha panificação seria ofensivamente limitada ...
🔗

[Viki]

Viki 🔗
E como se cuida do fermento espesso, como se alimenta? Continua? Interessante, principalmente porque é supostamente melhor do que líquido ... Embora me pareça O melhor que pode ser...

[taty]

Meninas, queridas, este tópico está no arquivo do moderador desde 2009, pois não evoluiu, não houve necessidade, o líquido já é bom e conveniente, e não parecem o bem do bom. No lado líquido, o trabalho foi feito pela ex-moderadora equipe, mas este permaneceu. O tópico anterior começou com um link para a fonte, e quando eles perguntaram como aumentar a densidade ... bem, tirei do arquivo. Realmente não olhei, me perdoe.

taty, porque meu cozimento como modo de vida começou com o LiveJournal de Ludmila, nunca paro de agradecer a ela. Aceite minhas desculpas, não foi de propósito, escrevi uma resposta pela manhã que consertei tudo e agradeço pelo lembrete e queria adicionar, começar a editar e excluir minha e sua mensagem. Depois de um dia de trabalho .... eu entendo que isso não é desculpa, provavelmente o moderador sou um inútil .... mais uma vez peço desculpas. Não houve intenção maliciosa em minhas ações, acredite em mim.

Vika, aparentemente deletou o e-mail, desculpe

Eu cultivo uma massa fermentada tradicional. Essa é minha primeira experiência (enfim achei tempo para isso!). Hoje de manhã o fermento foi mandado para a geladeira para o acorde final e amanhã deve estar pronto.

Diga-me, esse fermento jovem é forte o suficiente para levantar uma massa sem fermento e sem glúten?

Até agora não tenho moldes e pedras para assar no forno (mas terão!). Diga-me a receita de pão francês branco na HP neste fermento. Enquanto vagava pelo fórum, não encontrei o que procurava ...

[Vitus]

Vitus, seja bem vindo a nós!
Então, amanhã você vai se tornar um fermento? Espero que você não fique desapontado.
O francês tradicional não é o mais popular entre nós por um motivo - há um líquido, que é mais conveniente para os cálculos. Ela tem para cada 100 gramas. farinha - 100 gr. água e até um iniciante pode contar qualquer receita. E no tradicional 100 gr. farinha apenas 55 - 60 gr. água e deve ser contado, contado, contado.
Portanto, mais cedo ou mais tarde, ele é transferido de espesso para líquido por conveniência.
E temos receitas para grossas. Aqui, dê uma olhada neste tópico:
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7314.0 aí a irmã do teu fermento também é francesa e também grossa. E eles se comportam da mesma maneira ao assar.

Viki - pão de massa fermentada - um sonho antigo, provavelmente desde o segundo dia de compra da HP :-) Sim, não deu tempo. Acredito que tudo dará certo :-)

Obrigado pelo link - vou me conhecer. Além disso, no tópico "grande" sobre "Mulheres francesas", encontrei uma receita para a HP.
Hoje não vou assar, muito provavelmente, vou realizar procedimentos de reanimação, pois depois de 24 horas na geladeira pela manhã descobriu-se que o fermento não cresceu de volume. Transferi para a sala da caldeira - lá temos 13-15C e partimos para o trabalho. Encontrou os mesmos problemas de himichka em outubro de 2008, graças ao fórum, vou salvar de acordo com a receita dela. Vou pegar uma batedeira, água, transformar em líquido e dar "Bohumila". Está quente em casa, na cozinha a aprox. 24 graus, deve subir.

Está quente em casa, na cozinha a aprox. 24 graus, deve subir.

Deve, deve crescer!
Boa sorte para você!

Eu declaro a primeira falha. A massa fermentada "energizada" não cresceu durante a noite, mesmo no calor. Parece que ninguém mora lá. Por enquanto, deixei como está, na cozinha, mas não nutro mais esperança. Eu me pergunto: talvez fosse necessário alimentá-la não com Bohumila, farinha premium, mas com farinha de trigo 1c, 2c, que é mais nutritiva?

Vou esperar a lua da fase 1, colocar uma nova.

Olá! Bem, eu simplesmente não consigo obter pão de fermento, ou melhor, fermento morrer! Comecei a fazer massa fermentada de outra fonte, mas não encontrarei respostas para minhas perguntas lá! então veio a você, especialmente porque a fonte é uma, mas receitas diferentes! ajude se puder por favor !!! realmente fazendo 🔗 esta receita. hoje tenho 3 dias, mas o fermento não está ativo! aqui ela ficou para o último ciclo por 17 horas, mas praticamente não aumentou de volume. Peguei 150 gr do fermento, acrescentei 150 de farinha e 90 de água e coloquei de novo! Diga-me, quantas horas ela está de pé agora? ou jogá-lo fora? o cheiro é normal, o pão é bem denso, como massa em bolinhos! e depois de quantas horas você adiciona farinha novamente e quanta farinha? e quando posso assar? no terceiro dia tento descobrir sozinha, mas não consigo, minha cabeça já está inchando! ajude-me, por favor!

[vlasik]

vlasik, temos experiência com este fermento. Foi levantado pela mestra deste tópico. https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7314.0
Ela tem informações lá sobre alimentação e sobre pão com massa fermentada. Acho que ela pode responder às suas perguntas.
E aqui está o que eu não entendo:

hoje tenho 3 dias, mas o fermento não está ativo! aqui ela ficou pelo último ciclo de 17 horas, mas praticamente não aumentou de volume

Por que você teve no 3º dia por 17 horas?

obrigado! Vou estudar! Quer dizer, 17 horas se passaram desde a última alimentação!

[Viki]

Viki, Uma vez eu comi um fermento francês líquido. E então decidi cultivar um novo fermento. parou na espessura. A propósito de cozinhar, parece mais fácil, mas depois, pelo que entendi, surgem dificuldades com a mudança e a alimentação. Então, como você calcula, alimenta e contém um fermento espesso?

Então, como você calcula, alimenta e contém um fermento espesso?

Não existem tantas dificuldades, mas existem. Ao crescer denso, o problema é o primeiro - ele acumula mais bactérias de ácido láctico do que levedura e precisa ser determinado na geladeira por um dia para reduzir o número de bactérias MC. Depois disso, dei a ela dois dias para se alimentar "ociosa" até o cheiro de uma francesa de verdade aparecer.
A alimentação não é difícil, o principal é que a ração fresca contém duas vezes mais farinha do que água. É mais importante que a quantidade de farinha seja maior ou igual à quantidade de fermento e em nenhum caso menor.
Espesso é mais fácil de armazenar e pode ser alimentado com menos frequência.
E na receita, conte, digamos (pegou a primeira que foi pega):
farinha 450 g
água com gás 250 ml
manteiga 30 g
fermento seco 2/3 colher de chá
açúcar 1 colher de sopa. eu.
sal 2 colheres de chá
cultura inicial 100% hidratação 200 g - nós consideramos:
Água 250 + 100 em fermento = 350
Farinha 450 + 100 em massa fermentada = 550
A opção mais simples é levar 300 gr. fermento grosso, o que significa que conterá 200 gr. farinha e 100 gr. agua. Vamos adicionar:
Água 350 - 100 em nosso fermento = 250 gr.
Farinha 550 - 200 no nosso fermento = 350 gr.
algo assim.
Mantive nesta versão 1: 2 água - farinha e na consistência de massa de pão, ou seja, a cada 100 gramas. farinha foi de 60 gr. agua. Um fermento muito digno.

A alimentação não é difícil, o principal é que a ração fresca contém duas vezes mais farinha do que água. É mais importante que a quantidade de farinha seja maior ou igual à quantidade de fermento e em nenhum caso menor.
Espesso é mais fácil de armazenar e pode ser alimentado com menos frequência.

Com a alimentação, também pareço entender tudo. Sobre a quantidade de fermento / farinha também fica claro, então deve ser sempre assim. Muito tentador que você pode armazenar na geladeira e alimentar com menos frequência

cultura inicial 100% hidratação 200 g - considere:
Água 250 + 100 em fermento = 350
Farinha 450 + 100 em massa fermentada = 550

A coisa mais confusa para mim em todo esse negócio
Por que contamos 100% de hidratação? Se então pegarmos 300 g de massa fermentada e tivermos 200 de farinha e 100 de água ... aqui eu não entendo ...

Por que contamos 100% de hidratação? Se então pegarmos 300 g de massa fermentada e tivermos 200 de farinha e 100 de água ... aqui eu não entendo ...

Tentei recontar a receita com fermento 100% fermento para assar com nosso fermento. Portanto, primeiro dividi o fermento em farinha e água e depois comecei a contar.

Mas não recomendo guardar na geladeira, mesmo grossa. A coisa mais valiosa será perdida muito rapidamente. E haverá um fermento simples - um vira-lata.
Na geladeira - apenas na fase final de cultivo e não mais do que 24 horas.

Muito boa cultura inicial.
Um site muito bom.
Obrigada.

Vicki, por favor, diga-me como armazenar este starter e posso alimentá-lo duas vezes por mês?

Vicki, por favor, diga-me como armazenar este starter e posso alimentá-lo duas vezes por mês?

O chamado método de armazenamento francês é ideal para armazenar culturas iniciais francesas. É quando o período de amadurecimento não para por um minuto, mas você só pode retardar o processo colocando o fermento em local fresco com uma temperatura de 10 - 12 * C, mas não inferior a 10 *.
Opção 1: 3 horas após a alimentação por 24 horas de armazenamento.
Opção 2: 1 hora após a alimentação por 72 horas de armazenamento.
Após esse armazenamento, é usado imediatamente na massa sem movimentos do corpo alimentação.
Pode ser armazenado em temperatura ambiente, mas deve ser alimentado 3-4 vezes ao dia.
Não é realista alimentar esse fermento duas vezes por mês. Mais precisamente, com este modo será um fermento completamente diferente e você não obterá todas as delícias dos doces franceses.

Muito obrigado pela sua resposta ...

E provavelmente você sabe como fazer com massa fermentada de centeio? Por favor, diga-me - sou completamente novo. E o que é essa "massa azeda de centeio no lúpulo" - que vive lá dentro - é levedura ou bactéria do ácido láctico? E como fazer isso?

o que é este "fermento de centeio no lúpulo" - que vive lá dentro - é levedura ou bactéria do ácido láctico? E como fazer isso?

O fermento selvagem vive dentro de qualquer fermento. Esses são os únicos. que nos cercam por toda parte, voam no ar, vivem em nossa pele, flor branca em uvas, framboesas, abobrinhas ... E, claro, bactérias MK. Sem eles, fermento não é fermento. As bactérias do fermento se alimentam de seus resíduos.
Veja como fazer um lúpulo para iniciantes neste tópico: Fermentos monásticos.

Salve Deus.

Boa noite a todos !!! Hoje é o terceiro dia em que minha francesa está crescendo! Como ela me iguala tão branca tão macia só classe

Hoje minha francesa está com quatro dias! Só ela se levantou um pouco. Vou alimentá-lo e deixá-lo para outro dia. E qual deve ser o cheiro?

ela cheira a maçãs encharcadas, vinho doce, kefir fresco, purê - isso é algo assim
Agora ela provavelmente está com frio, é por isso que ela não cresce muito
para criar as condições ideais para ela, você pode colocar uma caneca de água fervente na micra e colocar uma jarra de massa fermentada no mesmo lugar. Na micra haverá cerca de 30 ° C, essa é a temperatura que o fermento gosta. Mas então certamente amadurece em 4 horas

Obrigado! E se amadurecer em 4 horas, você pode assar?

é claro! As mulheres francesas geralmente são fermentos ativos, alimentados em baixa proporção - e amadurece rapidamente.
Na verdade, estou líquido agora, embora muitas vezes o transfira para um estado espesso - para não oxidar. O grosso cresce em volume 3-4 vezes e o líquido 2,5-3 vezes. Se eu alimentar 50:50:50 e colocar na micra, então depois de 3-4 horas eu já assei

Coloquei no microondas por quatro horas. Ela cresceu, eu já assei !!!

Assei o primeiro pão de massa fermentada !!! Mas não tenho forças para esperar esfriar, vou dormir de manhã, vou cortar e descobrir o que aconteceu!

Assei o primeiro pão de massa fermentada !!! Mas não tenho forças para esperar esfriar, vou dormir de manhã, vou cortar e descobrir o que aconteceu!

[Rinishek]

Aqui estou quase o mesmo ...
Nosso herói dorme, e nos reviramos a noite toda e esperamos pela foto do corte.
Vamos torcer para que tudo tenha dado certo!
Rinishek, Eu estou no trabalho amanhã de dia, por favor, se deu tudo certo, me dá uma flor Leite condensado -

Obrigado por suas felicitações !!! O sabor é só de classe !!! Mas de manhã só encontrei meio pão !!! Alguém se levantou mais cedo e tomou café ... Bem, metade tirei uma foto! Mas não consigo situá-lo ... Bem, simplesmente não funciona ...