Fermento de Kalvel e pão feito com ele

Não sei se alguém criou um tema semelhante e se eles fizeram massa de fermento Kalvelevskaya.

Aqui Lyudmila dá uma descrição detalhada da fabricação da massa fermentada.
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Se o link não abrir - olhe aqui

Sobre a minha pergunta, ela delineou ainda mais precisamente a tabela de alimentação dada no livro de Calvel, uma vez que havia inconsistências em massa na descrição original, então é melhor ler a grande descrição inicial no link acima e esclarecimentos:

"A mesa de alimentação é

1) 600g de farinha (300g de centeio, 300g de trigo), 360g de água, 3g de sal, 3g de malte se desejado (isto é, sal e malte são opcionais). Deixe por 22 horas a 27C.

2) 300 g da cultura starter da etapa anterior, 300 g de farinha fresca, 180 g de água doce, 1 g de sal, 2 g de malte (sal e malte são opcionais). 7 horas a 27C

3) - "-, 7 h a 27C
4) - "-, 6 h a 27C
5) - "-, 6 h a 27C
6) - “-, 6 horas aos 27 segundos. Tudo. O fermento está pronto para assar o pão, ou seja, para fazer a massa com fermento, etc. em volume de pelo menos 4-4,5 rublos em 5-6 horas.

O conteúdo de bactérias de ácido láctico por grama de farinha na massa fermentada aumenta de 320 células na etapa 1 para 2 bilhões na etapa 6 e então permanece estável.
O conteúdo de levedura selvagem por grama de farinha na massa fermentada como resultado da alimentação aumenta de 13 mil células na etapa 1 para 15-30 milhões de células na etapa 6 e então permanece estável.
Armazenamento da cultura inicial terminada de um dia a três dias, até a próxima alimentação:
OPÇÃO 1 alimentar como em 2), ou seja, por exemplo, 30 g de fermento, 30 g de farinha, 18 g de água, deixe fermentar a 28C por uma hora e leve à geladeira com T 10C por três dias.
OU
OPÇÃO 2 Alimente como em 2), deixe fermentar a 28C por três horas e leve à geladeira com T 10C por um dia. "

Com este fermento, assei pão para forno. O fermento revelou-se muito forte, levanta o pão livremente 3-4 vezes em 3 horas, vive no parapeito da minha janela, longe dos raios do sol, num local fresco, mas não no frigorífico. É muito cedo para se orgulhar de pão caseiro, você precisa aprender um pouco mais. Eles sobem bem, gosto muito, até agora só a estética me decepcionou, o que indica falta de experiência. Eu quero um pão perfeitamente plano. E cada vez fica melhor.

Por falta de tempo, decidi experimentar o pão de massa fermentada numa máquina de fazer pão. Tudo deu certo. Este pão é feito apenas com massa fermentada de Calvel. Nem um único grama de fermento seco ou comprimido é adicionado a ele.

Calculei que a farinha da massa fermentada de Calvel contém cerca de 62% e água, respectivamente, 38%. Graças a isso adaptei a receita do pão francês. Ocorrido:

massa fermentada íngreme madura 340 gr
farinha - 200g
água 150g
sal 1 e 1/4 colher de chá.
leite em pó 1 e 1/2 colher de sopa. eu.
óleo vegetal - 1 colher de sopa. eu.

Modo francês. Observe que no modo pão francês da Panasonic 255 o programa dura pelo menos 6 horas, o que permite que o pão cresça bem.

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Aqui, outra francesa nasceu

Desejo-lhe sucesso em dominar este fermento, fale e mostre mais no seu tópico sobre a vida deste fermento e sobre o pão que você vai assar com ele.

Ah, estou vagando por aqui há muito tempo em busca de um fermento que fosse do meu agrado, só eu só posso assar em HP, porque não dá para olhar o forno sem lágrimas, e o pão acaba ter gosto muito azedo ou não, é muito seu pão francês gostava

Obrigado pelo apoio. Dominar o pão fermentado não é uma tarefa fácil.

O pão não está azedo. Não há ácido nenhum. A primeira lareira azedou ligeiramente. Quase imperceptível. Acho que porque eu superexpus o fermento.

Tem massa fermentada num lugar fresco (no peitoril da janela), dou uma vez ao dia, às vezes duas vezes, se transferi muito para assados ​​(pão, panqueca / panqueca). com este modo, o pão não azeda. A quantidade de cultura inicial de trabalho varia de 50 ga 400 g. Dependendo de suas necessidades (340 g são necessários para um pão)

E mais uma coisa que acho muito importante! Eu nunca adiciono água da torneira ao starter. Nem fervido, nenhum. Apenas a primavera. A água da torneira é clorada e tem um monte de outras impurezas, que não podem deixar de afetar a viabilidade da levedura e do LAB na massa fermentada. Eu entendo que alguém pode não ter essa oportunidade.

Espantalho, faça seu pão é BOM !! Percebe-se que houve tempo suficiente para a revisão. E o cheiro é incrível, como na versão de forno para assar?
Também gosto de fermento francês, somando 100 ml por pão, mas tenho um líquido (50% farinha, 50% água). O seu acabou sendo mais grosso, mas aqui você pode simplesmente contar a quantidade de água.
Eu tenho uma pergunta - você pode descobrir quantas massas crescem em Panas - 2? E quanto tempo dura cada escalada neste programa?

O cheiro era menos pronunciado.
O pão estava claramente menos frito do que o forno (geralmente o deixo escuro). E ele ficou comigo por 3-4 horas no HP, enquanto eu tirava, o que deixou o fundo úmido. Não sei se esses fatores influenciaram ou não, mas tentarei mais algumas vezes (tentarei algum outro modo) e entenderei imediatamente, depois direi com mais precisão.

Estou escrevendo o modo "francês" a partir das instruções:
Equalização de temperatura - de 40 minutos a 2 horas 05 minutos.
amassar - 10-20 minutos
aumentar de 2 horas e 45 minutos para 4 horas e 10 minutos
assar - 55 min.
Tempo médio 6 horas. Todo.

E acabei de descobrir nas instruções que a crosta não é instalada no meu forno neste modo. Aqui estão os galhos de árvore ...

Não existe um aumento tão longo em qualquer outro modo (eu descobri na mesa). Somente na dieta alimentar ainda há elevação de 2 horas e 10 minutos para 2 horas e 50 minutos, e o tempo total é de 5 horas. E a crosta também não aparece lá.

Espantalho, por favor, para os retardados, especifique novamente. Acontece que UM aumento de massa?
E você não precisa cozinhar com uma crosta no Mule - ele sempre fica escuro.

De acordo com a tabela para todos os modos - UMA elevação se meu telhado ainda não tiver abaixado. Geralmente, há apenas uma coluna "aumento". Aliás, também fiquei muito surpreso, pois no esqui eu tinha uma mesa com modalidades onde havia dois elevadores de massa.

Apenas a massa da pizza está claramente escrita com dois aumentos.

Aqui, veja você mesmo:

Sim, obrigado, entendo. Surpreso.
E na minha Mula tem 2 aumentos, eu os conheço bem, já que tiro a batedeira depois da segunda subida para que o pão assado não fique furado.
Eu gostaria de adaptar a cultura inicial francesa para a HP, então estou muito interessado.

Espantalho, mas em todos os modos, exceto centeio, há saltos depois de um certo tempo, básico, francês e dietético, e até dois de cada vez, ainda não consigo detectar, mas você pode simplesmente puxar a escápula após amassar, vou provavelmente lidar com você agora, porque. Eu já coloquei o fermento :)
Por que você não gosta da sua crosta? se o escuro pode provavelmente ser retirado cinco minutos antes, mas pelo contrário eu realmente gostei :)

Sim, como uma boa crosta. Ao contrário, ela me parecia clara, eu queria mais escura. Só pensei que quanto mais quente fica, mais fedorento ...

Não retirei a espátula (só se alguém quiser que os orifícios do pão não saiam da batedeira). Portanto, mesmo que haja batidas, elas não impedem que o pão cresça bem. Provavelmente, os treinos simplesmente não são indicados na tabela. E a subida simplesmente não se divide em primeira e segunda.

Provavelmente, os treinos simplesmente não são indicados na tabela. E a subida simplesmente não se divide em primeira e segunda.

Bem, fica assim, mas por exemplo, no modo principal, tem exatamente dois golpes, ou seja, ela torce o pão duas vezes por 10-20 segundos, no dietético também, dois, mas eu coloquei francês só à noite, então não ouvi, terei que tentar amanhã à tarde e escrever :)
Eu tenho essa dúvida, meu fermento amadureceu, tirei 340 gramas do seu pão francês, e então onde está o restante e como alimentá-lo (quanto) se, por exemplo, eu asse todos os dias, dia sim, dia não e depois quanto usar no pão ... talvez me perdoe perguntas estúpidas, mas eu sou completamente novo em fermento, então muitas perguntas :), mas de alguma forma eu não consigo me livrar de Lyudmila :)

[Marincha]

Marincha
Suas perguntas não são estúpidas, mas abrangentes ... quase como - eu dei à luz, e o que fazer com ele a seguir? Desculpe caber no lugar do destinatário. E tudo isso já depende de você. Por exemplo, não asso fermento todos os dias, mas mantenho-o ativo. Para fazer isso, todos os dias (ou até duas vezes ao dia) despejo o fermento, e o que sobra na jarra, diluo em 100 g de água, agito e mexo com 100 g de farinha. Se fiz isso à noite e de manhã decidi assar, acrescento mais 100x100, depois de 4-6 horas o fermento está pronto para agir. Você precisa encontrar seu próprio algoritmo. Aqui todos os conselhos só podem ser levados em consideração, mas satisfaça os desejos do SEU fermento.

[Marincha]

Marincha

Que fermento você tem? Calvel? Se for Kalvel, então há uma proporção ligeiramente diferente de água / farinha.

Olha, você pegou o fermento para fazer pão. Você tem um pequeno pedaço sobrando. Pese esta peça. Lembre-se de que os alimentos para massa azeda kalvel são baseados no seguinte esquema: 300g de massa fermentada + 300g de farinha + 180g de água. Assim, você vê que a massa da farinha adicionada é igual à massa do fermento que você alimenta, e a água precisa ser calculada (para cada 30g de fermento - 18 gramas de água, ou mais precisamente: para cada 1g de fermento - 0,6g de água). Ou seja, se sobrar, por exemplo, 60 g de massa fermentada, durante a alimentação, despeje 60 g de farinha e 36 g de água.

[Espantalho]

Espantalho , ai obrigado, claro Kalvel, alimentei meu fermento pela primeira vez (passaram 22 horas, até 23), já gosto :), agora estamos esperando o que vai acontecer a seguir ...

Enquanto você o tem tão jovem, você não pode reduzir a quantidade de fermento de trabalho. Leve estritamente 300g de fermento, 300g de farinha e 180g de água. O excesso de cultura inicial na fase de cultivo terá que ser jogado fora, nada pode ser feito. Lyudmila escreve que é possível reduzir o volume de trabalho da massa fermentada somente depois de ter crescido e amadurecido. Acho que você mesmo leu. Este sou eu, apenas no caso.

Obrigado, ontem meu marido repreendeu por esbanjar a massa :), por algo que ela não cresceu muito depois da terceira mamada, provavelmente 1,5-2 vezes, mas a verdade é de apenas 22-23 gramas no apartamento, agora eu coloco perto do fogão, vamos ver Vai ficar melhor ou não vai ficar pegajoso e vai ficando cada vez mais difícil de amassar, embora esteja amassando, talvez o que está errado? como foi?

[Marincha]

Eu fiz uma segunda experiência. Para garantir estabilidade. O pão subiu um pouco menos. Provavelmente, peguei o fermento em um estágio diferente, mas a estrutura do miolo mostra que o pão fermenta normalmente. Além disso, ela colocava o pão durante a noite, e alimentava o fermento em algum lugar ao meio-dia com a adição de uma colher de chá de mel (há uma maneira de alimentá-la com "vitaminas" às vezes, para não sobrecarregar), colocava tudo em relativo calor . Como ela inundou! Ele inchou instantaneamente 4 vezes, se não mais e emperrou. O pico da fermentação já passou.

Talvez se retirar a espátula no HP após a primeira amassadura, o pão ficará garantido muito mais alto. Mas quem saberia quando esse segundo caberia na Panasonic!

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Marincha
E era quase o mesmo. Não estou falando de meu marido, estou falando de pegajoso e não estou realmente subindo ...

Geralmente é a mesma consistência. Primeiro, a proporção de água para farinha está no limite. Amasse com as mãos - cola. Não é como bolinhos. E, em segundo lugar, no processo de fermentação, ocorre a destruição do glúten. E mesmo muito íngreme, mas a massa fortemente fermentada vai se transformar em uma pasta.

Em casa eu também não tinha 27 anos, mas 22-23. Eu apenas aumentei o tempo entre as mamadas. Em seguida, colocava-o sobre o peitoril da janela com a bateria (de modo que o copo ficasse parcialmente pendurado no peitoril da janela e caísse na corrente de ar quente), de vez em quando virava o copo do outro lado e as coisas iam mais rápido.3-4 vezes começou a subir para mim apenas no quarto dia, quando ficou completamente mais forte.

E Lyudmila também escreveu que depende muito de que tipo de levedura é possível "fisgar" (há muitas variedades delas), que tipo de tandem elas vão conseguir com o CDI. Portanto, os fermentos feitos de acordo com a mesma receita são rápidos, explosivos e às vezes lentos e menos poderosos.

Já é o terceiro dia do meu fermento, e não cresce forte, embora eu coloquei perto do fogão com queimador e no termômetro que fica ali perto, 25-26 graus, estica quando começa a se alimentar só de horror, o criança já perguntou "mamãe é esse chiclete grande?" é quando eu coloquei na balança, talvez algo deu errado comigo, tem um gosto muito azedo ... Já estou começando a me preocupar :(

Parece alguma peroxidação, pois o sabor fortemente azedo e a textura do toffee indicam que o fermento estragou todo o glúten da massa. Existe algum borbulhamento? A elevação está acontecendo ou não? Posso tirar uma foto?

Não se preocupe, muitos não fazem tudo na primeira vez com um plus. Comecei com uma francesa. Joguei tudo fora três vezes ... Bem, não deu certo, só isso.

[Centeio com iogurte (no fermento de Calvel na HP)]

Experimentei centeio em iogurte com massa fermentada de Kalvel puro em KP. Sem mais fermento adicionado, apenas 340g de massa fermentada. A receita original estava aqui: https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=6242.0 Eu contei e resultou algo assim:

Centeio com iogurte (no fermento de Calvel na HP)

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340g de massa fermentada madura
150 gr de farinha de centeio descascada
50 g de farinha de trigo
1,5 colher de chá sal
0,5 colher de chá Sahara
2 colheres de sopa. eu. óleo vegetal (eu uso azeite)
2 colheres de sopa. eu. kvass seco despeje 100 ml de água fervente
iogurte natural sem enchimentos + kvass fermentado seco = 210 ml.

Em vez de iogurte, você pode tomar qualquer leite fermentado líquido e até mesmo creme de leite ligeiramente diluído em água.
Assei no modo "Rye".

Quem não dispõe de modo especial para pão de centeio na confecção da receita original (com fermento seco) pode usar o modo principal. Porém, não sei se o pão de centeio terá tempo de crescer novamente após a amassamento, que está em HP no modo principal.

Que beleza! :) Como eu amo pão de centeio :) Por que tem tão pouco açúcar? não é necessário para fermento? E como você adiciona cultura inicial à HP? Você faz uma massa ou apenas coloca o fermento e todos os ingredientes e inclui o centeio? ))

E a minha linda ficou com medo de eu mandá-la para a lixeira, às cinco horas, ao invés de alimentá-la, tirei ela do fogão, decidindo que ia jogar fora e lavar à noite, e ela pegou e cresceu durante este tempo quase três vezes, e a temperatura está onde ela estava 21-22 graus, do que ela precisava? Experimentei agora, borbulhou bem e não tem gosto muito azedo (ou seja, azedo, mas não o mesmo que de manhã), então vou alimentar, fui aconselhado a colocar mel em outro lugar, mas provavelmente irei não é agora, pelo que entendi se vai crescer tão bem amanhã, pode tentar assar pão sobre ele, mas é necessário adicionar pelo menos um pouco de fermento pela primeira vez?

Novamente um monte de perguntas, bem, com licença, pliz :)

[Marincha]

Marincha

Havia pouco açúcar na receita original. Você não precisa alimentar o starter com açúcar. Ela já se sente bem.

Sim, é exatamente isso que eu faço, como você indicou: coloco tudo no HP (água, fermento, farinha, sal e o resto por cima) e ligo o centeio. O fermento deve estar maduro, borbulhante. Apenas o kolobok precisa ser vigiado, tive que adicionar algumas colheres de sopa de farinha, a massa estava de alguma forma manchada e eu não queria entrar no kolobok de jeito nenhum. Você pode primeiro dirigir os bolinhos no modo, ver como fica o pão e depois apenas ligar o modo "centeio". Eu fiz mesmo assim - nada de terrível aconteceu.

Obrigado pela sua resposta e conselho, minha beleza está crescendo, cresceu três vezes, senão mais, durante a noite, e agora cresceu três vezes em 3,5 horas. Talvez você possa tentar colocar pão nele? Ou então se alimentar, ficar mais forte melhor?

Deve haver 4-5 dessas mamadas quando crescer bem e de forma estável.Então você pode colocar o pão.

Não vi o seu post a tempo :) Coloquei o pão às 3 horas porque foi uma pena jogar fora um fermento desses, é pérola do copo e se não fosse pelo filme, embrulhado bem, então teria fugido com certeza, colocou em francês, o amassamento começou em 40 minutos e o primeiro treino foi quando o cronômetro estava às 3.30, então depois disso tirei imediatamente a espátula, ainda não provei, parece muito lindo agora vou descobrir como inserir fotos :)

Insira logo ou vou explodir de curiosidade !!

Deve-se observar que um aquecimento de 3 a 30 até o final do programa também é útil. Vou arrancar a omoplata, embora mesmo com duas pancadas consiga me levantar perfeitamente ...

🔗
por enquanto, amanhã vou tentar inserir aqui :)

Em algum lugar ela foge de mim, alimentada às 12 às sete da manhã, ela já tinha saído engatinhando do copo, tive que colocar o pão, já se passaram 2 horas, ela já subiu até a borda, mas continua em pé o peitoril da janela, onde não há bateria há 15-17 graus, como eu para desacelerar para que cresça mais devagar e você possa alimentá-lo uma vez por dia? Lamento jogá-lo fora, mas não vamos comer muito :)

E eu não me alimento por um dia e meio, duas vezes. Fica no fresco e não se alimenta. Deixe-o subir. Ela vai passar do pico da fermentação e vai ficar assim. O melhor de tudo - uma vez por dia e não muito. Eu tenho um volume de trabalho de massa fermentada - 50 gramas. Até que eu chegue a 400 - dois dias se passaram, você pode assar e ainda restam 50 gramas.

Mas esse centeio está quase de acordo com a sua receita
340g de massa fermentada madura
150 gr de farinha de centeio descascada
50 g de farinha de trigo
1,5 colher de chá sal
0,5 colher de chá Saara
2 colheres de sopa. eu. azeite
200ml de soro
Delicioso:)
O modo é centeio, a espátula é comum (porque não encontrei dentada), amassando com centeio por 12 minutos, depois revolvendo, olhei antes de assar, parecia subir um pouco, apertei o botão desligar e esperei do tamanho que eu precisava, depois de duas horas liguei o cozimento por 1 hora.

Resultado incrível! Você está decepcionado com o sabor? Diferente do pão de fermento? A princípio não percebi muito, mas hoje, por falta do volume necessário de fermento, coloquei no fermento francês. A diferença é enorme. especialmente na consistência do miolo.

[Fermento de trigo segundo Calvel. Método "no farelo".]

Cultivei esse fermento - na minha opinião, o mais poderoso dos que experimentei.

Fermento de trigo segundo Calvel. Método "no farelo".
Esta receita foi descrita pelo Professor Culvel em sua palestra no Workshop Sourdough and Sour Dough de 1993 em Las Vegas.

Pegue 125 g de farelo e despeje sobre o farelo com água morna (0,5 l, 38C). Deixe por 30 minutos. Em seguida, coar a água e misturar 300 g desta água com 600 g de farinha de trigo e 3 g de sal.

Armazene a 25C (de preferência a 27-28C), atualize 4 vezes a cada 20 horas de acordo com o esquema:

300g da massa inicial anterior, 300g de farinha, 130g de água, 1,5g de sal.
Em seguida, atualize o starter e deixe fermentar por 12 horas. Refresque novamente e deixe fermentar por 7 horas. O fermento está pronto.
Este é o processo de fermentação de mais longa duração que a Calvel já desenvolveu. Demora 4-5 dias. Por outro lado, este método produz uma cultura inicial de qualidade excepcionalmente alta com um bom equilíbrio entre a acidez da cultura inicial e sua força de elevação.
Observação. Se o fermento aumentar de volume em um copo medidor 3,5 vezes em 5 a 7 horas, ele está pronto. Isso pode acontecer antes do quinto dia.

Este fermento é relativamente velho para mim, e aos poucos fui transferindo-o para a consistência com que me é mais conveniente e mais habituado a trabalhar, a saber, a espessura da massa da panqueca, talvez um pouco mais grossa.

[Pão de mostarda]

Pão de mostarda em tal fermento (de acordo com Calvel em farelo - veja a mensagem anterior).

-50 gr de farinha de ervilha
-300 gr (+ 30 gr) de trigo
-200 gr Calvel sourdough em farelo
- em um copo de 1 colher de chá. mel, + 2 colheres de chá. creme de leite + adicione água a 200 ml.
-1 colher de chá pó de mostarda (a gosto).

Sove e deixe a massa "descansar" por cerca de 1 hora, depois adicione sal
-7 gramas (1 colher de chá) de sal
Amasse com sal, depois deixe o pão na forma para temperar.
Assei no vapor.
Muito saboroso!!!!!!!!!

[Misha]

Misha, há muito mais opções iniciais em estoque?

O pão é muito bonito, mas não há dúvida de que é delicioso

Chuchelka, tenho uma pergunta para você. Com que farinha você alimenta este fermento? O fato é que, quando o alimento com farinha de trigo premium, ele mal sobe. E se eu alimentá-lo com farinha de centeio, ele imediatamente começa a crescer.

Eu alimento apenas trigo e ele cresce muito bem por si só. O fermento é realmente muito forte. E você tem que cultivar em farinha de trigo. Lyudmila sugeriu adicionar periodicamente uma colher de chá de farinha de centeio para manter o fermento (obtém-se uma nova porção de fermento selvagem para substituir as que estão "cansadas") e uma colher de chá de mel. Esta é uma comida deliciosa e vitaminas adicionais para eles.

Muito obrigado pelo seu conselho! Provavelmente devido ao fato de haver pouca levedura selvagem na farinha de trigo, a massa azeda cresce mais nela do que no centeio. E o fermento gosta mesmo de mel. Quando eu os alimentei, ela ficou tão furiosa que toda a mesa estava com massa fermentada

[Focaccia com fermento de Calvel]

Focaccia com fermento de Calvel



A focaccia é ótima! Apenas su-lane. É preferível pop fresco, porque é o mais delicioso.

Então:
300g de cultura de massa fermentada madura de Calvel (a quantidade de farinha / água foi calculada para isso)
40 ml de água quente
180g de farinha
5 colheres de sopa. eu. vinho branco.
1 º. eu. azeite
0,5 st. eu. sal grosso
100g de azeitonas sem caroço
1h eu. tomilho seco

Combine a cultura inicial, farinha, água, sal, vinho e azeite e misture bem. Transfira para uma tigela, cubra com filme plástico e deixe a massa crescer pela metade. Demoro 1 hora no forno a cerca de 40 graus. Coloque a massa na mesa polvilhada com farinha. Sove, enrole / estique a massa em um retângulo. Coloque em uma assadeira funda untada com azeite de oliva. Aperte a assadeira com papel alumínio e retire novamente a focaccia em um lugar quente por cerca de 50 minutos a 1 hora (eu novamente envio para um forno quente). Retire, faça ranhuras e passe a azeitona por cima. Pré-aqueça o forno a 200g, unte a focaccia com azeite por cima, polvilhe com tomilho e leve ao forno por cerca de 30 minutos até dourar.

Eu gosto extremamente. O fermento dá-lhe um pouco de goma ciabatta, a crosta é bem passada e crocante. Hoje ela ficou linda com uma espessa e perfumada sopa de queijo com champignon.

Espantalho, olá! Há muito tempo queria fazer o fermento de Calvel e ler o blog da Ludmila, mas muito tempo se passou e agora o link para o blog dela não funciona. Você sabe se ela deletou seu blog? Só lembro que ela escreveu sobre as temperaturas nas quais as bactérias boas sobrevivem e as bactérias ruins se desenvolvem. Talvez você tenha essas informações?
E outra pergunta sobre o malte. Qual malte devo usar escuro ou claro? Ou não é importante?

Espantalho, olá! Há muito tempo queria fazer o fermento de Calvel e ler o blog da Ludmila, mas muito tempo se passou e agora o link para o blog dela não funciona. Você sabe se ela deletou seu blog? Só lembro que ela escreveu sobre as temperaturas nas quais as bactérias boas sobrevivem e as bactérias ruins se desenvolvem. Talvez você tenha essas informações?
E outra pergunta sobre o malte. Qual malte devo usar escuro ou claro? Ou não é importante?

Eu imploro:

arquivo: // localhost / D: / New% 20folder% 20 (2) /mariana_aga/146.html

Peguei o mosto fermentado. Que tipo de malte é esse - não faço ideia, para ser sincero ...

Espantalho, algo não abre para mim esse link ... Você precisa estar cadastrado no LJ para abri-lo?
Eu encontrei esse link 🔗 mas aí não consigo encontrar o fermento

Não sei se alguém criou um tema semelhante e se eles fizeram massa fermentada Kalvelevskaya.

Aqui Lyudmila dá uma descrição detalhada da fabricação da massa fermentada.
🔗

Eu queria encontrar uma descrição do fermento de Calvel, mas, infelizmente, o link não funciona. Há dados sobre Lyudmila para pesquisar? Vou tentar procurar fermento na rede. Já li em algum lugar sobre este fermento.Lá, ao que parece, a cada nova alimentação, metade da anterior é jogada no lixo? Não é muito generoso em nossa pobreza? A este respeito, gosto muito mais do fermento kfir da Admin. obrigado

É assim que se parecia o artigo original de Lyudmila (mariana-aga) sobre o fermento de Calvel em LJ. Sem nenhuma correção:

“Como fazer um fermento grosso para massa de pão. Fermento em farinha de trigo e centeio. Receita do Prof. R. Kalvel.

Tradução de um artigo do inglês para quem reluta e quer que tudo seja em russo!


***

Certa vez, meu amigo Eric me perguntou como posso criar um fermento de pão que funcione em dois ou três dias, porque geralmente os livros descrevem um processo que leva mais de duas semanas. Bem, ouça minha história.

Comecei a assar pão de fermento nesta primavera. As primeiras culturas iniciais foram compradas por mim em pó (forma seca) de Ed Wood, proprietário da Sourdough International. Tudo estava bem até que li o livro Taste of Bread de Calvel e seus artigos. Calvel me impressionou tanto que joguei todas as minhas culturas exóticas para iniciantes (que, sem saber, estraguei mantendo na geladeira) na lata de lixo e agora asto em "caseiras".

O professor Raymond Calvel era um padeiro francês (ele tinha um diploma universitário em química). Ele assou pão e ensinou outros a assar pão por setenta anos. Mesmo em cativeiro durante a Segunda Guerra Mundial, ele foi designado para assar pão em uma pequena vila para as tropas alemãs. A grande e maravilhosa Julia Child aprendeu a fazer pão com Calvel.

Você pode ler a biografia de Calvel aqui:


Eu tentei o método de Calvel pela primeira vez por pura curiosidade, porque ele me entusiasmou dizendo que uma cultura funcional de bactérias de ácido láctico e fermento selvagem pode ser criada em dois dias e meio. Antes de ler Calvel, minha experiência com culturas iniciadoras era mais trabalhosa e demorada, com mais problemas, pois o iniciador era reconstituído a partir de uma forma seca (comprada) ou feito em casa a partir de farinha e água. Até mesmo os fermentos da Sourdough International (que recomendo vivamente a todos os que desejam saborear os incríveis aromas de pães estrangeiros - pão achatado Samarkand, pão de fazenda francês, preto austríaco ou finlandês, pão branco Palekh, etc.) exigiam pelo menos cinco dias para ativar e absolutamente tudo, cada um deles passou pela fase de infecção com microflora indesejada nos primeiros 2-3 dias de recuperação de uma forma seca. Tive que enxágue-los várias vezes antes que se achatassem e se transformassem em fermento líquido de verdade.

Eu também tentei o Método da Necessidade de Calvel, porque Calvel diz em seu livro que a microbiota nas culturas iniciais muda se nós as armazenarmos na geladeira em temperaturas abaixo de 10-12C. IBCs não sobrevivem a essas temperaturas. Oh! Todas as minhas entradas foram para o lixo! Cada um. Fiquei terrivelmente zangado (muito trabalho foi colocado nesses fermentos!) E ao mesmo tempo senti alívio - é melhor saber a verdade do que viver na ignorância sombria. Estou feliz hoje. Minhas culturas de leite fermentado são excelentes. Ao melhor.


Para criar um fermento útil para o pão em dois a três dias, comece com o tipo certo de farinha de pão. Criei minha primeira massa fermentada de acordo com Calvel seguindo uma receita de um livro, onde tudo começa com uma mistura de duas xícaras de farinha de pão de trigo (branco cru, iec ou 1c. Se estiver de acordo com a nomenclatura russa) e duas xícaras de papel de parede farinha de centeio (escura) umedecida com água até obter uma massa bem dura, como bolinhos. Esta massa é misturada com um pouco de sal e malte (na forma de farinha de grãos germinados de centeio ou aveia, ou na forma líquida, como água ou xarope). Na Rússia, o malte é conhecido por todos na forma de concentrado kvass. Você pode levá-lo.

Em gramas

300g de farinha 1s

300g de farinha de centeio descascada

360 g de água

3 g de sal

3 g de malte



Sove a massa bem, realmente sove. Mãos. Sove por cerca de cinco minutos. Deixe descansar por 20 minutos e amasse com as mãos por mais 20 minutos.

O sal protegerá as proteínas da farinha de trigo do ataque das enzimas proteolíticas contidas na farinha (ou seja, graças ao sal, o fermento da massa não se transformará em uma pasta pegajosa, mas permanecerá uma massa gorda e fofa com porosidade pronunciada) . A protease amolece a massa, mas se você der vontade e tempo, durante as primeiras 20 horas de fermentação da massa, irá corroer tanto o glúten da farinha que ficará um líquido dentro da bola de massa.

O malte é adicionado para melhorar a capacidade amilolítica da farinha, ou seja, o malte ajuda a converter as partículas de amido não comestível da farinha em açúcar doce simples, do qual microorganismos como bactérias lácticas e leveduras selvagens se alimentam prontamente.

A farinha de trigo é consumida sem branquear. Na América é vendida com o nome de farinha de "pão". Ou você pode usar farinha multiuso não branqueada. Na Rússia, em minha opinião, toda farinha não é branqueada quimicamente. Então pegue 1s. ou em. com .. O principal não é a farinha de pastelaria e nem a farinha para panquecas, mas uma tal com a qual se pode fazer tartes.

A farinha de centeio é retirada do tipo francês nº 170. Na América do Norte, é uma mistura de 225g de centeio cinza com 75g de centeio escuro. farinha de trigo. Na Rússia, pegue o que quer que seja a farinha de centeio, ou mesmo flocos de hzhan ou centeio em forma de grão. Você ainda obterá massa fermentada, você verá!

Para aumentar a produção de ácido acético na massa fermentada nas primeiras horas de vida, ou seja, para desinfetá-la de microorganismos indesejáveis ​​como E. coli, mofo e outros monstros, pode-se adicionar 25 g de mel logo na primeira massa fermentada.

Na receita de Calvel para farinhas europeias, ele indica 300g de água por 600g de farinha, ou seja, 50 por cento de panificação. Na América, isso vai ser aproximadamente 58-62% da água para a farinha, ou seja, para 600 g de farinha, leva 348-372 g de água.

Aqui está. Ela descreveu tudo. Portanto, o processo é passo a passo

1) Faça um fermento a partir de 600 g de uma mistura de farinha de trigo e centeio com sal, malte e mel (se desejar). Sove a massa dura em água e deixe morna, em filme plástico ou toalha. Às 22 horas. Eu tenho o lugar mais quente da cozinha - no armário acima da geladeira. Lá eu tenho uma temperatura estável de 27C.

2) Atualize o starter 22 horas depois. Jogue metade no lixo e misture a outra metade com farinha fresca e água. 300g de massa fermentada velha, 2 xícaras de farinha (trigo), 180g de água, 1,5g de sal, 2g de malte. Sove bem e deixe por 5-7 horas morno em temperatura ambiente (cerca de 25-27 ° C). Na melhor das hipóteses, você verá o fermento triplicar de volume no final deste período. Mas não, não, ainda vai inchar. Vamos continuar.

3) Então, 5-7 horas se passaram. É hora de alimentar o fermento. Jogue metade no lixo e misture a outra metade com farinha e água. Não adicione mais malte ou sal. 300g de massa fermentada velha, 2 xícaras de farinha de trigo, 180g de água. Sove e deixe por 17 horas em temperatura ambiente fria (em torno de 15ºC) ou por 7 horas em temperatura ambiente bem quente (28ºC). Ao final deste período de tempo, o fermento quase quadruplicará de volume.

4) Bem, já se passaram 48 horas desde que amassamos o fermento pela primeira vez. É necessário alimentá-lo 2-3 vezes mais antes de colocar massa de pão sobre ele. Alimente a cada 5-7 horas para se certificar de que o fermento levante perfeitamente a massa em 400% em 5-7 horas na sala T a 27-28C. Esses curativos não precisam ser feitos segundo o método de 300g velho + 300g de massa fresca (a partir de duas xícaras de farinha e 80g de água). Nesse estágio, já é possível reduzir drasticamente a quantidade de starter com que você trabalha, bem, para 50-100 gramas, se quiser.

Além disso, a partir deste momento, você pode criar leveduras para diferentes tipos de massa: centeio puro (escuro ou branco), trigo descascado, vários grãos, etc. Basta pegar um pedaço de entrada de massa velha e alimentá-lo por vários ciclos com a farinha que precisamos na futura massa de pão.

O que você não pode fazer é converter o fermento da forma espessa (como massa para bolinhos) em líquida (como massa de panqueca) até que o fermento espesso tenha três dias completos e tenha passado por 4-5 ciclos de renovação. Isso é importante para que tenha a acidez correta, que o protege de ser infectado por microorganismos de que não precisamos.

Assim, dois e meio - três dias depois de amassar o primeiro pão azedo, você tem um excelente fermento para pão e pode colocar a massa do pão sobre ele ou criar uma massa fermentada para armazenamento.

Notas

Este starter também pode ser criado em temperatura ambiente normal de 21 ° C. A esta temperatura, nem o LAB nem o fermento selvagem apresentam vantagens, ou seja, as suas populações no fermento para massa desenvolvem-se aproximadamente à mesma taxa. É muito importante que a temperatura da cultura inicial não seja superior a 27-28 ° C, porque a 27 ° C o número de células de fermento na massa dobra mais rápido - a cada hora. Em temperaturas mais altas - 30-35-40C, a levedura é inibida e começa a morrer.

Todos nós vivemos pessoas normais, com nossas próprias preocupações e empregos. Você não precisa ficar ao lado da massa fermentada com um cronômetro. O horário de alimentação é aproximado. Mais ou menos uma ou duas horas não importa. Em todo caso, ao final do terceiro dia, o fermento estará pronto.

Uma massa fermentada pronta não só sabe como aumentar o volume da massa 4 vezes em 6 horas ou mais rápido (ou seja, em 3 horas, por exemplo, e existem tais massas fermentadas). Ainda deve ter boa acidez. O pH da cultura inicial terminada estará na faixa de 4,4 - 4,6. Se você estiver interessado, meça com papel de tornassol.

O pão Sourdough não tem de ser 100% fermento selvagem com fermento puro e LAB. Na massa de pão de fermento, você pode adicionar fermento de padeiro em uma quantidade de 0,1-0,2% (ou seja, 1,5-3 g de fermento prensado para cada litro de água que entra na massa) no momento de amassar a massa de pão final. Essas pequenas quantidades de fermento de padeiro não afetarão de forma alguma o sabor e a aparência do pão azedo, mas nos permitirão encurtar o tempo de prova dos produtos acabados. O tempo de revisão dos produtos com massa fermentada pura pode levar de 5 a 8 horas.

Ilustrações
Homem-biscoito de vários grãos (de vários tipos de farinha, sementes de linho, etc.) Tem cheiro de maçã

Homem-biscoito de fermento de trigo branco. Ela cheira a um cheiro muito limpo de pão.

Homem-biscoito de massa fermentada de farinha de trigo de papel de parede. Cheiro a leite fermentado muito agradável e delicado.

Um homem-biscoito feito de farinha de centeio leve. Tem cheiro de bom vinho.



Para garantir que a cultura inicial aumente bem o volume da massa, por exemplo, de 1 xícara de volume para 4 xícaras por 6 horas ou menos, use um copo medidor

Marcamos para nós o nível onde ela estava no início e onde deveria estar por uma determinada hora.


Ao trabalhar com uma pequena quantidade de massa fermentada (por exemplo, uma colher de sopa. L.), rastreamos seu volume com a ajuda de copos de água (1 colher de sopa. L., 3 colheres de sopa. L., Quatro colheres de sopa. L de água) água vai nos mostrar o nível em que deve crescer a massa / fermento



Fermento fresco


Três a quatro horas depois, o limite máximo da massa fermentada está em algum lugar entre 300-400% de aumento no volume: de 1 colher de sopa. eu. até 3-4 st. eu
"

Eu queria encontrar uma descrição do fermento de Kalvel, mas, infelizmente, o link não funciona. Existe alguma informação sobre Lyudmila para pesquisar? Vou tentar procurar fermento na rede. Já li em algum lugar sobre este fermento. Lá, ao que parece, a cada nova alimentação, metade da anterior é jogada no lixo? Não é muito generoso em nossa pobreza? A este respeito, gosto muito mais do kfir starter do Admin. obrigado

Para o artigo acima de Lyudmila no primeiro post deste tópico, há esclarecimentos sobre a alimentação dela. Isso eu perguntei a ela adicionalmente e ela pintou com mais precisão.

Sim, metade da massa é jogada no lixo na fase de PRODUÇÃO da cultura inicial. Pois é exatamente esta quantidade de farinha necessária e não menos (isso se deve à quantidade de fermento selvagem por unidade de massa de farinha). Com o uso subsequente da cultura inicial READY, sua quantidade de trabalho já pode ser qualquer.

É assim que se parecia o artigo original de Lyudmila (mariana-aga) sobre o fermento de Calvel em LJ. Sem nenhuma correção:

“Como fazer um fermento grosso para massa de pão. Fermento em farinha de trigo e centeio. Receita do Prof. R. Kalvel.

Espantalho! Muito obrigado por repetir este artigo. Um excelente guia. É incrível que essa massa fermentada possa ser cozida sem fermento. Sucesso

Faz muito tempo que não mostro nada. Este é meu segundo fermento. O primeiro morreu tranquila e pacificamente, ficando de férias ... Fiz um novo e peguei novamente no pão. Pão de centeio cozido em KhP:



Receita usada ESTAEu apenas contei abaixo de 200g de fermento de Calvel (não havia mais!) E coloquei 0,5 hora para estabilidade. eu. levedura. Eu também joguei fora kvass seco - cobri o volume necessário de líquido com cerveja, creme azedo diluído nele.

E este é um pão de forno branco simples com massa fermentada Calvel pura. Elaborado com base na receita da Lyudmilin (mariana-aga). Simplesmente recalculado para a massa fermentada de Kalvelevskaya, que, como você sabe, tem uma quantidade desigual de farinha e água.



340 g de massa fermentada madura
265gr de água
400g de farinha
pitada de ácido ascórbico
10g de sal
1 º. eu. óleo vegetal

Amasse tudo menos o sal e o azeite (aconselha-se primeiro deitar água na entrada e misturar bem para que na saída tenha a estrutura mais homogênea.


Em seguida, adicione a farinha. Sal e gordura ainda não são necessários, eles inibem o banquete do fermento. Após misturar por cerca de 30 minutos.
Agora adicione sal e óleo, amasse novamente. Você não pode ser preguiçoso aqui. Deixe a combinar ou amassadeira misturar bem a massa. Você verá como ela se tornará tenra. Sua "prontidão" é visível a olho nu. Mas esqueci de tirar uma foto deste palco. Bem, ok, vou te mostrar algum tempo depois.
Deixe descansar por mais 30 minutos. A seguir molde (quando faço dois rolos, quando um for grande. Nas fotos acima é apenas um dos dois pequenos), coloque no molde (tenho caldeirões de alumínio, o inferior está levemente untado com óleo vegetal) e deixe repousar por 2 horas. Envio o pão em dois caldeirões (um cobre o outro) ao forno a 40 graus:


Graças ao forno, aumenta de forma constante. Parece um grande tapete em um caldeirão. Ignore o recuo no centro. Este pão não cai. É assim que eu sempre molde. Eu os faço lisos e com um buraco. Então eu enchi minha mão e toda vez eu esqueço que tenho que pelo menos aprender a fazer isso humanamente.

Em seguida, são feitos cortes, untados com água e no forno nessas duas “antenas parabólicas” a 240 graus por 25-35 minutos (dependendo do tamanho). No meio do cozimento, removo o caldeirão de cima. Todo.

Eu entendo que não postei superfotos e não demonstrei um profissionalismo impressionante, mas pode ser útil para alguém ...

Vou escrever algumas coisas mais importantes, na minha opinião. Não vou abrir a América, mas de repente alguém não sabe.

Eu pré-aqueço o forno o máximo possível (tenho 260 graus) para chegar aos 240 desejados. Depois de abrir o forno para colocar o pão lá, a temperatura inevitavelmente cai, e o pão deve ser assado de cima para baixo, e não vice-versa (quando você só vai aquecer após a abertura.

Não aqueço o caldeirão de antemão, embora isso não seja muito correto, já que coloquei imediatamente nele. A pedra ou o caldeirão devem ser aquecidos o máximo possível para a notória "explosão" do teste. Parece que posso fazer isso. MAS! Meu caldeirão é fino, de alumínio, esquenta o mais rápido possível. Com paredes grossas, esse número não funcionará para você. Mais precisamente, vai passar, mas o resultado será muito pior.

Trabalhou muito mais do que fazer incisões. Não há lâminas em casa, as facas são muito grossas. Em geral, adaptei uma faca de escritório para cortar papel. Acontece ótimo.