Pilaf de Ivanych

Categoria: Pratos de carne

Cozinha: uzbeque

Ingredientes
Arroz	1 kg
Carneiro	1,5KG
Cebola	700 g
Cenoura	1,2 kg
Óleo vegetal	250 g
Especiarias, tempero sal	gosto
Água	de necessidade

Método de cozimento

Sem subtexto, sem significado, exceto que ficou mais quente e um novo fogão foi comprado, o antigo permaneceu no endereço antigo e o Post terminou. Então decidimos quebrar nosso jejum com pilaf e nos deliciar com nossa comida favorita.
Eu cozinhei o pilaf com um quilo de arroz. Portanto, todas as proporções que darei a seguir são minha, por assim dizer, opinião, que se formou a partir da experiência.
Havia o medo de que o fogão decidisse queimar e começasse a cheirar mal. Mas nada, descobriu-se que não enganaram e, depois de aquecido, o fogão não deu nenhum factor negativo.
Assim que o caldeirão esquentou, coloquei óleo vegetal nele. Desta vez, ele pegou girassol. Um que é inodoro. Refinado. E se comportou, aliás, de maneira bastante inteligente - não espirrou, não chiou e assim por diante. Talvez porque foi desodorizado?
Pergunta: quanto óleo devo levar? Se você está planejando um quilo de arroz, consuma 200 - 250 gramas e leve em consideração o tipo de carne que você come no pilaf. Se magro - tome 250, se com gordura, então 200.
Em seguida, aquecemos o óleo. Graus ideais até 180 - 200.
Você pode manter o fogo sob o caldeirão acima da média, mas sem fanatismo. Nesse estágio, não importa muito, mas observe a altura da chama para que, Deus nos livre, o óleo do caldeirão não brilhe.
Existe uma boa maneira de saber quando o óleo está pronto. No processo de aquecimento, frite a cebola.
O que comecei a fazer, espiava alguém nos videoclipes, para não traduzir o laço "business". Tiro as camadas superiores da cabeça, ambas são secas e o sabor (experimentei) não é muito agradável. Aqui estou eu os enviando para o caldeirão. Você não precisa fritar sua filha (você também fazia carvão), pois a cebola chegou a um estado próximo a ser muito frita, retire-a do caldeirão.
O óleo está, com certeza, pronto para continuar.
Existem opiniões diferentes. No sentido de que deve ser enviado primeiro para o caldeirão. Cebola ou carne? Dizem até que essa é a diferença entre a receita da Fergana e a receita da Samarcanda. E muito do que mais é dito.
Eu tentei isso e aquilo. Ainda é delicioso.
Observe que se você fritar a carne primeiro, o pilaf ficará mais escuro. Meio torrado.
Então, reverencie. Gramas 700. Corte a cebola ao meio rodelas. Não corte muito fino. Então ... três milímetros.
Isso significa que mandamos a cebola para o caldeirão, mexemos imediatamente bem para que a cebola fique azeitada. A cebola deve ser levada a um estado de pré-sinal. Para que fique mole, mas também não deve ser frito. Este processo é acompanhado por agitação constante. Você vê os tipos de torradas nas minhas cebolas? Eu bocejei uma vez, é isso ... Em geral, é melhor não largar a escumadeira.
Eu no. Para mim é definitivamente carneiro. Pego um quilo e meio e corto bem. Faço pedaços, em geral, em dois terços, no máximo, de uma colher de sopa.
E a carne em um caldeirão. Mais uma vez, não solte a escumadeira e as mãos.
A carne dará muito suco. Ainda mais do que uma reverência. E a tarefa nisso é, embora não seja difícil, mas importante. A carne deve ser levemente dourada. Até se formar uma leve crosta. Mas não seque de forma alguma. Traga a carne para este estado avermelhado.
Enquanto a carne está dourando, leve o fogo sob o caldeirão para "cerca de médio". A temperatura muito alta só vai interferir ainda mais.
Cenoura. Quilo - cem quilos. É necessário cortar em pedaços. A lateral da barra tem, idealmente, quatro milímetros, bem, cinco é o máximo.
Eu derramei as cenouras no caldeirão e segurei-as em cima da carne por cerca de três minutos, e então misturei bem. É necessário garantir que as cenouras sejam bem, eficientemente, oleadas.
O caldeirão está pegando fogo "abaixo da média", e você não precisa mexer especialmente, mas o conteúdo do caldeirão deve ser constantemente afastado das paredes e levantado do fundo para evitar queimar. Em geral, mexa levemente, mas sem muita diligência, mexa bem.
Nesta fase, vale um pouco de sal e uma colher - adicione uma e meia especiarias e temperos. Na caixa à direita está a mistura de pilaf. Lá: cominho, bérberis, pimentão, um pouco de açafrão. Se essa mistura não estiver disponível, pelo menos um cominho de mesa incompleto e bérberis são necessários. Mas esta ação não é necessária.
É preciso fritar a cenoura com todos os ingredientes até que a cenoura penda nas pernas, como se costuma dizer. Em geral, a cenoura fica mole e assume o espírito de tal ... carne - cebola. E a carne, você vê, também tem um gosto bom de cenoura.
Mais água. Eu recomendo fortemente derramar água fervente no caldeirão. Quantos? Eu geralmente despejo de forma que a água cubra o conteúdo do caldeirão "por dois dedos".
Nesse momento, o alho é enviado para o caldeirão. Um par - três cabeças. É necessário mais. Não há necessidade de limpar as cabeças. Remova o excesso de casca e limpe tudo que for desnecessário por baixo.
Afunde as cabeças completamente.
Cozinhamos, então, zirvak. Não ferva muito. Então ... que seja luz borbulhando, não mais.
Cozinhe por cerca de quarenta minutos, o que é chamado de "até ficar macio". Um dos sinais dessa prontidão será uma diminuição significativa do fluido.
Sim ... o zirvak não se mistura mais, mas não se esqueça de afastá-lo das paredes. E com cuidado, com uma escumadeira, retire do fundo. Para que o líquido penetre por todo o lado e, repito, nada arde.
Não se esqueça de salgar o zirvak. É necessário atingir um estado de salinidade. Não "por", mas "em". Ou seja, o sal deve ser sentido, mas, claro, sem qualquer aspereza.
Coloco mais cominho no zirvak - uma colher de sopa, nada menos, e uma mistura de temperos, mas já um pouco. Mas bérberis, adoro no pilaf, duas ou três colheres, isso é obrigatório.
É a vez do arroz.
Como já mencionado - você precisa levar um quilo de arroz. O arroz pode ser qualquer coisa. Redondo, longo, quadrado, verde, azul, etc. Só não esmagado. E eu não aconselho você a tomar vapor. Embora, se você tomar, haverá pilaf também. Só não cozinhe demais.
O principal é enxaguar o arroz. Não, não gosto disso. LIMPAR!!! Para limpar a água. Ou seja, despeje o arroz com água, mexa, e a água deve ficar limpa. Pode tornar-se ligeiramente turvo, mas a nebulosidade deve diminuir rapidamente e a água permanece límpida. Esta é uma lei obrigatória do pilaf.
Eu preciso embeber o arroz? Eu não encharque. Pelo contrário, após a lavagem, deixo em uma peneira para que a água de vidro. Porque? Ensinei assim. E acho que isso torna o pilaf mais saboroso.
Delicadamente, com uma escumadeira, espalhe o arroz por cima do zirvak. Conseguir uma cobertura uniforme com arroz.
Nós o colocamos para fora, nivelamos cuidadosamente com uma escumadeira. Não esmague nem esmague o arroz, mas nivele-o com cuidado.
Mais água. Claro, limpo, é claro, fervido. Quente. Idealmente, apenas para ferver. Através de uma escumadeira, a água deve ser derramada uniformemente sobre toda a superfície.
Quantos? Depende do arroz que você usa. Meu arroz está duro. Então eu despejo três dedos de água. Isso é um pouco mais do que o necessário. Verdade, quem precisa - eu não sei. Adoramos que o arroz no pilaf seja mais macio do que os cânones exigem. E um pouco mais úmido. Não pegajoso, mas apenas úmido e macio.
O fogo sob o caldeirão é mínimo. A água é absorvida pelo arroz rapidamente. Use uma escumadeira para afastar o arroz das laterais e do fundo. E com um palito raspado, de três lápis de espessura, faça furos "no fundo" para que o líquido zervaya suba pela camada de arroz até a superfície do fundo. Arroz, para que fique embebido e aromatizado.
Assim que o arroz estiver quase pronto e não sobrar líquido. Ao furar, mais uma vez, a espessura do arroz, você verá que quase não há líquido. Em seguida, colete o arroz em uma lâmina das paredes para o meio e coloque o alho de volta nessa lâmina. Enterre, por assim dizer, completamente.
E então cobri esse slide com um prato, coloquei uma toalha de papel enrolada várias vezes em cima. Ele irá absorver parte do excesso de umidade. E cubra o caldeirão com uma tampa. Apertado.Tenho uma tampa pesada, de modo que praticamente nenhum vapor sai de baixo dela. Caso contrário, você pode selá-lo com uma toalha. É muito importante garantir que o pilaf seja vaporizado sobre os restos de umidade.
O fogo sob o caldeirão é uma "vela". Não mais. Aqui, a gravação é possível "imediatamente".
Todo. Nada mais depende de você. Espere. Minutos 20 - 30. Aqui é necessário proceder com a umidade restante no caldeirão. Quer dizer, olha como o arroz está molhado. Em geral, é necessário vaporizar e conseguir essa mesma friabilidade, mas também não é necessário secar.
Aqui está. Abriu em 20 minutos. Consegui exatamente o que queria. Nada grudou, mas o arroz acabou ficando macio e ficou um pouco mais úmido do que o normal.
Eu tiro o alho.
Nós nos misturamos. Bem no caldeirão. Delicado, mas completo.
Então isso é tudo. Descasque o alho e coloque por cima assim.
Não importa o quanto eu tentei, mas mesmo assim ... pelo menos um pouco, e formei ... essas mesmas batatas fritas.
Ângela na refeição!