Pilaf em memória de Paul Bocuse de Stalik Khankishiev

Pilaf em memória de Paul Bocuse de Stalik Khankishiev

Categoria: Pratos de carne

Ingredientes
Coxas de frango (com coxas)	12 pcs
Arroz	400 gr.
Cenoura	300 gr.
Cebola	100g
Pimenta	1 PC.
Óleo vegetal	160 g
Creme
Passas de uva
Zira
Açafrão
Açafrão
Sal

Método de cozimento

• 
• Este pilaf original e delicioso foi inventado por Stalik Khankishiev e dedicado a Paul Bokyuz. Para o grande cozinheiro. Alguém que poderia criar uma pequena obra-prima com os produtos mais simples.
• E este pilaf também pertence à categoria dos mesmos pratos.
• Dei a quantidade e os ingredientes exatamente como indicados na receita original. Mas também mostrarei minha própria versão. Ligeiramente modernizado. E vou explicar porque fiz a mudança.
• Eu tenho 4 coxas de frango. Isso significa que o número de produtos deve ser reduzido em três vezes. Mas peguei os mesmos 100 gramas de cebola. Porque adoramos quando os vegetais são sentidos no pilaf. Eu também adicionei açafrão e literalmente um pouco de açafrão. Bem, meu marido não gosta do gosto dele. A cúrcuma dará a mesma cor incrível e nota agradável. Também substituí o chili por Yannim. Primeiro, não é a época do chile. Em segundo lugar, o yannim é mais aromático do que a pimenta.
• Molhe as passas, arroz. Também adicionamos cúrcuma e açafrão ao creme. Deixe-os insistir.
• Cortamos o frango. A gente separa a pele da carne, com meia, não rasga. Corte delicadamente o osso perto da articulação. Em seguida, separe a carne dos ossos.
• Fazemos caldo de ossos. Mais tarde, cozinhe o arroz até ficar macio.
• Despeje o óleo em uma frigideira pré-aquecida, coloque as cenouras e reduza imediatamente o fogo. Feche a panela com uma tampa. As cenouras devem ser cozidas em óleo, não fritas.
• Cortei em pratos fofos o suficiente. Por isso, coze melhor, adquire um gosto agradável e um bom "bronzeado".
• Assim que as cenouras estiverem prontas, coloque-as em um prato.
• Frite a cebola no mesmo óleo. Até a transparência e primeiros dourados.
• Coloque a cebola num prato com a cenoura. E corte em cubos. Não canudos. Se houver pequenas queimaduras, corte-as com cuidado. Mas já me acostumei a cozinhá-lo a tal ponto que a cor fica escura, mas não há gosto de queimado no gosto, mas só se sente caramelo.
• Frite o frango no mesmo óleo. Cerca de metade de toda a carne. O autor propõe fritar até obter uma crosta boa, mas minha casa adora uma mais leve. Antes de fritar, jogo um pouco de cominho (cominho) no óleo. Isso torna o tempero ainda melhor. Mas isso é na minha opinião.
• Eu coloquei especialmente todos os ingredientes em um prato antes de misturar. É assim que a proporção de produtos é claramente visível. Arroz e frango são divididos igualmente. Cerca de 40%, talvez um pouco menos. Cebolas, cenouras e passas são cerca de 7-10%. Existem mais vegetais na minha versão do que no original. Mas isso é exclusivamente para nosso gosto.
• Misture os ingredientes, acrescente especiarias e sal.
• Começamos a pele. Viramos as bordas para dentro. Como isso.
• O autor propõe untar a forma com manteiga, colocar as pernas e recheá-las com caldo quase até a metade. E cozinhe por 45 minutos no forno a 150 graus.
• Eu faço isso de forma diferente. Eu aqueço a frigideira. Eu derreto a gordura cortada do frango nele. Retiro os torresmos resultantes e coloco o frango na gordura quente com uma dobra para baixo. Coloquei em um forno bem pré-aquecido. Temperatura - 180 graus (com convecção).
• Stalik se oferece para untar o frango com creme de açafrão.
• Eu confesso, e então recuei um pouco. Acrescentei yannim e cúrcuma ao creme.
• De vez em quando untamos nosso frango com esse "molho".
• Ela se torna cada vez mais brilhante e elegante.
• Assim que o frango estiver brilhante o suficiente, nós o tiramos do forno e o servimos aos nossos amados.
• Este frango pode ser servido com vegetais, molhos, lavash, etc.
• Este é um prato delicioso, satisfatório e lindo! O pilaf é simplesmente incrivelmente saboroso e suculento. Apesar de ser feito de frango, não de cordeiro. E a pele é a própria perfeição. Ligeiramente estaladiço mas tenro. Ele literalmente derrete na boca.
• Meus homens costumam pedir este pilaf para uma mesa festiva.
• Desfrute de sua refeição.

Observação

Para ser sincero, não queria participar desta competição. Porque não gosto de escolher. Você faz mais de um prato para as férias. Especialmente para um marido amado. E é difícil para mim decidir qual é o melhor.

O caso ajudou. Estou sentado no fórum e meu marido diz:
- É muito cedo para comemorar o Dia do Defensor da Pátria?
-???
- Bem, aqui está, você tem um cartão de felicitações pendurado.
-Isso não é um parabéns, mas uma competição pelo feriado.
-Você vai participar?
-Não.
-Por que? Você pode cozinhar muito gostoso.
-De fato da matéria. Você só precisa de um prato.
-1? Sim, o problema ... E você cozinha o pilaf errado.
-???
-Bem, pernas do Paul. (É assim que chamamos aquela receita em casa) Todo mundo sempre gosta deles. Eles ainda não deixaram ninguém indiferente.

Por isso, por sugestão do meu marido, resolvi participar do concurso. Este pilaf é incrível. E sempre funciona. Nunca houve uma falha de ignição ainda.
Embora esteja sendo preparado absolutamente não de acordo com o cânone. Mas não é pior do que as receitas certas.

Sou grato a Stalik Khankishiev! Para um prato masculino e brutal.
E parabenizo os Defensores da Pátria pelo feriado! Obrigado pela nossa paz.
Tenha menos trabalho! E todos nós teremos apenas um céu de paz acima de nossas cabeças, e as preocupações com a adversidade passarão por alto!

[Irina]

Irinaque pilaf delicioso e incomum! Eu anoto, vou cozinhar para meus homens. Obrigada E obrigada ao seu marido por ter insistido em participar do concurso!

[toffee]

toffeeque receita maravilhosa! Obrigado ao seu marido por incentivá-la a participar da competição!
Uma ideia muito interessante com recheio de “meias” - parece espetacular, e o que é delicioso pode ser visto claramente nas fotos.

Gosto muito do concurso atual, as receitas são boas para decorar qualquer mesa festiva - muitas novas e originais.

Ótima receita! E muito bonito. De alguma forma, com certeza farei tal pilaf.

Obrigado pela receita maravilhosa, com certeza farei!

Irina, muito linda e com certeza é uma delícia. Vou repetir de alguma forma. De alguma forma eu fiz algo assim, só com uma torta inteira ou coisa parecida, comprei couro especialmente, ficou um pouco não bonito ao fatiar. E aqui, pernas retas repartidas são convenientes e bonitas. Obrigado novamente e a todos os homens com o feriado que se aproxima.

Ótima receita!
Só com arroz eu não entendi muito bem - você precisa molhar e depois cozinhá-lo? Em seguida, misture com vegetais de frango? Ou apenas misture o arroz de molho e recheie as meias, e depois ele entra na coxa no forno?

Sumptuosamente! Para mim, chefs que conseguem tirar a pele do frango sem estragá-lo já são ótimos! Não sei como, embora me esforce muito))

Meninas, obrigado!

Só com arroz eu não entendi muito bem - você precisa molhar e depois cozinhá-lo? Em seguida, misture com vegetais de frango? Ou apenas misture o arroz de molho e recheie as meias, e depois ele entra na coxa no forno?

O arroz é primeiro embebido e depois fervido em caldo de galinha até ficar macio.
Basicamente, quando misturamos tudo, você já pode comer. Mas quando este pilaf suar dentro da pele do frango, ele terá um sabor mais suculento e rico.

Para mim, chefs que conseguem tirar a pele do frango sem estragá-lo já são ótimos! Não sei como, embora me esforce muito))

Esfolar suas coxas é fácil. Literalmente, tudo é feito com os dedos. Só ocasionalmente me ajudo um pouco com uma faca. Então, no kultyka, corto a carne até o osso, pego uma faca grande e corto o osso.
A pele mais difícil de remover é a das asas. E as asas recheadas são o nosso prato tradicional de Ano Novo. E estamos nos preparando para outras férias. Aqui estou eu sobre eles e treinado para remover a pele. Vou sentar na frente da TV, ligo meu filme favorito, pego as asas e ...
A propósito, no meu freezer sempre há em algum lugar um quilo de asas "destruídas". Eu os congelo em uma camada. De repente, os convidados virão. Descongele rapidamente, coloque no forno ou na assadeira. O saboroso prato está pronto.

Irina, sobre as asas em mais detalhes, por favor

De alguma forma eu fiz algo assim, só com uma torta inteira ou coisa parecida, comprei couro especialmente, ficou um pouco não bonito ao fatiar. E aqui, pernas retas repartidas são convenientes e bonitas.

Eu também fiz isso. E nas pernas, e na pele, e nas asas, e de todo o frango, a pele foi retirada e recheada.

Mas são as coxas de frango, de acordo com Stalik, que dão ao pilaf o sabor ideal. Paradoxalmente: este pilaf está em um volume muito pequeno, não em fogo aberto, os ingredientes são preparados separadamente e depois misturados. Mas o sabor é excelente! Embora pareça que todas as regras para cozinhar pilaf foram violadas!
É tudo uma questão de nuances.
Por exemplo, fritei cenouras cortadas em tiras. E ela era comum ou algo assim ... Aqui, cenoura "assada", depois cortada em cubos, dá toda uma paleta de cores e sabores.
Mais uma nuance - uma grande camada de pele não permitirá que todo o pilaf fique saturado com o gosto de gordura de frango. E aqui o volume está certo.
Etc.

Em geral, precisa ser cozido para ser apreciado.

Irina, sobre as asas em mais detalhes, por favor

Oh, eu nem sei em detalhes. Exceto por uma receita. No próximo fim de semana vou cozinhar e tirar fotos, se necessário.

Mas parece que já pintei tudo. Tiramos as asas, com muito cuidado cortamos a pele, talvez um pouco com carne. Enchemos com qualquer recheio pronto e assamos ou fritamos. A grelha também é deliciosa.
Com a mão leve de meu filho, nós os chamamos de Asas Surpresa. Porque sempre faço vários recheios. Mas normalmente eu divido em pratos diferentes. E então o marido os fritou na grelha e colocou tudo no mesmo prato. As asas estão misturadas. Então, pegamos as asas com uma surpresa. Você não sabe que tipo de enchimento vai aparecer.

E no Reveillon também colocamos um botão em um deles. Quem conseguir ficará feliz o ano todo. É verdade, agora colocamos mais de uma asa no botão, mas às cinco. Quantas crianças - tantos botões. E então, como que por acidente, eles os pegam. Raaadosti - o mar !!!

Obrigado, vou tentar. Esfolar as asas ... é FRESCO !!! Vou tentar até ter certeza do que vai acontecer.

A pele das asas é muito grossa. Portanto, não é tão difícil atirar se você se acostumar com isso.
Eu uso uma tesoura de chef para isso. E no baseado, cortei delicadamente a pele com uma pequena faca afiada. Essa é a parte mais difícil do trabalho. O último osso não é removido (eu chamo de dedo). O baseado na frente dela estala.

Mas as asas são muitas vezes "defeituosas". Do couro que já estava rasgado na hora da compra. Portanto, eu pego alguns quilos de uma vez, seleciono os bons. E eu os destroço para encher.
E com a pele rasgada deixo em outros pratos.

[toffee]

toffee, Ira! Uma receita separada é sempre melhor. Já tenho dúvidas sobre as asas. Mas eu realmente não quero perguntá-los aqui, confundindo-os com discussões sobre um pilaf chique e interessante.
Quando você escrever a receita das asas, diga-nos por que exatamente as asas são escolhidas para isso, das quais é difícil tirar a pele, mas, por exemplo, não a das pernas. Desde já, obrigado.

OK. Vou tentar fazer uma postagem separada.
Por que eu uso asas? É simples - eles são mais baratos.
No mesmo Ano Novo, 30 pessoas vêm até nós. Então, tento fazer guloseimas do nada.
Naquele ano, consegui montar uma mesa muito decente para 10 mil.
Mas agora não é sobre isso ...
Pilaf em coxas de frango é, antes de tudo, muito saboroso, lindo e parece rico!
Para este pilaf, são as coxas que são ótimas, e as asas são como pizza, o que você coloca é bom. Tenho, claro, a versão ideal (na minha opinião) de rechear asinhas, como a pizza Margarita. Mas os gostos de cada pessoa são diferentes ... Então não sei se vou agradar ... Vou tentar.
Mas agora eu tenho um fim de semana apenas em uma semana ...

[toffee]

toffee, Ira! Aqui está, sobre todas as opções de recheio, ideais e não ideais, conte-nos tudo. E você pode esperar uma semana ou mais. Enquanto precisamos fazer pilaf e alho.

Pilaf é fácil. Se você seguir as recomendações passo a passo.
Quando cozinhei pela primeira vez, gostei. Muito bem, Stalik. Tudo é tão acessível. Pode-se ver que ele sente comida.

E o alho, em geral, na minha opinião, é uma sopa camponesa. Para estragar - você precisa tentar.

[toffee]

toffee, Original e saboroso! Irina, obrigada pela receita.

O que é yannim? Eu entendo que tipo de tempero é, mas é a primeira vez que vejo um nome assim. Eu removo a pergunta, encontrei nas receitas do autor

Peço desculpas por não explicar o que é yannim. Isto é pimenta picante moída, alho e sal: https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=472717.0

[Irina]

Irina, Parece lindo, muito obrigado pela receita ((com certeza vou tentar cozinhar

Ah, que delícia e linda !!! Eu coloquei nas abas, acho que não vai envelhecer!

[toffee]

toffee, Irisha, bem, é isso, estou sentada aqui me divertindo e lembrando de você com uma palavra gentil. Muito saboroso. A verdade é que perdi uma bengala com uma receita, não adicionei passas, porque o filho de qualquer forma não come, e não tirou pernas, mas sim seios. Essno que fritei os peitos no pilaf (embora estivessem em conserva com molho de soja) e claro que recheei as cascas do peito - sem problemas, embrulhei como um pãozinho de repolho e pronto! Não haverá fotos - as pilhas do fotik acabaram e o celular com uma câmera normal, mais ou menos pequena, foi levado para a escola. E à noite temo que nada restará.

[Orshanochka]

Orshanochka, Tatiana, bom apetite. Experimente com as pernas da próxima vez. A carne é vermelha lá. É praticamente indistinguível da palavra carne. E a pele é obtida em uma camada. Viscoso. Crocante.
Também nos apaixonamos por este pilaf. Agora, se fizermos frango, então esta é a única maneira.
Eu não como pele de frango. E nesta versão - com prazer hamster!

[toffee]

toffeeIrinka, da próxima vez com certeza tentarei com as pernas. Só que já havia cascas de frango congeladas em casa e os filés em conserva estavam nas costeletas. E então sua receita e ... planos mudaram dramaticamente Sim, e eu queria fazer um ensaio, por assim dizer, na frente do DR da minha mãe. E eu adoro pele de frango (um rosto sorridente sufocando com saliva).

Irina, obrigada !!

E eu adoro pele de frango (um rosto sorridente sufocando com saliva).

E eu honestamente não gosto de pele de frango. Mas não nesta versão. Aqui ela está pegajosa e sem excesso de gordura.
Essa receita é perfeita para mim. Não faz muito tempo que o conheci, mas ele já se registrou firmemente conosco. Todo mundo gosta disso. E isso raramente acontece. Certamente haverá alguém que não gosta de alguma coisa. Mas não neste caso.
Tanto o sabor quanto a aparência do prato são maravilhosos!
Pilaf é incrivelmente bom!

caramelo, Ira! Uma receita separada é sempre melhor.

Receita de asas recheadas:
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=516243.0
Tudo foi feito conforme solicitado!

[toffee]

toffee, Ira! Muito obrigado!

Uma receita digna de um mestre digno, obrigado!

Obrigado pelas suas palavras gentis. Sim, Stalik Hankinshiev é um mestre em seu ofício, um virtuoso. Adoro cozinhar de acordo com suas receitas.

Parabéns pelo prêmio!

Que receita linda, marcada! Faz muito tempo que não como pele de frango, basicamente só compramos filés, mas essa receita é outra coisa, fica crocante. Com certeza vou tentar fazer de acordo com esta receita.
Ainda tive a ideia de fazer o pilaf em forma de recheio de bolo, ou seja, colocar os ingredientes sobre uma camada de massa e fechar com massa por cima, tipo lanche de camponês, assar com torta

Ainda tive a ideia de fazer o pilaf em forma de recheio de bolo, ou seja, colocar os ingredientes sobre uma camada de massa e fechar com massa por cima, tipo lanche de camponês, assar com torta

O que? Talvez seja delicioso. Este pilaf em si não é ruim. Talvez toque na soleira da porta.

[Irina]

Irina, parabéns pelo merecido lugar no pódio!

[toffee]

toffee, Irina, parabéns por vencer o concurso!
Receita decente!

E a foto não foi enviada. ....

Eu fiz isso para o jantar esta noite.
Comentários depois.

Escrevendo honestamente - não votei na sua receita. Vou explicar porque mais tarde.

Como é? Você gostou?